鮭科（食蟲類：Salmonidae），真骨魚綱鮭形目鮭科魚類的統稱，是鮭形目現存的唯一一科。其是一類冷水性魚，主要分布于北美洲區域、歐洲、亞洲（北亞居多）以及中美洲，最適生長溫度為10℃~18℃，且生長無明顯的溫度下限，只要水體不結冰就能正常攝食，低溫不對其造成影響。其對水體溶解氧含量要求較高，常棲息于高度透明、高含氧量、清澈清冷的水域中。
鮭科魚類屬于個體較大、生長速度較快的魚類，是深海冷水魚，魚體扁平狀、體延長，有完整的側線，體表有細小圓鱗，口和眼較大，口位于前部、偏下部，眼瞼處的脂肪含量較高。其大部分是肉食性魚類，對食物的蛋白和脂肪的利用率較高。鮭科魚類的繁殖季節是10月至翌年2月，多數種類的繁殖高峰期是12月至1月，繁殖期內的魚體會發生顯著的形態變化。鮭科魚類是在淡水中進行繁殖和孵化，親魚產卵后會有死亡的現象。
在中國《國家重點保護野生動物名錄》中，川陜哲羅鮭為國家一級保護野生動物，另有9種鮭科魚類為國家二級保護野生動物。截至2024年，該科下有156個物種被IUCN收錄，其中有18種滅絕（EX）、1種野外滅絕（EW）、24種極危（CR）、31種瀕危（EN）、51種易危（VU。鮭科魚類由于營養豐富、無肌間刺、易加工等原因，成為了全球的水產食品和主要的養殖魚類，其卵還能加工為高檔魚籽醬。
起源演化
鮭科魚類的出現最早是在中始新世，在加拿大的不列顛哥倫比亞省中部的浮木峽谷省立公園發現了最早的鮭科魚類的化石。Eosalmo driftwoodensis代表了鮭科魚類進化的一個重要的階段，是一種古老的鮭科魚類，它具有鮭科魚類三個亞科的特征。
鮭科魚類的虹鱒在上新世開始前就存在太平洋流域中，并且虹鱒魚、切喉鱒魚（Oncorhynchus clarkii）和太平洋鮭魚譜系在上新世開始前就已經分化。因此，虹鱒魚和大西洋鮭以及歐洲鱒魚之間的分裂在上新世之前就已經發生，最早可以追溯到早中新世。
分類
截至2023年，國際綜合分類學信息系統（ITIS）認為鮭科魚類有3個亞科，11個屬，176個種以及29個亞種。11個屬分別是細鱗魚屬（Brachymystax） 、白鮭屬（Coregonus）、哲羅鮭屬（Hucho）、太平洋鮭屬/大馬哈魚屬（Oncorhynchus）、副哲羅鮭屬（Parahucho）、柱白鮭屬（Prosopium）、鮭屬（Salmo）、紅點鮭屬（Salvelinus）、茴鮭屬（Salvethymus）、北鮭屬（Stenodus）、茴魚屬（Thymallus）。
各屬下常見物種包括烏蘇里白鮭（Coregonus ussuriensis）、衰白鮭（Coregonus maraena）、巨型哲羅鮭 （Hucho taimen）、銀鮭（Oncorhynchus kisutch）、虹鱒（Oncorhynchus mykiss）、駝背鮭（Oncorhynchus gorbuscha）、櫻鱒（Oncorhynchus masou）、大鱗鮭（Ocorhynchus tshawytscha）、褐鱒（Salmo trutta）、大西洋鮭（Salmo Salar）、亞東魚（Salmo trutta fario）、北極紅點鮭（Salvelinus alpinus）、花羔紅點鮭屬（Salvelinus malma）、科氏紅點鮭（Salvelinus colii）、黑龍江茴魚（Thymallus arcticus）以及亞得里亞海河鱒（Thymallus aeliani）等。
