巖茶，又名武夷巖茶，因“巖巖有茶，非巖不茶”而得名，屬半發(fā)酵茶類中的烏沃茶（烏龍茶），是中國(guó)烏龍茶的代表性品類之一，亦為中國(guó)十大名茶之一；其形態(tài)特征為灌木或小喬木，嫩枝無(wú)毛。
武夷巖茶的歷史可以追溯到1600多年前，起源于武夷山中的古剎名觀，由一位名叫觀的和尚道士首創(chuàng)。文字記載武夷巖茶肇始于天寶元和年間(公元806—820)。武夷山巖石主要表層的土壤則是富含腐殖質(zhì)的酸性紅壤，經(jīng)緯度118.01’，平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。屬于中海拔地區(qū)。正巖區(qū)的氣候?qū)儆?a href="/hebeideji/7294577953681637439.html">中亞熱帶海洋性氣候，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，年平均溫度在18~18.5之間。雨量充沛，年降水量在2000毫升左右。這些地理環(huán)境適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。武夷巖茶可以分為三類：武夷山本地品種、外地引進(jìn)品種和新選育品種。
武夷巖茶，特指出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里土地上，用烏龍茶優(yōu)良品種、種植在武夷山丹霞地貌內(nèi)的武夷巖茶茶樹(shù)之青葉，經(jīng)獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶品。干茶為緊致條索狀，色褐黑或墨綠色，花香或果香宜人。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。制作巖茶的過(guò)程包括，萎凋，也就是涼青曬青的階段。然后做青，接著炒青，再者揉捻，最后干燥，武夷巖茶的制作工藝在烏龍茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行深度發(fā)酵和焙火處理。巖茶保管方式包括密封、保持干燥、避光，這樣通常可以儲(chǔ)藏24個(gè)月以上。
歷史發(fā)展
武夷巖茶的歷史可以追溯到1600多年前，起源于武夷山中的古剎名觀，由一位名叫觀的和尚道士首創(chuàng)。根據(jù)《崇安縣志》的記載，在唐代貞元年間（公元785-805年），武夷山一帶已經(jīng)存在蒸焙后研磨成團(tuán)狀的茶葉產(chǎn)品，這可以被視為最早形式的武夷巖茶。文字記載武夷巖茶肇始于唐朝元和年間(公元806—820)。唐朝孫橫向達(dá)官顯貴贈(zèng)送武夷巖茶，在信札《送茶與焦刑刻書(shū)》中寫道：“晚甘侯十五人，遺侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云之品，慎勿賤用之!”武夷巖茶在唐代制成“臘面”在宋代制成“龍鳳團(tuán)”，北宋年間即被定為貢品，稱為“北苑茶”。北宋淳化五年(公元994)，崇安縣正式建縣武夷山逐步走向興盛，大量詩(shī)人往來(lái)，武夷巖茶的名氣大盛。元大德六年（公元1302年），在武夷山九曲溪的第四曲溪畔，設(shè)立了皇家焙茶局，被稱為“御茶園”。該局派遣了2名官員負(fù)責(zé)管理，并要求每年獻(xiàn)上360斤的茶葉作為貢品。明代朱元璋執(zhí)政后期，詔罷龍團(tuán)風(fēng)餅，改為芽葉茶。武夷巖茶的制造工藝在明末清初時(shí)期經(jīng)歷了從蒸青綠茶到炒青綠茶的轉(zhuǎn)變。在清光緒年間（公元1875-1908），武夷巖茶的產(chǎn)量達(dá)到25萬(wàn)公斤，除了少部分銷往國(guó)內(nèi)外，主要出口到新加坡、菲律賓、英國(guó)、美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。隨著新中國(guó)的成立，政府的支持下，武夷巖茶不僅恢復(fù)了水仙茶和奇種茶的生產(chǎn)，還著重發(fā)展了“肉桂”茶，“肉桂”茶已成為武夷巖茶的主打品種。
