麻辣鵝是一道美味可口的漢族小吃，屬于川菜系。色澤紅亮，肉質(zhì)耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚。該菜品因具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣撲鼻、色澤棕紅、夾黃鮮亮、咸淡適宜和麻辣得當(dāng)?shù)娘L(fēng)格和品味而廣受淮揚(yáng)人民的稱贊。
產(chǎn)品介紹
麻辣鵝歷史悠久，嚴(yán)謹(jǐn)考究的制作工藝，是以鵝或鴨為主通過(guò)幾十種香料中草藥科學(xué)配制精心加工而成的一種具有麻，辣獨(dú)特風(fēng)味的熟食產(chǎn)品。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，開胃爽口，增進(jìn)食欲，備受青睞。四川麻辣鵝每到一處，熱賣暢銷，獨(dú)占市場(chǎng)鰲頭，供不應(yīng)求。
一般都是近親師傳，密不外傳。
特點(diǎn)：麻辣味厚，咸鮮而香。
廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式，主要由鵝、辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣。有的用于辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風(fēng)味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、小磨香油。調(diào)制時(shí)均須掌握辣而不死，辣而不燥，并使感到有鮮味。
應(yīng)用范圍
以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，以及干鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的菜肴，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌追陽(yáng)、府辣雞片、重慶毛肚火鍋等。
原料
仔鵝1只（約2千克），老鹵水汁1千克，香料（麻栗坡草果8克，八角10克，肉桂6克，丁香、香茅屬各3克，香葉2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（鹽5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（紅油30克，醬油、鹽各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），小磨香油5克，花椒油3克，青椒、方紅甜椒各50克。
制作方法
將鵝宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中腌十分鐘；把 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，把腌好的鵝下鍋，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；炒出香味后，接著烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、調(diào)入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時(shí)，打去料，慢火熬亂就行了。
操作要領(lǐng)
1．鹵水汁一定要保管好，每次鹵菜都要根據(jù)菜品的數(shù)量添加調(diào)味品，這樣才能保證菜品口味的一致性。
2．鹵菜時(shí)火不能太大，要用小火，火大了容易將鹵水燒干，鹵水容易發(fā)黑變?yōu)酢?/p>
3．拌制時(shí)鹽不可多放，因?yàn)辂u制時(shí)就有鹽味了，但又必須要放少許鹽，這樣拌菜的滋汁中才有鹽味，否則拌菜的調(diào)料少了鹽味，就會(huì)很難吃。
4．油酥花生要最后加入，放早了會(huì)變軟，口感不脆。
5。吃的時(shí)候可以配菜。
參考資料 >
【松亭“饞”話】鹽水鵝，麻辣鵝.【松亭“饞”話】鹽水鵝，麻辣鵝.2024-08-21
麻辣鵝的做法及配料.35健康.2024-08-21
麻辣鵝怎么做.麻辣鵝怎么做.2024-08-26
麻辣鵝.大眾養(yǎng)生網(wǎng).2017-12-22