古井燒鵝，是廣東新會區地區傳統名菜，屬于粵菜系。古井燒鵝馳名中外，名揚四海，以其風味特點皮脆汁美、肉香甘甜受到廣大食客的喜愛。據說，古井燒鵝是南宋宮廷秘方制作的。與廣州燒鵝相比，古井燒鵝皮相對較薄，具有焦中帶點金黃、皮薄酥脆、淡淡荔枝木清香的特點。古井燒鵝的甜來自蜜糖，也來自獨特的腌料，包括新會陳皮和蒜蓉。深井燒鵝的香味來源于荔枝木和封閉泥爐的熏焗，以及新會特產陳皮的加入。古井燒鵝的肉嫩爽口、鮮香多汁，齒頰留香。 古井燒鵝通常選用清明節前后或天熱前，以及十一月至過年時的清遠烏鬃鵝。由于清明前后的鵝肥美，許多新會區人會在拜山祭祖時購買古井燒鵝作為祭品。古井燒鵝的腌料由陳皮、蒜蓉、油、糖等香料混合，并填入鵝身，風干后放入磚爐，用荔枝柴燒烘，以取其淡淡的荔枝果香。在燒鵝斬件時，流出來的燒鵝汁會淋在燒鵝肉上，使其更為濕身。
美食起源
七百多年前，新會崖門發生了一場元朝統一中國的宋元大海戰。大戰結束后，一位在南宋宮廷里負責制作深井燒鵝的御師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。御師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十里，生意特別好。后來御師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。
制作流程
古井燒鵝的制作技藝不僅是新會區當地的民俗文化符號，也對廣東省的“燒鵝文化”產生了深遠影響，成為粵菜文化的重要組成部分。
燒鵝街
現在的古井鎮有條燒鵝街——天成街，這里的燒鵝店很多，但名牌只有兩個：一個是恒益燒臘行的“恒益”燒鵝，另一個是平香燒鵝專賣店的“平香”燒鵝。當地人有句話：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。
恒益燒鵝
為什么“古井人吃恒益”？因為恒益深井燒鵝的制作有其獨特之處，從選鵝到燒烤都很講究。據“恒益”老板呂柏介紹，鵝每年有兩造，燒鵝常用的鵝種是每年春季清明節和秋季重陽節前后一個半月的鵝苗，并且要在本地魚塘長至三、四個月大，大約7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質最好。燒鵝時采用傳統的生抽混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內，用繩扎緊搖勻，并以麥糖擦鵝身，用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內，爐下置有水之接鵝油，避免把鵝燒焦，以中火燒烤約40分鐘便成。當然，還有其他秘制的方法，呂柏說：“家族生意，守了幾十年，不能說得太多，畢竟市場競爭激烈。“恒益”深井燒鵝主要在古井銷售，古井鎮的酒樓90的燒鵝都是恒益供的貨，所以有“本地人吃恒益”之說。
平香燒鵝
平香燒鵝店也很風行，在外名氣也許比“恒益”還大，所以有“外地人吃平香”之說。平香燒鵝店的前身是“奇香樓”，奇香樓的老板姓陳，人稱“燒鵝廣”。“燒鵝廣”的第6代傳人陳群今年已69歲了，他15歲跟著叔叔到“奇香樓”學做燒鵝。他說，“奇香樓”的燒鵝主要妙在5方面：一是燒鵝用的酒料是用幾種藥材浸制而成的；二是燒鵝用的燒料是荔枝樹，用荔枝樹燒出來的燒鵝皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反復涂抹深井燒鵝的表皮，燒熟了表皮金黃，肉脆甜；四是鵝的生長期不能超過60天；五是宰鵝要用地下水。據了解，平香燒鵝專賣店為了保證質量，每天限量生產100只，售完即止。每逢清明節、中秋節等傳統節日，往往要提前預定才能買到“平香燒鵝”。如果有機會，去到新會古井品嘗燒鵝，一定會搞到你頭暈的，因為在古井里，不單單只有一間是叫平香店的，是有很多間的，去的那間對面就有一間也是叫平香的，而且在身后不遠的地方，也有一間，我也沒有數有多少間叫平香的名字，但可能有四五間吧，以前就已經問過剛才那間的服務員，她說其實間間都是平香的，雖然老板不是同一人，但都是自己兄弟分出來搞的。平香燒鵝大飯店和平香燒鵝總店（去過，其實不錯），在江門市市區也可以吃到，因為它有一間“燒賣店”開在勝利路。
飲食文化
古井燒鵝的制作技藝和文化意義是新會區人民共同的記憶和驕傲，它不僅是一道菜，更是一種文化和情感的傳遞。
參考資料 >
古井燒鵝??廣東省人民政府門戶網站.廣東省人民政府網站.2023-12-25
燒臘制作技藝(新會古井燒鵝制作技藝).廣東省文化館.2024-09-05
古井燒鵝制作過程.古井燒鵝制作過程.2024-09-05