燒鵝是廣東名菜，也是粵菜中的一道傳統名菜。燒鵝源于烤鴨，以去翅尖、鵝掌、內臟的整鵝燒烤制成，烹制時共經歷了吹氣、涂五香料，縫肚、滾水燙皮、過冷水、糖水勻皮、掛晾、腌制等工序，再掛在烤爐里烤成棕紅油亮，成菜色澤玫紅酸，鵝體飽滿，具有咸不壓甜、甜不壓鮮、鮮不壓香的特點，且腹含鹵汁，滋味醇厚。
燒鵝以廣東省出產的優質鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。如所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。
廣東省地區著名的燒鵝品牌包括廣州市黃埔區的“深井燒鵝”（以烏鬃鵝為優）、新會區古井鎮的“古井燒鵝”、深圳光明區的“公明燒鵝”、東莞大嶺山鎮的“荔枝柴燒鵝”以及中山市的“三墩燒鵝”、佛山的“羊額燒鵝”等。
發展歷史
廣東燒鵝起源自烤鴨，中國南北朝時期的書籍《食珍錄》中，已有烤鴨的記載。早在北宋時期，烤鴨也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。南宋末年，文天祥、陳文龍等志士保護幼帝退居廣東省一帶堅持抗元，南宋廚師也隨之來到廣東。作為宋朝的一道名菜，烤鴨自然也被帶到了這里。廣東省并無杭州市一帶盛產的硯鴨，于是廚師以廣東本地的鵝代替，改良成獨具廣式特色的燒鵝。
粵諺中有一說：“廣東三件寶--燒鵝、荔枝、涼茶鋪”，此話足可見廣東人對燒鵝的那份情結。
據說，燒鵝誕生于廣東新會的古井鎮，距今已有七百多年的歷史。最初，當地的廚師用“南京烤鴨”的方法去烤制清遠黑鬃鵝，但程序繁瑣，產量也不大;其后又改用“北京烤鴨”的制法，遺憾的是烤出來的燒鵝色澤不均勻;最后才換成大酒埕做燒烤爐，也就是現在所用的“燜爐”雛形。這種烤爐的特點是爐溫穩定，可以讓燒鵝著色均勻。于是，廣東燒鵝便這樣登上了歷史舞臺。
特色代表做法
古井燒鵝
新會區古井鎮的“古井燒鵝”是廣府名菜。新會位于廣東江門，是南粵歷史文化名城，而其中古井鎮的古井燒鵝更是有700多年的歷史。新會崖門海戰后，相傳南宋的御廚帶著女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村，開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚遠近，并代代相傳到今天。與廣州市的燒鵝相比，古井燒鵝的皮相對較薄，焦中帶點金黃，一口下去，“咔嚓”，皮薄酥脆，還帶有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”和“清香”是古井燒鵝的特色所在，甜來自蜜糖，也來自古井燒鵝獨特的腌料。
做法：傳統的古井燒鵝要歷經七道以上的復雜工序，選取開平馬崗鵝作為原料、充氣、填肚、封腔、燙皮、上糖皮、烤制出爐。充氣環節要做到皮肉分離，表皮得到充分鼓起，這樣燒鵝的外形就會展現出飽滿的狀態。切、斬、剁一氣呵成，最后淋上燒鵝汁。
深井燒鵝
廣州市的“深井燒鵝”中的“深井”二字，既來源于其發源地黃埔區“深井村”，也是指烤制燒鵝的一種特殊的形式。深井村位于黃埔長洲島上，處于黃埔軍校和大學城中間，與繁華的廣州市中心僅有一江之隔。古村始建于宋代，距今已有700余年歷史，是海絲文化的主要承載者和見證者之一。深井村原名“金鼎村”，因為村口旁的山崗形似金鼎而得名，因村內水井普遍較深，后來人們稱它為“深井村”。
“深井”還是烤制燒鵝的一種特殊的形式，這種燒制方式要在地上挖出來一口干井，往里邊藏一個缸，缸中堆上荔枝木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤。因瓦缸受熱均勻，這樣燒出來的燒鵝每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的點睛，燒鵝帶有荔枝的清香，風味獨特。
