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來源：互聯(lián)網(wǎng)

碧螺春屬于綠茶類產(chǎn)品，是與西湖龍井茶齊名的中國十大名茶之一，又名洞庭茶、佛動心等，其產(chǎn)于蘇州太湖流域的洞庭東山（現(xiàn)吳中區(qū)東山鎮(zhèn)）和西洞庭山（現(xiàn)蘇州太湖西山島上的吳中區(qū)金庭鎮(zhèn)），因而又被稱為“洞庭碧螺春”。碧螺春屬于炒青綠茶中的細嫩炒青，是采摘嫩芽葉加工而成的炒青綠茶；其茶以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”而具名茶之名，生產(chǎn)一斤特級碧螺春約需采摘七萬個嫩芽，其外形條索緊結(jié)纖細，卷曲呈螺，顯蜜蜂屬腿，白毫密布，銀白隱翠，潔凈勻整；湯色嫩黃綠明亮；香氣鮮嫩，花果香明顯；滋味鮮濃爽，味中花果香明顯；葉底細嫩勻，鮮活，嫩黃綠明亮，素有“一嫩三鮮”之稱。其適宜生長在年平均氣溫為15.5-16.5℃，年降雨量為1200-1500毫米，土壤質(zhì)地疏松，且呈微酸性或酸性的環(huán)境中。

碧螺春制作工藝十分復(fù)雜，主要包括茶葉的采摘與攤放、高溫殺青、揉捻成形、搓團顯毫、文火干燥等步驟；其茶藝操作簡單，主要包括潔具、賞茗、注水、置茶、觀茶、觀水、續(xù)水、聞香及品味等步驟。2003年，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的《原產(chǎn)地域產(chǎn)品洞庭山碧螺春茶》中，把特級碧螺春分為：特級一等、特級二等、一級、二級、三級共四個級別五個等級。2009年起，洞庭碧螺春茶開始實施新的國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準。

由于人為大量砍伐古茶樹、不合理的采摘及對古茶樹粗放管理等導(dǎo)致野生碧螺春茶的種質(zhì)資源正在不斷下降，中國蘇州市吳中區(qū)全面啟動碧螺春野生茶樹種質(zhì)資源保護和開發(fā)工程，建立標(biāo)準規(guī)范的地方茶樹種質(zhì)資源圃來保護野生碧螺春茶樹。

碧螺春茶的一級及特級被銷往中國香港、澳門等地及遠銷美國、馬來西亞、新加坡等地。2002年，碧螺春獲得中國原產(chǎn)地保護及證明商標(biāo)；2009年，“洞庭山碧螺春”商標(biāo)正式被中國國家商標(biāo)局認定為中國馳名商標(biāo)，成為中國十大名茶第二件，中國茶葉類第三件地理標(biāo)志馳名商標(biāo)，同時也是中國江蘇省首批、蘇州市首件獲此殊榮的農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)。茶在中國有著豐富的文化內(nèi)涵，客來敬茶是華族的傳統(tǒng)美德，也是中國蘇州地區(qū)待客的禮儀習(xí)俗，蘊含的意義主要有接風(fēng)洗塵、致敬敘舊、互愛同樂及祥和儉德等；此外，中國文人雅士在品飲碧螺春的過程中，也寫出了許多贊美碧螺春的詩詞。

歷史

歷史記載

根據(jù)中國史料記載，最早記載碧螺春的是《隨見錄》，但該書散失；史料引自公元1734年清代詩人陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》，其記載：“洞庭山有茶，微似而細，味甚甘香，俗呼為‘嚇煞人’，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”另據(jù)1750年，清代地理學(xué)者金有理編的《太湖備考》，其書中第六卷稱：“茶出東西兩山，東山者勝。有一種名碧螺春，俗呼‘嚇煞人香’，味殊絕，人贊貴之。然所產(chǎn)無多，市者多偽。”從以上史料中可見碧螺春在中國的歷史悠久。

歷史發(fā)展

碧螺春產(chǎn)生后，因其獨特的風(fēng)格和超群的品質(zhì)，取代了中國蘇州歷史所有的名茶，包括“虎丘茶”“天池茶”，很快成為清代貢茶，但其發(fā)展比較緩慢；1949年，中華人民共和國成立后，黨和政府采取優(yōu)惠政策促進了碧螺春品質(zhì)的提高；20世紀70年代，碧螺春的產(chǎn)量為17.4噸；20世紀80年代初，東、西山的臨近地區(qū)，蘇州市的天平山、光福、常熟市等地也開始仿制，宜興市、溧陽市、無錫也進行生產(chǎn)，江蘇省的有些茶區(qū)借鑒了碧螺春的工藝技術(shù)來創(chuàng)制名茶。

