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銀耳（銀耳屬 fuciformis Berk.），別名光木耳、黑木耳、白木耳等，為銀耳科（Tremellaceae）銀耳屬（Tremella）真菌，在世界范圍常分布于日本、古巴、美國、巴西等地，在中國分布范圍涉及四川、江蘇、海南、湖南、廣東等地，常著生于闊葉樹的枯干上。

銀耳新鮮的子實體呈乳白色，膠質、柔軟有彈性，由薄而多皺褶的瓣片組成，形似菊花型；干后微黃，角質硬而脆，體積強烈收縮，水浸泡后可恢復原狀。成熟的子實體瓣片表面有一層白色粉末，菌絲體菌絲體纖細，有分枝、分隔，灰白色，雙核菌絲有鎖狀聯合[。擔子縱分隔成4個細胞，每個細胞上長出一個細長的上擔子，每一個上擔子上產生一個小梗，每個小梗上再產生一個擔孢子。孢子無色，光滑，卵形，近球形，孢子成熟后會自動彈射出來，借風力傳播。

銀耳是一種較為常見的食用菌，富含多種多糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖等，是名貴的營養滋補品，有多種烹方式。據《中藥大辭典》記載，銀耳可入藥，味甘、淡，性平，具有滋陰生津，潤肺養胃的功效，可用于治療康勞咳嗽，肺燥干咳，津少口渴，病后體虛等病癥。

歷史

發現歷史

銀耳是一種可食用的真菌，早在中國南北朝時期，人們就開始將野生的木耳、銀耳等引種純化。自清朝乾嘉以來，銀耳多用于高級筵席，也是久負盛名的高級滋補品。銀耳在中國古籍中曾被稱為“五木耳”，漢代醫書《神農本草經》就有相關記載、漢末陶弘景的《名醫別錄》中也記載有“五木耳生鍵為山谷，六月多雨時采，即暴干”；銀耳始載于清朝葉天士等醫學家撰寫的《本草再新》，記載能“潤肺滋陰”；李峨等撰寫的《通江縣志》中記載，通江銀耳人工培育成功是在清代光緒6-7年間(1880一1881)，陳河鎮霧露溪畔九灣十八包為其發祥地，銀耳于清朝光緒末年傳入中國四川萬源市，至清朝光緒二十四年(1898)年間，中國四川省通江、涪陽一帶已普遍種植。而中國民國 10年銀耳被傳入南江縣，并相繼傳至陜、鄂、黔、閩等地。

栽培歷史

銀耳的人工栽培起源于中國，據中國地方志《湖北房縣志》記載，1886年以前，當地銀耳栽培已具相當規模，可見大巴山東段為中國銀耳栽培的發源地。早期的銀耳生產集中在大巴山脈南麓的大通江、南江、廣元市，貴州省南部的遵義市、湄潭縣、黔西市、仁懷市等，湖北西部的房縣、襄陽市、保康以及福建省的漳州市、昭安等地。舊法栽培銀耳主要采用自然引種法和原木引種法，其栽培方法在《南江縣志》《萬源縣志》中有詳細記載。從20世紀30年代開始，中國植物栽培學家王清水、李師頤等開始新法銀耳栽培研究，楊新美首次在貴州湄潭用孢子彈射分離法獲得純菌種，其后又用純培養的酵母狀芽孢種制成孢子懸浮液，于1942-1944年在段木上進行3年的田間人工純菌種接種對比試驗，取得顯著效果和肯定的結論，這在國際上亦屬創舉。1959年，上海農科院食用菌研究所陳梅明首次分離到銀耳和香灰菌的混合菌種，并在段木接種試驗。1965年，徐碧如等人首先發現銀耳的伴生菌，并證明銀耳純菌種在滅菌的人工培養基上能完成其生活史，為銀耳栽培奠定了理論基礎。1974年，姚淑先改進了銀耳瓶栽法。1979年，福建古田縣戴維浩袋栽銀耳技術取得成功，單產顯著提高，隨后在中國各地推廣。當前中國銀耳栽培已形成工業化生產模式，純種分離、雙菌制種等技術取得突破性進展，產量占世界總產量的95%以上。其中，福建省寧德市古田縣（尤其是古田縣大橋鎮）為中國銀耳核心主產區，全國約90%的銀耳產自古田，大橋鎮占其中約60%，年總產量達27萬噸，產品銷往全球20多個國家和地區。

除中國外，日本在1915年曾進行栽培試驗。20世紀40年代從中國引去種木，在駒場農學部試驗栽培，首次獲得成功，40年代末，研究者在靜岡市、宮螭[chī]、長崎市、熊本縣等地進行孢子液接種栽培，主要對中國出口。此外，日本真菌學家從1966年開始，研究銀耳的菌絲接種。