形態特征
鮭科魚類屬于個體較大、生長速度快的魚類，最長能到1.5米。 在該科中，大西洋鮭個體大，體長甚至可達100厘米，另外太平洋鮭屬的體叉長范圍長達55厘米~70厘米。該科魚類是深海冷水魚，魚體扁平狀、體延長，有完整的側線，體表有細小圓鱗；有的種類的上頜骨、下頜骨、犁骨顎骨以及舌上均具有齒，有的種類的齒不發達，齒很小或無齒；該科魚類的雌魚和雄魚在生殖期上頜齒和下頜齒變強大并且差異顯著；口和眼均較大，口位于前部、偏下部，眼瞼處的脂肪含量較高；該科魚類的背鰭較短，分支鰭條為17條以下；鰓耙發達，鰓條骨有8條~20條。例如，大西洋鮭的魚體呈紡錘體形/梭形、有完整的側線。
分布棲息
分布范圍
鮭科魚類具有強冷水性的特征，因此廣泛分布在北溫帶的北部以及北寒帶，僅有少數分布在暖溫帶地區，并且暖溫帶地區也僅分布在海拔較高的山區。鮭科魚類遍布在北半球的水域中。多數分布在太平洋的東北和西北部，少部分分布在北冰洋、地中海和黑海區域；主要存在于北美洲區域、歐洲、亞洲（北亞居多）以及中美洲。在中國主要分布于新疆、西藏自治區、青海省、四川省、黑龍江省、北京等地。中國范圍內，主要分布有該科魚類中的烏蘇里白鮭、哲羅鮭、大麻哈魚、花羔紅點鮭、鴨綠江茴魚等，如哲羅鮭主要分布在東北地區的黑龍江流域和西北的額爾齊斯河流域。
棲息環境
鮭科的魚類是冷水性魚類，其最適生長溫度是10℃~18℃。其生長沒有明顯的下限溫度，只要水體不結冰就能正常攝食，低溫不對其造成影響。例如，大西洋鮭偏好棲息在較低溫得環境中，最適生長溫度為8~20℃，當水溫過高容易導致大西洋鮭繁殖能力下降、食欲不振、可能導致其死亡。其常棲息于高度透明、清冷、高含氧量的水域中，對水體中的含氧量要求較高，需大于5mg/L。
生態類群
鮭科魚類的生態類群可以分為兩大類，分別是降海型和淡水型；其中降海型包括降海溯河型以及河川殘留型，淡水型包括陸封型河川棲系群、陸封型降湖溯河群以及河川型。
降海型中的降海溯河型魚類的成熟個體在溪流中進行產卵繁殖，幼魚降海，待到成魚期會溯河繁殖，如駝背鮭屬于降海溯河型；河川殘留型的魚類是在河川中進行繁衍幼稚魚，大部分的雄魚一生均保持著幼稚形態殘留在河川，而全部雌魚降海，當雌魚溯河時，會與殘留在河川中的雄魚進行繁殖，如櫻鱒在河川殘留的雄魚。
淡水型中的陸封型河川棲息群由于沒有降海的環境條件，終生棲息在淡水環境中，如中國黑龍江省以及吉林市的花羔紅點鮭；陸封型降湖溯河群的親魚在溪流中產卵，幼魚會降湖后成長為親魚后溯河，在降湖期間體色會發生銀化等形態變化，如日本的馬蘇大麻哈魚；河川型的雄魚和雌魚均終生在河流中生存，在黃河中生長，親魚會到溪流中產卵，如烏蘇里白鮭。
生活習性
覓食行為
鮭科魚類大部分是肉食性魚類，對食物的蛋白和脂肪的利用率較高。其中鮭亞科的魚類在淡水生活期間主要攝食水生昆蟲、小型魚類，其大型個體可攝食蛙類、鼠類；在海洋或湖泊生活時期，主要以小型魚類、浮游腔腸類、蝦類、頭足綱為食；而白鮭亞科的魚類主要是以小型魚類、蝦類、底棲動物以及大型的浮游動物為食。例如，花羔紅點鮭主要以水生和陸生昆蟲為食；大西洋鮭以鱈魚、魚為食；北極紅點鮭以小型的魚類、蝦為食；黑龍江茴魚以無脊椎動物、甲殼亞門為食。
節律行為
多數的鮭科魚類是降海洄游魚類，野生群體是在淡水中繁殖和孵化。例如，大西洋鮭親魚在生殖期會洄游到淡水環境中進行產卵和孵化，洄游過程中，顯現出極強的游泳能力，能夠飛躍瀑布以及橫在河道中的阻礙物。