20世紀80年代，除洞庭東、西山外，其他茶區(qū)雖按碧螺春工藝生產(chǎn)，但在市場銷售時并不使用碧螺春的名稱；20世紀90年代初，碧螺春茶的需求量大量增加，蘇州及江蘇其他茶區(qū)的茶葉經(jīng)銷者帶去浙江麗水地區(qū)及四川峨眉、宜賓等地生產(chǎn)加工；2002年，經(jīng)中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準，正式對原產(chǎn)地域產(chǎn)品洞庭(山)碧螺春進行保護。

名稱由來

碧螺春又稱“洞庭碧螺春”，是中國十大名茶之一；據(jù)《蘇州府志》中記載：“洞庭東山碧螺石壁，產(chǎn)野茶幾株，每歲土人持筐采歸，未見其異。康熙某年，按候采者如故，而葉較多，因置懷中，茶得體溫，異香突發(fā)。采茶者爭呼：嚇煞人香！該茶遂以此得名。”

關(guān)于碧螺春茶名稱的由來，有許多故事傳說，大體上可分為三類——地名說、帝王賜名說和神話說。地名說主要有兩個：其一是因產(chǎn)于碧螺峰而得名；其二是因西山碧螺庵而得名。帝王詞名說也主要有兩個：其一是起源明代，由王鏊進獻，朱厚照賜名，此說講碧螺春起源于碧螺峰附近的靈源寺（始建于梁天監(jiān)元年），因碧螺峰山上有靈泉而得名；其二是起源清代，康熙年間康熙皇帝視察時品嘗了這種湯色碧綠、卷曲如螺的名茶（原名為“嚇煞人香”），宋犖（luò）進獻后，康熙帝覺得其名不雅，于是題名“碧螺春”。神話說主要有三個：其一是洞庭山住著一位美麗、勤勞、善良的姑娘碧螺；其二是碧螺姑娘為救阿祥而獻身的愛情故事；其三是碧螺春姑娘與惡霸斗爭，英勇犧牲的故事。此外，由于碧螺春主要產(chǎn)于中國蘇州市吳縣太湖洞庭山，因而其又被稱為“洞庭碧螺春”。

品質(zhì)特征

碧螺春屬于炒青綠茶中的細嫩炒青，是采摘嫩芽葉加工而成的炒青綠茶，質(zhì)優(yōu)量少，品質(zhì)獨特；其茶以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中外，其外形條索纖細，卷曲呈螺，茸毛密布，色澤銀綠隱翠；內(nèi)質(zhì)湯色碧玉鮮艷，香氣鮮嫩似蘭，滋味鮮爽甜醇，葉底芽大葉小，幼嫩勻亮，素有“一嫩三鮮”之稱。當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)還將碧螺春生動地描述為：“銅絲條，蜜蜂腿，香果味，渾身毛。”

產(chǎn)地分布

碧螺春屬于綠茶類產(chǎn)品，主要產(chǎn)于中國蘇州市吳縣太湖洞庭山。洞庭山位于蘇州市吳中區(qū)，太湖東南部，地處亞熱帶季風(fēng)區(qū)，地理位置為北緯31°4'，東經(jīng)120°26'，洞庭東山是太湖中最大的半島，面積63公頃；西山面積79.8公頃，是中國內(nèi)湖第一大島。洞庭山氣候溫和，年平均氣溫為15.5-16.5℃，年降雨量為1200-1500毫米，年日照時數(shù)1870.7小時，土壤呈微酸性或酸性，質(zhì)地疏松，獨有的地形和太湖萬頃碧水成就了洞庭山獨特的小氣候，為茶樹提供了得天獨厚的生長環(huán)境，是碧螺春茶樹生長的福地。

栽培技術(shù)

栽培條件

碧螺春通常采用傳統(tǒng)茶樹品種或適宜的良種進行繁育、栽培，茶樹品種要求發(fā)芽期早，茶葉綠色多茸毛，生化內(nèi)含物豐富且比例適當(dāng)。洞庭山茶區(qū)主要的茶樹品種是本地群體種，后陸續(xù)引進了"龍井43""迎霜"和"烏牛早"等無性系良種，通過良種工程繁育本地選育的優(yōu)株系，如"碧螺1號""碧螺2號"以及碧螺春茶群體小葉種均效果良好。

定植

碧螺春茶苗移栽的最適時期為2月下旬-3月上旬。種植前，需將土壤深翻或開溝深、寬各一定長度以上，種植溝內(nèi)應(yīng)施入羊糞或菜餅、復(fù)合肥等，并覆蓋一定厚度的土后再種植；通常采用條栽，并保持一定的行間距來種植。

