益源慶醋廠是太原市一家久負(fù)盛名的老字號(hào)，位于繁華的鬧市區(qū)橋頭街寧化府胡同內(nèi)。
發(fā)展歷程
背景
寧化府是明朝初年晉王朱綱的兒子寧化王朱濟(jì)渙的府第。明朝時(shí)期實(shí)行把皇帝的兒子封到各地做“王”的政策。朱元璋共有26個(gè)兒子，朱綱是第三子，被封到太原。朱剛兒子朱濟(jì)渙的王府，就在太原現(xiàn)在的寧化府胡同一帶。而現(xiàn)在益源慶醋廠所在地，是當(dāng)時(shí)專給寧化王府里磨面、做醋、制酒的作坊。寧化府作坊就是益源慶的前身。益源慶繼承了王府作坊用料講究、精耕細(xì)作的傳統(tǒng)，做出的醋品質(zhì)精良、風(fēng)味絕佳，在太原方圓百里名氣很大。
生產(chǎn)規(guī)模
在160年前，該廠已具有日產(chǎn)醋150公斤的生產(chǎn)規(guī)模，是當(dāng)時(shí)山西省釀醋行業(yè)最大的作坊。閻錫山統(tǒng)治時(shí)期，八大高干及山西名流丁果仙、丁巧云府上常年食用益源慶的醋，每月由益源慶的伙計(jì)用醋簍專送，來店鋪購買的人更是絡(luò)繹不絕，真可謂“醋香不怕巷子深”。
解放后的1950年至1952年，該店為私營企業(yè)，當(dāng)時(shí)門市部主要經(jīng)營雙醋、山西老陳醋，兼作醬油，共有職工17人。
計(jì)劃時(shí)期
1953年至1957年的第一個(gè)五年計(jì)劃時(shí)期，該店開始為食品公司加工生產(chǎn)。1956年3月，該廠歸屬國營企業(yè)，更名為“新星食品釀造廠”，門市部也更名為新星食品釀造廠門市部。管理上有了配料用料統(tǒng)計(jì)、成品檢驗(yàn)部門，開始用科學(xué)的方法指導(dǎo)生產(chǎn)；增加了攪拌機(jī)，發(fā)酵過程實(shí)行了三隔離，完善了生產(chǎn)程序?！耙嬖磻c”初步走上標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；能壍?。
1958年至1962年的第二個(gè)五年計(jì)劃時(shí)期，益源慶門市部被取消，生產(chǎn)車間專門生產(chǎn)普通醋。新星食品廠改為食品釀造廠，益源慶只是該廠的一個(gè)生產(chǎn)車間，有職工18人。
1963年，太原市恢復(fù)名產(chǎn)品生產(chǎn)，“益源慶”移交給商業(yè)系統(tǒng)柳巷副食公司，專門生產(chǎn)“雙醋”(即名特醋)。1966年又從柳巷副食公司移交給橋頭街副食商店。
工業(yè)
黨的十一屆三中全會(huì)以后，國家非常重視商辦工業(yè)的發(fā)展，逐步進(jìn)行了擴(kuò)建改造。1986年“益源慶”醋廠成為太原市糖業(yè)煙酒公司領(lǐng)導(dǎo)下的一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。為擴(kuò)建廠房，該廠暫時(shí)遷移南郊西溫在鄉(xiāng)臨時(shí)生產(chǎn)。月投料300公斤，年產(chǎn)名醋400噸。還新增了禮品盒醋、多味醋、瓶裝醋的運(yùn)用等。
為滿足市民需要，解決產(chǎn)需矛盾，市政府于1988年撥款擴(kuò)建醋廠、1989年1月新廠房落成。一、二、三層為生產(chǎn)車間，四層用于辦公和營業(yè)，建筑面積為2100平方米。新增全套現(xiàn)代化設(shè)備，益源慶向現(xiàn)代化生產(chǎn)邁進(jìn)。
改進(jìn)
幾年來，經(jīng)過幾次技術(shù)革新，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改進(jìn)了操作工藝，使淀粉利用率，單位出品率提高了一半。尤其是1987年企業(yè)承包后，經(jīng)濟(jì)效益有了明顯增長。
益源慶醋廠在這片古老土地上，經(jīng)歷了200多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，只有在今天，它才能飛速發(fā)展?，F(xiàn)在這個(gè)廠正繼承祖宗留給我們的寶貴遺產(chǎn)，不僅發(fā)展食用醋，還在研究和制作美容醋、保健醋、藥用醋等一系列新產(chǎn)品。
釀造工藝
1 377年，益源慶是朱元璋之孫、寧化王朱濟(jì)煥府內(nèi)釀酒、磨面、制醋的作坊，因?yàn)槌霎a(chǎn)的醋配料講究、制做精細(xì)、風(fēng)味絕佳、質(zhì)久不變，寧化王便將其敬獻(xiàn)到宮中，從此，益源慶成為宮廷御醋，世代相酌。清代初年，益源慶的釀醋技術(shù)傳入民間。至嘉慶二十二年（1817年），益源慶老店已有日產(chǎn)汽車公司150公斤醋的規(guī)模，是當(dāng)時(shí)山西省最大的制醋作坊。其后，益源慶雖幾易其主，但醋的質(zhì)量始終如一，買賣也因而經(jīng)久不衰。時(shí)至今日，昔日的寧化府早不是王侯尊貴的象征，但由此得名的益源慶醋，卻醇香如故，成為太原市人喜愛和信賴的醋業(yè)老字號(hào)。
