芥末，又稱芥子末、芥辣粉、西洋山芋菜，是由十字花科芥菜的成熟種子研磨制成的調(diào)味品，常見形態(tài)為粉末或膏狀，通常分為黃色、綠色、白色、黑色四種類型。
黃芥末源產(chǎn)于中國，是由芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調(diào)料。其明黃色源于天然姜黃素。除調(diào)味外，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關(guān)節(jié)炎等。綠芥末（青芥辣）則來源于歐洲，呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。西洋芥末和日本山葵醬在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學(xué)成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本山葵醬強1.5倍。綠芥末由山葵的根莖磨制而成，是日式料理中常見的調(diào)料。由于山葵價格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以市面上的綠芥末大多是由黃芥末或辣根制作而成的，辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海市，在中國上海、江蘇省、山東省、遼寧省等地均有栽培。
芥末常被用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。此外，它也可以與生抽一起使用，為生魚片增添美味。
歷史淵源
中國食用芥末的歷史可追溯至周代，春秋時期人們已普遍收集芥子制作芥末。《禮記》中記載有“芥醬魚膾”“膾，春用蔥，秋用齊”的內(nèi)容。《論語》中又有對膾等食品"不得其醬不食”的記述。《孟子·盡心下》記載，公孫丑問日："膾炙與羊棗孰美？"孟子曰："膾炙哉！"這是成語"膾炙人口"的出處。可見中國的祖先用芥未來搭配生魚片的食用方法遠早于宋代。
同一時期的古羅馬，芥末也開始傳播和盛行。據(jù)說在羅馬，人們酷愛飲用"芥未葡萄汁"。羅馬人還會把芥末與黑胡椒、廣西八角、蒔蘿等香料混合在一起做成烤野豬的醬汁。不過古羅馬人用的芥末與中國祖先使用的芥末是兩種完全不同的調(diào)味料。在歐洲，芥末被作為調(diào)味品用于腌肉。冬季在肉類中使用濃重風(fēng)味香料，不僅是為了保藏，而且也是為了掩蔽腐敗味。古希臘人將芥末作為調(diào)味料用于肉和魚。此外，芥末有可能是由羅馬士兵帶到英國，使它成為一種有價值地調(diào)味配料。芥末地兩個主要級別為英式芥末和法式芥末。全球范圍內(nèi)，一些特殊食品特別推崇含硫風(fēng)味劑，以提供芥末醬辛辣味。
生產(chǎn)工藝
工藝流程
根據(jù)芥末的用途不同，其加工工藝會有所差異，以下主要介紹芥末醬的加工工藝：
(1）選料。篩出顆粒飽滿、品質(zhì)好的芥未籽。
(2）對篩選出的芥末籽進行水洗、活化、磨碎、發(fā)制。
(3）配制。將白醋、白酒、食用鹽、植物油、綿白糖、多聚磷酸鈉等輔料與芥末籽放入輔料罐中攪拌均質(zhì)。
(4）溫裝封口。
(5）得到成品并進行出廠檢驗。在整個加工過程中使用的主要設(shè)備有活化池、發(fā)制量、輔料蛋、膠體磨、均質(zhì)機和軟管裝料機等機器。
注意事項
在芥末醬的制作中有以下方面的問題需要分析研究，如水洗芥末籽的水流方向、活化的溫度和時長、磨碎過程以及調(diào)配中物料加入順序等問題，這些問題的解決需要反復(fù)試驗得到最佳的加工方案。在水洗過程中，先對芥末籽進行風(fēng)選，再利用逆流原理對芥末籽進行沖洗。在活化過程中，經(jīng)過試驗得知芥末籽在活化池中的最宜水溫是37℃，活化時長30h，最終的目的是將芥末籽細胞中的硫葡糖苷[gān]酶激活，使其水解產(chǎn)生異硫氰酸烯丙酯，也就是芥末中辛辣的呈味物質(zhì)。磨碎過程是用膠體磨加冰的方式，通過加冰將溫度控制在10℃左右，這是因為在此溫度下芥子酶受熱失活的程度很小。同時，芥末籽磨碎細度越高，芥子酶釋放得越充分，從而異硫氰[qíng]酸烯丙酯[zhǐ]的含量隨之提升，但芥末粉得率卻隨之下降，當(dāng)細度高于60目后，異硫氰酸烯丙酯的含量提升幅度變小。考慮到提高磨碎細度對磨碎設(shè)備的要求也相應(yīng)提高。所以磨碎后的細度以60目為宜。