黑皮諾（Pinot 黑色），別名黑比諾、黒[hēi]彼諾、黑美釀，歐亞種，約2000年的種植歷史，是最古老的葡萄品種之一。灰皮諾（Pinot Gris）、 白皮諾（Pinot Blanc）、默尼耶（Pinot Meunier）均是黑皮諾的變異克隆體。現國際上普遍種植的黑皮諾基本源于勃艮第。
據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）統計，截至2017年，黑皮諾全球種植面積達112,000公頃，呈上升趨勢。主要分布在法國勃艮第（孛艮地色）和香檳（香檳酒）、德國的普法爾茲（Pfalz）與巴登（Baden）、中國河西走廊、美國的卡內羅斯（Carneros）、俄勒岡州（俄勒岡大學）等。
黑皮諾早發芽早熟，喜好溫暖偏涼氣候，果小皮薄，適合橡木桶釀造。葡萄酒典型風格表現為色淺，單寧中等，澀味低，酸度中等，酒精度中等到高，酒體中等，柔和順滑，細致精巧，適合久藏，富含草莓、杏李、櫻桃等香氣，經瓶中陳年后發展出香料、野味、皮革、蘑菇等香氣。不同的風土條件和不同的釀造技術，釀制不同風格的黑皮諾葡萄酒。此外，黑皮諾還與霞多麗（Chardonnay）、默尼耶（Pinot Meunier）一起混釀成起泡酒，尤以“黑中白”香檳最為出名。
名字
“Pinot”,意為“小的”，可能因黑皮諾的外形和顆粒較為嬌小而得名，最早出現在1375年菲利普·勒哈迪公爵(Duc Philippe le Hardi)赴比利時布魯日外交之旅的準備清單上
大致可翻譯為“約25百升皮諾紅葡萄酒”。據迪安（Dion 1959)與雷澤（Rézeau1997）的研究，此清單上的“Pinot”就是現在的黑皮諾。而在“Pinot”被使用之前，這個紅葡萄品種被寫作“Moreillon、 Noirien和Auvernat”。相關記載可追溯到1283年，在法學家菲利普·德·博馬努瓦(Philippe de Beaumanoir, 1246/7-96)的《Les coutumes de Beauvaisis》法律文獻中可以找到。“黑色”,意為“黑色”的，最早被寫作“Noirien”。現黑皮諾在各個國家常用的拼法。
來源
黑皮諾已經在地球上種植了約2000年，是現存最古老的葡萄樹之一。可能起源于法國東北部或德國東南部。科學家們已經編譯了黑皮諾的完整遺傳密碼，近5億個脫氧核糖核酸標記，但仍沒能確認其母本與父本。然而，據加州大學(University of 加利福尼亞州 at Davis)與法國專家的相關研究，確定了黑皮諾是16個現代葡萄品種的祖先，包括霞多麗(Chardonnay)、黑佳美(Gamay Noir)、阿里高特（Aligoté）、勃艮第甜瓜(Melon de Bourgogne，別名Muscadet)和歐塞羅(Auxerrois)。此外，灰皮諾、 白皮諾、默尼耶都是黑皮諾的克隆體，從遺傳學上說，它們屬于同一品種，具有相同的遺傳指紋。但它們之間在產量、葉片形狀、果串大小、果實的顏色、感官和品質等方面，差異明顯，因此黑皮諾也被認為有較高的突變率。
1395年，勃艮第公爵菲利普·大膽(Philippe The Bold)發布了一項法令，禁止在金丘（C?te d’or）種植劣質佳美(Gamay)，鼓勵種植黑皮諾。自此以后，黑皮諾成為勃艮第最重要的紅葡萄品種。現如今的全世界種植的黑皮諾克隆體基本都來自金丘第戎（Dijon），包括最廣泛種植的克隆編號114、115、667、777和828，它們都適合釀制果香濃郁的紅葡萄酒，質量較好，抗病性強，產量較穩定。