做法：想要燒制出鵝皮脆爽、鵝肉鮮嫩的上等燒鵝，從毛鵝到上桌依然要經過近10道工序。毛鵝處理干凈之后，要先經過灌汁、打氣、風干等步驟，再在300多度高溫明爐里燒制才得以出爐。整個過程需要花費2天的時間，也只有技術過硬的師傅才燒得出色澤或紅亮或金黃的深井燒鵝。
步驟：首先，制作“深井燒鵝”所選的鵝種非常重要，以5斤至9斤的清遠烏鬃鵝為首選。這些烏鬃鵝，自小吃谷物長大，野生四處遍地走，肉質爽滑有嚼勁，適合燒制。毛鵝去毛之后，要開肚將內臟和多余的油脂處理干凈。處理的過程要非常小心，不能將鵝皮弄破。其次，烏鬃鵝處理干凈之后，用五香粉、八角粉、藥材粉、燒鵝醬、蔥姜蒜等香料塞入鵝肚子中，再用針線將鵝肚子縫起來，腌制一整夜。制作燒鵝還有一個重要步驟便是打氣，用打氣筒在鵝皮肉之間打氣，使得皮肉分離，烤制后鵝皮才會酥脆。取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。最后進爐燒制時，師傅全程掌控著火候，經過45分鐘左右的烤制即可出爐。
荔枝柴燒鵝
荔枝柴火燒鵝是大嶺山流傳下來的一大傳統特色，這里歷來是荔枝的盛產之地，而荔枝樹枝被砍下后也沒其它用途，拿它作燃料，可謂物盡其用。荔枝柴木質結實，干燥耐燃，幾乎不含樹膠，燒的時候不會像燒松樹柴那樣，由于含樹膠而燒出一股異味，相反這荔枝柴還能給食物帶來淡淡的荔枝香。柴越老，燒出的鵝越香。
制作方法：1、將7斤左右的鵝宰殺洗凈后，開小口取出內臟，填進糖、八角、蒜等原料后重新封口，充氣。然后再淋上秘制脆醬。2、為了保證燒鵝的傳統風味，鮮鵝處理好后，應在通風條件良好的地方掛起，風干三小時左右。3、鮮鵝可以上烤爐了，燒鵝都要單只單只地烤，這是大嶺山傳統的做法。選擇荔枝柴做燃料是因為荔枝柴質地較硬，燃燒時煙不大，火力持久且溫柔，這樣烤出的燒鵝干爽，散發出濃香。烤一只燒鵝，要用去荔枝柴約5斤，耗時30分鐘左右。4、燒鵝出爐，金黃夾著焦香，令人垂涎三尺。
深圳公明燒鵝
公明的燒鵝，因色、香、味俱佳而名揚天下。剛出爐的燒鵝金黃鮮亮，皮脆嫩可口，肉肥而不膩，香味濃郁撲鼻。它屬光明區公明上村的一項特色傳統手工美食。據資料載，正宗的公明燒鵝早在民國二十八年（1939年）就名揚海內外。它還曾在1952年的全國經濟物資交流會上，吸引了眾多客商，被譽為名牌特色產品。
制作方法：1、選鵝。養到120天-150天的優質鵝是最好的選擇，老鵝可能肥碩，但肉質老硬，幼鵝不夠飽滿，不是最佳選擇。2、清理。清理鵝，只在鵝的下腹開口，將內臟清除，然后洗凈。3、上料。先往鵝腹塞幾片姜、蔥、蒜，再將生抽混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉等配料涂抹在鵝腹內揉搓均勻。4、封鵝腹。封鵝腹讓鵝腹內的汁液不流出來。公明人常用鵝尾針封鵝腹，能受高溫、不變形，保證鵝腹內的醬料在高溫下，與鵝肉充分融合，一只滋味濃郁的燒鵝才能得以展現。5、吹鵝皮。吹氣的量與均勻是燒鵝燒出來皮質酥脆的關鍵。6、風干。一般商家在燒鵝之前會進行腌制風干。7、燒制。將風干的鵝吊入烤爐，用果木木炭燒中火慢烤至鵝肉熟透，再改用大火將表皮烤至酥脆，烤制時長30-40分鐘。8、改刀。切開腹部，濃郁的油脂流淌出來，取出鵝腹針，倒出鵝腹內的鹵汁即可改刀。9、擺盤。切好的燒鵝上盤，再澆上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食。
中山“三墩燒鵝”
中山“三墩燒鵝”則會選擇生長期不足兩個月的馬岡肉鵝，腌料用鹽、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等總共有22種香料混成成調味料，用的酒缸和荔枝木，經過三十分鐘的烘焙，飽含著酒香、果木香、腌料香味。
羊額燒鵝
