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來源：互聯網

烤馕是維吾爾族最主要的面食品。用馕炕（吐努爾）烤制而成，呈圓形，制作原料有發酵的面、雞蛋、牛奶、洋蔥、清油等。馕的品種很多，大約有50多種，主要有肉馕、油喀、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。味道香酥可口，烤馕含水少，具有久儲不壞，便于攜帶的特點。烤馕在維吾爾族飲食結構中有著飲食核心地位，諺語“寧可三日無肉，不可一日無馕”彰顯其地位，歷史上伽師縣人就以在新疆各地打馕謀生著稱。具有保健功效和一定的藥用價值。

“馕”，在中國古代被稱為“胡餅”、“爐餅”，據記載胡餅自漢代傳入中原。北魏賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關于做馕的技術資料。新疆維吾爾自治區博物館陳列陳列過吐魯番市出土的唐朝的馕。現在流行于新疆各大城鎮。

命名

“馕”字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。

歷史沿革

“馕”，在中國古代被稱為“胡餅”“爐餅”。據記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛的食物之—，東漢時，甚至在宮廷里都曾興起過胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點，也成為商旅行人的最佳選擇。北魏賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關于做馕的技術資料，可見馕在中國食譜中由來已久。新疆維吾爾自治區博物館陳列過吐魯番市出土的唐朝的馕。隨著現代文明的發展，馕的種類和花樣變得很多，大部分呈原形，外皮金黃色，在新疆的各大城鎮都有烤馕、賣馕的馕房。

品種

烤馕的品種很多，大約有50多種。根據和面方法和添加劑成分、馕的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同，主要有肉馕、油馕、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。

“喀克齊”烤馕和“比特爾”烤馕是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成。“喀特瑪”馕也是用死面和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。“西克曼”烤馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結成結晶。還有“闊西馕”和“闊西格吉達”馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。

最大的馕為“艾曼克”（片馕）馕，直徑足有40-50厘米，是馕中之王。最小的馕為“托喀其”（油馕），做工較為精細，里面放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲不壞、不干，見茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐，這種馕也作為節日食品。最厚的馕為“格爾德”（窩窩馕），厚約5－6厘米，中間有一個窩。此外，也用死面做馕，將清油或羊油揉入面里，搟薄后烤制；還有一種馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外還有一種將肉餡和在或包在發酵的面粉中烤制的馕，俗稱“肉馕”，是馕中佳品。

原料

馕多以發酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。

烤馕設備

馕坑，是烤馕的坑。馕坑在新疆極為常見，可設在庭院或家門口，用羊毛混入粘土砌筑而成，高約一米左右，肚大口小，形似倒扣的寬肚大水缸。底部架火，通常是夯土結構，馕坑四周用土坯壘成方形土臺，以便烤馕人在上面操作。馕底部留有通氣口。南疆一些地區則選用硝土做馕坑坯，烏魯木齊市地區以及一些城市的居民則用磚塊做馕坑坯。

制作工藝

烤馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似。以麥面或玉米面為主料，用芝麻、皮牙子、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等充佐料，在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發。搟面時可以根據需要搟出像圓凳子面大小的薄馕坯，也可以搟出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹點食油，撒些芝麻、蔥花，烤出的馕更脆更香。然后放在馕坑里烤制，烤馕前，先在坑底用木炭或煤炭燃燒，待明火消失，坑壁已燒得很燙，即可把搟好的面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟。烤出的馕皮色焦黃。烤馕時，先將干柴放在坑內燃燒，把坑壁燒得燙熱，然后將搟好的餅形面坯貼在坑壁上。

烤馕特點

烤馕含水少，久儲不壞，便于攜帶，由于馕是烤熟的，含水分很少，在氣候干燥的新疆，存放十天半月都不壞；如果是油馕（揉面時和入食油），還能存放一月左右，泡水變軟，仍極好吃，所以維吾爾老鄉出遠門，會在腰上的布兜里裝進幾塊馕；坐火車去內地，也常常帶著一提包的油馕，一路當食，省錢又方便。

作用

烤馕不僅有保健功效，還有一定的藥用價值。把烤焦的馕泡入開水，有緩解惡心、嘔吐、腹脹的功效。把烤熱的孜然馕敷在胃部和臍上，可以利用利用孜然驅風散寒、暖胃健脾、利尿消腫的作用來治療胃寒、腹脹和腹痛。此外，因馕是半發酵食品，營養好、較清淡、易消化、熱量高，許多美容院在給客戶實施減肥的過程中，對其他面食制品都要求少吃或不能吃，但可以食用馕。

研究機構

新疆馕產業發展研究院成立于2021年8月21日，成立當天新疆農業大學與喀什地區行政公署、新疆維吾爾自治區農業科學院、喀什大學、喀什技師學院、新疆喀什味道食品股份有限公司等合作方共同簽訂了新疆馕產業發展研究院合作協議，新疆馕產業發展研究院在喀什成立，標志著以喀什為代表的新疆馕產業將進入以科技創新驅動引領高質量發展的新階段，預示著新疆馕產業向產業化、標準化、品牌化、規模化不斷邁進。