生長特性
黑皮諾樹勢均等，容易落花落果，成熟不均，產量低，只有30~90hl/ha（百升/公頃）。萌芽早，易受春凍影響；早熟，與佳美同期成熟。抗寒能力強，在鈣質黏土性土壤上生長良好。適合種植在溫和偏冷氣候，炎熱的氣候下黑皮諾容易成熟太快，糖分積累過高，酸度流失；且容易被日照性皮炎。易得霜霉病、白粉病、白腐病、扇葉病、卷葉病。
植物性狀
嫩稍綠白，邊緣微紅，絨毛中等。幼葉淺橘黃色，成葉中等大小，葉柄向內閉合，葉面泡狀凸起，葉背絨毛較密，三到五裂，葉緣鋸齒狀，雙側較平直。黑皮諾果串嬌小，平均穗重225克，有副穗。果穗為圓錐或圓柱形，果粒排列整齊。果粒小而緊密，紫黑色，果皮薄，汁多，味酸甜，有清香。百粒重145克，含糖量173克/升，含酸量8.2克/升，出汁率74%。
釀造及成酒特點
勃艮第產區一般會將黑皮諾去掉葡萄梗、不破碎，直接將整粒果實放進不銹鋼桶里發酵。發酵前，一般會浸漬幾天，加糖富集，調整葡萄醪[láo]的酸甜平衡，然后等待野生酵母緩慢啟動發酵程序。野生酵母存于葡萄皮和酒廠的環境中，優質野生酵母可以賦予葡萄酒復雜、精細、獨一無二的香氣，是人工精選酵母難以做到的；但使用野生酵母，發酵緩慢，可能會產生有害的揮發性酸性物質和細菌，如酒香酵母（brettanomyces），會給葡萄酒帶去馬廄味。
黑皮諾的發酵溫度一般較高（30~32℃），發酵完成后，繼續留在不銹鋼桶里浸泡2~3個星期。進而壓榨，將葡萄酒與果皮等固體物分離，沉淀澄清后倒入橡木桶熟成陳釀。一般會使用100%的新橡木桶，陳釀時間一般為18個月。越來越多的黑皮諾葡萄酒生產商在裝瓶前不過濾。
上世紀80年代，清淡、芳香、酒體清的的勃艮第紅葡萄酒占據了市場。現在，色深、單寧柔和、果香韻腹、濃郁飽滿、結構強大的黑皮諾葡萄酒成為了新的風尚標。為此，許多生產者使用200%的新橡木桶來釀造，賦予葡萄酒香草、奶油、烘焙等香氣，酒體也因為橡木桶單寧的加成而變得更厚重。
黑皮諾通常是單品種釀制，絕少混入其它葡萄品種。少量的黑皮諾也用于釀制桃紅葡萄酒。黑皮諾還是法國香檳釀造香檳的法定葡萄品種，經常被用來與霞多麗、默尼耶混釀釀造香檳，其中運用傳統法釀造的“黑中白”香檳最為出名。在其他產區，黑皮諾也會跟霞多麗等混合釀造起泡酒，如澳大利亞。
著名產區
中國
1936年首次被引入中國，在我國華北地區、廢黃河、西北等地均有栽培，現成為河西走廊產區最重要的紅葡萄品種之一。河西走廊葡萄種植面積已達30萬畝，是一個新興產區。河西走廊屬大陸性溫涼氣候，降雨少，日照長，海拔高，日溫差大，沙質土壤以及戈壁，平均無霜期173天，平均極端低溫到-21℃，冬季需埋土。甘肅省使用冷浸漬釀造工藝的黑皮諾葡萄酒具有典型的車厘子、覆盆香氣濃郁，帶點青蘋果味道。最好的黑皮諾葡萄酒來自甘肅武威，具有玫瑰、櫻桃、草莓的典型香氣，酒精度高，酒體飽滿，單寧柔和。
法國
據OIV數據統計，截至2017年，法國的黑皮諾種植面積達32,000公頃，排名世界第一，主要種植在勃艮第與香檳。勃艮第氣候涼爽，冬寒夏暖，晝夜溫差大。春天有霜凍，五六月雨水充足，收獲季節常遇雨。大多數葡萄樹使用居由式（Guyot）修剪，以保持低產量、濃縮葡萄酒風；此外，還有利于通風，防止感染葡萄球菌；同時，獲得更多的光照，保證葡萄完好成熟。勃艮第金丘產區的種植密度是10,000棵/公頃，平均產量35百升/公頃（hl/ha），特級葡萄園（Grands Crus）的平均產量更低，如羅曼尼·康帝特級園（Domaine de la Romanée-Cont）約為24hl/ha。特級園分布在山坡的中段，表土是蒙脫土(蒙脫石)混合黏土、石灰土，很淺，很少超過1 - 1.5米，有利于排水。另外，蒙脫土具有很高的陽離子交換能力，有利于提取土壤養分。但在表土最薄的地方，線蟲（會傳播病毒）多，因此種植最多的是黑皮諾的抗病毒克隆體。
