火腿腸（英語：ham sausage）是一種肉類加工食品。有肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長等特點。
火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，通常都是用豬肉為原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
歷史沿革
接軌國際
火腿腸最初起源于日本和歐美，進入中國的歷史并不長。作為一種保質期長、安全方便的肉制品，火腿腸在歐美發達國家早就風靡于市場。它克服了鮮肉容易變質、生肉需要烹的缺點，為世人追捧。而在改革開放前，中國的火腿腸市場一片空白，而生肉冷藏保鮮技術尚不發達，火腿腸工藝自然是與國際接軌的必然選擇。1986年在一個國際食品機械博覽會上，一套日本火腿腸生產樣機引起了洛陽肉聯廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們果斷買走的機械設備，生產出了中國的第一根火腿腸。從此，中國大地掀起了火腿腸的銷售熱潮，僅僅十幾年的時間就發展成了中國肉制品市場的主導產業之一，目前肉制品的年產量已經發展到200萬t左右。
我國火腿腸市場發展概況
市場導入階段：1986年，河南春都集團從日本引進了我國歷史上第一條結扎生產線，從此西式肉制品在我國開始了其如火如荼的發展歷程。這個階段，火腿腸市場處于開發期，春都“會跳舞的火腿腸”響徹大江南北、獨霸天下。
群雄競起階段：同處河南省的“雙匯集團”、“鄭榮”看到了“洛陽春都集團股份有限公司”馬火腿腸的紅火景象，紛紛加入腿腸市場，形成了“春都”、“雙匯”、“鄭榮”三足鼎立，“豫腸”獨霸全國火腿腸市場的局面。
諸侯爭霸階段：“雙匯”在與“春都”老大哥的競爭中后來居上，南京“雨潤集團”以低溫肉制品作為突破口，取得了低溫肉制品市場的領先地位，而地處魯南沂蒙山區的“臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司”，則以令人耳目一新的“比一比，嘗一嘗，金鑼火腿腸”的廣告語和質優價廉的產品定位，在“豫腸”銅墻鐵壁中撕開了一條血縫，并保持連年翻番的高速增長。2000年以后，新標準的確立，使火腿腸市場又經歷了新一輪的“洗牌”，形成了“雙匯集團”、“金鑼”主導高溫市場，“雨潤”、“雙匯”壟斷低溫市場的新格局。
生產制作
1、選材
理論上，火腿腸僅需肉和鹽即可制作，但在實際生產中，為滿足口感、成本、安全等方面的需求，會添加食品添加劑及其他配料，如防腐劑、食用膠、香精香料等，并通常以淀粉作為輔助原料。考慮到口感、成本等因素，火腿腸在制作中會加入適當添加劑。
2、打散脂肪
火腿腸屬于一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻地分布在整個腸內。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。
3、提取蛋白質
蛋白質的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度下才能提取出較多的蛋白質。提取到水中的蛋白質一部分吸附在脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其他的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連接的網狀結構。
4、固定脂肪顆粒
沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白質網狀結構把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感好壞，就取決于這種膠狀結構的強度大小。
國家標準
2007年，原國家質量監督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會聯合發布了火腿腸的國標GB/T20712-2006《火腿腸》。其中就對火腿腸有了明確的規定：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。
淀粉含量作為主要標準之一，對于火腿腸的質量分級做出了規定，分為：無淀粉級、特級、優級和普通級。其中，無淀粉級產品的淀粉含量≤1％，特級的淀粉含量≤6％，優級的淀粉含量≤8％，普通級的淀粉含量≤10％。由此可見，即使是淀粉含量最高的普通級產品，也不會超過10％，想吃到“貨真價實”的火腿腸，選擇特級、無淀粉級比較合適。需要說明的是，除了豬肉、牛肉、雞肉等成分，有些火腿腸還可能添加了一些“邊角肉”，比如雞皮、雞架泥、雞脖泥等，它們經過腌制、攪拌、乳化、高溫殺菌等工藝后，安全性上都沒有問題。但如果不喜歡“邊角肉”，挑選時要重點看一下配料表。