產(chǎn)地環(huán)境
武夷山位于福建省西北部地區(qū)，其地理坐標(biāo)為東經(jīng)117°377~118°19'、北緯27°27~28°04'，總面積為999.75平方公里。武夷山為山地丘陵區(qū)地貌環(huán)境，其中，東部、西部和北部區(qū)域山勢(shì)較高，而中部和南部區(qū)域則地勢(shì)平坦;有38座山峰海拔超過(guò)1000米，土地面積12%左右區(qū)域的海拔達(dá)3到800米，46%的區(qū)域海拔為500-800米。同時(shí)，武夷山擁有同緯度地區(qū)最為廣大的中亞熱帶森林生態(tài)系統(tǒng)并屬亞熱帶季風(fēng)性氣候，全年的平均溫度為18°C，平均相對(duì)濕度為78%，平均降雨量達(dá)1916.4mm，陽(yáng)光布照充足均勻;土壤肥沃，森林覆蓋率高達(dá)95.3%;自然茶園土壤采樣點(diǎn)土壤質(zhì)量和污染程度的pH值均小于6.5，土壤環(huán)境質(zhì)量污染物限值達(dá)到了二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，其中鎘、汞、鉛、、銅、鉻等污染物的指標(biāo)均小于限值。武夷巖茶區(qū)的9個(gè)茶園內(nèi)，其空氣中二氧化硫、一氧化氮、等污染物的指標(biāo)均小于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值，武夷巖茶產(chǎn)區(qū)空氣質(zhì)量的綜合污染指數(shù)均小于0.6，空氣質(zhì)量達(dá)到優(yōu)秀水平，為優(yōu)質(zhì)武夷巖茶的種植與栽培提供了有利的空氣環(huán)境條件。茶園的土壤和空氣質(zhì)量指標(biāo)都符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。武夷巖茶產(chǎn)區(qū)茶園基地環(huán)境條件優(yōu)秀，為高品質(zhì)武夷巖茶的生產(chǎn)的提供了良好條件，并有希望進(jìn)一步認(rèn)證為武夷巖茶綠色、無(wú)公害、有機(jī)武夷巖茶生生產(chǎn)茶園。這些優(yōu)異的的自然資源及環(huán)境條件為茶樹(shù)的健康生長(zhǎng)提供了十分有利的基礎(chǔ)，也是武夷巖茶多年發(fā)展、名名揚(yáng)海內(nèi)外的重要條件。
武夷山市地區(qū)交通的發(fā)展為武夷巖茶的運(yùn)銷提供了巨大的便利。尤其在合福高速鐵路線路開(kāi)通后，線路內(nèi)設(shè)置了南平市站和武夷山北站站兩個(gè)站點(diǎn)，這對(duì)武夷山的交通提供了十分有力的支援，無(wú)論是對(duì)客流量的增加、商客運(yùn)載的便捷還是茶葉產(chǎn)品的經(jīng)銷運(yùn)輸都有十分顯著的效率提升。
茶樹(shù)特征
武夷山地貌奇特，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。即便同一山巖、同一茶園或者近在咫尺的茶樹(shù)，所產(chǎn)茶葉口感韻味可能都各不相同。在長(zhǎng)期的自然演變中武夷山產(chǎn)生了形形色色的茶樹(shù)品種，是名副其實(shí)的茶樹(shù)品種王國(guó)，是茶葉界公認(rèn)的茶葉品種發(fā)源地，有豐富的種質(zhì)資源。
根據(jù)茶樹(shù)的品種來(lái)源，武夷巖茶可以分為三類：武夷山本地品種、外地引進(jìn)品種和新選育品種。根據(jù)生長(zhǎng)條件不同有正巖、半巖、洲茶之分：正巖產(chǎn)于海拔較高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地（稱“三坑兩澗”）；半巖產(chǎn)于三大坑以下海拔低的青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口及九曲溪一帶，半巖茶又稱小巖茶，其品質(zhì)略遜于正巖；洲茶則產(chǎn)于崇溪、黃柏溪靠武夷巖兩岸的砂土茶園中。
