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太湖三白是江蘇太湖特產(chǎn)的三種白色河鮮，包括????白魚、銀魚科和南美白對(duì)蝦，是蘇錫常地區(qū)“太湖船菜”的核心食材，尤以清蒸、白灼等原味烹飪聞名。

太湖銀魚是太湖三白中最知名的魚類之一。銀魚原為海魚，后定居在太湖繁衍，是太湖名貴特產(chǎn)。銀魚形如玉簪，春秋時(shí)期已有記載，宋時(shí)與鱸魚并稱珍品，清康熙年間列為貢品。又是江蘇省傳統(tǒng)外貿(mào)產(chǎn)品，太湖出產(chǎn)的冷凍銀魚在國(guó)際上久負(fù)盛名。銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)鱗、無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)腸、無(wú)鰾、無(wú)腥味，可烹制各種佳肴，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。銀魚可以清炒或與蛋一起炒制，也可以晾曬干燥后保存，被贊美為"燕干"或"魚中人參"。太湖白魚是太湖中一種珍貴的魚類品種，也是太湖船菜中常用的食材之一。裸胸肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。常用的烹飪[rèn]方法有清燉和清蒸，使魚肉保持鮮嫩可口。秀麗白蝦是中國(guó)常見的重要經(jīng)濟(jì)淡水蝦之一，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。常見的烹飪方法是制作成"醉蝦"，即用花雕酒腌制后食用，蝦肉保持鮮嫩。

太湖船菜是江蘇省的古老傳統(tǒng)菜系，源于太湖地區(qū)的漁民利用水域資源，以船只為廚房，在現(xiàn)場(chǎng)宰殺和烹飪的過(guò)程中形成，并在吳越春秋至明清時(shí)期得到發(fā)展。為了保護(hù)太湖地區(qū)的漁業(yè)資源，自2020年10月1日起江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳實(shí)施了太湖全域的退捕禁捕計(jì)劃，限制漁業(yè)從業(yè)者的捕撈活動(dòng)，并收回捕撈權(quán)，以確保太湖的漁業(yè)資源能夠持續(xù)發(fā)展。2021年無(wú)錫成立“太湖三白”種質(zhì)資源保護(hù)中心，實(shí)施人工增殖放流與生態(tài)修復(fù)，2025年太湖無(wú)錫水域水質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定在Ⅳ類標(biāo)準(zhǔn)，三白資源量較保護(hù)初期實(shí)現(xiàn)3倍增長(zhǎng)。

種類介紹

太湖銀魚

太湖三白中，首先就是銀魚。銀魚形如玉簪花，春秋時(shí)期已有記載，宋時(shí)與鱸魚并稱珍品，清康熙列為貢品，肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)刺，可鮮食或曬干。在江南地區(qū)，人們對(duì)銀魚的烹飪方式各有不同，有的喜歡清炒，有的則喜歡將銀魚與蛋一起炒制。在清康熙年間，銀魚還被列為貢品供奉。銀魚一旦離開水就會(huì)迅速死亡，因此保存不易，多數(shù)情況下人們選擇晾曬干燥的方式進(jìn)行保存。干燥的銀魚被贊美為"燕干"或"魚中人參"。在食用干燥的銀魚時(shí)，只需用溫水浸泡使其漲發(fā)，便可以烹調(diào)出美味的煎酥、脆口、軟糯或嫩滑的食物享受。

太湖白魚

白魚，學(xué)名翹嘴紅，身體形狀狹長(zhǎng)，骨骼細(xì)小、鱗片細(xì)膩，整體呈潔白色，是太湖中一種珍貴的魚類品種，也是太湖水域中的一種重要且優(yōu)質(zhì)的大型經(jīng)濟(jì)魚類。白魚大多在太湖敞水域中生長(zhǎng)，以小魚蝦為食，是太湖自繁殖魚類，一年四季均可捕獲，在六、七月生殖產(chǎn)卵期捕撈產(chǎn)量最高。《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時(shí)。白魚至是盛出。謂之時(shí)里白”。解放后，對(duì)白魚資源進(jìn)行保護(hù)，繁殖期禁止捕捉，使之常盛不衰。太湖白魚又被稱為太湖銀刀，其肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。在烹飪上，太湖白魚常以清燉和清蒸為主要方式。烹飪過(guò)程中，先將白魚去除鱗片、清洗干凈，然后加入適量的黃米酒、細(xì)鹽、姜片、蔥等調(diào)味品，置于鍋中隔水蒸煮。這種烹飪方式使得魚肉鮮嫩可口。最后，淋上金黃的雞汁，不需要過(guò)多的調(diào)味料，讓烏蘇里白鮭的鮮美與雞湯的味道充分融合，令人在舌尖上體驗(yàn)到味覺的美妙跳動(dòng)。太湖白魚在歷史上享有盛名，據(jù)《吳郡志》記載，產(chǎn)自太湖的白魚品質(zhì)上乘，百姓可對(duì)其進(jìn)行捕撈，作為一種名貴的魚類品種，它在隋朝時(shí)就已作為貢品入貢洛陽(yáng)。