分類
營養成分
選購指南
1、看產品標準號：想要買到優質火腿腸，GB/T20712這個標準號就是國標級食品的專用標準號。
2、看等級：火腿腸產品實行分級，以質論價，在產品的標簽上會標出該產品的級別，特級最好，優級次之，普通級再次之，消費者可以根據自己的情況選購。產品級別高，含肉比例高，蛋白質含量高，淀粉含量低；產品級別低，含肉比例稍低，蛋白質含量低，淀粉含量高。
3、看配料表：配料表里的配料順序可大有門道。在我國，對于火腿腸這樣的預包裝食物，應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列。如果火腿腸第一位是豬肉、雞肉等肉類，說明使用的畜禽肉是比較多的，營養和口感都比較有保證。
4、查看標簽：好的火腿腸應該有清晰和完整的標簽，火腿腸標簽上應該標注生產日期、保質期、原料、配料、營養成分、生產廠家、廠家地址、廠家電話、生產依據的標準、保質期、保存條件、原輔料等。如果發現火腿腸沒有標簽或標簽模糊不清，說明可能是假冒或劣質的產品。
注意事項
1、國家已經對火腿腸強制實施安全認證，在購買時要選擇包裝上有“QS”標志的產品，并要注意觀察包裝上產品的標識是否清晰、規范。
2、注意觀察產品的外包裝，不要購買腸衣破損、漲袋的產品，以免發生食物中毒。
3、選購火腿腸時注意標簽上標示的產品級別特級、優級、普通級），一般級別越高，產品含肉的比例越高，蛋白質的含量也相應提高。
4、選購時要注意產品的新鮮度，最好選擇近期生產的產品，產品生產日期越近，新鮮度越高，產品的口味、口感越好。
5、盡量選購知名品牌的產品，這些產品的生產企業規模大，質量控制嚴格，產品質量較有保障。
優缺點
優點
作為一種肉制品，火腿腸可以給我們提供豐富的優質蛋白質，也有不少的維生素、礦物質等營養，并不是毫無營養。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用，是可以作為很好的蛋白質來源的。
火腿腸還易于保存和食用方便，對于物流落后地區、外出遠行，還有在水災、地震等受災的人們來說，能發揮很大的優勢。
缺點
市場中部分火腿腸是由雞皮、下水、內臟以及植物蛋白冒充肉糊，配以色素和香料加工，雖然名曰肉類，但缺少蛋白質、維生素和礦物質等基本營養素。其中含有大量的反式脂肪，雖然有改善食物的口感、延長保質期等作用，卻會使人體血液“壞”膽固醇增高，增加心血管疾病發生的風險，且此類食品本身就有過多的能量，食入過多會導致糖分過量從而釋放更多胰島素，造成脂肪的堆積和身體的肥胖。
食品安全問題
我國肉類食品標準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格（≤30mg/kg），并不能隨便加。亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長，防止產生肉毒素。防腐劑能殺死細菌，對于人體自然也可能有潛在的危害。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉(亞硝酸鹽的一種)。過多攝入這種物質能導致急性中毒，亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。不過它本身并不致癌，而是在酸性環境中可以與胺類物質反應生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機會轉化成為亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經進行了大量的科學研究，所以可以認為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。
參考資料 >
新晚報.百家號.2024-01-22
你愛吃的這些食物：在營養師眼中全是垃圾.人民網.2024-01-22
火腿腸、午餐肉真有說的那么不堪嗎？.百家號.2024-01-25
吃的真相2.北方網.2024-01-24
火腿腸也有等級.生命時報.2024-01-25
火腿腸.fatsecret.2024-01-25
真有肉嗎？三元錢一根的“淀粉腸”吃不出肉的味兒？.百家號.2024-01-25
日常食品消費選購指南.微信公眾平臺.2024-01-24