胡椒(Piper nigrum L. ) 是胡椒科(Piperaceae)胡椒屬(Piper)的攀援藤本植物，常見別名包括白胡椒、黑胡椒、昧履支、披壘、劈囡[nān]、浮椒、玉椒、坡洼熱等。原產東南亞，在全球范圍內廣植于熱帶地區。在中國福建、臺灣、廣東、廣西及云南等省區栽培。胡椒喜高溫、多雨、靜風和土壤肥沃、排水良好的生活環境。
胡椒莖、枝無毛，節常生根。葉近革質，寬卵形或卵狀長圓形，稀近圓形。花雜性，常雌雄同株。花序與葉對生，短于葉或與葉等長，花序梗與葉柄等長，無毛。雄蕊2，花絲粗短，花藥腎形。子房球形，柱頭3-4(5)。核果球形，無柄，徑3-4毫米，紅色，未成熟干后黑色。胡椒花期較長。在主花期，一株胡椒從開始抽穗期至抽穗終期需2~3個月。一穗上的小花開花完畢要12~19天。胡椒從抽穗至果實成熟需要9~10個月（因品種而異）。
胡椒是重要的香辛作物之一，它的種子含有揮發油、胡椒堿等多種物質，可作“調味品”，在腌制工業中用作防腐性香料。胡椒是多年生作物，產值較高。胡椒具有溫中止痛，下氣消痰，開胃進食的功效，主治胃寒脘腹冷痛，嘔吐，泄瀉，癲癇，風蟲牙痛，蜈蚣咬傷等，胡椒的功效《新修本草》和《本草經疏》中有記載。
歷史演化
世界引種及栽培歷史
胡椒原產于印度南部，具體分布于印度西南海岸喀拉拉邦一帶的熱帶雨林區域。中世紀時期，胡椒主要在印度西海岸栽培，后來，其傳入馬來群島、斯里蘭卡和印度尼西亞地區。十九世紀初葉，印度支那也開始了胡椒種植。1977年，胡椒種植已遍及亞、非、拉三大洲將近二十個國家和地區，世界種植總面積共約二百多萬畝。主要產地為印度、印度尼西亞以及馬來西亞的沙撈越。隨著胡椒生產發展的需要，各主要產椒國家更加重視胡椒的科研工作，大力開展胡椒抗病選育種(包括品種比較試驗）、肥料試驗和葉片營養診斷、胡椒瘟病防治以及栽植形式等方面的試驗研究。取得成果如下：東南亞部分國家已通過有性雜交培育出抗瘟品種；其通過肥料試驗和葉片營養分析，提出了新的施肥方案。
中國引種及栽培歷史
據有關探險家唐夢的報道，黑胡椒可能在公元前2世紀就在中國出現了。唐夢被劉徹派往今中國西南部，他遇到了一種叫“檳榔”的東西。
歷史學家的傳統觀點是:“檳榔醬”是一種用萎葉制成的醬汁，但也有人認為，它實際上指的是胡椒。公元三世紀，黑胡椒首次明確見于中國文獻記載。考古發現則進一步佐證了其實際使用年代：2018年，“南海一號”沉船遺址出土31粒胡椒遺存，為中國境內出土年代最早的胡椒實物，證實至遲在13世紀中早期，中國已將胡椒用于食物烹飪。
1951年，中國于開始胡椒引種，試種第一站為海南島瓊海市塔洋公社。此后中國繼續從印度尼西亞、馬來西亞、柬埔寨等國家引種，其在海南島的興隆農場、保亭育種站、大豐育種站以及興隆熱作站試種，并獲得成功。1957年后，中國廣西、云南省、福建省等省（區）也陸續引種試種。1964后，胡椒種植在廣東省海南島及湛江地區逐步發展。1965年，汕頭地區亦開始少量種植。