太湖白蝦

秀麗白蝦是中國(guó)常見的重要經(jīng)濟(jì)淡水蝦之一，在大型湖泊中常占蝦類總產(chǎn)量的半數(shù)以上。俗稱為“水晶蝦”，因其殼極薄且透明，晶瑩如玉，略見棕色斑紋，死后體呈白色，因此得名。秀麗白蝦肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果將其制作成“醉蝦”，上桌時(shí)仍然保持活動(dòng)狀態(tài)，入口后細(xì)嫩異常，極為美味。白蝦的甲殼亞門薄而透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”的記載。目前，中國(guó)主要通過(guò)捕撈野生白蝦來(lái)滿足需求。然而，由于工業(yè)快速發(fā)展和人口快速增加的影響，湖泊的富營(yíng)養(yǎng)化問(wèn)題日益嚴(yán)重，河流水質(zhì)普遍下降，秀麗白蝦的繁殖和生存面臨著巨大的威脅。同時(shí)，高市場(chǎng)需求導(dǎo)致了對(duì)秀麗白蝦的過(guò)度捕撈，進(jìn)一步導(dǎo)致了蝦類個(gè)體變小的現(xiàn)象，種質(zhì)資源遭受了一定程度的破壞。在國(guó)際市場(chǎng)上，太湖蝦米被奉為水產(chǎn)珍品，供不應(yīng)求，往往作為主菜的高級(jí)佐料。

常見做法

清蒸白魚

清蒸白魚是一道非常簡(jiǎn)單的烹飪方法。首先，選擇一條不超過(guò)750克的整條????白魚，如果魚較大，可以將其分成魚頭、魚尾和肉段三個(gè)部分。接下來(lái)，按照以下兩個(gè)步驟進(jìn)行處理。第一步是宰殺暴腌。將魚宰殺后，用凈魚重量的1.4%的鹽均勻涂抹在魚的內(nèi)外表面，然后將其放入容器中，放入裝有鵝卵石的網(wǎng)兜中，施加壓力約一小時(shí)（如果魚較大，則需要延長(zhǎng)暴腌的時(shí)間）。第二步是調(diào)味清蒸。將暴腌的魚洗凈并瀝干水分，將其放置在蒸鍋的魚盆上，使用筷子或架筷子撐起。在魚身上撒上適量的白砂糖增添鮮味，然后加入色拉油或豬油、紹酒、蔥姜等調(diào)料。以旺火蒸約8分鐘，待蒸熟后即可上桌享用。對(duì)于較厚實(shí)的大白魚肉段，可以延長(zhǎng)蒸的時(shí)間，并使用筷子插入魚身，如果能輕松插到底部，表示魚已經(jīng)完全熟透。

醉蝦

直接把清洗干凈的白蝦放入碗中，加入適量的花雕酒進(jìn)行腌制，然后將其放入冰箱中。接下來(lái)，準(zhǔn)備各種調(diào)料，包括姜末、白糖、生抽、檸檬汁、麻油和蔥末，將它們混合在一起，制成一種獨(dú)特的沙司。取出腌制好的蝦，將部分腌制酒倒掉，然后倒入準(zhǔn)備好的沙司，徹底攪拌均勻，即可食用。這道菜肴具有鮮美的口感，蝦肉鮮嫩，同時(shí)富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和維生素a等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

銀魚炒蛋

先將銀魚放入清涼的水中徹底清洗，去除其中的雜質(zhì)，并將其瀝干。然后，將雞蛋打入銀魚中，加入適量的蔥花、水、鹽和味精，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ∫豢跓徨仯尤脒m量的食用油，待油熱后放入蒜片煸炒至香味四溢，接著加入適量的料酒。接下來(lái)，將充分?jǐn)嚢杈鶆虻你y魚混合物倒入鍋中，用大火迅速翻炒，直到銀魚炒熟，湯汁變濃即可出鍋，即可品嘗美味。在攪拌的過(guò)程中適量添加水，可以使炒蛋口感更加細(xì)膩滑嫩。銀魚富含高蛋白、低脂肪，對(duì)于患有高脂血癥的人尤其適宜。根據(jù)中醫(yī)理論，銀魚味道甘美，性質(zhì)平和，具有補(bǔ)益脾胃、宜肺、利水的功效，對(duì)于脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等疾病有一定療效。

產(chǎn)地介紹

太湖三白是指中國(guó)太湖地區(qū)獨(dú)具特色的三種淡水魚類美食，三白就是????白魚、銀魚科和南美白對(duì)蝦，三白是武進(jìn)區(qū)（原武進(jìn)縣）、蘇州市吳中區(qū)（原相城區(qū)）和無(wú)錫市地方著名的菜系——太湖船菜中的標(biāo)志性食材。在蘇錫常三城，太湖三白的烹飪方法都不一樣，各具特色。太湖，古稱震澤、具區(qū)，又名五湖、笠澤，是中國(guó)五大淡水湖之一，位于長(zhǎng)江三角洲南緣。它橫跨江蘇省和浙江省兩省，北臨無(wú)錫，南瀕湖州市，西依宜興市，東近蘇州。太湖的湖泊面積為2427.8平方公里，水域面積為2338.1平方公里，湖岸線全長(zhǎng)393.2公里。它的西部和西南部是丘陵山地，而東部則主要是平原和水網(wǎng)。太湖地處亞熱帶地區(qū)，具有溫和濕潤(rùn)的季風(fēng)氣候特征。

產(chǎn)地保護(hù)

根據(jù)江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布的第12號(hào)公告，自2020年10月1日起，江蘇省太湖地區(qū)的漁業(yè)從業(yè)者將被要求停止進(jìn)行捕撈活動(dòng)，并且他們的捕撈權(quán)將被收回。此舉是為了實(shí)施太湖全域的退捕禁捕計(jì)劃，該計(jì)劃將至少持續(xù)十年。

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