研究歷史

從18世紀開始，國際上關于就展開了關于銀耳生活史的研究，1965年日本學者小林義雄和椿啟介曾認為銀耳的酵母狀分生孢子和新型隱球酵母 (Cryptococcus neoformans)比較相似且多糖結構也相似，推測銀耳和新型隱球酵母可能有親緣關系，但1978年學者Kwon-chungK.J推翻了這一觀點，證明新型隱球酵母是新型線黑粉菌目（Filobasidiella neoformans）的無性階段；1979年中國臺灣學者陳炳照和侯信雄撰寫的《銀耳的生活史》中提到銀耳的酵母狀分生孢子萌發為初級菌絲時，有時產生青霉菌型分生孢子梗和分生孢子，后據中國福建三明真菌研究所認為銀耳擔孢子是很難直接萌發為菌絲的，而中國臺灣學者陳炳照和侯信雄談到的黑色銀耳菌線實際為銀耳半生菌香灰菌的菌絲。

特征

子實體

銀耳新鮮的子實體呈乳白色，膠質、半透明、柔軟有彈性，由薄而多皺褶的瓣片組成，朵形，形似菊花型、牡丹型、繡球科型，直徑3-15cm；干后微黃，角質硬而脆，體積強烈收縮，為濕重的1/8左右，水浸泡后可恢復原狀。成熟的子實體瓣片表面有一層白色粉末。

菌絲體

菌絲體菌絲體纖細，有分枝、分隔，灰白色，雙核菌絲有鎖狀聯合。

擔子

擔子縱分隔成4個細胞，每個細胞上長出一個細長的上擔子，每一個上擔子上產生一個小梗，每個小梗上再產生一個擔孢子。

孢子

孢子無色，光滑，卵形，近球形，大小(5-7.5)mx (4-6)m。孢子成熟后會自動彈射出來，借風力傳播。

分布

銀耳在世界范圍常分布于日本、古巴、美國、巴西等地，在中國分布范圍涉及四川省、江蘇省、海南省、湖南省、廣東省等地，常著生于闊葉樹的枯干上。

習性

溫度

銀耳是一種中溫型耐寒力很強的真菌，其酵母狀分生孢子在-17.7℃的環境中放置2小時也不會失去萌發力。銀耳孢子在20-25℃的溫度下萌發，其菌絲在0℃時不會死，在3-5℃時開始有生長，在溫度達到12℃以上時生長逐漸加快，25-28℃為其生長的最適宜溫度，當溫度達到35℃生長時極易生長不良，38℃時則完全不長。銀耳子實體在的生長適宜溫度為20-26℃。

水分與濕度

水分是銀耳生命活動的必須條件，銀耳擔孢子在蒸餾水中就能萌發，在水中或培養液中絕大多數擔孢子以出芽的方式產生酵母狀分生孢子。當樹皮含水量為44-50%，空氣相對濕度為80-96%時，銀耳生長良好。銀耳菌絲較耐干旱、不耐水濕，長期干旱下銀耳菌絲不易死亡，但長期浸入水中就會導致部分菌絲斷裂。

營養

銀耳菌絲分解木材的能力微弱，同時又是一種早熟的膠質菌，因此必須通過香灰菌為其分解木材，提供可溶性的營養性物質。此外，在銀耳適生樹（如杷櫟、杜英、赤楊葉）的樹皮浸出液中，酵母狀分生孢子的繁殖旺盛，因此銀耳適宜生長在邊材發達、心材小、木質松軟、易分解、可溶性物質多的樹種上。

氧氣、光照、pH值

銀耳是一種好氣性真菌，只有接收到新鮮的空氣才能正常開片，如果生長在水分太多、氧氣不足的情況下，原基分化遲，紐結后的膠質團長期不能開片。銀耳菌絲體的生長不需要光照，但子實體的分化及發育需要一定的散射光。銀耳菌絲在pH值為5.2-7.2時均能正常生長，其最適生長的pH值為5.2-5.8。

生物因子

銀耳幾乎沒有分解纖維素、木質素的能力。因此在自然條件下，銀耳要完成其生活史，除了要上述條件外，需要香灰菌絲幫助其分解木材的營養，以促進銀耳擔孢子的萌發、菌絲的定植和子實體的生長發育。此外，銀耳純菌種長期單獨保藏后子實體易變黃，但與香灰菌絲混合培養后，子實體不易變黃。

生活史

銀耳的生活史包括一個有性世代和兩個無性世代，一個銀耳的擔子能產生4種不同交配型的擔孢子，即AB、ab、Ab、aB。擔孢子在適宜的條件下萌發成單核菌絲，在單核菌絲生長發育的同時，相鄰的可親和的單核菌絲相互結合，經質配形成有鎖狀聯合的雙核菌絲，隨著雙核菌絲的生長發育，達到生理成熟后雙核菌絲就逐漸發育成“白毛團”，并膠質化為銀耳原基，原基在良好的營養和適宜的條件下不斷分蘗，最后展開形成耳片，隨后子實層上彈射出擔孢子，完成其生活史。

