豬肉燴酸菜是巴彥淖爾市的一種當(dāng)?shù)靥厣似罚髁鲜秦i肉，配料主要是酸菜、陽(yáng)芋和粉條。
在的河套平原大地上有，勤勞樸實(shí)的農(nóng)民每逢冬季，都要腌制酸菜，豬肉燴酸菜在北方的冬天，家家戶戶都少不了的一道菜，酸溜溜的酸菜吸收了豬肉的油份，吃一塊豬肉，肥而不膩，滑而爽口；吃一口酸菜，酸而不烈，黏而愜意。這時(shí)若喝上幾口白酒，簡(jiǎn)直是賽過(guò)活神仙。當(dāng)?shù)厝怂追Q這種“殺豬菜”，常常使人口角留香，回味悠長(zhǎng)，百吃不厭。
“親不過(guò)的姑舅常在，香不過(guò)的豬肉燴酸菜”。豬肉燴酸菜流傳于河套地區(qū)已有上百年的歷史，因河套地區(qū)土地肥沃，物產(chǎn)豐富，所飼養(yǎng)的家豬膘肥體壯、肉質(zhì)上成；腌制酸菜所用的長(zhǎng)白菜，得黃河的充足灌溉和八百里河套川的充大規(guī)模的分日照，經(jīng)過(guò)腌制，色澤鮮綠，富含水份，最適宜做豬肉燴酸菜。
豬肉燴酸菜中最有特色的是槽頭肉燴酸菜。入冬后，在農(nóng)村殺豬是一件大事，左鄰右舍都要幫忙，一大鍋噴香誘人的槽頭肉燴酸菜賽過(guò)所有美味佳肴。地道的河套平原農(nóng)家燴酸菜吃起來(lái)松軟可口，酸中帶香，豬肉肉多而無(wú)膻味、肉軟爛綿香、肥而不膩；酸菜滑嫩爽口，湯少而不干硬，無(wú)論是泡米飯還是就饅頭，都是上好的家常便飯，如果再佐以幾瓣大蒜，味道更是鮮美。飯飽之際，再喝一碗熱騰騰的開(kāi)水四川泡菜，便真正體會(huì)到美滋滋的味道了。
菜品來(lái)歷
千百年來(lái)，河套人民都喜歡吃豬肉燴酸菜。這是氣候、環(huán)境、生活習(xí)慣使然。每逢10月份左右，河套人民，無(wú)論城鄉(xiāng)，都要腌酸白菜（青麻葉、平頭白、卷心白均可），即將白菜放入甕中，甕的大小以菜的多少而定，同時(shí)放一層菜，撒一層鹽，不加水，然后用適當(dāng)重量的石頭施壓至10～15天，以酸為止，即可使用。所腌制酸菜吃到來(lái)年五、六月份新菜上市。在貧苦年代，酸菜燴土豆可頂半年糧。豬肉燴酸菜就糜米撈飯是最上乘的飯菜。
到了天寒地凍時(shí)，也就是十冬月，河套平原地區(qū)，家家戶戶都要?dú)⒇i。常言道：“有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，殺豬過(guò)年。”每家殺豬時(shí)，殺完，即清洗干凈后，第一件要做的事就是將整個(gè)朝頭肉割下來(lái)，讓其主婦燴酸菜，以此犒勞幫忙殺豬打雜人等以及四鄰五舍、親朋好友。待豬的內(nèi)臟清洗干凈，并將殺豬現(xiàn)場(chǎng)打掃完畢時(shí)，香噴噴的豬肉燴酸菜已上了炕桌。只等人們喝酒劃拳唱山曲兒，甚是一番豪爽暢懷景象。
制作豬肉燴酸菜，先將豬肉（早先都是朝頭肉，漸漸選豬身上什么地方的肉都行，時(shí)下選豬排骨者多）切片放入鍋內(nèi)，文火爆炒至油出肉黃，肉邊發(fā)干，不然吃著膩。放入佐料（大料、椒、蔥段、蒜片）、土豆塊，翻炒幾番，隨即將洗凈切碎后的酸菜放入鍋內(nèi)，翻炒幾分鐘，再加入適量的水，覆鍋蓋燜熟即成。高壓鍋也可以壓12分鐘。
好的燴酸菜吃起來(lái)松軟可口，酸中帶香，油而不膩，肉多而無(wú)膻味，湯少而不干硬，無(wú)論是泡米飯還是就饅頭，都是尚好的家常便菜，如果再佐以幾瓣大蒜，那味道就更鮮美了。河套平原農(nóng)民冬春兩季幾乎頓頓都用這種菜下飯，但奇怪得是，他們不但不會(huì)像漁民對(duì)于魚(yú)，牧民對(duì)于肉那樣，即使在七盤(pán)八碟的酒席宴上，最后一道壓軸菜也往往就是一大盤(pán)豬肉燴酸菜，并且十有八九會(huì)被吃得凈光。由此可見(jiàn)，這東西才真正算得上是百吃不厭的美味佳肴呢。