溯河洄游的鮭科魚類的溯河率不同，如大麻哈魚的溯河率較高，而駝背大麻哈魚的溯河率就較低。鮭科魚類的降海溯河型以及降湖溯河型魚類在降海以及降湖前形態會發生改變，如變成銀白色的體色、魚體鱗片容易剝落以及幼鮭斑會消失，這種形態變化的生態現象稱為“銀化”，而在溯河前銀白色體色會變為暗綠色、黑色，魚體出現紅色的斑塊。
生長繁殖
親魚成熟
鮭科魚類的性腺成熟的水溫上限是13℃。即親魚在13℃以下的水溫中成熟。其繁殖季節是每年的10月至第二年的2月，多數種類的繁殖高峰期為12月~1月。以大西洋鮭為例，其繁殖期是10月~1月，繁殖期內魚體的色彩明顯，成熟的親魚具有明顯的生殖特征，雄魚的體表會出現紅、黑斑點且分布不均勻，同時，上下頜會延長彎曲至深鉤狀（俗稱為“鷹嘴”）；而雌魚的體色會呈現出棕黃色。不同的屬，性成熟的三文魚親魚體重范圍在200克~1000克不等。北極紅點鮭親魚個體體重最高可達13.5千克。花羔紅點鮭成熟的雌魚個體比雄魚個體小。亞東魚雄性個體性成熟比雌性個體更快。
筑巢產卵
鮭科魚類的天然群體需要在淡水中進行繁殖和孵化。其卵巢是半裸型卵巢，發育至完熟階段后，如條件適宜卵巢系膜溶解，卵粒散落于體腔，輕壓腹部卵粒便從生殖孔排出。產卵后，親魚個體有死亡的現象，鮭科魚類可分為三種成熟死亡類型，第一種是90%~100%死亡型，即產卵后個體幾乎全部死亡，如大麻哈魚、銀鮭、大西洋鮭等；第二種是15%~20%死亡型，即可終生繁殖類型，如虹鱒、褐鱒、紅點鮭屬等；第三種是70%死亡型，即僅有少部分個體可以生存并繼續下一年的產卵，如櫻鱒。例如，北極紅點鮭的成熟親魚會返回到湖水或河道中產卵，雌性親魚平均產卵與其體重相關，每公斤雌魚可產3000粒~4000粒卵，卵徑約為4毫米。在河道中產卵的個體在產卵前有整理河底的行為，稱為“筑巢”。在湖里產卵的個體將魚卵產在粗糙多石的地方。以褐鱒為例，在北半球的產卵時間為10月~12月，在南半球的產卵時間是5月末~7月。
發育
鮭科魚類胚胎發育以及魚卵的孵化有上限水溫，水溫超過13℃會導致孵化率的降低、稚魚畸形以及死亡率增加；胚胎發育的時長范圍是300℃.d~600℃.d；仔魚期的發育在卵內完成，孵化出膜后為稚魚。 以亞東魚為例，胚胎發育的過程可分為卵裂期、囊胚期、原腸期、神經胚期、體節形成期、尾芽期、肌肉效應期、眼點出現期、耳石期、卵黃囊液泡化-出膜期，最后到受精卵后的104天可全部出膜。北極紅點鮭剛發育的稚魚體長約15毫米，體重約0.007克，附有一個卵黃囊；當發育至50克左右，稚魚完全銀毛化后會游回海中或咸淡水海區進行生活。
人工飼養
養殖現狀
20世紀50年代末，中國部分地區就開始養殖鮭科魚類，當時中國的養殖場已超過1000家，主要分布在東北地區、西北、華北地區以及西南等冷水資源豐富的山區。1990至2010年間，全球的鮭科魚類養殖業飛速發展，聯合國糧食及農業組織（FAO）統計1991年其產量僅有不足40萬噸，但到2005年就達到了195萬噸，是1991年的近5倍，并且在海水魚類的養殖產量中占54.3%。
2005年以后，世界鮭科魚類的產量曾一度高達280萬噸，而在2000年至2009年間全球累計養殖的鮭科魚類產量高達1989萬噸，其中主要養殖國家包括加拿大、美國、愛爾蘭、智利、挪威、法羅群島以及英國。大西洋鮭是世界上養殖量最大的鮭科魚類之一，另外除了大西洋鮭，銀鮭、大鱗鮭和虹鱒的養殖規模和產量也較大。
養殖技術