養(yǎng)護管理

通常在2月中下旬-3月初、5月中下旬-6月初、7月上旬對碧螺春進行中耕除草，也可在茶樹行間鋪草；10月底-11月初深耕時，需開溝施基肥，并根據(jù)土壤含水量、樹相及本地氣候情況做出判斷，適時灌溉。此外，一般在春茶結(jié)束之后進行茶樹修剪，采用水平平形修剪法，將樹冠的高度控制一定高度之上；成年樹采用深修剪方式，幼年樹則采用輕修剪方式。

間作模式

茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城紅、泉城綠等果木交錯種植。茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。正如明代《茶解》中所說：“茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。”茶樹、果樹相間種植，令碧螺春茶獨具天然茶香果味，品質(zhì)優(yōu)異。

貯藏與運輸

碧螺春茶產(chǎn)品應(yīng)貯藏于清潔、干燥、陰涼、無異味的專用倉庫中，倉庫周圍應(yīng)無異味；其包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無異味，不影響茶葉的品質(zhì)，包裝應(yīng)牢固、防潮、整潔，可保護茶葉品質(zhì)，便于裝卸、倉儲和運輸，接觸茶葉的包裝材料應(yīng)符合中國SB/T10035的規(guī)定。此外，運輸時，應(yīng)將其包裝放在干凈、無異味、無污染的專用包裝箱內(nèi)，應(yīng)輕裝輕放、防雨、防潮，避免撞擊、重壓。

工藝程序

制作工藝

碧螺春制作工藝十分復(fù)雜，高品質(zhì)的茶葉需要全手工炒制，其手工制作技藝是中國卷曲型茶傳統(tǒng)手工制作的杰出代表，分"采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團顯毫、文火干燥"七道工序，即采、揀、炒三道工藝。"摘得早、采得嫩、揀得凈"和"手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成"是碧螺春采制的關(guān)鍵技藝技術(shù)要領(lǐng)。其中"搓團顯毫"是中國綠茶中的一項獨創(chuàng)技藝，嫩芽葉背后有茸毛，新鮮時不明顯，制成后始顯露。品質(zhì)上乘的碧螺春茶要使用土灶炒制，用果木燒火加溫，憑炒茶人經(jīng)驗退火加火。碧螺春工藝可如下表所示：

茶藝程序

碧螺春茶藝操作簡單，其使用的茶具有水壺，燒開水用；茶罐，盛放碧螺春；茶則，用于取茶和賞茶時盛茶葉；玻璃杯，用于觀賞、聞香、品茗；另外還有茶巾、水盂等輔助用具，用來擦干茶具及盛放洗杯后的水和茶渣。其茶藝程序主要如下所示：

品級分類

1959年前，碧螺春茶在中國設(shè)一級一等、一級二等、二級三等、二級四等、三級五等、三級六等、四級七等、四級八等、五級九等，共五個級別九只品種；1961年后改為七級十三等；1985年，分為一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級共七個級別；1997年，設(shè)特級、一級、二級、三級、四級共五個級別，改變了碧螺春茶沒有特級的歷史；2003年由中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的中華人民共和國國家標(biāo)準中，把特級碧螺春茶分為特級一等，特級二等，以及一級、二級、三級共四個級別五個等級。

具體的碧螺春茶感官指標(biāo)如圖所示：

品質(zhì)評審

茶葉品質(zhì)的好壞，集中反映在色、香、味，形上；由于茶葉的香氣和滋味通過沖泡才能便于人們比較、區(qū)分優(yōu)次，所以習(xí)慣上茶葉審評可分外形審評和內(nèi)質(zhì)審評兩個內(nèi)容。

外形評審

外形審評也叫干看，分為"條索"、"色澤（包括嫩度）"、"整碎"、"凈度"四個因子。碧螺春茶根據(jù)其獨特的風(fēng)格特征，外形審評時主要比較茸毛、條索、色澤（包括嫩度）、勻凈度和整碎五個項目。

茸毛：是碧螺春茶的主要特征之一，毫毛緊貼茶條表面將芽葉遮掩。審評時觀察茸毛分布是否均勻，有否脫離芽葉；再根據(jù)茸毛的密度和多少，分為密布、遮布、顯布、稍顯，依次區(qū)分芽葉顯毫程度。

