登瀛樓是天津市百年老字號，屬“魯菜十大飯莊”，經(jīng)營“津式魯味”菜品。其名字取自《史記·秦始皇本記》中的“海中有三神山，名為蓬萊、方丈、瀛洲，仙人居之”之句，并有李白“?？驼勫?，煙濤微茫信難求”的詩意。
1913年，登瀛樓創(chuàng)辦于天津南市建物街華樓旁，于1924年遷址到東興大街。1931年，它又在法租界葛公使路（現(xiàn)濱江道）開設(shè)了分號。登瀛樓的菜品包括一品官燕、黃燜魚翅、燒肉條、炒辣豆、奶湯鮑魚菜花等。
2023年9月28日，《商務(wù)部等5部門關(guān)于公布中華老字號復(fù)核結(jié)果的通知》公布，登瀛樓品牌通過中華老字號復(fù)核。
企業(yè)發(fā)展
1913年，山東省人士蘇振芝先生創(chuàng)建登瀛樓于當(dāng)時天津市繁華的南市建物街，取名登瀛樓?！暗清倍秩∽郧厥蓟时炯o(jì)：“海中有三神山，名曰蓬萊、方丈、瀛洲，仙人居之?！焙吞仆?a href="/hebeideji/7158714442845569061.html">李世民做文學(xué)館取名“登瀛洲”采用“登瀛”二字以喻山東家鄉(xiāng)地名，又涵有文化氛圍。
登瀛樓開業(yè)之初，營業(yè)尚屬不錯，由于種種原因,1920年遂告停業(yè)。1924年在南市東興大街103號建新址重新開業(yè)，股東康振甫等人啟用服務(wù)人員王桂為經(jīng)理，王桂領(lǐng)東經(jīng)理后，在當(dāng)時激烈的商業(yè)競爭中，認(rèn)真仔細(xì)地在“生意經(jīng)”上做文章，制定了“鐵一般的制度，嚴(yán)格的要求，以高超的技術(shù)，精細(xì)的核算”克服了種種艱辛和困難，在當(dāng)時天津市飯館行業(yè)取得了鶴立雞群的位置。1931年在天津法租界蘭牌電車道(現(xiàn)濱江道)開設(shè)登瀛樓北號，業(yè)務(wù)非常興隆一年后在北號道南增設(shè)了登瀛樓南號，南號富麗堂皇，專門接待高級賓客，開業(yè)十年獲利頗豐。1938年王桂病逝．由王梅，欒希堂接任經(jīng)理，1939年又在法租界山東略開設(shè)分號，取名悅賓樓飯莊。至此登瀛樓已發(fā)展到四千商號，員工總數(shù)400多人．經(jīng)營高、中、低檔菜品多達(dá)500余種，營業(yè)收入約占全市飯館收入的40%．時為登瀛樓的全盛時期。
1955年登瀛樓飯莊被政府收歸國營，集四個商號技術(shù)力量為一處，在現(xiàn)在的濱江道新址開業(yè)。
在十年浩劫的文化大革命期間，登瀛樓飯莊和其它老字號企業(yè)一樣也未脫逃厄 運，被改名為“井岡山食堂”，經(jīng)營所謂工農(nóng)兵需要的大鍋菜，經(jīng)營每況愈下，業(yè)務(wù)十分蕭條。1973年 撥亂反正后飯莊又恢復(fù)了老字號，重新掛上了，“登瀛樓”的金字匾額，風(fēng)味特點逐步恢復(fù)，中外賓客和國際友人慕名而來，美國前總統(tǒng)，當(dāng)時駐華聯(lián)絡(luò)處主任布什夫婦、南開大學(xué)校長楊石先、著名美籍華人牛滿江教授、中國國民黨愛國將領(lǐng)張學(xué)良的胞弟張學(xué)銘先生等都曾多次光臨登瀛樓飯莊。
1984年經(jīng)上級批準(zhǔn)，年久失修的登瀛樓飯莊落地重建，歷經(jīng)三年半，重新開業(yè)，新建的登贏樓飯莊建筑面積3300多平米，四層建筑，古樸、莊重．華麗，室內(nèi)裝飾既有民族風(fēng)格，又有歐式風(fēng)格，可同時接納800人就餐。
經(jīng)營現(xiàn)狀
隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，登瀛樓飯莊以良好的商譽和企業(yè)形象贏得了社會各界的好評和消費者的贊譽失后獲得天津市模范集體、天津市“八五”、“九五”立功先進集體、市商業(yè)系統(tǒng)質(zhì)量效益型企業(yè)、市級“雙信”企業(yè)。文明單位等光榮稱號，并榮獲國家級質(zhì)量管理獎。尤其是90年代趙嘉祥同志任總經(jīng)理以后，緊跟市場形勢變化，以嶄新的經(jīng)營理念。不斷尋找新的企業(yè)增長點．研究消費者需求，適時地調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，以信譽取勝增強企業(yè)的競爭能力，使企業(yè)有了長足的發(fā)展。
