炒鱔絲是用黃鱔制作的一道上海市風(fēng)味的傳統(tǒng)菜肴。鱔魚富含DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。
主料
黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一只切絲、蒸熟冬菇三只切絲、韭黃一兩切短度、蒜茸一茶匙、普寧豆醬一湯匙。
配料
腌料：香油、古月粉少許，鹽1/4茶匙，生粉半茶匙，水二湯匙半。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
黃鱔放落在將滾之水中，浸一浸立即撈起，用清水洗一洗，刮去潺，洗凈抹干水，切粗條，加腌料腌十分鐘，泡油。
下油三湯匙、冬菇、紅辣椒、黃鱔、蒜茸炒數(shù)下，贊酒一茶匙，加入普寧豆醬炒勻，埋獻(xiàn)，加入韭黃又炒勻上碟。
做法五
材料
黃鱔400g，姜5g，蒜一頭，蔥2根
做法六
1.黃鱔處理干凈劃成鱔絲。
2.蔥，姜，蒜切末備用。
3.熱鍋上油，油熱后，放入姜，蔥白和三分之二的蒜末煸香。
4.倒入鱔絲，邊翻炒邊沿鍋淋一大勺料酒，另外再加入一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻勻。
5.調(diào)勻一勺淀粉+兩勺清水+少許鹽和胡椒粉調(diào)好的淀粉糊，翻炒均勻，待汁水收干時(shí)起鍋裝盤。
6.在炒好的鱔絲上撒上剩下的蒜末和硬皮蔥，另取油鍋，把油燒到微微冒煙后澆在蒜末上即可。
做法七
主料：水發(fā)冬菇200克。輔料：青豌豆25克、面粉50克。菜油750克（實(shí)耗100克）、水淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、醬油25克、醋15克、精鹽1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克
冬菇去蒂洗凈，用剪刀旋剪成絲（絲長(zhǎng)10厘米左右），清水漂洗，擠去水分，裝入碗內(nèi)，加精鹽和味精1克，濕淀粉40克攪勻，再加面粉拌和。炒鍋置中火上燒熱，下菜油至五成熱（約125℃）時(shí)，把掛糊的冬菇絲分散入鍋炸至結(jié)殼，即用漏勺撈出。待油溫回升至六成熱（約150℃）時(shí)，再入鍋炸一次，待其呈金黃色時(shí)倒入漏勺瀝去油，即成“素鱔絲”。原鍋置中火上，倒入豌豆略煸，加水75克和料酒、醬油、白糖、醋，待湯沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即將素鱔絲倒入，顛鍋裝盤，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
做法八
豆芽炒鱔絲
原料：
1、綠豆芽二兩。
2、黃鱔三兩。
3、方紅甜椒一個(gè)、綠菜椒一個(gè)切絲。
4、老姜茶一小塊切絲。
5、鹽適量。淀粉一大匙、味精適量加水調(diào)成芡汁。
做法：
1、鱔魚用沸水焯五秒鐘后撈起。
2、切絲。
3、鍋中加水燒沸后倒入綠豆芽、紅綠燈魚尖椒絲焯一下?lián)破疬^(guò)涼水，瀝干待用。
4、鍋內(nèi)放少量油燒至八成熱后倒入姜絲、鱔絲和全部原料翻炒至斷生。
5、勾芡起鍋即成。
做法九
蒜苗炒鱔絲
【菜系】
家常菜譜
【原料】
鱔魚，蒜苗，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、姜絲、蒜末共30克，紹酒1湯?，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒面少許，小磨香油1茶匙。
【做法- 制作方法】
