雀舌茶（湄潭翠芽）是以嫩芽焙制的上等芽茶。因形狀小巧似雀舌而得名，主要產于貴州湄潭。貴州省是我國產茶大省，湄潭地處貴州高原東北部素有"黔北小江南"之稱，其翠芽茶產于我國名茶之鄉，也是中國優質綠茶主產地。其香氣極獨特濃郁。
在古代，雀舌茶是指茶葉的形態而不是指茶葉的品種。沈括在《夢溪筆談》中云：“茶芽，古人謂之'雀舌’'麥顆’，言其至嫩也。”雀舌茶葉細嫩，屬于茶中極品。通常，等級為雀舌的茶葉指的是綠茶。雀舌茶自唐朝以來就有了深厚的歷史底蘊。在宋代有了有關形似雀舌的茶品的記載。清《貴州通志》載：“湄潭云霧山茶有名，湄潭眉尖茶皆為貢品。”這“眉尖茶”即為“湄潭翠芽”前身。1939年民國中央實驗茶場設立在湄潭，1940年浙江大學西遷湄潭辦學七年，使“湄潭翠芽”茶的物質、精神文化得到更進一步升華。
雀舌茶以當地群體品種鮮葉為原料，在谷雨前后采摘，采摘標準為一芽一葉初展，要求鮮葉嫩鮮勻凈，不采紫芽和病蟲葉。睛天露水干后開始采摘，輕采輕放。鮮葉造廠后，在竹區內薄攤并置于陰涼通風處，攤放厚度5厘米左右，待鮮葉散失部分水分后才付制。雀舌茶較出名的有湄潭翠芽、金壇雀舌茶、寧強雀舌、蒲江雀舌、巴山雀舌、湖北青龍雀舌等。雀舌市場價格較高，是綠茶類中風味獨特、昂貴的稀有品種之一。
名稱來源
相傳武則天稱帝時期，狄仁杰曾為她奉上一款茶。武則天根據它外形小巧似雀舌，于是給此茶賜名為“雀舌”。從此，雀舌便作為貢茶長期進貢給皇室。
產品歷史
古時候，人們常常把茶葉分為四個等級，分別是蓮芯、旗槍、雀舌和鷹爪。茶葉長到第二片葉抽出的時候，兩片葉就如同鳥雀的喙，中間的芽小巧玲瓏如同雀舌。因此，稱其為雀舌茶。在古代，雀舌茶是指茶葉的形態而不是指茶葉的品種。沈括在《夢溪筆談》中云：“茶芽，古人謂之'雀舌’'麥顆’，言其至嫩也。”雀舌茶葉細嫩，屬于茶中極品。通常，等級為雀舌的茶葉指的是綠茶。
雀舌茶自唐朝以來就有了深厚的歷史底蘊。在宋代有了有關形似雀舌的茶品的記載。清《貴州通志》載：“湄潭云霧山茶有名，湄潭眉尖茶皆為貢品。”這“眉尖茶”即為“湄潭翠芽”前身。1939年民國中央實驗茶場設立在湄潭，1940年浙江大學西遷湄潭辦學七年，使“湄潭翠芽”茶的物質、精神文化得到更進一步升華。
產地環境
中國是世界上主要的綠茶產地，共分為江南、江北、西南和華南四個茶區，各大茶區幾乎都生產綠茶，茶區主要分布在北緯18°-37°，東經94°-122°的范圍內，其中北緯30°又被稱為茶葉生產的“黃金緯度”，江南和西南茶區穿線而過，中國十大名茶中的綠茶均產自北緯30°左右的優質茶區。
中國產出茶省份（自治區、直轄市）有20個，遍布1000多個縣市，主要集中分布在河南省、貴州省、江西省、安徽省、浙江省、江蘇省、四川省、陜西省、湖南省、湖北、廣西壯族自治區、福建省等地，其中以浙江、安徽、江西三省產量較高，質量較優，是中國綠茶生產的主要基地。
茶樹特征
茶樹具有喜溫、喜濕和耐蔭的特性，一般認為溫度25℃，年降水量1500毫米左右，相對濕度80%-90%，海拔800米左右的山區為宜。另外，茶樹是典型的喜酸性作物，土壤pH值宜在4.0-5.5之間，壤土類的砂之土壤到黏土類的壤質黏土都能種茶，但以壤土為佳。除此之外，土壤應該深厚疏松，有效土層應達1米以上，同時應具有良好的排水性和保水性。中國茶區所處地區都比較適合茶樹的生長特性，特別是名優綠茶主要都分布在山區，溫度、濕度和土壤都更為適合，素有“高山出好茶”的說法。
茶類的劃分是以其不同的加工方法進行劃分的，而不是以茶樹品種，所以每一種茶樹的綠葉都可以用來制作綠茶，但不同的茶樹品種有不同的特性，這些特性決定其適合制作哪類茶葉，一般通過芽葉的物理和化學特征進行綜合評估。比如葉片小、葉張厚、葉質柔軟細嫩、色澤綠、茸毛多的茶樹品種適合制作顯毫類的綠茶，而芽葉纖細、葉色黃綠或淺綠、茸毛少的茶樹品種適合制作扁形綠茶。除此之外，對于名優綠茶的茶樹品種還要求有發芽早、芽頭小，節間短，色澤綠，白毫多以及內質好等特點。