益源慶醋是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，后期采用熏醅增色增香，生產(chǎn)出的醋香、酸、甜、綿，色澤棕紅、滋味醇厚。這些特色與益源慶數(shù)百年形成的獨(dú)特工藝是分不開的。單從配料而言，益源慶的基酒優(yōu)質(zhì)高粱、輔料谷殼等，都必須經(jīng)過嚴(yán)格挑選。雖然從釀造理論上講，這些原料都可以有替代品，但幾百年的實(shí)踐表明，傳統(tǒng)原料配方的任何一點(diǎn)改變，都會(huì)使醋的風(fēng)味發(fā)生變化。因此，益源慶在發(fā)展過程中，堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝精華，蒸、酵、熏、淋、釀、勾兌，每一環(huán)節(jié)都做到細(xì)精?！熬d酸香甜調(diào)味佐餐國人爭(zhēng)夸山西省醋，蒸酵熏淋夏曬冬撈此中艱辛有誰知。”正是幾十代晉陽釀醋人的心血，才凝聚成了益源慶這個(gè)“中華老字號(hào)”，才凝聚成了晉醋承啟傳統(tǒng)精藝的制作精神，堅(jiān)持純糧釀造的健康理念，和貨真價(jià)實(shí)、誠實(shí)守信的經(jīng)營文化。所以，益源慶奉獻(xiàn)給社會(huì)的，永遠(yuǎn)是絕對(duì)的綠色醋，益源慶商標(biāo)也被認(rèn)定為山西省著名商標(biāo)。
釀造流程
（一）粉碎潤糝
磨細(xì) 磨勻高梁粉后，把高梁粉攤在晾場(chǎng)上，灑入55%的清水，堆積潤糝12小時(shí)。
（二）蒸料：
將拌好的高梁粉攪拌入蒸瓶。裝料時(shí)不得1次裝入，要上一層氣，撒一層料。用大火猛蒸2小時(shí)，把料蒸熟。
（三）拌曲
熟料出瓶后，用100℃沸水浸悶（水量為高梁粉的220%），同時(shí)用臺(tái)扇降溫。降至25-26℃時(shí)，加入大曲50%，攪拌均勻入缸，再加水65%，總用水量為高梁粉的335%。
（四）酒精發(fā)酵
入缸發(fā)酵，冬季入缸溫度應(yīng)控制在20℃左右，夏季入缸溫度控制在25-26℃左右。第4天發(fā)酵至最高峰，即可用塑料布封缸，蓋草蓋。發(fā)酵13-15天后開蓋，正常發(fā)酵的乙醇醅應(yīng)為黃色，酒精度達(dá)7-8度，酸度為0.5-1度。
（五）拌醋醅
用發(fā)酵好的酒精醅與副料（谷糠、麥麩）拌均勻，嚴(yán)格把握水分，手握以五指縫壓水珠為宜，酒精度在4度左右。
（六）醋化發(fā)酵
醋醅拌好后裝入醋缸。醋醅入缸應(yīng)呈凹形，然后把前一天升溫的醋醅接入2.5-4kg，用新醅輕輕包起來，呈尖形。從第二天開始，輕輕翻醅，3天內(nèi)使90℃的醋醅達(dá)到39℃左右，3天后全部用手搓到。
（七）薰醋醅
將50%的醋化發(fā)酵的醋醅裝入熏缸，用火熏，每日按順序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅時(shí)火力均勻，上面用泥煤糊住。
（八）淋醋
將白醅分別裝入不同的淋缸或淋池內(nèi)，將前次淋醋時(shí)剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池內(nèi)，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小時(shí)后立即成白醅。然后將白醅倒入大鍋中煮沸，加進(jìn)廣西八角、大料、陳皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池內(nèi)，浸泡4-6小時(shí)即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是：將大麥、碗豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、養(yǎng)曲、出室，成曲。
保健功效
1、消除疲勞
醋含有豐富的有機(jī)酸，能促進(jìn)新陳代謝，并使肌肉DL-乳酸和丙酮酸等疲勞物質(zhì)分解，使人倍感精神。
2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡
據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，醋具有堿性。現(xiàn)代人吃多了魚、肉等酸性食物后，喝些醋，可以發(fā)揮中和酸性功能。
