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來源：互聯網

驢肉火燒（Donkey Burger）是一種將鹵好的驢肉伴著老湯汁夾入酥脆火燒中的傳統小吃，主要原料為驢肉、面粉，廣泛流行于河北省保定市、滄州市河間市、廊坊市大城縣一帶，并廣泛流傳于冀中平原。關于驢肉火燒的起源有河間起源和保定起源兩種說法。驢肉火燒經過了不斷地發展和推廣，最終聞名大江南北。在華北地區的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當地居民的生活之中。

關于驢肉火燒的起源，歷史上有多種說法，分別為河間派，唐朝書生“殺驢煮秫”招待李隆基、清朝乾隆下江南偶然品嘗的傳說。以及保定派的起源傳說，朱棣戰時以殺驢替代馬肉而食的故事。保定驢肉孝義火燒和河間市的火燒都是死面火燒，但保定火燒是圓形，用的太行驢肉，制作時要鹵制；河間火燒是長條形的，驢肉選用的是渤海驢肉，制作時要醬制。保定火燒通過揉成小圓球后壓制成型，而河間火燒通過抻成長方形片后折疊制作。

驢肉火燒在制作過程中是非常講究的，從驢的品種選擇、宰殺、驢肉的處理、煮制，到面粉的選用、和面的技巧、面劑的搟制，再到香燜的制作、湯汁的調制。驢肉先以大火后以溫火燉，配以近20種調料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤鮮嫩，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。

同時，驢肉火燒具有一定的營養價值，據《本草綱目》記載，驢肉具有補氣養血、補虛、益精壯陽、滋陰補腎和利肺作用，不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫學研究表明，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量較高。為宣傳驢肉火燒，河間自2017年起舉辦了多場以驢肉火燒為主的美食節，2018年8月，驢肉火燒制作技藝還被列入河北省省級非物質文化遺產保護名錄。

歷史起源

“驢肉火燒”是流行于河北省的傳統小吃制作技藝，在民間已有300年以上的制作歷史，關于驢肉火燒的起源存在多種說法。其中，徐水區與滄州河間兩地因歷史背景、地理區位及文化因素的共同作用，被認為是這一特色美食的重要發源地。

河間

河間市地處廣闊的華北平原中部，古代曾為河間國，漢朝封劉德，是為諸侯，后又設府，河間驢肉火燒發祥河間府（今河間市)米各莊鎮田行石村的孫氏，在改革開放初期，卻大多數都是在集市上賣火燒驢肉的小商販，而米各莊及其周邊的配件市場的繁榮為他們的經濟活動提供了經濟條件，很多趕集賣配件的人都是在集市上吃火燒驢肉。從這時開始，火燒驢肉開始逐步成為河間市名吃。

有關河間獨特風味的“大火燒夾驢肉”的最早傳說是：李隆基登基前來到河間，一書生“殺驢煮秫”招待李隆基，他吃后贊不絕口，河間驢肉因而留名。亦有另一說：清朝乾隆下江南，從河間路過，錯過住處在平民家吃飯，主人家沒有什么美食，只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱贊美味可口。清宣統三年(公元1911年)，由孫中山領導的辛亥革命成功。皇宮內專做驢肉火燒的河間籍御廚小德張逃出故宮，回到河間，開店經營驢肉火燒謀生，取店名“萬貫”，意為：無窮盡的吉祥和財富，烹美食回報河間父老，萬貫小店味美利薄，很快形成了一種飲食文化，幾十里路外的人們也都步行前往，只為品嘗幾個驢肉火燒。

保定

保定驢肉火燒的起源故事有倆種，一種是說徐水區漕河鎮是保定驢肉火燒的發祥地，《徐水縣新志》記載：漕河驢肉制作工藝始于宋代，當時漕幫和鹽幫經常在漕河鎮爭斗，漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將肉夾在當地打制的孝義火燒內吃，漕河驢肉興起，名吃由此誕生。另一種說法就是朱棣鎮守北平市（今北京市），起兵謀反，在保定府吃了一場敗仗。燕王朱棣的隊伍被打得落花流水，給養又接濟不上，朱棣就下令征集當地百姓家的麥粉烙火燒，殺戰馬當菜吃。殊不知這種馬肉夾在火燒里很好吃，從此這一帶就開始用火燒夾馬肉吃。后來朱棣當了皇帝、于永樂九年遷都北京后，為了鞏固中央集權，多次征討北方蒙古貴族勢力，對戰馬的需求大增，便趕緊降旨嚴禁殺馬吃。保定府一帶的百姓吃不成馬肉火燒，不知誰發現驢肉比馬肉紋理細膩，用火燒夾著比馬肉更好吃，驢肉火燒應運而生。