燴酸菜正像河套農(nóng)民那樣，樸實(shí)無(wú)華。河套農(nóng)民一到冬天農(nóng)閑時(shí)，便邀三五親朋到家，開(kāi)一瓶河套二鍋頭，擺半盆燴酸菜，放一蘿白饅頭，坐在熱炕頭上，呡一口白酒，挾一筷燴菜，吃一塊饃頭，唱著小曲，聊著大天，一會(huì)兒手舞足蹈，一會(huì)兒開(kāi)懷大笑，酒足飯飽之際，再喝一碗美味的菜開(kāi)水，貪床的天一黑就入眠，貪杯的一樂(lè)就是個(gè)通宵，真是活神仙過(guò)的日子啊。
燴豬肉酸菜，因各人的手法不同，味道也各有所異。河套平原地區(qū)不乏名廚，因而使民間的豬肉燴酸菜，遠(yuǎn)播區(qū)內(nèi)外，北京、上海市、蘭州市等大城市都有巴盟豬肉燴酸菜上市，而且生意紅火。
烹飪方法
制作豬肉燴酸菜，先將豬肉切片放入鍋內(nèi)，文火爆炒至油出肉黃時(shí)，放入佐料（大料、花椒、蔥段、蒜片）、土豆塊，翻炒幾番，隨即將洗凈切碎后的酸菜放入鍋內(nèi)，翻炒幾分鐘，再加入適量的水，覆鍋蓋燜熟即成。
菜品特色
一是菜酸。大凡上了年紀(jì)的人都記得，在上個(gè)世紀(jì)六七十年代，結(jié)球白菜是人們一年四季餐桌上的“寵物”，自然就受到人們格外的厚愛(ài)。聰明的河套平原人為了解決青黃不接的吃菜問(wèn)題，夏收以后就家家戶戶搶種大白菜。深秋季節(jié)，那一畦碧綠脆嫩的大白菜就開(kāi)始進(jìn)入農(nóng)家的院落。略微涼曬以后，就開(kāi)始腌制。酸菜的腌制方法極為簡(jiǎn)單：把白菜洗凈，放入缸內(nèi)，一層白菜一層鹽，然后將大石頭一壓，過(guò)半個(gè)月后，白菜就自然發(fā)酵變酸了。若進(jìn)入涼房，映入你眼簾的是一排排滾圓放光的大缸，這便是農(nóng)家的“菜窖”。聞一聞菜缸，酸味撲鼻。
二是肉肥。河套人為了解決冬季的吃肉問(wèn)題，家家戶戶都要喂一二頭豬。在大集體時(shí)，多數(shù)人家將豬肉的一半出售，剩余的留作自用。常記得，每年的七八月份，每家都要捉仔豬來(lái)喂養(yǎng)，到第二年冬天才宰殺，這叫“夾年豬”。雖然喂的時(shí)間長(zhǎng)，花費(fèi)的辛苦多，但這樣的豬肉肥厚、醇香、耐吃，更適合燴酸菜。所以，河套平原農(nóng)民至今還喜歡喂“夾年豬”。
三是烹調(diào)獨(dú)到。河套的豬肉燴酸菜之所以堪稱一絕，聞名遐爾，出自獨(dú)特的烹制方法，而河套婦女個(gè)個(gè)都是烹高手。僅以“殺豬菜”為例：冬季是殺豬的季節(jié)，厚道的河套人喜歡用豬脖子（俗稱“槽頭”）燴酸菜來(lái)宴請(qǐng)賓朋。殺豬這天，家里的人們?cè)缭缙饋?lái)做準(zhǔn)備工作。待屠夫?qū)⒇i脖子割掉后，主人要稱一下，以此推斷這頭豬的重量。這天就像辦喜事一樣，親戚朋友來(lái)得多，所以豬脖子就割得格外大，小者十幾斤，大者二三十斤。此時(shí)，酸菜、陽(yáng)芋已準(zhǔn)備好，主婦便忙著切肉。這種肉一般切得比較大，長(zhǎng)約二寸、厚約半寸。白嫩的肉塊往往讓愛(ài)食肉者垂涎欲滴。將切好的肉放入鍋內(nèi)炒上十幾分鐘，然后將蔥、蒜、花椒大料、醬油、鹽等放入鍋內(nèi)，此時(shí)，肉色變紅，腥味頓除，香味四溢。將肉燉上十幾分鐘后，便將酸菜、土豆放入鍋內(nèi)。燴上半個(gè)小時(shí)后，便可出鍋食用。此時(shí)，獨(dú)特的香味已沖出廚房，彌漫整個(gè)村莊。吃一塊豬肉，肥而不膩，滑而爽口；吃一口酸菜，酸而不烈，黏而愜意。這時(shí)若喝上幾口白酒，簡(jiǎn)直是賽過(guò)活神仙。這種“殺豬菜”，常常使人口角留香，回味悠長(zhǎng)，再吃不厭。
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