軟兜長魚屬于淮揚菜，又稱“軟兜鱔魚”，是淮安市的一道傳統名菜，也是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮揚人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。該菜的功效為補虛養生調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產后恢復調理。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔?！?a href="/hebeideji/8951683236867991445.html">江淮平原盛產黃鱔，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時將鱔魚裝布兜，再經精加工。
2009年7月2日，公布軟兜長魚烹飪技藝，為淮安市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“軟兜長魚“被評為江蘇省十大經典名菜。
簡介
車橋，歷史上是淮安區除淮城之外的最大農村集鎮。那時人們把淮安縣分為三個大片：東南鄉、西南鄉和東北鄉。這三大片中各有一個中心集鎮，叫做一車、二岔、三欽工。“一車”就是指的位于淮城東南鄉的車橋。車橋名菜有軟兜長魚，清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節淮安城，淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚。左宗棠食用后大為贊賞。在他的推薦下，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。
制作材料
主料：黃鱔(1000克)
調料：味精(1克) 醋的運用(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 硬皮蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉制）(100克)
制作工藝
1. 姜洗凈，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；
3. 蔥洗凈，挽成蔥結；
4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；
5. 將黃鱔撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；
6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入醋的運用15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
工藝提示
1. 將活長魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。
2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚，精心烹制。
菜品口感
口味：蒜香味
脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
歷史文化
軟兜長魚是淮安市歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。
1. 黃鱔，淮安、阜寧縣等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。
2. 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名肴。
3. 據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
4.軟兜長魚是淮安區、鹽城市、阜寧縣等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以黃鱔為之，多者可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。
營養成分
·熱量 (1937.03千卡)
·蛋白質 (187.07克)
·脂肪 (113.86克)
·糖類 (47.18克)
·粗食纖維 (0.59克)
·維生素a (537.40微克)
·胡蘿卜素 (62.60微克)
·硫胺素 (0.68毫克)
·維生素B2 (10.02毫克)
·尼克酸 (39.33毫克)
·維生素c (22.15毫克)
·維生素e (5034.53毫克)
·鈣 (772.35毫克)
·磷 (2132.03毫克)
·鈉 (566.09毫克)
·鎂 (43.92毫克)
·鐵 (29.44毫克)
·鋅 (353.03毫克)
· (0.81微克)
·銅 (24.45毫克)
·錳 (0.00毫克)
·鉀 (3014.53毫克)
·吡哆醇 (0.15毫克)
·維生素B5 (0.07毫克)
·葉酸 (16.70微克)
·膽固醇 (1353.00毫克)
參考資料 >
市政府關于公布第二批市級非物質文化遺產名錄的通知.淮安市人民政府.2025-07-24