這類脂肪酸在常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、肉豆蔻酸。心血管病患者應(yīng)盡量少攝食飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸
脂肪酸主要是由硬脂酸、軟脂酸構(gòu)成，是動物脂肪的主要構(gòu)成成分。這種脂肪酸的分子中全是飽和的鍵，因此所構(gòu)成的脂肪熔點較高，在自然狀態(tài)下呈固態(tài)或半固態(tài)，通常稱之為脂。飽和脂肪被視為對人體有害的脂肪酸，過多攝人會升高血液中膽固醇及低密度脂蛋白的濃度，當(dāng)?shù)兔芏戎鞍妆谎趸螅チ嗽械臉?gòu)型，而不被低密度脂蛋白受體所識別，而被吞噬細胞視為異物加以吞噬，最后形成泡沫細胞沉積在血管壁中，具有強烈的致動脈粥樣硬化的作用。因此，飽和脂肪酸常常被視為壞脂肪，嚴(yán)格控制過多攝入。
脂肪食用誤區(qū)
雖然脂肪是生命生存的必要營養(yǎng)元素，但是由于脂肪會因攝人不科學(xué)而造成眾多疾病，于是人們對脂肪產(chǎn)生了不好的印象，唯恐脂肪攝入過多。其實脂肪并沒有那么可怕，可怕的是人類走進了脂肪食用的誤區(qū)。
完全拒絕脂肪的攝入；由于長期攝入高脂飲食會增加患心臟病、癌癥、糖尿病和肥胖癥的概率，于是有人改用低脂和無脂飲食，認(rèn)為這樣做既安全又可靠，從此再也用不著為脂肪的過多攝入而煩惱了。其實，這是一個十分有害的天大誤區(qū)，因為脂肪在人體中發(fā)揮著維持生命的功能，脂肪又是細胞膜、激素及血液的基本構(gòu)成物質(zhì)。特別對于細胞來說，脂肪猶如高樓大廈中的鋼筋。缺少脂肪，細胞這棟大樓就會垮塌。特別是必需脂肪酸，不僅參與細胞膜的構(gòu)成，而且在調(diào)節(jié)人的免疫力、維護人的生殖系統(tǒng)的健康及阻止慢性炎癥的發(fā)生中，起著舉足輕重的作用。因此，拒絕脂肪的攝人是十分有害的。問題是如何正確識別食物中的好脂肪和壞脂肪，拒絕壞脂肪的攝人，適量地、科學(xué)地攝入好脂肪，這樣不僅對機體無害，而且有益。
植物油安全可放心食用 這種脂肪攝入的誤區(qū)，可能會被大多數(shù)人所接受。認(rèn)為長期吃植物油對健康有益，不會出現(xiàn)因過多攝入動物油脂而引發(fā)心肌缺血等心血管疾病的危險。其實長期吃植物油，不僅不安全，而且還十分有害。因為植物油絕大多數(shù)屬多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸最大的弱點就是特別容易受到自由基的攻擊，從而導(dǎo)致氧化，使人體內(nèi)的過氧化物增加，當(dāng)過氧化物與蛋白質(zhì)結(jié)合便會形成脂褐素。脂褐素一旦過多，會在器官中沉積起來，促使人早衰。過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，從而增加乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率。過氧化物還會黏附在血管壁、肝臟、腦細胞上，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓及阿爾茲海默癥的發(fā)生。因此，植物油并非是絕對安全的。其次，植物油中往往Ω-6脂肪酸的含量過多。Ω-6脂肪酸是癌癥細胞的最佳營養(yǎng)，同時也是引發(fā)炎癥因子的主要原因。因此，長期過量攝入植物油絕對會助長癌細胞和慢性炎癥的發(fā)生。正確、科學(xué)的脂肪攝入方法，應(yīng)該是動、植物油脂合理搭配，交替食用，取兩者的長處，彌補兩者的短處，這樣才有利于健康。