羊額燒鵝是順德倫教傳統工藝食品之一，創制于明末清初，20世紀30年代開始聞名省內外，距今已有360多年歷史。據說，清代同治年間，順德區進士順德羊額人何崇光上京赴考，都要帶幾只燒鵝作為“途中餐”。
制作方法：
原料：燒鵝要足夠天數的清遠黑棕鵝，太老不行，不適合燒只適合燜。燒的時間比較短，太老的鵝會不鮮嫩、會老，肉粗糙；鵝太小也不行，水分多，燒鵝就沒有那種嚼勁和口感。
配料：古法燒鵝，自己用藥材打成粉做配料，香料有羅漢果、果皮、冬菇、薄荷等。薄荷會讓燒鵝不容易上火。爐和瓦缸都是訂做，用環保炭來燒鵝，也叫無煙炭。柴火的變化對燒鵝是有影響的，講求的是經驗，全憑廚師的掌控。
衍生菜品
避風塘燒鵝
原料：燒鵝肉，面包糠，油酥蒜米，陳皮，泡辣椒茸，碎花仁，芹菜末，精鹽、白糖、味精、雞精、干淀粉、香油各適量，色拉油。
制法：1．燒鵝肉改刀成5厘米長的小一字條，撲勻干淀粉，放入七成熱的油鍋中炸至表皮酥脆時撈出；面包糠下入鍋中，用少許色拉油炒至色呈金黃時起鍋。2．炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下入陳皮慢炸至出香，再下入泡辣椒茸炒至色紅，然后下入燒鵝條、油酥蒜米及面包糠。待翻炒均勻后，調入精鹽、白糖、味精、雞精，最后下碎花仁和芹菜末，滴入幾滴小磨香油顛翻均勻，即可起鍋裝盤。
特點：咸鮮微辣，鵝肉酥香。
燒鵝筍子鍋
原料：燒鵝半只，發好的筒筍，水魔芋，大蒜，蔥節，干辣椒節，泡辣椒節，花椒，泡姜，榨菜，香菜，精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、雞精、味精、鮮湯各適量，特制紅油。
制法：1．燒鵝斬成長條；筒筍洗凈切成長節；水魔芋切片，入沸水中汆一下撈出；泡姜、榨菜均切片；香菜擇洗干凈。2．炒鍋置火上，注入特制紅油燒熱，投入干辣椒節、泡椒節、泡姜節、榨菜節、大蒜等炸香，摻入鮮湯，下入燒鵝塊、筒筍節和水魔芋片，調入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、雞精、味精，燒至入味且熟后，撒入蔥節，起鍋倒入火鍋盆內，撒上香菜，即可上桌。
特點：湯汁紅亮，味道厚重，麻辣鮮香。
豆渣扣燒鵝
原料：燒鵝肉，豆渣，青菜頭，姜米，蔥花，精鹽、料酒、白糖、酥豆豉末、花椒面、豆瓣紅油、味精、熟菜油各適量。
制法：1．燒鵝肉剁成長條；青菜頭切骨牌塊；豆渣用紗布包好，再放清水中洗去豆漿，再擠干水分，然后入鍋炒至酥香。2．燒鵝條納盆，加入姜米、白糖、酥豆豉末、花椒面、味精拌和均勻，再加入三分之一的豆渣、豆瓣紅油拌勻，然后擺入蒸碗內呈一封書形，另將剩余的豆渣加入精鹽、味精、白糖、熟菜油、花椒面、酥豆豉末拌勻后。鋪開蓋在碗中燒鵝條上，入籠后旺火蒸20分鐘至時，取出翻扣于圓盤中，將青菜頭圍在盤邊，即可上桌。
特點：色澤紅亮，酥軟微辣，具有巴蜀農家風味。
參考資料 >
古井燒鵝 吃足一個月.深圳新聞網.2024-04-29
為啥東莞人偏愛一只鵝？_政務_澎湃新聞-The Paper.澎湃新聞.2021-11-24
鵝鵝鵝鵝鵝鵝!帶你嘗遍鵝滋味~.網易.2024-04-29
公明燒鵝：流淌在時光里的美味_深圳新聞網.深圳新聞網.2021-11-24
荔枝柴燒鵝.東莞市農業農村局.2024-04-29
汴京烤鴨.sqrb.com.cn.2024-04-29
這只“燒鵝”不簡單！“廣東發布”聚焦→.澎湃.2022-12-29
深井燒鵝:黃埔深井村里的馳名美味.金羊網.2024-04-29
金鵝銀瀨.光明區政府在線.2024-04-29
“食”話實說 | 深圳公明:浸潤在燒鵝香里的廣東小鎮.廣東省市場監督管理局 知識產權局.2024-04-29
廣式燒鵝哪家強?中山“三墩燒鵝”!.南方+.2024-04-29
沿順德美食節探尋羊額燒鵝的前世今生.微信公眾平臺.2024-04-29