在金丘，釀酒師注重的不是如何發揮黑皮諾本身的品種特征，而是如何能使葡萄酒呈現本地的風土特征，使其獨一無二，不可復制。為此，勃艮第許多葡萄園開始了生物動力法（Biodynamic 簡稱BD）種植，但因20世紀70年代以來，過度施用氮肥和磷肥，土壤營養成分呈現一致化趨勢，實現“風土特色”任重道遠。但勃艮第與全球其他產區相比，仍是表現風土差異的能力最強者。如夜丘（C?te de Nuits）與伯恩丘（C?te de Beaune），前者酒體更飽滿、單寧更嚼勁、酸度更高、結構更宏大、更扎實；反之，后者單寧更柔和、酒精度更高、圓潤飽滿、酸度較低。在各自的產區，因土壤、微氣候等不同，各村莊黑皮諾葡萄酒風格也有差異。
德國
據國際葡萄與葡萄酒組織數據統計，截至2017年，黑皮諾在德國的種植面積12,000公頃，排名世界第三，主要分布在普法爾茲、巴登和烏登堡（Württemberg）產區。氣候變暖讓德國也能夠出產優質黑皮諾，葡萄酒從酒體清淡向更濃郁、結構更好、果味豐富轉變。德國黑皮諾葡萄酒帶著淡淡的杏仁和煙熏味。
美國
據OIV數據統計，截至2017年，黑皮諾在美國種植面積達25,000公頃，排名世界第二，主要分布在卡內羅斯、索瑪海岸、俄羅斯河等產區。卡內羅斯產區的土壤腐殖質含量中等，葡萄樹生長不那么旺盛，產量較低，黑皮諾品質高，成酒單寧絲滑，酸度中等，酒精度中等，優雅平衡，柔和順滑，野草莓等果香充沛。卡內羅斯最初種植黑皮諾是為了釀造起泡酒，但重新種植的葡萄苗更優質，黑皮諾起泡酒已很少生產。納帕產區的黑皮諾葡萄酒則有泥土味和皮革；俄羅斯河的有濃郁的蛇藨筋味道；索諾瑪海岸的色深、香氣撲鼻。再往南，在圣巴巴拉縣，圣瑪麗亞山和圣麗塔山酒體更厚重，有黑櫻桃和李子果味。
澳大利亞
據國際葡萄與葡萄酒組織數據統計，截至2017年，黑皮諾在澳大利亞的種植面積為5,000公頃，主要分布在卡內雅拉谷（Yarra Valley）和莫寧頓（Mornington）產區。澳大利亞一度生產帶有烘焙、漿果味的黑皮諾葡萄酒；但隨著葡萄樹年齡的增長、產量的控制、栽培技術的提升，特別是MV6和G5V15的引進，使成酒質量有所提高。另外，黑皮諾也與霞多麗混合釀成高品質的起泡酒，清新優雅，比香檳區的香檳更有水果味。
新西蘭
新西蘭上好的黑皮諾產量約為20hl/ha，北島南端懷拉拉帕（Wairarapa）、馬丁伯勒(Martinborough)和南島南端的中央奧塔哥(Central Otago)產區都生產優質黑皮諾葡萄酒。各產區之間的風格略有差異：馬丁伯勒的偏優雅；中央奧塔哥(Central Otago)的酸度更高、結構更強；馬爾伯勒（Marlborough）的醇厚熱烈；坎特伯雷(Canterbury)、懷拉拉帕酒體飽滿，香味更濃；比爾·納爾遜（Nelson）的柔滑而香味突出。
參考資料 >
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甘肅優勢、中國風土，河西走廊產區迎來新發展.中國酒業協會.2023-02-23
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