此后，中國胡椒生產有了很大發展，成為一種新的栽培事業。胡椒引種和栽培已遍及中國廣東、廣西壯族自治區、云南和福建等四省（區）的南部地區。主要產地是海南島，1971年胡椒栽培面積為六萬多畝，產量為一千四百噸。其次為湛江地區，1972年種植面積為八千畝，產量為九十噸左右。此外，廣東的陸豐市、陽春市、惠來縣等縣，廣西的博白縣，云南省的潞江壩、新平彝族傣族自治縣、元江哈尼族彝族傣族自治縣、耿馬傣族佤族自治縣、西雙版納傣族自治州自治州及福建云霄縣等地也有少量裁培。
品種分類
世界栽培的胡椒品種很多，大致可歸納為大葉種與小葉種兩個類型。
大葉種
葉大而薄，色濃綠，蔓枝粗而脆，易斷裂。植株生長快，生勢旺，分枝多，枝條橫向生長，冠幅較大。花期較集中，花穗長，成果率較高。著果有規律，果粒較小，但大小一致，成熟比小葉種稍早。單株產量較高，但有大小年現象，經濟壽命20~30年。大葉種適應性較強，較耐肥耐旱，但抗病性差，易感染胡椒瘟病。屬于這個類型的主要品種有：印度尼西亞的南榜、印度的巴藍哥塔、馬來西亞的古晉、柬埔寨的百奔等。中國栽培的胡椒也屬于大葉種。
小葉種
云葉較少，色淺綠，常有鑲嵌斑紋。蔓枝細小而韌，不易斷裂。植株生長較慢，枝條短而下垂，冠幅較小。花期長，不集中，花穗多而短，成果率低。果粒大，但不均勻，成熟較遲，大且不一致，種子比較辛辣。單株產量較低，大小年不明顯。經濟壽命長達30~40年，甚至更久。小葉種對瘟病有一定抗性。
形態特征
生活型
胡椒的生活型為攀援藤本植物。
莖
莖、枝無毛，節常生根。
葉
葉厚，近革質，寬卵形或卵狀長圓形，稀近圓形，長10-15厘米，寬5-9厘米，先端短尖，基部圓，常稍偏斜，兩面無毛，葉脈5-7(-9)，最上1對互生，離基1.5-3.5厘米從中脈發出，余均基出，最外1對極柔弱，網脈明顯；葉柄長1-2厘米，無毛；葉鞘延長，長常為葉柄之半。
花
花雜性，常雌雄同株：花序與葉對生，短于葉或與葉等長，花序梗與葉柄等長，無毛；苞片匙狀長圓形，長3-3.5厘米，中部寬約0.8毫米，貼生于花序軸，先端寬圓，邊緣與花序軸分離，呈淺杯狀；雄蕊2，花絲粗短，花藥腎形；子房球形，柱頭3-4(5)。
果實
核果球形，無柄，徑3-4毫米，紅色，未成熟干后黑色。
物種分布
雖然胡椒也生長于泰國南部與馬來西亞，但在中世紀結束前，歐洲、中東與北非市場上的胡椒都出自印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區（現今的喀拉拉邦），且早在3000多年前，胡椒便由印度傳到了埃及和歐洲。其在全球范圍內分布于印度、印度尼西亞、巴西和中國。在中國于臺灣、福建、廣東省，廣西壯族自治區及云南省等省區栽培。
生長習性
適應性
胡椒原產于熱帶地區，喜高溫、多雨、和土壤肥沃、排水良好等環境條件。胡椒為藤本植物，適宜在雨量充沛且分布均勻的地區以及結構良好的土壤中生長，其喜靜風環境，攀緣生長，抗風力差。
物候特點
胡椒花期較長，為6-10月。在主花期，一株胡椒從開始抽穗期至抽穗終期需2~3個月。一穗上的小花開花完畢要12~19天。小花授粉10天后子房開始膨大，逐漸形成小果。小果在授粉后40~120天生長最快，以后逐漸減慢，轉入灌漿充實時期。胡椒從抽穗至果實成熟需要9~10個月（因品種而異）。
栽培
選地墾地
