高橋陳醋，遼寧省葫蘆島市連山區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
高橋陳醋已有500多年的歷史。據(jù)傳說，早在明朝萬歷年間，有一個(gè)叫陳景泰的老先生開設(shè)了“萬豐醬園”，這為高橋陳醋的雛形。明嘉靖年間，陳老先生的后人、在軍中做“師爺”的高橋人陳希侯建起了東北首家制醋作坊——高橋醋鋪。由于附近的大小虹螺山礦物質(zhì)極為豐富，沉積下的巖泉水水質(zhì)清洌甘甜，被稱為高橋甜水，因此，這里的水制品如醋、酒及豆制品也口味極佳。高橋陳醋“色澤棕褐、濃郁清香、酸甜可口、久存不變質(zhì)”，成為東北地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味佳品。
2010年12月29日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“高橋陳醋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
品質(zhì)特點(diǎn)
高橋陳醋以東北特產(chǎn)的紅高粱為基酒，結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)，形成了色澤棕褐，濃郁清香，酸甜適口，口味悠長(zhǎng)，久存不腐的品質(zhì)。
原為“特貢醋”的高橋陳醋不僅秉承了傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵手工藝釀造方法，并且通過歷代高橋釀醋人的不斷改革與開發(fā)。如今，高橋陳醋與現(xiàn)代科學(xué)生物技術(shù)有機(jī)結(jié)合，釀造出更具北方風(fēng)味特色的高橋醋，盡顯中國(guó)醋的運(yùn)用的王者風(fēng)范。高橋陳醋直取窖中醋酪，深藏地下缸儲(chǔ)，通過二次轉(zhuǎn)化而成的醋味極鮮，醋鮮泌脾，久存不變質(zhì)，醋甜適口。
1、釀造時(shí)間：一般釀制的醋用蒸汽發(fā)酵只需7天。高橋醋光是發(fā)酵時(shí)間，就要40多天，這才保證了生產(chǎn)出的醋是原生態(tài)醋，有的產(chǎn)品甚至要釀造幾年之久。因?yàn)獒勗斓臅r(shí)間周期長(zhǎng)，所以高橋陳醋出好醋，出精品。
2、釀造手法：隨著現(xiàn)代化步伐的加快，醋廠基本都實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，提高產(chǎn)量的同時(shí)也缺失了原有的手工藝釀醋出來的醇香甘甜的“味道”，而高橋陳醋仍然沿用古老的固態(tài)發(fā)酵手工藝、多邊發(fā)酵法，采用特產(chǎn)紅高粱為基酒，優(yōu)質(zhì)麥麩為輔料，再結(jié)合先進(jìn)的生物科學(xué)技術(shù)，精選優(yōu)良菌種精心釀造而成。將培育出的獨(dú)特的菌群，在優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵環(huán)境中，用傳統(tǒng)的發(fā)酵法來進(jìn)行發(fā)酵，形成風(fēng)味獨(dú)特，“色澤棕褐，濃郁清香，酸甜適口，口味悠長(zhǎng)，久存不腐”的高橋醋。
3、醋酸濃度：因?yàn)椴捎檬止鹘y(tǒng)工藝制作，高橋醋的酸度可以達(dá)到8度，一般的醋只能達(dá)到3.5度—5度之間，而劣質(zhì)醋可能連2度達(dá)不到。6度以上的山西老陳醋，可以不用添加苯甲酸鈉而久放不壞。由于高橋醋的酸度高，所以高橋醋本身就具有仿佛殺菌的作用，營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值都及高。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
高橋陳醋最大限度的保存了醋和高橋甜水所含的豐富維生素及礦物質(zhì)，具有調(diào)味，營(yíng)養(yǎng)保健的同時(shí)，還有醫(yī)療和藥用價(jià)值。如動(dòng)脈血管硬化的人，高血壓的人，長(zhǎng)期適量飲用，可軟化血管，還可降低血壓、降血脂；防止肝病，增進(jìn)健康之功效。同時(shí)還具有美容效果，促進(jìn)新陳代謝，美容護(hù)膚，延緩衰老，是天然的保健飲品。
工藝特色
糊化過程→糖化過程酒化過程→醋化過程→淋醋。
第一糊化過程，選用東北地區(qū)特產(chǎn)的優(yōu)良的紅高粱為主料，這種主料，經(jīng)過機(jī)器加工，粉碎，蒸熟以后，這就是糊化的過程。
第二糖化過程，把糊化的原材料，技術(shù)人員做的區(qū)域菌種，加在一起，在池子進(jìn)行糖化，這個(gè)過程需要3-4天。
第三酒化過程，通過技術(shù)人員糞醋，發(fā)酵以后，產(chǎn)生乙醇。
第四醋化過程，產(chǎn)生酒精后，由酒精進(jìn)行氧化轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸以后形成醋。
第五淋醋過程，淋醋就是把醋如何過濾出來，進(jìn)行高溫滅菌，進(jìn)入儲(chǔ)存灌，儲(chǔ)存罐，放置三到五個(gè)月，這就是二次發(fā)酵過程，這樣產(chǎn)生的高橋陳醋酸甜適口，口感非常好，所以高橋陳醋屬于一種清香型的口味。
工藝特點(diǎn)：使用雜糧食品釀造，用較多的疏松材料，如：高粱殼及皮等
作用：使醋醅膨松，能容納一定的空氣，以促進(jìn)醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。
高橋醋產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棕褐，濃郁清香，酸甜適口，口味悠長(zhǎng)，久存不腐。
產(chǎn)地環(huán)境
遼寧省葫蘆島市連山區(qū)分4個(gè)地貌分區(qū)：西北部侵蝕剝蝕構(gòu)造低山區(qū)，中部侵蝕剝蝕丘陵區(qū)，女兒河沿岸河谷沖積平原區(qū)，東南部沿海沖積平原區(qū)。西北部低山區(qū)，平均海拔200—500米，多為基性巖和灰質(zhì)巖類；中部丘陵區(qū)，海拔高度50—200米，多為花崗石、混合花崗巖等酸性巖，雜有大理石；女兒河沿岸平原區(qū)，海拔高度50—150米，分布有酸性巖、砂頁巖、黃土狀母質(zhì)和河流泛濫沉積物；東南部沿海平原區(qū)，海拔均在50米以下，多為沖淤積扇形地和沖積超河漫灘地。