炒菜時油放多一點營養(yǎng)好。有人要問，既然脂肪是機體必需的三大營養(yǎng)元素之一，而且脂肪又有著那么多的生理功能，只要各種油搭配得合理，多攝入些油有利于營養(yǎng)的吸收。其實這種認(rèn)識也是脂肪攝人誤區(qū)中的一種。因為，無論動物油脂，還是植物油脂，它們均是高熱量物質(zhì)。一克脂肪所產(chǎn)生的熱量2倍于蛋白質(zhì)和糖類。因此，過多攝人脂肪，必然會導(dǎo)致人消耗不了，只得在人體中儲積起來。這些堆積在人體內(nèi)的脂肪，幾乎沒有消耗的機會，如果每天依然在炒菜時多放一點油，那么過多的脂肪因無法消耗掉，會在人體中越積越多，最后導(dǎo)致肥胖癥及心血管疾病的發(fā)生。至于每人每日攝入的脂肪以多少為佳，中國營養(yǎng)學(xué)會經(jīng)多年的研究，提出了每人每日的烹調(diào)油攝人量為25克。25克是什么概念，大概就2湯勺的量。而且這2湯勺的油，不僅僅指的是炒菜的油，而且還包括肉、蛋等食物中所含的脂肪。因此，為了你的健康，不僅要吃對脂肪，而且還要少攝人脂肪。
只有動物油脂才會致人肥胖；持這種觀點的人，言外之意是植物油不會致人肥胖，因此即使多食用植物油脂也不會導(dǎo)致肥胖的發(fā)生。其實，這也是脂肪食用的一大誤區(qū)。如果將動物油和植物油放在一起，應(yīng)該說從本質(zhì)上是沒有什么區(qū)別的，因為它們均是1分子丙三醇和3分子脂肪酸組成的脂肪。如果有一點微小的差別的話，就是在它們的脂肪酸的結(jié)構(gòu)上，動物油的脂肪鏈呈飽和狀態(tài)，而植物油的脂肪鏈則呈不飽和狀態(tài)，因此動物油脂進入人體之后，會導(dǎo)致人的血脂升高、動脈出現(xiàn)粥樣硬化，增加心肌缺血和腦中風(fēng)的發(fā)生概率。而植物油脂的脂肪酸由于呈不飽和狀態(tài)，所以進入人體之后，具有抗血栓、降低壞膽固醇、緩解動脈硬化的功能。但是，無論是動物油脂，還是植物油脂，均是高熱量物質(zhì)，一般成年人每天需要的正常熱量為1800千卡，也就是說每日的脂肪攝入量應(yīng)該低于60克，否則機體就難以消耗掉。人體如果消耗不了，均會在機體中儲積起來。這種儲積達到一定的量，就會致人肥胖。因此，無論那種油脂均應(yīng)適量攝人，過多攝人都會致人肥胖。
特種油脂吃一點問題不大 這是一種對人的健康會產(chǎn)生很大危害的脂肪攝入誤區(qū)。所謂人造奶油，就是專家常常提到的反式脂肪。反式脂肪就是通過人工加入額外的氫原子，致使植物油中的脂肪鏈由順式的轉(zhuǎn)變?yōu)榉词降摹＜议L期研究表明，反式脂肪不僅像飽和脂肪一樣，能夠提高低密度脂蛋白(壞)、降低高密度脂蛋白(好)，而且由于人體中的代謝系統(tǒng)，無法將這個“異物”分解和代謝轉(zhuǎn)化為熱量，因而會在人體內(nèi)儲存起來，造成了反式脂肪在人體內(nèi)只進不出的嚴(yán)重局面，時間一久這種危害是無法想象的。此外，反式脂肪由于口感好，不易被氧化，因此被廣泛用于食品加工之中，人們平時所喜愛的薯條、方便面、快餐、烘烤食品、花生醬等食品中均能找到特種油脂、蔬菜起酥油、食用氫化油等反式脂肪的蹤影，可以說讓人防不勝防。由于反式脂肪進入人體之后，無法代謝轉(zhuǎn)化為熱量。因此過多攝人后不是問題不大，而是問題很大，應(yīng)引起高度的警惕。
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