條索：審評碧螺春茶條索時，先看芽葉是否卷緊，再觀察其條索卷緊后的形態(tài)。

色澤（包括嫩度）：碧螺春茶的外形色澤，由茸毛色澤和茶條色澤兩部分組成。審評時先看茸毛色澤是潔白有光澤，還是焦黃枯暗，特別要注意茸毛是否變綠或發(fā)青；看完茸毛色澤后，再觀察茶條色澤；然后把茸毛色澤和茶條色澤兩者結(jié)合起來進行比較，依次用銀綠隱翠、銀綠呈翠、嫩綠隱翠、嫩綠呈翠、嫩綠等分別表示優(yōu)次。

整碎：看條索是否平伏整齊，芽葉是否均勻，洞庭山碧螺春茶都是手工鍋炒，相對來說碎茶含量要比其他名優(yōu)綠茶略多些。

凈度：碧螺春茶鮮葉采摘后，要嚴格揀剔，所以凈度一般較好。碧螺春茶生產(chǎn)時，特別是頭茶，魚葉很難完全揀凈，炒制后就成小黃片，加上茸毛容易脫落，所以凈度審評時前期要注意小黃片和脫落茸毛，后期看有沒有小團塊和莖梗。

內(nèi)質(zhì)審評

碧螺春茶的內(nèi)質(zhì)審評，主要是按照"一嫩三鮮"的要求，開湯后比較湯色、香氣、滋味、葉底，有兩種常規(guī)審評方法和傳統(tǒng)審評方法。

常規(guī)審評方法

和其他綠茶的內(nèi)質(zhì)審評方法一樣，先看湯色，再依次聞香氣，嘗滋味，最后審評葉底。

湯色：碧螺春茶的湯色，審評時比較清澈明亮和色澤綠與翠的程度，要求茶湯清澈明亮，色澤上，高檔的芽葉幼嫩沒有展開，因此較淺淡呈碧玉色或玉色。

香氣：碧螺春茶的香氣審評時可分三次進行。第一次熱聞，審評香氣是否正常，有沒有煙、焦、高火及其他異味：第二次溫嗅時，審評嫩香是否鮮爽，有沒有似蘭似蕙的花果香：第三次冷聞，審評香氣的持久性。

滋味：碧螺春茶的滋味相對較淡，不苦不澀，回味甜醇。審評時主要區(qū)分是否爽口，有否苦、澀、麻的感覺。

葉底：審評葉底時，通常將葉底放在專用的葉底盤中來比較葉底的老嫩、勻亮度、柔軟度和色澤。

傳統(tǒng)審評方法

碧螺春茶傳統(tǒng)的審評方法，是在看過外形后，采用帶湯審評的方法，先觀察水面有無漂懸的芽葉，要求全部沉入水底，不允許有茶葉浮在面上，面上浮茶越多，品質(zhì)越次，有可能是外地的仿制碧螺春；再比較茶湯的色澤和亮度，接著審評香氣和滋味。

第一次審評香氣，滋味結(jié)束后，倒去茶湯的1/3，再沖入開水三四成，立即進行第二次香氣、滋味的審評，先用鼻子在碗口或杯口深吸一下，比較香氣的高低優(yōu)次，再審評滋味，體會回味是否醇厚甘美。第二次審評香氣結(jié)束后，倒去茶湯加入潔凈冷水，比較葉底色澤、勻亮度，以及芽葉展開程度、芽葉大小及芽和攤張葉的數(shù)量，鑒別其品質(zhì)的好壞。

鑒別

正確區(qū)分洞庭碧螺春和仿制碧螺春可從如下八個方面來進行比較：

用途

碧螺春茶作為綠茶的產(chǎn)品之一，擁有茶葉的保健功效；其茶中還含有咖啡因、茶酸等多種物質(zhì)，可飲服，能提神。此外，碧螺春茶主要銷往中國蘇州、上海市等地；一級茶、特級茶主要銷往北京、沈陽市、廣州市、香港特別行政區(qū)、澳門等地及遠銷美國、日本、馬來西亞、新加坡等地，具有較高的名譽，并獲得較好的經(jīng)濟效益。

產(chǎn)業(yè)

貿(mào)易額

洞庭山碧螺春茶常年間作面積約2086.67公頃，年產(chǎn)碧螺春名茶292噸，年經(jīng)濟效益為2.3億元。2009年，中國蘇州市吳中區(qū)中碧螺春的產(chǎn)值為13564萬元，占茶葉總產(chǎn)值的75.5%；2013年，產(chǎn)值為1.67億元，占總產(chǎn)值的70.1%；2017-2021年，產(chǎn)值為1.57億元，產(chǎn)值占比為51.8%。