第一類是武夷山本地的茶樹(shù)品種，主要包括武夷奇種（又稱武夷變種）以及從中選育出的各種著名品種。這些本地品種在武夷山有著悠久的種植歷史，其中一些優(yōu)良品種已經(jīng)通過(guò)無(wú)性繁育得到廣泛推廣和種植。例如，肉桂已經(jīng)成為武夷巖茶的代表品種，而大紅袍、水金龜、鐵羅漢白雞冠、半天夭等五大名從則是武夷巖茶最具特色的品種之一。
第二類是外地引進(jìn)的茶樹(shù)良種，主要包括近幾十年至近百年來(lái)引進(jìn)的品種，如水仙、青心烏龍、梅占、奇蘭、本山、黃金桂、佛手、毛蟹等。這些品種在武夷山特定微域小氣候環(huán)境中種植后，其風(fēng)味特征發(fā)生適應(yīng)性改變，進(jìn)而形成具有獨(dú)特風(fēng)格的巖茶。
第三類是由茶葉研究機(jī)構(gòu)培育的新品種，如金觀音、黃觀音、黃玫瑰、丹桂、瑞香、悅茗香、金鳳凰等。
采制流程
武夷巖茶制作工藝屬烏龍茶范疇.是我國(guó)烏龍茶類中的主要代表。制作烏龍茶的過(guò)程包括多個(gè)關(guān)鍵工序。首先，萎凋，也就是涼青曬青的階段。在這個(gè)過(guò)程中，茶葉散發(fā)出一部分水分和青草氣，有助于釋放茶葉的香氣。接下來(lái)是做青，這是形成烏龍茶獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。在這個(gè)階段，茶葉被置于搖青機(jī)中，斷斷續(xù)續(xù)地?fù)u動(dòng)，引發(fā)一系列生物化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的內(nèi)在品質(zhì)。炒青是一個(gè)承上啟下的重要環(huán)節(jié)，它的主要任務(wù)是控制鮮葉的氧化過(guò)程，以形成豐富的茶香。揉捻是用來(lái)塑造茶葉外形的工序，同時(shí)也對(duì)提高茶的口感濃度有著重要影響。最后是干燥，它的作用是抑制酶性氧化，蒸發(fā)多余水分，軟化茶葉，并產(chǎn)生熱化作用，有助于消除苦澀味，使茶的滋味更加濃郁。
總的來(lái)說(shuō)，武夷巖茶的制作工藝在烏龍茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行深度發(fā)酵和焙火處理，采摘標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，同時(shí)運(yùn)用了高超的焙制技術(shù)。
分類與特點(diǎn)
武夷山人民在世代的茶葉種植中經(jīng)過(guò)不斷的培育和篩選,積累了眾多優(yōu)秀的茶葉品種,這些茶葉不僅品質(zhì)優(yōu)秀而且數(shù)量豐富,品種之豐富囊括烏龍茶、紅茶和綠茶等主要大類,其中品種最多的是烏龍茶,約有160余種。目前,武夷山的茶葉品種有六種命名分類:以生長(zhǎng)環(huán)境為依據(jù)命名的,包括半天夭和不見(jiàn)天等;以茶株的形態(tài)命名的,包括國(guó)公鞭和醉洞賓等;以茶葉色澤合命名的,包括水紅梅和白吊蘭等;以栽種的年代命名的,包括宋玉樹(shù)和正唐樹(shù)等;以加工成毛茶后的香味類型命名的,包括石苯甲酸和肉桂等;以歷史或傳說(shuō)等命:名的,包括大紅袍、白雞冠和水金龜?shù)取Ｔ谖湟纳降谋姸鄡?yōu)質(zhì)茶葉品種中,又以大紅袍、武夷水仙茶和雀舌等最具代表性。
沖泡方法