比較適合制作綠茶的茶樹品種主要有國家級良種：龍井43、福云6號、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、毛蟹、早白尖、櫧葉齊、碧云、黔湄502、寧州2號、上梅州，以及省級良種烏牛早、早逢春、龍井長葉、福云595、白毫早、安徽1號、信陽10號。其中龍井43、龍井長葉和烏牛早迎比較適合制作扁形類綠茶，迎霜、福鼎大白茶和福云6號比較適合制作銀針、黃山毛峰形、螺形以及曲毫形類的綠茶。
采制流程
并不是所有的茶樹品種都用于制作雀舌，雀舌茶以當地群體品種鮮葉為原料，用于制作宜賓雀舌茶的茶樹鮮葉，是經精挑細選的四川中小葉種。由于獨特的地理條件，氣溫適宜，土壤肥沃，雨露充足，茶園中間種桂花樹、銀杏樹等作物，增加了茶園的漫射光，豐富了茶園的生態環境，非常適合茶樹的生長。這也是為什么宜賓雀舌早茶要早于其他地方的重要原因。在谷雨前后采摘，采摘標準為一芽一葉初展，要求鮮葉嫩鮮勻凈，不采紫芽和病蟲葉。睛天露水干后開始采摘，輕采輕放。鮮葉造廠后，在竹區內薄攤并置于陰涼通風處，攤放厚度5厘米左右，待鮮葉散失部分水分后才付制。
殺青
鍋溫以120℃左右為宜，投葉量200~300克。要求先抖后悶，抖悶結合，殺青均勻。殺青5分鐘左右，葉色就開始轉暗，葉質變軟，青氣漸失，茶香透露，此時轉入整形。
整形
這是形成雀舌茶形扁味鮮的關鍵工序。采用抓、帶、捺、壓、抖等手法反復交替進行，待茶葉外形細扁挺直飽滿、干燥而有濃烈的茶香時出鍋，歷時一般30分鐘左右。要保證雀舌茶的品質特征，掌握好做形火功尤為重要，整個過程都要求慢火長炒，溫度由80~90℃逐步降低到50~60℃。茶葉出鍋后，稍經攤涼，然后簸片，篩去爭末，密封儲藏。
分類與特點
貴州雀舌
貴州雀舌又稱“湄潭翠芽”，產于貴州北部，素有“云貴小江南”之美稱的湄潭縣。該地區年均氣溫15℃，降雨量1100mm以上，無霜期284天，年日照時數1163小時，平均海拔920米。同時該地區地表資源豐富，土壤肥沃，結構疏松，含礦物質豐富，富含鋅硒[xī]等對人體健康有益的微量元素，森林覆蓋率達62%，其自然地理環境特別適宜于茶樹生長和生產優質茶葉，是典型的“高海拔、低緯度、寡日照、多云霧、富鋅硒”的貴州省茶業第一縣。“湄潭翠芽”茶是貴州扁形名優綠茶的典型代表，主要采用湄潭苔茶等國家級良種的單芽至一芽一葉初展優質鮮嫩茶青，通過攤青、殺青、理條、整形、脫毫、提香、篩選等20多道復雜工序加工而成。產品具有外形扁平直、勻整、黃綠潤，香氣清香持久，滋味鮮爽，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠鮮活，富含氨基酸、多酚類化合物、維生素，水浸出物高達43.8%，高出一般茶葉8個百分點左右。
湄潭翠芽產地范圍為遵義市湄潭縣、鳳岡縣、余慶縣、正安縣、道真仡佬族苗族自治縣、務川仡佬族苗族自治縣現轄行政區域。它是地理標志證明商標，貴州省扁形名優綠茶的典型代表。先后150多次獲“中茶杯”特等獎、“中綠杯”金獎、“國際名優茶評比”金獎、“貴州三大名茶”“千年金獎”“茶王”等榮譽，其中國家級金獎88次。“湄潭翠芽”于2011年被評為中國馳名商標。
金壇雀舌
金壇雀舌產于江蘇省常州市金壇區，以綠茶茶樹之芽苞(特級)或嫩葉幼芽(特級以下)制成，為金壇區特產也是江蘇省名茶。金壇雀舌的鮮葉采自中小葉良種茶樹，其樹種特色為茶毫較少，芽頭肥壯，葉形中等，茶氨酸含量較高。以清明前后初長的茶樹芽苞(特級)和一芽一葉初展的青葉(特級以下)為原料，金壇舌茶品之干茶外形細小幼嫩，形如雀舌，扁平挺秀;香氣為清雅的綠茶春茶之香，夾著春草的清新。以100攝氏度沸水冷卻至80~85 攝氏度沖泡，湯色淡綠，清爽宜人。