產(chǎn)量

2009年，中國蘇州市吳中區(qū)的茶業(yè)規(guī)模也迅速擴張，碧螺春茶葉產(chǎn)值不斷攀升，全區(qū)有1.7萬戶農(nóng)民從事碧螺春茶種植，茶園面積約0.2萬公頃，茶葉總產(chǎn)達312.1噸，其中碧螺春產(chǎn)量為154.5噸，占總產(chǎn)的49.5%；2013年，中國蘇州吳中區(qū)茶園面積共2056公頃，茶葉總產(chǎn)量315噸，碧螺春產(chǎn)量150噸，占總產(chǎn)量47.6%；據(jù)2017-2021年數(shù)據(jù)調(diào)研分析表明，中國蘇州市吳中區(qū)全區(qū)碧螺春平均產(chǎn)量為117噸，占總產(chǎn)量的35.2 %；2020年洞庭山碧螺春的產(chǎn)量約為121.4噸。

保護

物種現(xiàn)狀

洞庭湖山茶樹品種繁多，但大多數(shù)品種為東、西山群體中小型，芽葉小，重量輕；洞庭東、西山上的野生古茶樹資源稀缺。

致危因素

洞庭野生碧螺春茶面臨的致危因素主要有人為砍伐古茶樹生境附近樹木，或在其周圍建設(shè)新茶園或排放污染物，嚴重破壞了碧螺春古茶樹的生境，再加之茶農(nóng)不合理的采摘、過度開發(fā)以及對古茶樹粗放管理等導(dǎo)致野生碧螺春茶的種質(zhì)資源正在不斷下降。

保護措施

中國蘇州市吳中區(qū)積極引導(dǎo)股份合作規(guī)模化經(jīng)營，東山、金庭鎮(zhèn)分別組建了碧螺春茶專業(yè)合作聯(lián)社和73個專業(yè)合作社；對于野生碧螺春茶樹，洞庭東、西山全面啟動碧螺春野生茶樹種質(zhì)資源保護和開發(fā)工程，建立標(biāo)準規(guī)范的地方茶樹種質(zhì)資源圃來保護野生碧螺春。

地理標(biāo)志

地域保護范圍

碧螺春茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍限于《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，如下圖所示：

產(chǎn)品榮譽

1915年，碧螺春在巴拿馬共和國賽會上獲得“金質(zhì)獎?wù)隆保?9世紀五十年代末，其被中國國家商業(yè)部評為中國十大名茶；1968年、1990年，其獲得商業(yè)部優(yōu)質(zhì)獎；1998年，在第30類茶葉上注冊了“洞庭山碧螺春”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，注冊證號為第1163958號，為中國茶葉類首件地理標(biāo)志證明商標(biāo)；2000年編制了洞庭碧螺春系列化省級生產(chǎn)標(biāo)準；2002年獲得整個原產(chǎn)地保護及證明商標(biāo)；2009年，“洞庭山碧螺春”商標(biāo)正式被中國國家商標(biāo)局認定為中國馳名商標(biāo)，成為中國十大名茶第二件，中國茶葉類第三件地理標(biāo)志馳名商標(biāo)，同時也是江蘇省首批、蘇州市首件獲此殊榮的農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)。

此外，2011年碧螺春制作技藝被列入中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2017年，洞庭山碧螺春被中國中國國際茶業(yè)博覽會授予“中國優(yōu)秀茶葉區(qū)域品牌”稱號；2018年，獲評最具資源力和溢價力品牌；2020年“江蘇吳中碧螺春茶果復(fù)合系統(tǒng)”入選中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄，成為江蘇省首個“雙非遺”特色農(nóng)產(chǎn)品，同年獲得中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認證的國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。2022年，洞庭山碧螺春入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部社會事業(yè)促進司主辦的“農(nóng)遺良品”十佳品牌，位列中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強第六，2022年11月29日，洞庭山碧螺春制作技藝成功申遺，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

延伸文化

飲茶習(xí)俗

茶在中國有著豐富的文化內(nèi)涵，客來敬茶是華族的傳統(tǒng)美德，也是蘇州市地區(qū)待客的禮儀習(xí)俗。相傳晉代王濛以“茶湯敬客”，到陸納的“茶果待客”，再到宋代杜未《寒夜》詩中寫的“寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。”以茶代酒來招待客人，其代表意義主要有接風(fēng)洗塵、致敬敘舊、互愛同樂及祥和儉德等。此外，在蘇州農(nóng)村舊時婚姻的禮儀中也常用到茶，其總稱為“三茶六禮”，三茶是指訂婚時的“下茶”，結(jié)婚時的“定茶”，同房時的“合茶”。

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