連山區(qū)地處暖溫帶，屬大陸性半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，氣候特點(diǎn)四季分明，各具特色。年平均降水量637.6毫米。適宜的地理氣候條件，有利于各種農(nóng)作物的生長(zhǎng)，為高橋陳醋的生產(chǎn)提供了充足的原料。
歷史淵源
據(jù)《全遼志》記載，高橋陳醋始于朱瞻基宣德三年，即一四二八年戊申年，已有近六百年的歷史。
高橋古鎮(zhèn)“枕山襟海”，又稱高橋鋪，位于遼西走廊東北部是入關(guān)的必經(jīng)之路。鎮(zhèn)中有個(gè)甜水村，此村有一古泉，泉水來源于大小虹螺山，由于虹螺山礦物質(zhì)極為豐富，沉積下的巖泉水水質(zhì)清冽甘甜，生生不息。高橋陳醋則是用此水釀造，隨之口味極佳。
唐貞觀十九年（645年），李世民向遼東發(fā)兵征討高麗，逢軍中缺水，后下令命人找水。路過高橋鎮(zhèn)，聞之“醋、酒、豆制品“均用此水釀造，遂命人呈上品嘗，食之以后連連稱奇，隨即傳旨刻碑，此碑名為——”高橋鋪“，以碑為證，至此高橋陳醋的美名便傳播開來。后來，高橋人還研制出米曲制醋法，據(jù)記載，此法流傳到日本，并一直沿用。
明朝萬歷年間（1428年），后遼西陳氏家族第六代子陳景泰的老先生，在高橋鎮(zhèn)開了個(gè)“萬豐醬園”的鋪?zhàn)樱a(chǎn)醋、醬菜、酒及豆制品，這就是“高橋陳醋”的原形。陳景泰后經(jīng)鎮(zhèn)江市名師指點(diǎn)傳藝，再原釀醋方法基礎(chǔ)上，配以甜水釀制出甜醋。明嘉靖年間，陳景泰老先生的后人、在軍中做“師爺”的陳希侯建起了東北首家制醋作坊——高橋醋鋪。
清代，康熙回沈陽市祭祖，經(jīng)過此地，親自品嘗到高橋陳醋、高橋水及地方特產(chǎn)，大加贊賞，隨即欽定“高橋醋鋪”的醋為貢醋，特貢給皇家食用，此后，康熙帝每次回盛京，都要到高橋來嘗上一嘗。
新中國(guó)成立后，1957年，隨著社會(huì)主義居民改造，很多小作坊合并，其中“高橋醋鋪（萬豐醬園）”和其他四家合并在了一起，成立了錦西食品。
1970年，“葫蘆島市高橋陳醋”正式建立。
改革開放后，高橋醋的運(yùn)用作為一個(gè)中華民族傳統(tǒng)手工釀造陳醋的品牌，為了更好的適應(yīng)市場(chǎng)需求，進(jìn)行了全面改制。2003年，開始進(jìn)行改造，直到2005年的8月份正式改制成功。
生產(chǎn)情況
2011年，高橋陳醋日加工能力80噸，年生產(chǎn)食醋3萬噸。倉儲(chǔ)能力3600噸，露天糧囤儲(chǔ)備能力3萬噸，糧食代儲(chǔ)3600噸。
產(chǎn)品榮譽(yù)
1984年，高橋陳醋獲遼寧省優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。
1985年—1990年，高橋陳醋蟬聯(lián)國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。
1990年，高橋陳醋獲“中國(guó)婦女兒童用品40周年博覽會(huì)”金獎(jiǎng)。
2003年3月，高橋陳醋獲“中國(guó)信賴食品”稱號(hào)。
2004年，高橋陳醋獲遼寧省著名商標(biāo)。
2005年9月，高橋陳醋獲東北亞高新科技博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
2006年12月，高橋陳醋被中華人民共和國(guó)商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”。
2010年12月29日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“高橋陳醋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
高橋陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍為遼寧省葫蘆島市連山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原料
1.紅高粱：蛋白質(zhì)含量8%至11%，粗淀粉65%至70%。
2.玉蜀黍?qū)?/a>：玉米容重≥710克/升，淀粉含量65%至75%。
3.水：釀造用水應(yīng)取自保護(hù)范圍內(nèi)的地下水，應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
（二）生產(chǎn)工藝
1.生產(chǎn)工藝流程：紅高粱→粉碎→蒸煮→冷卻→黑曲糖化酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→成品。
2.關(guān)鍵工藝：
（1）黑曲糖化酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵周期不少于35天。
（2）陳釀：
①溫度：陳釀房溫度控制在15℃至24℃之間。
②陳釀時(shí)間：按陳釀時(shí)間不同分為四級(jí)，其中一級(jí)5年以上，二級(jí)4年以上，三級(jí)3年以上，四級(jí)2年以上。
（三）質(zhì)量特色
1.感官特色：
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
3.安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
高橋陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向遼寧省葫蘆島市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。高橋陳醋的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
參考資料 >