調(diào)配過程是十分重要的過程，直接影響到最終產(chǎn)品的風(fēng)味和成色，原輔料的加入順序是其影響因素，在實際芥末醬生產(chǎn)中，不能先將醋和酒混合，因為酸與醇接觸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成酯，會影響到后續(xù)的工藝操作。另外，多聚磷酸鈉是在最后加入，在各種輔料和芥末充分混合后加入，才能起到增稠穩(wěn)定的作用，保證了芥末醬的香醇，同時還增強了口感，形成獨特的風(fēng)味。均質(zhì)是對調(diào)配后的器料進行高壓處理，有配料充分混合增強細膩口感，裝料要及時，現(xiàn)在的自動化可以實現(xiàn)均質(zhì)操作后立即裝入聚乙烯袋中，并完成封口包裝。
種類
黃芥末醬產(chǎn)品
黃芥末醬是一種乳化型的辛辣味調(diào)味品，辣味強烈，可以充分刺激唾液和胃液的合成分泌，極大地增強食欲。另外，芥末醬中含有硫氰酸鹽，可有效防止齲病的形成，對預(yù)防癌癥、血管堵塞，治療氣喘等有一定的作用。芥未醬產(chǎn)品為涼拌菜的調(diào)味提供了極大的便利，在吃餃子、包子、饅頭、鹵味食品時蘸著芥未醬，味道極佳，也可在烹過程中直接加入芥未醬作為調(diào)料。另外，芥末醬的配料中還含有白醋、白酒、葡萄糖、鹽和味精等物質(zhì)，芥末醬產(chǎn)品的包裝采用食用聚乙烯軟管或袋，凈含量一般是40~80g，外包裝采用紙盒綠色環(huán)保。
綠芥末膏產(chǎn)品
青芥辣產(chǎn)品盡可能地保存了辣根中的營養(yǎng)成分，辣沖十足，攜帶和食用便利，是一種新型綠芥未產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的青芥辣產(chǎn)品常呈黃綠色或淺綠色，膏體均勻細膩、無分層、無氣泡，有辣根的植物清香且具有濃烈的辣沖感。青芥辣常與海鮮、面食和烤肉類美食搭配出現(xiàn)在人們的餐桌上，從而成為各餐廳、超市必備的調(diào)味品之一。與黃芥末醬的配方相比，青芥辣以辣根為主，添加水、植物油、鹽、黃芥末粉和其他香辛料復(fù)配而成。在包裝方面同樣采用食用聚乙烯軟管，凈含量一般是43g／支，再加上紙盒進行包裝。
芥末油產(chǎn)品
芥末油是一種無色或接近黃色的透明狀液體，相比前兩種芥末設(shè)計產(chǎn)品，芥末油的辛辣刺激感更強，同時對人的催淚效果極其明顯，是一種高檔的調(diào)味品。除了上述食用芥未的好處外，芥未油還具有降低高血壓、心臟病患病率，減少血液黏稠度等作用，另外在女士保養(yǎng)方面還有美容養(yǎng)顏的功效。芥末油對很多細菌和病原體有很強的殺滅作用，在炒菜過程中只需滴入幾滴芥未油就可得到芥末獨特的辛辣味，且不影響菜的原有色香。芥末油的獲取難度較大，需先經(jīng)蒸餾提取得到純凈的芥菜籽油，再用植物油調(diào)配成訓(xùn)味芥末油。包裝方面也與前面兩種產(chǎn)品不同，采用玻璃瓶進行包裝，凈含量一般是50-60 ml。
營養(yǎng)價值
芥末除作為調(diào)味品調(diào)節(jié)味感、增進食欲之外，芥未有一定的藥用價值，中醫(yī)認為，芥末性溫味辛，歸肺經(jīng)、胃經(jīng)，有溫中散寒、行氣開胃、增進食欲、溫肺化痰、散結(jié)消腫、明目利膈的功效，主治瘡癰[yōng]腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，其成分含有硫代葡萄糖苷、芥子堿、芥子酶、脂肪油及數(shù)種氨基酸等。
芥末有很強的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統(tǒng)寄生昆蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經(jīng)常會配上芥末。但中醫(yī)認為芥末與兔肉、雞肉、鱉肉相克。以鱉肉為例，芥子氣味辛熱，能溫中利氣，白芥子辛烈更甚，與鱉肉同食，冷熱相反，于人不利，故食鱉肉不容加芥未為調(diào)味品。
芥未有殺菌作用，其所含有的殺菌成分能夠殺死大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細菌，并抑制食物中霉菌和其他有害細菌的生長。芥末還能抑制引發(fā)癌癥的物質(zhì)，抑制肝臟內(nèi)酸化酵素的活動。
