燉雞面是以面條，雞肉，干香菇，青菜為主料的傳統(tǒng)面食的一種，其中四川省宜賓的燉雞面最有特色；分中式燉雞面和西式燉雞面；中式燉雞面的種類很多，較普遍的是香菇燉雞面和沙參燉雞面。
制作材料
原料
面條500克，雞肉500克，干香菇15朵，青菜7株，(肉少量，雞油2大匙)
做法
1. 將雞肉切成1口大小，用熱水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗凈瀝干。
2.將青菜切兩半，把香菇浸軟去蒂，洗掉泥沙。
3.將雞肉及香菇放進(jìn)鍋內(nèi)，加調(diào)味料，以文火煮約十小時即可
4.拌面食用
宜賓特色燉雞面，選料嚴(yán)格，做工精細(xì)，色澤奶黃，咸鮮醇香。1990年8月獲得“四川省風(fēng)味小吃”金牌，1992年9月獲得“四川省名小吃”金牌。
香菇口味
香 菇燉雞面是學(xué)生、上班族最為常當(dāng)做午餐的一種快餐食品，由于是提前做好的，隨到即可得到食用，所以是較受歡迎的中式快餐，回味無窮。吃香菇燉雞面就是煮好面條放上香菇燉雞蔥花、鹽、味精、油潑辣子、加上雞湯即可。
香菇燉雞面原料及配料：土雞(母雞)、熟大米飯、面條、米粉、姜、蔥、香菇、鹽、胡椒面味精適量。
具體配制方法：香菇燉雞飯(香菇燉雞粉、面)制作起來較為簡單，香菇清洗干凈，用溫水發(fā)開切成1.5厘米大小塊，姜去皮拍成姜塊，母雞切成2.5厘米見方的塊，放在鍋中加水燒打去血沫，加上姜、香菇一起清燉，雞肉燉爛離骨即可。
風(fēng)味特點(diǎn)：肉嫩湯清，香菇鮮香，米飯、粉、面爽口。
制作要點(diǎn)：香菇要先用水洗干凈，用少量的溫水泡開，泡香菇的水也一起加到湯鍋里，雞湯就更鮮美。雞肉燉離骨后再加鹽，蔥花在食用時灑在香菇燉雞飯表面上，大米飯、面條、米粉煮燙好，香菇燉雞燉好后隨吃隨加。味不夠重，一般只加鹽不加醬油，以保持湯的清爽。
沙參口味
原料配方
標(biāo)準(zhǔn)粉2.5千克、生姜50克、雞蛋5個、蔥梗50克、肥雞1只、醬油125克、鮮豬蹄1.25千克、味精2.5克、沙參250克、川鹽25克、白胡椒12.5克、碳酸氫鈉17.5克
制作方法
1. 標(biāo)準(zhǔn)粉里加清水1.25千克，將雞蛋打入面中，加蘇打粉拌勻揉好，用手工搟切成韭菜葉狀的面條。
2.雞宰后去掉毛和內(nèi)臟，洗凈，待作另用。豬蹄洗凈去殘毛。姜塊、白胡椒、蔥梗用紗布包好。鍋內(nèi)放清水2.5千克，將整雞、豬蹄及姜、蔥、白胡椒包放入。燒開后，撇去浮泡，再用中火燉煮2小時，待雞、豬蹄熟到離骨時撈出，濾出的頭道湯放在微火上煨熬。
3.將雞肉、豬蹄剝下，全部去骨。鍋內(nèi)放清水3千克，加入雞骨、豬蹄骨和姜、蔥、胡椒包再熬二道湯，待用。
4.熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5厘米見方的肉丁，和洗凈刮皮、折成1.5厘米長短節(jié)的沙參，一并放入頭道湯中，先用旺火燒開后，再用微火煨燉待用。
5.碗內(nèi)先放醬油、川鹽、二道湯。面條入沸水鍋內(nèi)煮斷生，每碗按100克的分量挑入碗中。再將雞肉沙參餡連湯舀在面上，放味精，撒蔥花即成。
參考資料 >
燉雞面.香哈網(wǎng).2017-07-04
燉雞面.美食杰.2017-07-04
燉雞面.美食天下.2017-07-04