口味特點

口味

驢肉火燒酥脆可口、層層分明，火燒肉香而不柴、酥軟適口。

特點

保定

保定派的火燒為圓形。在厚度約一厘米的面餅涂抹上油，卷成柱狀體。然后將其揪揉成若干似饅頭的面團，表面抹上一層驢油，用特制的形似木頭公章的工具在面團蓋一下，面團就成了圓餅狀，待火燒在鍋中烙至兩面都微微泛黃，就要進行真正的“火燒”了，將取出來的火燒放到一個長長的叉子上，推進爐灶里燒烤均勻，保定驢火的特色在于“熱吃”，從膽巴中撈出驢肉，剁得碎碎的，澆上一勺熱湯，夾在剛出鍋的孝義火燒里。

河間市

河間派的火燒為長條形。醒好的面團揉捏拉成長條，涂上油，然后左右兩側向中間折疊兩次，放到平底鍋里烙，溫度不能太高也不能太低，等火燒基本熟透后，再將它放入特制的爐灶中。不多久，火燒就會變得外皮焦脆內里松軟，咬到嘴里十分得香脆，河間驢火與保定市的不同，驢肉是涼吃的。將放涼后的驢肉撈起，切成片狀，夾在剛出鍋的火燒中。

河間驢肉火燒也為死面火燒。火燒長方形，表皮有油，驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。河間驢肉火燒的味道是外熱里爽，清爽醇香。河間驢肉火燒一定要趁熱吃，因為驢肉火燒里的驢肉必須加點肥的。只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉里、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里，里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。

趙縣

趙州驢肉火燒的吃法除與保定驢肉火燒和河間驢肉火燒大致相同外，最大特色就是驢肉燜子火燒。驢肉燜子由精選的瘦肉加些許肥肉以及定州市特制的山藥粉和在一起，用肉湯熬制，然后蒸熟，做成粗粗的火腿腸的模樣。吃之前將它切碎，然后將火燒夾驢肉上燜子，就是驢肉燜子火燒。

制作工藝

保定

保定驢肉孝義火燒的火燒是死面火燒，揉好面后，把制作好的面劑放到平底的鍋(指鐺)內，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒后再打壓一次，這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”，這個過程要求活不能太急，最后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是只剩下邊位呈現白色的時候，就是需要上火燒制的時候。將這樣的火燒放到一個鐵制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。孝義火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里外焦里嫩，十分香脆。達到這些，就是上乘的火燒了。

保定市的來自山區和平原，所以保定市的驢肉火燒多是用的太行驢肉。保定驢肉多為鹵制，驢肉在二十多種調料的湯汁中大火燒開，再小火慢燉十幾個小時，燉到肉質軟嫩，湯汁浸入其中。

河間

河間的火燒也是死面火燒，揉好面后，拉成長條，涂上油，再合上兩折，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中。爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進作料，把剛烙好的火燒取出來，再選上好的驢肉，在菜板上切成薄片。當然，還可以放入青辣椒，切到驢肉里。再加入香燜，香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和淀粉，調制而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。

河間市的驢肉火燒的驢產自沿海，選用的是渤海驢肉。制作驢肉時需要醬制，驢肉在二十余種調料的湯汁中煮制，但兩個小時就關火，不急撈出，讓驢肉浸泡在湯汁中，一起放涼。

營養價值

據《本草綱目》記載，驢肉具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎和利肺作用。現代研究報告顯示，每100克驢肉中，含蛋白質高達27克，該含量遠遠高于豬、牛、羊肉，而脂肪含量僅為0.7克，還富含鈣、磷、鐵以及人體所需的多種氨基酸，是典型的高蛋白、低脂肪營養食品，民間“天上龍肉，地下驢肉”的說法也印證了其在肉類中的獨特地位。

火燒是常見且典型的糖類。碳水化合物是宏量營養素，經過體內氧化后均可以釋放能量，又被稱為產能營養素。