鮭科魚類需要在低溫水體中進行淡水和海水養殖。主要的養殖方式包括流水或微流水池塘養殖、網箱養殖以及放牧式養殖。以大西洋鮭池塘養殖為例，養殖前期要使用氧化鈣進行池塘消毒，池塘流水要設置一定的流速，設置恒溫條件，水質需清澈透明、無污染。苗種投放前，需要對其進行食鹽水浸浴，選擇體壯、無畸形、大小均勻、體色正常的苗種投放，投放地點應選擇在入水口處進行。
日常管理期間，建議選擇蛋白質含量較高的膨化顆粒飼料，每天投餌兩次，投喂時間規定在早晨和傍晚，定時投喂。每天定時三次巡塘，常觀察水質、魚體活動狀態、攝食狀態等；根據排泄物的積累進行清污；觀察魚體生長，及時進行分池，確保水流通暢；定期通過分池和捯池對魚體的生長情況進行記錄。
病害防治
鮭科魚類的病害防治主要以藥物治療為主，例如大西洋鮭的主要養殖病害可分為病毒性疾病、真菌病、營養不良病、細菌病以及寄生蟲病，其中病毒性疾病有、胰臟壞死病和造血器官壞死病；真菌病主要是膚霉病；營養不良病主要是肝脂肪變形??；細菌病主要有腸炎病、弧菌病和瘡病；寄生蟲病主要是車輪蟲病和小瓜蟲病。治療方法主要是藥物浸浴、藥物混合飼料進行投喂。
另外，虹鱒和褐鱒常見疾病有傳染性病害，包括白點病、疥瘡病、細菌性爛鰓病、金魚腸炎病和水霉病。防治方法主要是藥物進行浸浴以及在飼料中添加藥物進行投喂。北極紅點鮭養殖常見的病害有蘭囊病、水霉病和三代蟲病。主要防治辦法是定期對漁場進行消毒，對三文魚進行藥物的浸浴或流水消毒。
物種保護
種群現狀
截至2023年，該科下種群數量總體呈現下降趨勢，在被列入《世界自然保護聯盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》的156個物種中，呈現上升趨勢的只有3個物種，有27個物種的種群數量呈現下降趨勢，還有7個物種數量穩定，但是更多的是數據缺乏。
2008年，科氏紅點鮭相較于2004年已有30%的種群數量消失。在2011年調查發現處于易危（VU）狀態的衰白鮭在德國以及波蘭區域的第二次世界大戰之后，僅有一個種群存活，其余種群均滅絕，丹麥也僅存一個種群，在瑞典和芬蘭的種群數量也大幅度下降；2019年世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄中處于瀕危（EN）狀態的南康喬斯鱒魚（Oncorhynchus sp. no）在2007年評估其種群數量范圍是100頭~250頭，至多不超過1000頭；根據2020年瀕危物種紅色名錄數據顯示，處于極危（CR）狀態的亞得里亞海河鱒種群數量仍在減少，在20世紀幾乎從以前的分布區域消失，并且歷史的分布范圍已經缺失了99%，生境碎片化嚴重。
保護級別
2021年，川陜哲羅鮭被列入中國《國家重點保護野生動物名錄》，等級為國家一級保護野生動物。細鱗鮭屬下的所有種以及哲羅鮭、花羔紅點鮭、北極茴魚、下游黑龍江茴魚、鴨綠江茴魚的野外種群；石川氏哲羅鮭、櫻鱒、北鮭的所有種群被列入中國《國家重點保護野生動物名錄》，等級為國家二級保護野生動物。
截至2023年，該科下有156個物種被列入《世界自然保護聯盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》，其中有13種已經滅絕（EX）例如萊芒湖白大鱗鮭（Coregonus fera）、地中海鱒（Salmo pallaryi）、阿加西三文魚（Salvelinus agassizii）等，2種野外滅絕（EW），即川村馬鮭魚（Oncorhyncus kawamurae）和北鮭（Stenodus leucichthys），21種極危（CR），20種瀕危（EN），33種易危（VU），6種近危（NT），41種無危（LC），20種為數據缺乏（DD）。