所獲榮譽
登瀛樓飯莊多年來形成一批獨具特色的風(fēng)味菜點，如“煎烤大蝦”、“醋椒鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“燴肚絲爛蒜”等。多次參加全國和天津市烹技術(shù)比賽屢獲大獎，如：“津門三味蝦”獲首屆中國烹飪世界大賽金獎，“通天魚翅”、“香桃滿園”、“奔向未來”等十五個菜點連續(xù)獲第一屆、第三屆、第四屆全國烹飪大賽金牌獎。“登贏樓煎餃”、“煎餅馃子”等十七個品種榮獲中華名小吃稱號。
目前，登瀛樓飯莊完成了體制改革，建立了規(guī)范的現(xiàn)代企業(yè)制度和法人治理結(jié)構(gòu)，為老字號企業(yè)立足市場競爭注入了新的活力和動力。
特色菜式
糟熘魚片
“糟熘魚片”是以調(diào)料命名的佳肴。糟是指用香糟曲加紹興老 酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵。香糟雖然是調(diào)料，卻在菜肴中占有一席之地。用它來烹制魚片，肥厚滑嫩的魚肉會別添一股糟香，鮮中帶甜，味美無比。
登瀛樓的糟魚片形神兼?zhèn)洌喊兹缪┑聂~肉，晶瑩圓潤；濃且醇的糟香，沁人心脾。特別值得一提的是，在保持傳統(tǒng)糟香的基礎(chǔ)上，菜品的形態(tài)又有創(chuàng)新。盤中的魚兒姿態(tài)可人，仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)它仰頭翹尾，憨態(tài)可掬，惹人發(fā)笑的同時也會令人胃口大開。
九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸是魯菜的經(jīng)典之一，也是登瀛樓的招牌菜。
先將洗凈的大腸去油，用腸套腸的方法，將整腸一層層套起來，大體套至八九層，全長可以縮短到5寸左右，才進行烹制。烹制時，用的調(diào)料一般有9種，同時須提鍋轉(zhuǎn)動八九 次，才能使湯汁全部滲入腸內(nèi)，因此稱為“九轉(zhuǎn)大腸”。
做好的九轉(zhuǎn)大腸質(zhì)地鮮嫩，呈誘人的棗紅色，兼有酸、甜、苦、辣、咸五種味道。一點微微的苦是炒糖的痕跡；一點辣是胡椒使然；一點酸則是為了去除臟器味。
舉箸凝神，將這閃著紅亮的油光的九轉(zhuǎn)大腸夾入荷葉餅中，大膽咀嚼，香甜綿軟、肥糯而不膩。
登瀛樓煎餃
登瀛樓不僅有上好的傳統(tǒng)魯菜，面點也堪稱一流。其創(chuàng)新的登瀛樓煎餃，借鑒天津市傳統(tǒng)小吃鍋貼的做法，做出了新的花樣。煎餃不再是一個又一個沒有生氣的個體，而是緊密地連在一起，形成漂亮的平面。如果使用模具，還可以做成漂亮的蝴蝶形。
登瀛樓煎餃有肉三鮮和素三鮮兩種口味，肉三鮮搭配豬肉、蝦仁和海參；素三鮮選擇西葫蘆、海參和雞蛋，都有豐富的營養(yǎng)和口感，再加上煎餃底部那層金黃香脆的薄片，咀嚼的快感油然而生。
飯莊分店
1 登瀛樓飯莊山西路店 地址：天津和平區(qū)山西路284號
2 登瀛樓飯莊南開店 地址：南開區(qū)玉泉路26號
3 登瀛樓飯莊北辰店 地址：天津市北辰區(qū)經(jīng)濟開發(fā)區(qū)
4 登瀛樓飯莊南路店 地址：天津南路261號
5 登瀛樓飯莊西青店 地址：西青區(qū)芥園西道（國美電器旁）
參考資料 >
“登瀛樓”遷址“玉華臺” 繼續(xù)經(jīng)營津式魯味菜.北方網(wǎng).2024-03-01
登瀛樓久傳名.今晚報數(shù)字報刊.2024-03-01
商務(wù)部等5部門關(guān)于公布中華老字號復(fù)核結(jié)果的通知.流通發(fā)展司.2024-03-01