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來源：互聯網

庫車大馕是一種新疆傳統食品，是新疆維吾爾自治區非物質文化遺產，味道、口感和其他馕沒什么區別，只是外表大如車輪，讓人看了很新奇之外，別無異樣。起源于庫車市伊西哈拉鎮比加克村，因此又叫比加克馕。

庫車大馕大而脆、薄而香，直徑約60厘米，被稱為“馕中之王”，配料和制作工藝也很獨特。庫車大馕是新疆民俗文化的代表，庫車縣通過編創以庫車大馕為主題的歌舞繪畫等文藝作品，組織參觀團、拍攝宣傳片、旅游推介等多種方式推廣庫車大馕文化品牌。

庫車大馕于2010年被列為新疆維吾爾自治區非物質文化遺產，2012年被評為國家金牌旅游小吃。

歷史沿革

庫車縣伊西哈拉鎮比加克村是庫車大馕的故鄉。馕在新疆的歷史悠久，古代稱為“胡餅”“爐餅”，多次出現在中國史料和著作中。馕的叫法，出自古波斯語，意為面包，《突厥語詞典》稱馕為“埃特買克”和“尤哈”，已有兩千多年的歷史。胡餅自漢代傳入中原后很受歡迎，東漢時，在宮廷里都曾興起過胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點，也成為商旅行人的最佳選擇。在敦煌遺書中，張騫鑿通西域后，頻繁的商業貿易活動使胡餅在內地一些地方普及，而“胡餅”這一名稱從漢到五代十國、宋一直在中原流行。一般認為馕是從中西亞傳入我國的，它是農耕文明的結果。馕在新疆的歷史十分悠久。有人認為馕是維吾爾族人發明的，但是考古出土的證據卻不能印證這一點。

庫車大馕于2010年被列為新疆維吾爾自治區非物質文化遺產。2010年6月熱西提·依米提被新疆文化廳命名為自治區級非物質文化遺產名錄項目的代表性傳承人。2012年被評為國家金牌旅游小吃。

2015年，庫車市成立了馕協會，積極推廣馕的制作工藝。馕協會還統一了馕的各種制作規格和用料標準，請專人設計了庫車大馕包裝，對打馕店進行了統一要求，解決了打馕師傅形象以及食品衛生方面的問題。

庫車大馕是新疆的一個旅游文化項目，2019年，庫車市為打造好馕產業“美食名片”，構建了庫車大馕產業鏈，以庫車大馕城為核心，成立庫車大馕協會，以“龍頭企業＋分廠＋個體”的形式。并且圍繞著打造庫車大馕文化品牌，庫車市以全疆首座文化展覽館為核心，提升庫車大馕的品牌影響力，通過編創以庫車大馕為主題的歌舞繪畫等文藝作品，組織參觀團、拍攝宣傳片、旅游推介等多種方式推廣庫車大馕文化品牌。

制作技巧

制作主要步驟有：將備好的面粉和成面團，根據馕的大小，把面團分成塊，打成圓擺放在桌上，馕要盤成中間薄，邊沿厚的形狀，中央再戳上花紋。之后再放入以干杏樹枝或紅柳枝柴為燃料的馕坑中燒火加熱，等加熱到一定程度后向馕坑內灑上鹽水，調節溫度，隨后將面團鋪開，把芝麻、洋蔥、紅花和孜然芹等料酒在馕餅面上，再貼在馕坑里烤制5至10分鐘。

庫車市大馕用庫車本地生產的小麥面粉做原料，雞蛋、芝麻、洋蔥和胡蘿卜絲等作為輔料，之后用杏樹木材燃燒后烤制而成的。杏樹的木質硬，燃燒時間長，而且含有杏油，燃燒時會發出杏香味，使烤制而成的比加克大馕也具有一種獨特的杏香味。