巖茶的日常品飲有其獨(dú)特的方式一工夫紅茶。工夫茶源于武夷茶的生產(chǎn)制作和沖泡品飲。沖泡之前將茶葉置于橄欖炭火上，用毛邊棉紙包裹，然后順時(shí)針旋轉(zhuǎn)、上下烘炙，以喚醒茶葉的香氣。接下來(lái)是納茶的步驟，將茶葉分層放入朱泥小壺，確保茶葉均勻。然后是洗茶，使用砂缽中的沸水，沿著壺邊沖洗茶葉，注意不要直接沖向壺心，第一次的茶湯不飲用。接著是刮沫，將茶沫刮盡后蓋上壺蓋。然后是淋罐，用熱水沖淋壺身，去除壺身上的茶沫，同時(shí)加溫壺外。燙杯是將熱水淋在杯子上，以盛熱湯，激發(fā)茶香。開(kāi)湯第二泡香才顯露，茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶上品的氣。更有品質(zhì)上乘的巖茶“七泡有余”。最后是制茶，茶葉在壺中逐漸蘇醒，茶汁溢出，可以分斟茶湯。分茶時(shí)要求“低、快、勻、盡”，將茶壺稍微放低一些，以避免茶香飄散，這稱為“低灑”。聞香有聞干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時(shí)須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復(fù)幾次，細(xì)細(xì)感覺(jué)茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。
儲(chǔ)存環(huán)境
巖茶具有較好的耐儲(chǔ)藏性能，適宜儲(chǔ)藏的溫度通常要保持在20℃以下。正確的保管方式包括密封、保持干燥、避光，這樣通常可以儲(chǔ)藏24個(gè)月以上。儲(chǔ)存期間，香味的損失較小。需要注意的是，巖茶的茶葉條索相對(duì)較粗壯，容易碎裂，因此不宜進(jìn)行真空包裝。通常的做法是使用堅(jiān)固的外包裝，內(nèi)部可以采用鋁箔袋或塑料袋來(lái)包裝茶葉。
功效作用
武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶,盛產(chǎn)于閩北武夷山地區(qū)。它屬于半發(fā)酵的烏沃茶,其中既含有兒茶素類單體多酚,又含有查黃素等復(fù)雜多酚。武夷巖茶具有"巖骨花香"的獨(dú)特韻味，并且能有效控制體重、預(yù)防肥胖、降低血脂、預(yù)防亞健康；具有顯著的降血糖作用，改善多食、多飲、多尿、消瘦的癥狀；可有效調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)與豐度，腸道內(nèi)大腸桿菌和葡萄球菌等有害菌的數(shù)量減少，雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的數(shù)量提高；可有效調(diào)節(jié)人體免疫力，通過(guò)調(diào)節(jié)病毒免疫、炎癥免疫、代謝性免疫、腸道免疫、腫瘤免疫及免疫衰老等作用，可系統(tǒng)地提高人體健康水平，降低疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；具有顯著的延緩衰老作用，武夷巖茶具有較強(qiáng)抗氧化活性。較新巖茶而言，陳年巖茶的藥理學(xué)作用更是明顯。陳年巖茶還具有明目安神、保胃暖胃、消食減肥、活血通絡(luò)、消除脹氣等藥理作用，還有防治動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂、降血壓、降血糖、抗癌、防癌、防輻射等多種藥效。長(zhǎng)期以來(lái),武夷山市當(dāng)?shù)鼐用褚恢笔褂梦湟膸r茶治療腹瀉、腸胃不適等疾病。
參考資料 >
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巖茶該怎么保存.普洱網(wǎng).2023-12-04
武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境.ctma.com.cn.2025-08-02
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝.cchfound.com.2025-08-03
噓，讓我們輕啟沉淀歲月的茶.大武夷新聞網(wǎng).2025-05-14