在炒制工藝上，金壇雀舌茶分殺青、攤涼、整形、干燥等工序。每一道工序都有嚴格的標準要求，比如在干燥過程中，炒茶鍋溫掌握在70℃左右，溫度先低后高，采用抓、擦、磨、推等手勢使茶條扁平、光滑，達到金壇雀舌茶的品質要求。要做到手不離茶、茶不離鍋，用力適度，保證足干，同時在捺、壓時用力恰當，不宜過重或太輕，過重造成條索太扁太寬，過輕則芽葉細胞破碎率低，茶汁不易沖泡出來，造成水浸出物偏低。至茶葉在鍋中炒至發出“沙沙”響聲、茶條輕折即斷，手捻成末，使得含水量在5.5～6%，以方便茶葉保存，并固定雀舌的色香味，品質成型，起鍋攤涼。
金壇雀舌茶以“外形扁平挺秀、狀如雀舌，茶條勻整、色澤綠潤，內質香氣清高、栗香明顯持久、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻，并且在質量品質上具備優于一般茶葉的理化指標”而聞名，被列為金壇農業六大特色產業之一。
宜賓雀舌
宜賓雀舌就是四川省的雀舌茶。宜賓市位于四川省中南部，是我國特早茶之鄉，每年的第一批春茶，即宜賓雀舌，要早于其它地方10d以上，在天寶已被列為貢茶。宜賓地跨北緯27°50′—29°16′，金沙江、岷江在此匯合，長江也從這里開始，故宜賓也被稱為萬里長江第一城。在好山好水的孕育中，宜賓雀舌應運而生。當其它地方的茶園還不見茶樹發芽的時候，宜賓茶園之中已然一片新綠。宜賓雀舌的制作工藝獨特，采用傳統的手工工藝進行制作。制作過程包括采摘、殺青、揉捻、松香、炒制、晾曬等環節。其中的關鍵步驟是松香，即在揉捻工藝中加入松針，使茶葉散發出獨特的松香味。這個步驟是宜賓雀舌獨有的特色，使得它與其他綠茶有所區別。
宜賓雀舌采用鮮嫩芽頭為原料，經過獨特工藝制成，沖泡之后，根根豎立杯中，美不勝收，品質優秀、口感甘甜、輕滑滋潤、滿口生津、余韻悠長。
寧強雀舌
寧強縣位于陜、甘、川三省交界的漢江源水流域、秦嶺與大巴山脈之間，是中國北緣茶區。茶樹種植地山清水秀，雨沛霧多混潤和，茶樹生長干山澗溝壑之旁、溪流泉水之間，環境未受工業化污染；是生產有機茶的最佳生態區域，是陜西省首家通過中國農科院茶葉研究所有機茶研究與發展中心有機茶認證的縣。寧強雀舌外形微扁挺秀，形似雀舌，色澤翠綠，銀毫披露;湯色綠亮，香氣高長馥郁，滋味醇爽甘甜，葉底嫩綠成朵。茶葉中富含茶多酚(24.73%)、氨基酸(3.43%)、咖啡因(4.07%)、維生素、微量元素等物質。
蒲江雀舌
“蒲江雀舌”系產自四川蒲江縣境內，采摘早春鮮嫩單芽，因其形似鳥雀的舌頭，遂稱為雀舌，具有“色翠、香高、味醇、形美”的獨特品質特色。茶區擁有世界上面積最大天然馬尾松林。“蒲江雀舌”在每年3月18日前后開始大量采摘，這一時間比“蒙頂名茶”早10-15天，比“龍井”和“碧螺春”早20-35天，享有“早市名茶”的稱號。同時，蒲江雀舌嚴選早春鮮嫩單芽為原料，遵循祖輩流傳的雨天不采，偏瘦不采，紫芽不采，風傷不采，蟲傷不采，開口芽不采，空心芽不采，病芽不采，過長過短芽不采的“九不采”法則。
2008年10月，“蒲江雀舌”經國家質檢總局審查合格，獲得國家地理標志保護產品稱號，2009年12月,“蒲江雀舌”入選“中國農產品區域公用品牌價值百強”。
巴山雀舌
巴山雀舌產于四川省萬源市。茶區地理環境優越，山巒起伏，植被茂密，相對濕度大。土壤肥沃pH值偏酸，適宜于茶樹生長。特級雀舌在清明時節采制，谷雨后采制一、二級茶，標準分別為一芽一葉初展和理條手法：以單手雙手交替進行，手指伸直抓茶，輕輕拉回，茶從拇指虎口中甩出，手指、掌稍帶力，兼用壓、捺、拓、抓、帶、甩、抖等手勢。雀舌茶成品外形扁平勻直，色澤綠潤略顯毫，香氣栗香高長，滋味鮮爽回甘，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻成朵。
