麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料（中醫理論稱之為藥材）、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和香油等，也可加入牛奶。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。
底料成分
麻辣燙底料包括藥材和炒料，所述調味料原料為：肉桂、八角、橙皮、麻栗坡草果、高良姜、肉寇、川沙鎮、白蔻、紫草、丁香、畢卜、白芷、草寇、香葉、紅寇、甘草、砂仁、梔子、當歸、排草、山奈、黃芪、茅根、木香、黨參、茴香、羅漢果、香草以及白胡椒粒；所述炒料原料為：牛油、郫縣豆瓣、色拉油、蔥、姜、蒜、紅麻椒、冰糖、豆豉。這一配方材料簡單廣泛，并且口味獨特；制作過程環保健康，同時不損失食材營養成分，充分利用食材本身的資源，營養均衡。
選料技巧
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳；其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
熬湯技巧
熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不銹鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加（經驗之談），加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細小水泡）；湯色的把握只有關鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。
炒料控制
香辛料配方：白蔻5克、麻栗坡草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然芹5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、蓽撥5克、檸檬草5-8克、八角5克、香葉5克、百里香屬5克、茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣、大蔥、生姜、糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然后加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。
準備了那么長時間，終于快可以吃啦，將炒好的底料倒入麻辣燙鍋里，再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品，等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣游走到你的胃里，勾引那里的饞蟲了哦。
配方
眾口難調好事成雙
底下這個麻辣燙配方是另外一位好心的網友留下的，百家要爭鳴，好事要成雙，眾口難調就看各位看官個人的喜好啦。原文如下：關鍵是四川省的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然后是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制，這樣就可以了。麻辣燙的制作方法：料根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減
葷菜：
寺院菜：
調料：
做法
1、制鹵水汁。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、麻栗坡草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、黃鱔、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水汁鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
營養價值
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。黃鱔、短帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
注意事項
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味。
2、豆瓣必須用郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。
3、最好使用油菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換作牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油，其余過程不變）。
爭議事件
2015年，李某某在相山區友誼巷經營“每滋每客”麻辣燙店。2016年，李某某在自己熬制的麻辣燙底料中放入罌粟并將該底料出售給丁某，共計200斤，每斤售價20元，金額總計4000元。丁某在不知情的情況下，將麻辣燙底料用于其在淮北市某大學校區經營的“每滋每客量販麻辣燙”餐廳。
2016年9月20日，淮北市國家食品藥品監督管理總局到該餐廳進行檢查，現場提取了店內經營使用的麻辣燙湯底。經檢測發現，提取的麻辣燙湯底內含有罌粟堿成分，屬國家明令禁止添加至食品中的材料。
參考資料 >
一種麻辣燙底料.萬方數據.2024-08-04
常吃麻辣燙警惕5大危害 健康吃法有貼士.m.toutiao.com.2022-06-08
麻辣燙底料加入罌粟殼賣進學校食堂 銷售金額4000元.今日頭條.2024-08-04