糟魚片是以香槽酒調(diào)味烹制的北京市地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于京菜系。
南北方食客都很欣賞。北京有名的大飯莊都擅長用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是“京師為首善之區(qū)，五方雜處”，有機會博采各地烹調(diào)之長，融會貫通，故而擅長使用香糟。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作材料
主料：魚125克
配料：木耳(水發(fā))15克 雞蛋清25克 淀粉(蠶豆)5克
調(diào)料：香糟20克 白砂糖10克 姜汁5克 鹽1克 豬油（煉制）30克
烹飪方法
1.將鯔魚宰殺治凈片取魚肉用涼水泡2小時（使肉質(zhì)嫩白），撈出瀝去水；
2.將瀝水的魚肉坡著刀片切成2.6厘米見方，0.17厘米厚的片；
3.將魚肉片用雞蛋清、濕淀粉抓勻漿好；
4.將炒鍋置于微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時即剛一起白泡時，把魚片逐片下入鍋里，用筷子撥散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里瀝去油；
5.水發(fā)木耳放在開水里燙一下，撈出后散放在湯盤里；
6.把雞湯、姜汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺里，用旺火燒開后，下入魚片，撇去浮沫，倒進香糟酒；
7.接著把濕淀粉4克用5克水調(diào)勻，慢慢地淋入湯里，使淀粉汁與湯混合均勻；
8.然后，沿著勺邊先淋入熟豬油5克，翻勺后再淋入熟豬油5克，倒在盛木耳的湯盤里即成。
制作提示
做法一
此菜系京華風味名菜，要求魚片潔白鮮嫩，芡汁呈淺金黃色，不稠不稀恰到好處。口味甜中帶咸，咸中帶鮮，糟香味濃郁。做時要特別注意：
1. 用具、容器、湯、油、作料等必須干凈，不得有任何渣滓黑點； 2. 魚片不管是在滑油或湯勺上火的時間均不得過長；
3. 湯勺在火上時不能大開鍋猛煮；
4. 香槽酒絕對不能先放，只能在吃芡前放；
5. 吃芡一定要均勻，濕淀粉對水時要適當，既不能過稀，又不能太稠。
做法二
美食介紹：糟熘魚片山東省菜譜 魯菜 其特色魚片軟嫩適口，味道鮮香，色澤誘人。
制作材料：
主料：選鮮凈鯪魚肉(或青魚)
輔料：雞蛋清、水發(fā)木耳、特制香糟酒、精鹽、白糖、雞湯、雞油、濕淀粉、花生油
制作方法：
1、先將魚肉片成一寸左右的片，用精鹽、雞蛋清、味精、濕淀粉漿好；
2、花生油燒至溫熱后，將漿好的魚片一片一片地下入油鍋中，攪動滑開，撈出空油；
3、木耳于開水中氽透，撈出控水。將雞湯、精鹽、味精、白糖于湯鍋中調(diào)好上火，放入滑開的魚片。湯微開后放入香糟酒、勾芡、淋入雞油，裝盤拖放在木耳上，即可。
食譜營養(yǎng)
鯔魚富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素、維生素e、鈣、鎂、等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，特別是冬至前的鯔魚，魚體最為豐滿，腹背皆腴，特別肥美，常被作為賓館酒樓的海鮮佳肴。
木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素k，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和心肌缺血的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽十水合碳酸鈉，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育；蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素c可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現(xiàn)代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
熱量計算
糟熘魚片的熱量(以100克可食部分計)是206大卡(861千焦)，單位熱量適中。
每100克糟熘魚片的熱量約占中國營養(yǎng)學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的9%。
適宜人群
一般人群均可食用。
1. 適合心血管疾病、結(jié)石癥患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發(fā)師食用；
2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應(yīng)不食或少食；
3. 孕婦不宜多吃；
4.患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結(jié)石的人應(yīng)忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
食物相克
木耳(水發(fā))：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與紅原雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡便血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
參考資料 >