蠔油（牡蠣科 sauce），指將牡蠣（蠔）經過蒸煮后產生的汁液進行濃縮，或直接把生蠔肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉、添加劑等輔料而制成的調味品。其色澤介于紅棕色至棕褐色之間，風味獨特，備受廣東省、港澳等地區的消費者喜愛。
蠔油適用于咸食調味，可用于肉類、蔬菜、豆制品、菌類等多種食材，適應炒、燴、燒、熘[liū]等多種烹調技法。但在烹調過程中，蠔油不宜煮時間過長，且蠔油開封后，如不能及時密封好放入冰箱冷藏則很容易滋生細菌霉菌。
除了被廣泛用于烹飪中以增添美味，蠔油還富含豐富的營養成分。據統計，蠔油中的蛋白質含量約占總重量的45%~47%。除了蛋白質外，蠔油還含有18種以上的氨基酸以及哺乳動物所必需銅、鋅、鉻[gè]、碘、硒[xī]等微量元素。
中國人對蠔的食用和養殖有著悠久的歷史。遼寧省英城子鄉的西漢墓中，考古學家就發現隨葬品中有牡蠣科。雖然李錦記集團宣稱他們的創始人李錦裳于1888年發明了蠔油，但實際上，在明朝時期，中國的文獻中已經出現了牡蠣醬的記載，另有文獻資料提到清代乾隆、愛新覺羅·颙琰時期的官員兼詩人張問陶喜歡食用蠔油。這表明，蠔油在中國民間的使用可能遠早于李錦記所聲稱的時間點。
歷史發展
蠔，即牡蠣，是一種貝類物種。在福建省、廣東省等地，人們歷來又稱牡蠣為“蠔”。根據唐朝劉恂的《嶺表錄異》中的記載可知，早在唐朝時，嶺南地區的人民就將牡蠣稱為蠔。
在遼寧省英城子鄉的西漢墓中，考古學家發現隨葬品中有牡蠣科。而在中國的古代文獻中也有很多關于牡蠣的記載。比如唐朝時期的孟洗在他寫的《食療本草》中提到說，牡蠣可去殼后食用，非常美味，可以使皮膚柔潤，容光煥發，是非常珍貴的海鮮，但北方人可能不太了解。宋朝時期的文人梅堯臣在他的一首詩《食》中也提到了漁民在沿海養殖蠔的場景。由此可知，中國人在食用和養殖蠔方面有著悠久的歷史。
雖然李錦記集團宣傳是他們的創始人李錦裳于1888年發明了蠔油，但實際上早在明朝時期，中國的文獻中就有關于牡蠣醬的記載。明代屠本畯[tú běn jùn]在《閩中海錯疏》中提到：“黃蠣，五六月份可以捕撈，比蠣房大幾倍，味道雖然不如蠣房，但其汁亦適口。不過牡蠣科可以做成醬，黃蠣不適合腌制。”當然，牡蠣醬是否等同于蠔油還不得而知，而且直到明朝時期也沒有關于精制蠔油的文獻記錄。但是，民國時期的徐珂在他的著作《清類鈔·飲食類》中提到，清代乾隆、愛新覺羅·颙琰時期的官員兼詩人張問陶喜食蠔油：“張問陶喜食蠔油。中山市有蠔油，以調食物，略如醬油。”這說明，蠔油在中國民間的出現也許很早。耗油為了確保蠔油制造業的規范化，中國國家質量監督檢驗檢疫總局和中國國家標準化管理委員會于2009年發布了蠔油的國家標準GB/T 21999-2008。該標準對蠔油的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存等方面進行了明確規定。雖然早期蠔油主要是廣東省及港澳地區的人們食用較多，但隨著各地的美食文化交流和蠔油的口碑傳播，如今蠔油已經成為各地民眾都會食用的調味品。現在，中國的蠔油零售行業的增速基本保持在12%以上。蠔油市場規模從2014年的37億元迅速增長至2019年的65億元。與此同時，一些廠商還推出了一系列創新型蠔油產品，比如鮑汁蠔油，雙貝蠔油（添加了鰩柱和扇貝）以及薄鹽蠔油等。隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。
生產工藝
蠔油分為原汁和復加工品兩種。
原汁蠔油的加工工藝
原汁蠔油的加工工藝步驟大概如下：選取鮮蠔原料→脫殼洗凈→水煮蠔肉→過濾、澄清→稀蠔汁→濃縮→調配貯存→包裝→濃蠔油。
首先選取優質鮮蠔作為原料，并進行脫殼和徹底洗凈。然后將蠔肉放入煮鍋中，用水煮熟。接著將煮好的蠔肉和蠔湯倒入容器中，并通過過濾和澄清的過程去除蠣殼、泥沙和雜質等雜質，就可以得到稀蠔汁。把稀蠔汁倒入鍋中，用明火濃縮，以使蠔汁濃度增加。在濃縮后的蠔汁中，加入適量的食鹽、防腐劑等。最后，將調制好的濃蠔油進行包裝。另外，在這個過程中，還可以得到其他副產品，如蠔干、蠔豉或蠔肉類罐頭等。