但在一定條件下，銀耳的擔孢子會反復芽殖，產生大量的酵母狀分生孢子。條件適宜時，酵母狀的分生孢子便萌發成單核菌絲，并按上述方式完成其生活史。銀耳的單核菌絲或雙核菌絲，在一定的環境條件下，如受熱、攪動、浸水都可以斷成許多節孢子，待培養條件適宜之后又會形成雙核菌絲，繼續完成其生活史。

栽培

栽培環境

可選用供水、排水便利、坡度在20°左右的山坡地段作為栽培環境，林下栽培時七陰三陽，且需要保證良好的通風。

段木栽培

銀耳栽培可選用樹齡介于8-12年的殼斗科的硬雜木，在每年12月落葉后至次年1月新葉發芽前可準備砍樹。砍后平放10天左右剔枝截段，按照粗細分開，以“井”字形起堆架晾曬約20天，期間需要將其翻堆數次至其原重的80%-85%，含水量約為原來的37%即可。后即可進行臺鉆打孔，孔洞需深入木質部。

代料栽培

銀耳栽培可選用木屑等主要原料輔加營養成分配制成培養基，袋裝后在袋的側方開接種穴，用氧化鋅橡皮膏膠布封蓋，隨后進行高壓滅菌。

接種及菌絲培養

在接種前需對接種環境進行消毒殺菌處理，選好栽培種并將其掰成塊狀接入段木或者菌棒的孔洞中，略有突起，用木槌將其錘平，不封口，將其裸露進行培養發育。發菌期室溫保持在26℃左右，菌絲培養大約5天左右后，及時通風，促進室內空氣循環。發菌前期約半個月可翻堆1次，中后期約一周可翻堆1次，發菌期月余可適量噴水，以防耳棒失水過多。

出菇管理

接種的耳棒兩端菌絲由白變黑，接種后10%耳棒出菇時即可開始催菇，棚內溫度保持在25-28℃，加強噴水管理，少量多次噴水，保持環境潮濕，出菇期間避免陽光直射，并加強通風管理。

采收

銀耳耳片充分展開，手捏耳朵時其膨松有彈性時即可進行采收。采耳一般選在晴天，采收前1-2天內不澆水，待耳片干爽后即可進行。采收結束后也需停水一周，促進菌絲再生。

病蟲害防治

病害

銀耳在生長階段最易被截頭碳團、綠色木霉侵害，其中截頭碳團易危害耳棒材質，綠色木霉分泌的毒素會抑制銀耳菌絲的生長。為防治病害，在銀耳生長期內應注意棚內通風，防止高溫高濕，及時清理棚內衛生即可有效防治。

蟲害

銀耳的常見蟲害有食菌端、菇蚊、菇蠅等，以危害菌絲和子實體為主。注意棚內衛生，控制環境濕度，還可選用豬牛骨粉、糖醋液等誘殺，夜晚可用燈光誘殺。

用途

食用營養

銀耳是一種較為常見的食用菌，富含抗腫瘤多糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖等多種營養成分，是名貴的營養滋補品，有多種烹飪方式，如與蓮子、百合、芡實、黨參等食材搭配制成銀耳百合蓮子湯、銀耳芡實黨參紅棗湯、銀耳蓮子糖水等。傳統食用方法是以燉為主，醇厚甘冽，黏糯可口，多配以雞汁、肉汁或豆芽汁作羹，葷素皆宜，別具風味。在現代生活中，銀耳已成為一種大眾化的滋補食品，多被制作成即食食品、飲品、湯羹、果凍等。

工業原料

銀耳中提取的銀耳多糖可用于化妝品研制如口紅、洗發水等，銀耳多糖有較大的分子質量，能在水中能形成膠體，具有一定凝膠性，可用于食品加工工業作為增稠劑、乳化劑等。

醫學藥用

據中國中藥典籍《中藥大辭典》記載，銀耳可入藥，味甘、淡，性平，具有滋陰生津，潤肺養胃的功效，可用于治療康勞咳嗽，肺燥干咳，津少口渴，病后體虛等病癥。

文化

中國四川省通江是著名的“銀耳之鄉”，在中國四川省通江縣的陳河中流傳著關于銀耳的神話，在當地，銀耳被認為是“湘蕾金銀花仙子”的頭上的銀花。元末明初時期，當地人在傳說中“銀花仙子”的落腳地修建廟宇，而“銀花仙子”視之為銀耳的化身，當地人每年都會前去祈求豐收平安；此外中國四川省首屆“通江銀耳節”于1991年9月9日在通江縣城諾江鎮舉行；2004年7月中國通江銀耳發祥地陳河鄉霧露溪動工修建“中國通江銀耳博物館”；2016年，中國通江銀耳生產系統獲中國“全國重要農業文化遺產稱號”。

物種對比

銀耳的近緣種為橙耳、茶耳、血耳、金耳，在形態上是極易混淆，五種真菌的形態特征不同點如下。

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