3、幫助消化、增進(jìn)食欲
醋中的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸能刺激大腦神經(jīng)中樞，使胃部分泌大量消化液，幫助消化和吸收，同時(shí)，醋能使食物中所含的鈣、鐵和磷等無機(jī)鹽溶解，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。
4、提高胃腸道的殺菌能力
醋有很強(qiáng)的殺菌能力，對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、副溶血弧菌等，都有很大的殺傷作用。
5、增強(qiáng)肝臟機(jī)能
醋中含有豐富的氨基酸、食用醋酸、DL-乳酸、DL-蘋果酸等幾十種營養(yǎng)物質(zhì)，有提高肝臟解毒功能，促進(jìn)新陳代謝。
經(jīng)營理念
“老 老實(shí)實(shí)做人，實(shí)實(shí)在在制醋”
益源慶醋的選料非常苛刻，只能用山西省忻州、晉中市一帶產(chǎn)的高粱，豌豆則必須用晉西北產(chǎn)的小豌豆。在制醋工藝上也有獨(dú)到之處：為傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝。要經(jīng)過一年多的夏伏曬，冬撈冰等工序，10公斤新醋陳放一年后，只會(huì)剩下3公斤左右。后期還要采用熏醅增色加香，這樣生產(chǎn)出來的醋才具備香、酸、甜、綿的特點(diǎn)，色澤棕紅，滋味醇厚，老百姓也才愛吃。
正是“老老實(shí)實(shí)做人，實(shí)實(shí)在在制醋”的態(tài)度，保住了“益源慶”這塊六百多年的招牌。
釀得好醋的寧化府人，在經(jīng)營思想上也有可圈可點(diǎn)之處。舊時(shí)曾要求，成品檢驗(yàn)一旦不合格不準(zhǔn)入庫，更不準(zhǔn)柜臺(tái)出售。對(duì)本市顧客不管大商集團(tuán)小戶，公館衙門，路途遠(yuǎn)近，用量多少，一律專人送貨上門。如果百姓買回的醋沒有用完就發(fā)酵生霉，有多少保換多少。
靠著精益求精的釀醋工藝，誠實(shí)守信的經(jīng)營理念，益源慶醋得到了認(rèn)可與青睞：省優(yōu)、部優(yōu)、國優(yōu)，山西省著名商標(biāo)、中華老字號(hào)等一個(gè)又一個(gè)的榮譽(yù)接踵而至。
商標(biāo)之爭(zhēng)
1996年發(fā)生的一件事使聲名鵲起的益源慶非常尷尬。
這年，國內(nèi)一家并不生產(chǎn)醋的公司搶先注冊(cè)了“寧化府”商標(biāo)。這就意味著，與“寧化府”相伴了幾個(gè)世紀(jì)的益源慶醋廠今后將不能再在醋產(chǎn)品上使用相關(guān)文字。否則屬于侵權(quán)，要承擔(dān)法律責(zé)任。
“掏80萬元，就把商標(biāo)還給你。”對(duì)方開出了這樣的談判籌碼。面對(duì)無異于“敲詐”的條件，最終，益源慶人不得不選擇忍痛放棄。
柳暗花明，峰回路轉(zhuǎn)。由于當(dāng)初注冊(cè)“寧化府”商標(biāo)的那家公司此后并沒有使用該商標(biāo)。而根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，三年不使用所注冊(cè)商標(biāo)，將被撤銷使用權(quán)。于是益源慶人迅速向國家工商總局提出了追回“寧化府”商標(biāo)使用權(quán)的申請(qǐng)。
遭遇困境
體制之難
老字號(hào)企業(yè)原來大多數(shù)都屬于國有企業(yè)，由于受制于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的體制限制，大多數(shù)的老字號(hào)企業(yè)背上了沉重的包袱，無法輕裝上陣，益源慶也是如此。1997年益源慶積極響應(yīng)政府的號(hào)召，以每人每股5000元的價(jià)格實(shí)施改制，改制后企業(yè)設(shè)立了三個(gè)董事和一個(gè)監(jiān)事。初步的改制給益源慶的發(fā)展帶來了活力，使得在困境之中的老字號(hào)顯示出了生機(jī)。
好景不長。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，現(xiàn)有的機(jī)制已經(jīng)不能適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展。由于企業(yè)的改制不徹底，如何使得企業(yè)股東的長遠(yuǎn)利益和職工的短期利益有效結(jié)合，已成為困繞企業(yè)發(fā)展的難題。