武夷雀舌
不知春茶的外形巧若鵲舌，色澤褐綠接近黑色，果香味濃厚；湯色橙黃澈亮，茶湯入口順滑，隨著沖泡的次數的不同茶湯各有不同的層次，回喉巖韻濃厚。巖茶的茶香易溶于水，每一口茶都能體驗到茶香氣，每一泡雀舌的茶香變化層次豐富。五至十余泡，喝的是茶水，此時茶香漸淡，茶水變得爽滑甘潤。
武夷雀舌可選100℃的沸水沖泡，巖茶雀舌芽葉小而嫩，輕焙火，沖泡時建議第1-3泡時快速（1-2秒）出湯、5泡后每泡延續2-3秒出湯。
湖北青龍雀舌
湖北咸豐縣內青龍山，土壤含硒量十分豐富。質地疏松，透氣性強，排水良好；氣候溫和，嚴寒酷暑，山上茶葉四季生長茂盛，盛產“青龍雀舌”茶。該茶外形扁平尖削勻齊，色澤綠顯毫，香氣清高持久，滋味鮮醇爽口，茶湯綠明亮，葉底成朵齊勻。茶葉中硒的含量相當豐富。1994年參加中國茶葉學會組織的“中茶杯”評比活動，被評為一等獎。
沖泡方法
茶具
以金壇雀舌茶為例，玻璃杯或蓋碗1個，茶匙、茶荷各1個。
沖泡
1.沖泡：以金壇雀舌為例，放入3克金壇雀舌茶葉后，沖入80℃左右的水至玻璃杯七分滿即可。
2.品飲：2分鐘后即可品飲，入口后滋味鮮醇爽口，香氣清高持久。
儲存環境
密封
可用干燥箱或陶罐存放茶葉。罐內底部放置雙層棉紙，罐口放置兩層棉布而后壓上蓋子。
干燥
可用有雙層蓋子的罐子貯存，以紙罐較好，其他錫罐、馬口鐵罐等都可以，罐內仍是須先擺一層棉紙或牛皮紙，再蓋緊蓋子(棉紙或牛皮紙都能起到防潮的作用)。
低溫
最好能預備一臺專門貯存綠茶葉的小型冰箱，設定溫度在-5℃ 以下，將拆封的封口緊閉好，將其放入冰箱內。一定要注意不要放有異味的東西在小型冰箱中，以免使茶受到異味物的感染變質。
功效作用
1.抗衰老：有助于延緩衰老，茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。研究證明1mg茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當于9μg超氧化物歧化酶，大大高于其他同類物質。茶多酚有阻斷脂質過氧化反應，清除活性酶的作用。
2.預防心血管疾病：有助于抑制心血管疾病，茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酰甘油等含量高，血管內壁脂肪沉積，血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣硬化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃色素等，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。
3.抗癌：有助于預防和抗癌。茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質在體內合成，并具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效。據有關資料顯示，茶葉中的茶多酚，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預防和輔助治療均有裨益。