烤馕的模具需要用潮濕的沙土拍打而成，形狀如倒扣在地的水缸，馕爐的大小根據需要酌定。要將碾成細末的硝堿按比例與粘土混合，揉成泥團備用。由四周底圍開始為模具上泥，底邊留有一處通風口，由下而上，采取貼敷方式細心慢抹。硝堿的厚度要適中均勻，若硝堿過厚，烤制的馕會外煳[hú]里生；反之，烤出的馕十分干硬。馕爐頂部留有圓形爐口，貼好硝堿后將爐口用沙土圍護，以馕爐為中心，壘筑一個方形土臺，待其稍干后，由通風口和爐口將沙土模具掏盡。

特點

庫車大馕是新疆51種馕中非常獨特的，它大而脆、薄而香，直徑約60厘米，厚度不超過1厘米，被稱為“馕中之王”，庫車大馕大如車輪，配料和制作工藝獨特。新疆人對馕格外珍視，用餐講究細嚼慢咽，食用時將馕掰成若干個小馕塊，泡在肉湯、奶茶里，掰馕是新疆食馕文化的重要一部分。

種類品種

瓊馕

瓊馕（大馕）的品種分為16種。具體包括，沒有摻和任何附加佐料的馕；皮雅孜馕，即馕面上沾洋蔥碎片的馕；沙棗馕、芝麻馕、紅花馕、香豆馕、胡蘿卜馕、吉熱斯馕等用水磨將糧食碾碎，手工篩選，分出精面后剩下的部分和的面馕；果西馕，即肉馕；喀特力瑪馕，即千層馕；阿爾帕馕，即大麥馕；肖爾帕馕，即肉湯馕以及肖爾利瑪馕、純玉米馕、紅高粱馕、黍子馕等。

秋瓦特馕

秋瓦特馕的品種分為10種。具體包括，巴扎秋瓦特（也稱喀瓦馬西-喀克奇馕）、皮雅孜秋瓦特、沙棗秋瓦特、芝麻秋瓦特、紅花秋瓦特、香豆秋瓦特、胡蘿卜秋瓦特、秋瓦特、幽普喀秋瓦特、諾魯孜秋瓦特。

托哈奇馕

托哈奇馕的種類分為17種。具體包括，阿克托哈奇（即不摻和任何食物的純面小圓馕）、雅格力克托哈奇（小油馕）、喀特力瑪托哈奇（千層小圓馕）、皮雅孜托哈奇（面沾洋蔥的小圓馕）、沙棗托哈奇、芝麻托哈奇、紅花托哈奇、香豆托哈奇、胡蘿卜托哈奇、瓊托哈奇(即大托哈奇)、柯齊克托哈奇（即小托哈奇）、肖爾利瑪托哈奇、純玉米托哈奇、白高粱托哈奇、紅高粱托哈奇、黍子托哈奇、埃爾瓦托哈奇（即幽靈特質的托哈奇）等。

其他類馕

其他類馕的品種分為8種。具體包括，喀贊馕（即未經發酵的在鍋里烤制的厚面餅）、喀贊馕（即在鍋里燜制的馕餅）、奧爾馕（即蒸馕）、玉米面馕、庫麻齊丹馕（即在火炭里烤制的馕）、油塔子馕、卷層蒸馕、包子馕。

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價值與意義

新疆的馕文化作為當地飲食文化的代表，也是新疆民俗文化的代表，是鮮明的地理標識。庫車大馕在諾魯孜節當天還可以用于制作諾魯孜飯。在維吾爾族人中，馕是一種非常神圣的食物，在特殊的日子里會吃，還可以贈送親友。

從傳統到現代、從分散烤制到集中經營，庫車大馕不僅是當地民俗文化旅游的一張名片，更是成為帶動當地群眾增收致富的產業。2023年，在“大馕小巷”打馕一條街共有49家打馕店面，帶動150多人實現了穩定就業。

榮譽

庫車大馕于2010年3月被列為新疆維吾爾自治區非物質文化遺產，2012年被評為國家金牌旅游小吃。

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