復加工蠔油的加工工藝
原汁蠔油含重金屬高、色澤差、腥味大以及略帶苦味，因此一般只能作為加工原料。復加工品蠔油通常以濃縮蠔汁為原料，再輔以白糖、鹽、淀粉、增稠劑（食品級CMC-Na）等輔料，用明火混合、攪拌，最后通過過濾可得。
營養價值
蠔油是一種富含營養成分的調味料，其中蛋白質含量約為45%~47%。除了蛋白質外，蠔油還含有18種以上的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，以及多種有機化合物，如有機酸（其中，氨基乙基磺酸[yǐ huáng suān]是蠔油的特有成分）、醇、和維生素等，還富含哺乳動物必需的微量元素，如銅、鋅、鉻、碘、硒等。
此外，蠔油因為是從貝類中提取的調味料，所以它具有蠔特有的芬芳氣味和美味。蠔油中的鮮味成分主要包括琥珀酸鈉和谷氨酸鈉。另外，蠔油還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、β-氨基酸和L-脯氨酸等物質。這些鮮味和甜味成分構成了蠔油獨特的味道，使其具有獨特的口感和風味。
質量標準
優質蠔油應呈半流狀，稠度適中，均勻無分層或結塊，并且不含異物。在長期儲存后也不會出現分層或淀粉析出沉淀現象。而且，蠔油的色澤應為紅棕色至棕褐色，鮮亮有光澤，具有特有的香氣和酯香氣，味道鮮美，咸淡適口，不會帶有焦、苦、澀和腐敗發酵等異味。根據中國目前實行的《蠔油》GB/T 21999-2008標準，蠔油的具體質量標準如下所示。
烹調應用
蠔油的使用很方便，凡是咸食都可以用蠔油調味，調味范圍十分廣泛，如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等，且適用于多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等。它也適應不同的烹調技法，例如炒、燴、燒或者熘等，同時還可以用于涼拌和點心餡料的調味。蠔油也可以用來腌制食材，烹飪肉類內臟時，它可以去除食材的腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。用蠔油調味的名菜品種很多，如蠔油牛肉、蠔油鴨掌、蠔油雞翅、蠔油香菇、蠔油乳鴿、蠔油豆腐、蠔油扒廣肚、蠔油網鮑片等。
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。另外，在烹調過程中，蠔油忌久煮，否則會失去其鮮味，并使蠔香味逃逸且營養成分散失。因此，一般是在菜肴即將完成或者出鍋后，趁熱立即加入蠔油進行調味，若不加熱調味，蠔油的味道會遜色一些；尤其是燜制菜肴時，適宜使用中、慢火。另外，蠔油的穩定性較低，每次使用完蠔油后，務必確保瓶蓋緊閉，并盡快放入冰箱保存（溫度在0-4℃之間）。腌制食物包括臘味、酸菜、腌菜等食物，不建議放蠔油。
使用蠔油做芡汁時，需要注意的是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。在菜肴八成熟時下鍋最好，這樣可以讓蠔味更加香濃，并能夠比較容易顯色。同時忌在熗鍋操作時使用蠔油。
適用人群
一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。
參考資料 >
在線預覽|GB/T 21999-2008.國家標準全文公開系統.2023-06-27
蠔油加熱會致癌？真相是…….今日頭條.2023-06-23
關于李錦記.李錦記官網.2023-06-29
蠔油的主要原料是什么？從太太樂鮑汁蠔油配料表看.百度百家號.2023-07-07
智氪 | 醬油成仙記：廣東人的醬油怎么就變成YYDS了？.今日頭條.2023-07-07
Access Denied.太太樂.2023-07-07