芥末主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激睡液和胃液的分泌，有開胃之功效，能增強人的食欲，促進消化和驅(qū)風(fēng)（排除腸內(nèi)氣體），促進新陳代謝，可用于治療食欲不振、腹脹等。
芥末中的異硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙，對預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果，同時還具有發(fā)汗、利尿、解毒、清血等食療功效。此外，異硫氰酸鹽還具有抑制霉菌的作用。
芥末是一種有辛辣氣味的調(diào)味品，還被長期當(dāng)作草藥使用。東北大學(xué)老齡醫(yī)學(xué)研究所和人類環(huán)境大學(xué)綜合心理學(xué)院的研究小組在《營養(yǎng)素》雜志發(fā)表了一項研究，其發(fā)現(xiàn)，芥末或具有提高老年人記憶力的作用。
應(yīng)用
食品
芥末類似于菜籽油，是一種重要油籽，是重要固定油源。芥末常用于泡菜、腌漬生肉或拌沙拉等場景的調(diào)味。此外，芥末與生抽搭配使用，可用于生魚片調(diào)味。在中餐中，芥末粉既可直接用于烹飪，也可調(diào)制成醬汁，典型應(yīng)用如北京傳統(tǒng)菜肴“芥末墩兒”；在日料中，搭配壽司、生魚片的“綠色芥末”主要分為兩類：新鮮山葵需現(xiàn)磨現(xiàn)用，具有復(fù)雜香氣且辛辣感短暫；由辣根制成的青芥辣醬顏色鮮艷，可長期保存。
醫(yī)學(xué)
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)藥理學(xué)研究結(jié)果表明，芥末具有如下功效：①芥末對胃黏膜有輕度刺激，產(chǎn)生輕度惡心感，反射地增加氣管地分泌而祛痰；②芥末外敷有刺激作用，可使局部皮膚發(fā)紅、充血、灼熱，從而減輕或消除局部組織疼痛。此外，芥末的主要辣味成分是芥子油，可刺激唾液和胃液的分泌，具有開胃的作用。它還具有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。換季時適量食用芥末，或可緩解關(guān)節(jié)緊繃及陳年關(guān)節(jié)炎疼痛，部分人群食用后次日可感受到關(guān)節(jié)靈活性提升，尤其對膝蓋、肩膀、手指等關(guān)節(jié)部位的疼痛有一定緩解作用。《本草綱目》記載，白芥（芥末的原料之一）“利氣豁痰，除寒暖中，散腫止痛。治喘嗽反胃，痹木腳氣，筋骨腰節(jié)諸痛”，自古以來被用作藥草，常用于緩解疼痛。
美容
芥末油具有美容養(yǎng)顏的功效，經(jīng)常用作按摩精油。
食用人群
一般人均可食用。
⒈高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。
⒉胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。
食用禁忌
1、一般人均可食用芥末，烹調(diào)時可酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身體不適；過多食用傷胃。
2、高血脂、高血壓、心臟病患、食欲不振者可適量食用芥未。
3、孕婦及胃炎、消化道潰瘍患者忌食芥末；眼睛有炎癥者不宜食用芥末。
4、肺氣虛弱和肺經(jīng)有熱引起的疾病，包括肺結(jié)核、支氣管擴張、支氣管哮喘、肺炎、肺氣腫、肺心病和矽肺者，勿食芥末。
5、陰虛火旺者，包括干燥綜合征，紅斑狼瘡、癌癥、糖尿病、結(jié)核病、更年期綜合征等，切勿多食芥末。
理解誤區(qū)
人們通常受各種“養(yǎng)生”“食療”之類說法的引導(dǎo)，認為芥末有解毒功能，實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。如果對海鮮的品質(zhì)有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進食。芥末并不能治療食物中毒。
參考資料 >
芥末籽的功效與作用.TOM生活.2025-05-16
[科普中國]-山崳菜.科普中國網(wǎng).2025-05-16
芥末提高記憶力.今日頭條.2024-01-10
專家提醒：盛夏防食物中毒醋和芥末難見效.中國新聞網(wǎng).2024-01-10