企業(yè)成了兩不象，由于大股東們的股份過于低，每次遇到?jīng)Q定企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的大決策時(shí)，往往是偏重于企業(yè)目前利益的人數(shù)過多，使得好多大的計(jì)劃不是因?yàn)椴粚?shí)際而終止，我們董事無能為力。改制給我們企業(yè)帶來了利益，但我們希望能再次徹底改制，這樣我們的潛力就能更加充分的體現(xiàn)出來。
業(yè)內(nèi)人士指出，老字號(hào)企業(yè)在從國有企業(yè)轉(zhuǎn)向股份合作制，只是從大鍋飯轉(zhuǎn)換成了“煲仔飯”，國有企業(yè)的面孔并未改變。
改制不徹底已成為老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的瓶頸。益源慶之難，只是老字號(hào)企業(yè)的一個(gè)點(diǎn)，讓我們拭目以待，希望能引起社會(huì)各界的重視，以點(diǎn)帶面，為推動(dòng)老字號(hào)的突圍夯實(shí)基礎(chǔ)。
重貸款之難
益源慶的前身是明朝寧化王府里加工醋的小作坊。從前寧化府的醋只供自用，現(xiàn)在只供大原市場(chǎng)，主要的銷售點(diǎn)就是廠門口的門市部。
現(xiàn)在擁有在職職工80多人，擁有包括本部及南郊、北郊兩個(gè)醋廠及一個(gè)醬油廠，年純收入在30萬元，但企業(yè)的稅達(dá)到150萬元，平均每人在近兩萬元左右。醋行業(yè)是一個(gè)以糧食為主的，低利潤的行業(yè)，且這兩年的糧價(jià)上漲了，使得醋的成本加大，利潤變得更少了。我們老字號(hào)企業(yè)并不希望有過多的奢望，只期望能給我們行業(yè)一點(diǎn)傾斜的政策，這樣我們才能有多一點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，做大做強(qiáng)企業(yè)。
企業(yè)要想再邁上一個(gè)大的臺(tái)階，必須擁有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，沒有了資金的積累，企業(yè)就不能談的上大規(guī)模的發(fā)展。根據(jù)國家的相關(guān)政策，象我們這樣的企業(yè)貸款應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的政策，但實(shí)際中就連企業(yè)的正常貸款也是個(gè)難題。企業(yè)沒有了一定的資金，談何大發(fā)展呢。
企業(yè)自省
益源慶在職80多名職工，平均年齡都在40歲以上。年齡結(jié)構(gòu)老化，但老人不退，崗位空不出來，年輕人便頂不上來。同時(shí)，國有企業(yè)長期形成的懶散作風(fēng)時(shí)常表現(xiàn)在個(gè)別員工身上。員工生產(chǎn)積極性不高，最終給企業(yè)發(fā)展帶來不利的影響。
2007年7月20日，太原市召開國企改革大會(huì)，將寧化府醋業(yè)作為第一批改制企業(yè)進(jìn)行改制。
令企業(yè)最擔(dān)心的還是改制所需資金和職工的安置問題。其實(shí)，早在1997年，益源慶曾響應(yīng)政府號(hào)召，力圖從國有企業(yè)向股份合作制企業(yè)轉(zhuǎn)變。讓員工通過每股5000元的價(jià)格購買企業(yè)股份，實(shí)施改制。改制初期達(dá)到了立竿見影的效果，很快給益源慶的發(fā)展帶來了活力，使得在困境之中的老字號(hào)又顯示出了生機(jī)?？上в捎诟闹撇粡氐?，如何使企業(yè)股東的長遠(yuǎn)利益和職工的短期利益有效結(jié)合，成為困擾企業(yè)發(fā)展的難題。
輝煌明天
在經(jīng)歷了種種困境以后，益源慶人深刻認(rèn)識(shí)到改革不但要喊在嘴上，還要做到事上。近幾年，通過調(diào)整結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大規(guī)模，益源慶處大力發(fā)展“寧化府”系列醋外，新增加“上水井”系列醋，精心于“手工瓦缸釀造”，力爭(zhēng)通過品牌戰(zhàn)略將山西老陳醋推出山西，推向世界，讓更多的華人品嘗到健康、美味的山西老陳醋。
所獲榮譽(yù)
2020年12月17日，胡潤研究院發(fā)布《2020胡潤中國最具歷史文化底蘊(yùn)品牌榜》，益源慶排名10位。
2021年10月，入選《2021胡潤中國最具歷史文化底蘊(yùn)品牌榜》，排名第8位。
參考資料 >
2021胡潤中國最具歷史文化底蘊(yùn)品牌榜.胡潤百富.2021-10-19