菜豆腐又稱菜豆腐粥，是陜西省漢中市的一道傳統(tǒng)名吃，被評為漢中四大小吃之一。
做法一
用料
詳細步驟
做法二
主料輔料
黃豆....500克
醋.....500克
豆粉.....50克
石膏15克
馓子....400克
肉末....250克
辣椒面....20克
菜油....150克
醬油250克
精鹽.....25克
蔥花.....50克
芥菜疙瘩50克
大米....125克
小白菜500克
1.將黃豆、大米淘洗干凈，分別用水浸泡，待其泡漲后，混合磨漿，裝盆備用。
2.石膏置火上，般至不明亮時，取出眷細，用絲羅篩出細粉，加少量水與豆粉混合調勻備用。
3.倒?jié){入鍋，燒開后撇去浮沫，用勺不斷攪動，以免巴鍋，煮漿熟透至元生豆味為止。加入剁細的小白菜，沸一兩沸，加鹽，加石膏豆粉液，攪拌均勻，即可離火，此即“菜豆腐?！?/p>
4.鍋置旺火上，燒熱，注入菜油后，冒清煙時，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大頭萊（剁細）、豆鼓、蔥花、辣椒面、花椒面、醬油、醋等調料，烹料酒，加味精少許起鍋裝碗。
5.大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的餡料，平盤盛碎馓子，一并上桌，客人自行分食（菜豆腐盛小碗中，加 1～2勺餡料，上面撒上碎馓子，用湯勺食用）。
工藝關鍵
1.熬豆?jié){時，宜中火，用勺不斷攪動，因未濾去豆渣，常易沉底糊鍋，稍有疏忽，前功盡棄。
2.喜食辣者，上桌可另跟紅油辣椒。
風味特點
此為川東白帝城一帶家常菜，家家戶戶會做，大人小孩喜食。豆腐不濾渣，蛋白質豐富；小白菜碧綠，維生素豐富。似粗實細，美味可口。也許是下里巴人，惜乎不見菜譜著錄。不用石膏豆腐液沖點，湯混而白，菜漿不結團，稱為“渾漿菜豆腐”，或用酸菜水沖點，湯清而稀，菜漿結成小團，稱為“清漿菜豆腐?！逼滟|味各有千秋。此是冉姓家傳制法，文人騷客登門點食，無不拍手稱絕。
制作技巧
菜豆腐質量的好壞全在這“點”的功夫上，這里的人家家都有吃酸漿水菜的習慣，用上好的酸漿水點出的豆腐白、活、細、綿、精、嫩，
后味清幽淡遠，略帶甘甜，不像用傳統(tǒng)的石膏、膽巴等化學原料點制的那樣發(fā)澀發(fā)苦。
點要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿(原變種)水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數(shù)回，待豆腐花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然后將淘凈的大米下進濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。
方法
配菜
菜豆腐是漢中市的特色美食之一，也是中國飲食文化的一絕。它最早由誰發(fā)明的已經(jīng)無從考證，但坊間流傳的說法是與劉知遠劉邦有關，當年劉邦被封為漢中王時就有此吃法，由此可見其歷史悠久。不管它是什么時候被發(fā)明的，現(xiàn)如今菜豆腐儼然就是漢中美食的代表。如果你來漢中朋友用菜豆腐招待你，那無疑是把你當作貴客來看待了。美食有美食的講究，吃菜豆腐時需配小菜，小菜的配法也極有講究，一般是用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、腌咸菜、紅 油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，對比換口，亂招式便走了韻味兒。
制作方法
以是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡、打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿(原變種)水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養(yǎng)價值高，既經(jīng)濟又實惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。
菜豆腐稀飯是漢中菜豆腐地區(qū)一種民間家常飯，雖然做的方法不復雜，但因取料方便，做工較細，好吃且富有營養(yǎng)，所以已成了當?shù)卮偷募央攘?。不但如此，這種飲食無論男女老幼，體強體弱，都能食用。難怪無論社會怎樣發(fā)展，這種取材容易，且獨具鄉(xiāng)土風味的菜豆腐稀飯卻一代傳一代成了家常待客飯中的佼佼者了。
菜豆腐火鍋
這兩年火鍋更是流行，于是應運而出了菜豆腐火鍋。菜豆腐之所以合適下火鍋，和其原本的吃法有很大關系，吃菜豆腐用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、腌咸菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這正好跟火鍋油碗有異曲同工之妙，而清湯鍋煮菜豆腐更是一絕，吃前先呷一口熱滾滾的湯，吹一吹品品香氣，再夾一筷子湯里的豆腐放油碗里涮涮，正好涼點了送入口中，細嚼慢咽，濃香悠長，彌漫鼻息。一般菜豆腐都是下在鴛鴦鍋中清湯的那一邊，夠勇氣的話你還可以吃紅湯的菜豆腐，那個滋味可是考驗你的舌頭的利器。漢中市離四川省近，紅湯里也愛放很多花椒。這麻辣湯汁跟菜豆腐溶為一體，只要你的舌頭夠堅毅，保管讓你大汗淋漓的爽啊。不過其實我很喜歡紅湯菜豆腐，只要稍微放涼一點，那吃起來就剛剛好，那種不絕于唇齒之間的麻辣香味，是涮啥其他的都比不了的。
參考資料 >