# #原料：黃鱔，蒜苗，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、姜絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒面少許，香油1茶匙。 #制作: #1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス牵话痒X魚片揉搓洗凈，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗凈切段。 #2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、姜絲、蒜末煸炒，油呈紅色時(shí)，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、小磨香油、味精、蔥絲、少許花椒面炒勻，裝盤即可。
做法十
香菜梗炒鱔絲
【菜系】
蘇菜
【做法- 制作方法】
香菜梗炒鱔絲主料 活黃鱔800克，香菜梗50克。調(diào)料 熟大油900克，(實(shí)耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，水淀粉20克，香油30克。作法 (1) 將活鱔魚殺后，把內(nèi)臟、背骨除去，用刀頂頭切成細(xì)絲，加入鹽2克 和濕淀粉，拌勻。香菜梗洗凈，切成3厘米長(zhǎng)段。用碗放入料酒、白糖、味精、鹽和溫淀粉調(diào)成鹵汁，(2) 炒勺內(nèi)放熟大油燒7成熱時(shí)，倒入鱔絲，速劃熟，后 倒出松油。(3) 用原勺將大蒜泥煸一下，再倒進(jìn)鹵汁，放入鱔絲、香菜梗，稍翻 炒幾下，淋入小磨香油，裝盆，撒上胡椒粉即成。特點(diǎn) 色金黃，味香脆。
做法十一
調(diào)料：鹽、白糖、雞精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜
烹制方法；
1、將青椒切絲，鱔魚切絲，蒿稈切段，蒜拍碎，姜切絲，鍋中放水，水開后將鱔魚絲微燙一下?lián)瞥龃茫?/p>
2、取一小碗，加入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、白糖、水淀粉和適量清水調(diào)成汁，坐鍋點(diǎn)火倒入油，下蒜末、姜絲大火煸炒，放入豆芽、青椒絲，烹少許料酒，放入鱔魚絲，倒入湯汁大火繼續(xù)翻炒，出鍋前淋小磨香油即可。
特點(diǎn)：微麻微辣，鮮嫩脆爽。
做法十二
材料
1、活黃鱔3條，宰殺、去骨（這道工序可由賣鱔魚的完成）
2、發(fā)好的黑木耳3朵，切成絲。
3、洋蔥半個(gè)，切成絲。
4、紅椒1個(gè)，切成絲。
5、西亞火蔥若干，切成段。
6、桑姜1塊，切成絲。
7、大蒜1個(gè)，切成絲。
調(diào)料
1、醬油 2、醋 3、胡椒 4、味精 5、鹽
做法
1、將材料1有水略沖洗，先切成寸段，再切成絲（提示：只能略沖，要保持鱔魚的血腥，做出來(lái)的味道才會(huì)鮮美。）。
2、油鍋燒熱，放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鱔絲爆炒1分鐘，加鹽，起鍋。
3、油鍋燒熱，放入材料2、3、4爆炒1分鐘，加鹽，翻炒兩下，再倒入爆炒過(guò)的鱔絲，加醬油、醋、胡椒、味精、香蔥段，翻炒均勻，起鍋，裝盤。
做法十三
（1）熟鱔絲300克
姜絲5克
熟筍絲100克
韭菜50克
蔥段5克
[制作流程]
1、姜、韭菜切斷，鱔絲、姜絲下6成熱油中煸炒，加料酒、美味蒸魚水、醬油，蓋蓋稍燜。
2、再下筍絲、清湯、韭菜、蔥絲燒開，勾芡后淋小磨香油，撒胡椒粉即成
（2）特點(diǎn)：浙江省傳統(tǒng)名菜，此菜選用拆骨熟鱔絲，以重油，重姜烹制，油潤(rùn)肥美，風(fēng)味獨(dú)特.
用料：熟鱔絲300克，熟筍絲100克，凈韭芽50克，蔥段2克，蔥白段5克、姜汁水10克醬油0克姜絲3克胡椒粉，味精各1克，水淀粉，香油，料酒各25克，白湯，熟菜油各75克。
烹方法：鱔絲切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。在鍋中倒入熟菜油燒至八成熱，加入蔥白燜香，然后加入醬油翻鍋，放入筍絲和白湯稍燒，加入韭芽，味精，蔥段，用濕淀粉勾芡，淋上小磨香油，撒上胡椒粉即可。
參考資料 >