“麻小”，小龍蝦個(gè)大味濃，做法別具特色。主要用四川省特有的13種香料來做，使用3年以上的郫縣豆瓣醬、野山椒、大紅袍花椒、麻栗坡草果、肉蔻、紫蘇等等，很受人們喜愛，由于麻辣誘惑的麻辣小龍蝦備受追捧，現(xiàn)麻辣誘惑部分門店已經(jīng)更名為“麻小”。
簡介
麻辣小龍蝦在網(wǎng)上被稱為"麻小"，"到簋街，吃麻小"已成為北京街頭的一道風(fēng)景，先是時(shí)尚人士行為藝術(shù)的"走秀"，后來變成了小資們的"紋身"。
食品用料
“大紅袍花椒”花椒40克；蔥白40克；大蒜50克；桑姜40克；料酒2茶匙（10ml）；醬油2茶匙（10ml）；鹽4茶匙（20克）；白砂糖6茶匙（30克）；雞精2茶匙（10克）；白胡椒粉1茶匙（5克）；椒鹽粉1茶匙（5克）；油1/4碗（60ml）。
鑒別生長環(huán)境
白鰓才是干凈蝦
制作方法
1．將所有小龍蝦用勁水沖洗數(shù)遍后，再一只只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，并剪去長須。
2．所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘后撈出瀝干，要注意防止其爬出。
3．蔥白洗凈切成蔥花。大蒜去根部洗凈切成片。干姜刮皮洗凈切成絲。干辣椒用剪刀除去根蒂后剪成細(xì)絲。
4．大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當(dāng)油小滾時(shí)，加入干辣椒絲并不時(shí)翻動。當(dāng)辣椒絲剛剛呈黃紅色時(shí)，改大火，依次加入姜絲，蒜片，蔥花爆出香味。
5．將瀝干的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋后加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘。
6．加入1碗開水加蓋改小火慢燉入味，8分鐘后湯汁基本收干時(shí)，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
做法
主料
輔料
1.小龍蝦買回來清水泡兩小時(shí)，期間可換一次水
2.撈起來刷肚子，鉗子，不用去蝦線，吃的時(shí)候再去就行。因?yàn)榛畹臅r(shí)候去蝦線，在制作的時(shí)候會讓肉收縮變老，影響口感
3.去蝦頭，一是為了挑出蝦胃，最臟的地方。二是方便入味。剪的時(shí)候齊眼睛剪就行，剪太多會流失最鮮美的蝦黃
4.要是看到這種腹黑的蝦直接扔掉了
5. 蝦清洗干凈，去蝦腦后，用廚房紙巾吸干水分
7.準(zhǔn)備好所有的香料，調(diào)料
8.鍋里燒開熱水
10.煮個(gè)十來秒就行。煮辣椒段是為了封充分發(fā)揮它的辣味，而且炒至的時(shí)候不會糊
11.豆瓣醬和煮過的干辣椒段一塊兒剁碎
12.各種香料。拍的越碎越好，香味揮發(fā)更充分
14.鍋里熱油
15.油溫七成熱下入小龍蝦，變紅浮起，就可以撈出備用了。炸一遍是為了保持肉的口感更嫩噢。要嫌麻煩，也可以省去這一步。
16.鍋里留香料油，放入姜蒜，煸至蒜微微變黃
17.放入蔥段煸香
18.放入所有香料煸香
19.放入剁好的辣椒和豆瓣醬，花椒粒煸香
20.放入蠔油和甜面醬的混合醬料翻炒
21.放入炸過的小龍蝦，跟料一塊兒拌勻
22.加入大半瓶啤酒漠過蝦即可
23.大火燒開
24.中火收干至鍋里沒有水分，只剩油就可以起鍋啦
25.擺盤即可。100%的入味，麻辣鮮香，四味兒一點(diǎn)兒不少。
小貼士
1、炸小龍蝦比較勁爆，一定要用廚房紙巾吸干水分。如果實(shí)在害怕，可以省去這一步，在20步后放入蝦就可以了。
2、制作過程看著復(fù)雜，是因?yàn)閷懙奶敿?xì)了。哈哈。其實(shí)就是洗蝦，炒料，放入蝦，加啤酒，收汁就OK。
3、至于去蝦線，各說不一，反正麻辣誘惑的主廚告訴我是不去的，要不信的去它家嘗嘗就知道啦。
參考資料 >
麻辣誘惑正宗小龍蝦做法.豆果美食.2017-10-26