4.防輻射：有助于預防和治療輻射傷害。茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質-90和鈷60毒害的能力。據有關醫療部門臨床試驗證實，對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進行治療，有效率可達90%以上；對血細胞減少癥，茶葉提取物治療的有效率達81.7%；對因放射輻射而引起的白細胞減少癥治療效果更好。
5.抗病毒、細菌：有助于抑制和抵抗病毒、細菌。茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。我國有不少醫療單位應用茶葉制劑治療急性和細菌性痢疾、阿米巴腸病、流感，治愈率達90%左右。
6.美容護膚：茶多酚是水溶性物質，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化、減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
7.醒腦提神：茶葉中的咖啡因能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮質的興奮過程，起到提神益思，清心的效果。對于緩解偏頭痛也有一定的功效。
8.利尿解乏：茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中的滯留時間。咖啡堿還可排除尿液中的過量DL-乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。
9.緩解疲勞：綠茶中含強效的抗氧化劑及維生素c，不但可以清除體內的自由基，還能分泌出對抗緊張壓力的荷爾蒙。綠茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中樞神經、振奮精神，最好在上午飲用綠茶，以免影響夜間休息。
10.護齒明目：茶葉中含量較高，每100g干茶中含氟量為10~15mg，且80%為水溶性成分。若每人每天飲茶葉10g，則可吸收水溶性氟1~1.5mg，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質的減少，這對預防齲病、護齒、堅齒、都是有益的。在小學生中進行“飲后茶療漱口”試驗，齒率可降低80%，在白內障患者中有飲茶習慣的占28.6%；無飲茶習慣的則占71.4%。這是因為茶葉中的維生素c等成分能降低眼睛晶狀體混濁度，經常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。
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春游蒲江·雀舌飄香 相約蒲江#尋找極品雀舌#.新浪四川.2024-04-24
跟著茶日歷 學習中國茶 —— 雀舌茶.上海國際茶博會.2024-04-29
巧若雀舌 | 每一杯 舌尖金雀 的 雀舌 都值得被珍惜!.舌尖雀舌.2024-04-24
地理標志產品檢索.官網.2024-02-25
湄潭翠芽.湄潭縣人民政府.2024-02-23
湄潭翠芽.湄潭縣人民政府.2024-02-24
?遵義三舉措強化“湄潭翠芽”“遵義紅” 茶葉公用品牌使用管理.貴州省市場監督管理局（知識產權局）.2024-02-25
金壇雀舌茶成為江蘇省第三個茶葉類地理標志保護產品.中國質量新聞網.2018-09-17
“金壇雀舌”地理標志產品保護平臺正式上線.中國質量新聞網.2018-09-17
四川雀舌茶是什么茶.孔雀說.2024-04-29
宜賓雀舌.嗦茶網.2024-04-29
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四川特產蒲江雀舌.四川文旅.2024-04-29