致危因素
鮭科魚類瀕危是由于極端天氣的發生（干旱、極端溫度變化、暴風雨以及洪水的爆發等）、人為排放產生的污染（生活和城市污水、工業廢水、農林廢水的排放以及酸雨）、物種入侵導致疾病發生、生境被破壞（人類對自然環境的改造和征用等）。一些鮭科魚類致危因素主要是過度捕撈以及產卵洄游通道被破壞。例如，巨型哲羅鮭和川陜哲羅鮭由于過度捕撈以及生境被破壞都面臨著滅絕的風險。由于棲息水域的森林被砍伐、植被被破壞，過度捕撈以及生境發生變化，花羔紅點鮭的資源量嚴重減少。大麻哈魚由于人類經濟開發導致生境遭到破壞、洄游通道阻塞、過度捕撈等原因面臨資源量減少、分布區域較少以及個體逐漸縮小的現狀。
保護措施
截至2020年，北大西洋鮭魚保護組織頒布的《北大西洋鮭魚養護公約》的第一條和第二條規定明確指出禁止在漁業管轄范圍以外的水域對其進行捕撈，規定在北大西洋大部分的地區禁止在區域的基線12海里之外的水域捕撈；除了西格陵蘭委員會區域基線內40海里區域以及東北地區大西洋委員會地區的法羅群島漁業管轄反范圍內不限制捕撈。北大西洋三文魚養護組織（NASCO）還采取相關措施來杜絕非該組織締約方在國際水域捕撈鮭魚。截至2023年，加拿大的《綜合漁業管理計劃》中明確提出太平洋鮭魚的分配指南，對原住民、休閑漁業以及商業的漁業行為實行了分配制度。
以大麻哈魚為例，中國已經頒布了《黑龍江省邊境水域漁業捕撈生產管理辦法》《黑龍江省水生野生動物保護管理辦法》等文件，規范了捕撈作業以及捕撈標準。嚴格制止過度捕撈。采取增殖放流的措施，“十二五”以來中國黑龍江省已經增殖放流大麻哈魚約1533萬尾；2019年，黑龍江省增值放流大麻哈魚累計80萬尾，具有明顯成效。針對國家一級保護野生動物——川陜哲羅鮭，中國于2020年頒布的《中華人民共和國長江保護法》中提出了保護規定，并鼓勵有關單位對川陜哲羅鮭的生境特征和種群動態進行研究，建設人工繁育基地和科普教育基地。
主要價值
經濟價值
鮭科魚類由于營養豐富、無肌間刺、易加工等原因，成為了全球的水產食品和主要的養殖魚類，同時鮭科魚類的卵可加工成魚籽醬，是全球范圍內的奢侈品。2007年挪威養殖大西洋鮭產量高達74萬噸，出口額超過8億美元。例如，花羔紅點鮭和虹鱒具有很高的養殖和游釣的經濟價值，是持續漁業發展的一個非常重要的部分?；ǜ峒t點鮭生長速度較快、容易馴化進行養殖、營養價值高，同時又能進行池塘養殖、大水域流放養殖以及網箱養殖，是經濟價值非常高的魚類。
營養價值
鮭科魚類是高蛋白、易消化的典型優質魚類，其肉質鮮美，具有較好的口感，并且魚體中含有脂肪酸以及8種人體必需氨基酸，通常作為生魚片被人們食用，具有很高的營養價值。例如亞東魚的肌肉中脂肪和蛋白質含量高，含量平均為5%和23%，具有豐富的營養價值和食用價值；并且具有7種常規的必須氨基酸（占氨基酸總量的41.5%），種類齊全且氨基酸之間的平衡性較好；并且其肌肉中多不飽和脂肪酸的含量較高，其中DHA以及EPA的含量約占總脂肪酸的含量的12%，明顯高于淡水魚類的平均水平。
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