奶湯蒲菜是中國(guó)山東省濟(jì)南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，湯呈乳白色，屬于魯菜系。早在明清時(shí)期便極有名氣，有“濟(jì)南市湯菜之冠”的美稱。香蒲又稱“薄菜”，是香蒲的嫩根，一種多年水生草本植物，在周代就被中國(guó)人食用。奶湯，是肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥。
做法
主料
蒲菜250克，奶湯750克。
輔料
水發(fā)冬菇12朵，水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克，味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克。
流程
1.將蒲菜剝?nèi)ダ掀ぃ谐?厘米長(zhǎng)的段。冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水 中燙過，撈出濾干水?；鹜惹谐上笱燮?。蔥切成段。
2.燒熱鍋，下油，爆西亞火蔥，放入奶湯、香蒲、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。
食譜特色
色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀。
工藝關(guān)鍵
1、蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時(shí)，過水焯時(shí)，水一定要沸、要 寬，一焯即撈出。
2、蔥椒紹酒是濟(jì)南市菜中特殊的調(diào)味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時(shí)，除去布包后的紹酒。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮的口味。
3、取大蔥的蔥白切成大片入礦物油內(nèi)炸出香味，撈出蔥白即為蔥油。
4、香蒲本身無鮮味，蒲菜在烹制時(shí)必須用味厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜得味起鮮。中久煮，以保持鮮嫩特點(diǎn)。
其他方案
原料
蒲菜....250克 姜汁2克
水發(fā)冬菇...50克 奶湯....750克
熟火腿....25克 谷氨酸鈉2克
精鹽.....3克 蔥油.....50克
流程
1.將蒲菜剝?nèi)テぃ魅ズ笊?，苔菜花去皮去筋洗凈，均切成長(zhǎng) 3厘米、寬 1厘米、厚 0.2厘米的片。水發(fā)冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成長(zhǎng) 2.5厘米、寬 0.8厘米、厚 0.3厘米的片。
2.鍋內(nèi)加入清水燒開，將香蒲、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈出瀝于水分。
3.炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至四成熱時(shí)，倒入奶湯燒開，放入蒲菜、條滸苔花、冬菇、精鹽、姜汁，滴入蔥椒紹酒、味精，沸后盛在湯碗內(nèi)，撤上火腿片即成。
工藝關(guān)鍵
1.蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡 3～4小時(shí)，水時(shí)，水要沸要寬，一即撈出。
2.奶湯色要白，湯計(jì)要濃。
3.蔥椒紹酒不宜加的過多，以免影響菜肴的湯色。
菜品特色
1.奶油蒲菜是山東濟(jì)南地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮香醇，是高檔宴席之上乘湯菜。
3.奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒，是山東省獨(dú)特的調(diào)味品，其制法是將凈花椒拍碎，蔥白切成細(xì)末，加少量紹酒拌濕，剁成細(xì)泥，再將蔥泥與花椒用紗布包起來，放在紹酒中浸泡一至二小時(shí)，除去布包，即成為“蔥椒紹酒”。
做法指南
基酒：蒲菜
做法
1、先把蒲菜摘洗干凈，和蔥、姜一起切碎。
2、鍋里放油，放入面粉煸炒。放入蔥、姜加水。
3、放入香蒲翻炒。
4、把水加足燒開。
5、開鍋煮2分鐘。
6、雞蛋磕到碗里攪勻，倒入鍋中，放鹽、味精、香油、香菜調(diào)味即可。盛入碗中，即可享用。
蒲菜
介紹
蒲菜：奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“薄菜”，是多年水生草本植物。中國(guó)各地均有出產(chǎn)，大部分為野生。它暮春時(shí)候生的嫩根，剝皮后可做為蔬菜食用，人稱“蒲菜”或“蒲根”。中國(guó)人民食用蒲菜始于兩周，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲“的詩(shī)句，南齊詩(shī)人謝朓喜歡吃蒲菜，寫過一首《詠蒲》詩(shī)：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實(shí)雕，暮蕊雜椒深”。
歷史記載
香蒲是濟(jì)南大明湖的特產(chǎn)之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳?！稘?jì)南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品?！痹u(píng)價(jià)實(shí)在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟(jì)南市湯菜之冠”的美譽(yù)。“奶湯蒲菜”早在明清時(shí)期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟(jì)南風(fēng)味菜。濟(jì)南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜” 、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽(yù)已久的魯菜名品。湯料入饌佐味，歷史相當(dāng)長(zhǎng)久。公元6世紀(jì)山東省高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在談到山東民間烹技藝時(shí)就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清?！逼鋵?shí)，這就是后人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過許多年烹飪技藝的發(fā)展，當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥，吸收湯里所有的雜質(zhì)，于是便有了“清湯”。廚師們?cè)凇扒鍦崩镌俜湃牍穷^一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。
當(dāng)代著名詩(shī)人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》，既歷數(shù)濟(jì)南市風(fēng)味美食，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無限思緒，讓人讀來猶如詩(shī)一般情深意切。文中說“大明湖里，荷花中間，有不少香蒲，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉(xiāng)，回到了自己的青少年時(shí)代?！笔秤闷巡耸加?a href="/hebeideji/7259737937378066491.html">周代，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩(shī)句，南齊詩(shī)人謝朓的《詠蒲》詩(shī)也寫道：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實(shí)雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩(shī)句不但表明中國(guó)人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟(jì)南市大明湖集濟(jì)南群泉水匯集而成，湖中所產(chǎn)香蒲為濟(jì)南特產(chǎn)之一。其色白脆嫩，入饌極佳。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種，其葉鞘抱合而成的假莖可食。
菜品簡(jiǎn)介
濟(jì)南第一湯菜，《舌尖上的中國(guó)》記錄的美味。用大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩、味道清鮮的蒲菜為主料，加奶湯烹制而成，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜。
參考資料 >
閑話家?！獫?jì)南菜(奶湯蒲菜).微信公眾平臺(tái).2024-03-19
【尋味中華】“濟(jì)南湯菜之冠”奶湯蒲菜:大明湖畔孕育出北方柔情.中國(guó)新聞網(wǎng).2024-03-19
舌尖上的山東之奶湯蒲菜:乳白清雅 湯鮮香醇.微信公眾平臺(tái).2024-03-19
認(rèn)識(shí)一道濟(jì)南菜 | 奶湯蒲菜 濟(jì)南湯菜之冠.微信公眾平臺(tái).2024-03-19