胡椒種植應選擇緩坡丘陵地，此地形易于排水，利于胡椒生長。此外，椒園應選擇靠近水源，交通方便的地方以便于灌溉與運輸，但也不要太靠近河流、水庫，以防發生水浸和傳播病害。定植前進行墾地。深耕全墾為宜，讓土壤充分熟化，提高土壤肥力。開墾時，首先劃出防護林帶保留，接著砍（無用樹木)，清出有用木材，其余小灌木、樹枝、雜草等，就地燃燒或燒制火燒土，并挖除樹頭樹根，然后機耕，將殘存的樹根、雜草、石頭等清除干凈，預防根病。土地墾耕后，隨即平整、修梯田和開設排水溝。
育苗方法
扦插繁殖
胡椒的繁殖方法為扦插繁殖，采用優良插條定植，植株生長快，結果早，產量高，壽命長。結合整形剪蔓，選優良母株的健壯主蔓，割取適宜適量插條，扦[qiān]插在苗圃中，生根后及時定植。春、秋季選陰天或晴天下午，按合適的行株距開穴栽種。
栽培模式
胡椒栽培形式有無支柱栽培、矮柱栽培和間作等。
無支柱栽培
無支柱栽培也稱花果枝栽培，是采用主蔓插條或果枝插條種植，控制主蔓生長，使其矮化的一種栽培形式。其優點是不用支柱，投資少，管理方便，收益較早，種植一年就開花結果，二年便收獲。
矮柱栽培
矮柱栽培一般采用矮支柱，按一定的株行距進行密植，以彌補柱矮的不足，提高單位面積產量。這種方法，支柱容易解決，植株較矮，易管理，田間操作方便，樹形形成快，結果早。
間作
為了充分利用土地，有些作物進行寬行栽培，可以在這些作物行間間作胡椒，間作胡椒可以采用矮柱栽培或無支柱栽培的形式。在橡膠園間作胡椒，胡椒應與橡膠同時定植。橡膠采用寬行密植，橡膠行間種胡椒，栽培管理方法與矮柱栽培或無支柱栽培相同。
田間管理
修剪
胡椒修剪通過修剪可減少養分消耗，使蔓枝生長健壯，加速樹形的形成和促進開花結果，也可使椒頭部位通風透光，減少病蟲的發生。修剪幼齡胡椒時，整株胡椒要按留強去弱的原則，留足主蔓，多余的芽和蔓及時切除。同時，在第二次剪蔓后可以剪去“送嫁枝”，以陽光不曬胡椒頭為準。關于結果胡椒，其每年都會從原來封頂的地方抽出許多新蔓，這些新蔓稱為頂芽，應及時剪除，否則久而久之，植株會出現“戴帽”現象。
病蟲害防治
胡椒的病害有胡椒瘟病、胡椒細菌性葉斑病、花葉病、根病等。例如:防治胡椒瘟病，要及時和適當使用化學農藥進行防治。在病害流行季節，對易發病的椒園應定期噴波爾多液、疫霜靈、甲霜靈等保護貼近地面的下層枝葉和椒頭。細菌性葉斑病可用甲霜靈、鏈霉素、雷多米爾猛鋅、三乙磷酸鋁、敵克松防治。胡椒枯萎病和根結線蟲病發病后期癥狀嚴重的植株應及時將其清理出園外燒毀，并用藥劑消毒病穴，消滅菌源，根除后患。
胡椒的蟲害有介殼蟲類、盲蝽科、蚜蟲、刺蛾科、螞蟻、金蟲等。例如介殼蟲可用樂果防治，盲可噴射敵百蟲、樂果等。蚜蟲、刺蛾、螞蟻、金龜子等，可以采用有機磷進行噴殺。
采收加工
胡椒一般定植后2~3年封頂放花，3~4年收獲。果穗先曬，后去皮，充分曬干,即為商品黑胡椒。果穗用流水浸至果皮腐爛去皮，曬干即為商品白胡椒。
用途
食用營養
胡椒是重要的香辛作物之一，它的種子含有芳香油（1—2%）、胡椒堿（8—9%），此外還含有粗蛋白（11—12%）、粗脂肪（6—8%）、淀粉（38—35%）、可溶性氮（5一14%）等物質。胡椒是人們喜愛的調味品，磨碎的、曬干的和煮熟的胡椒子自古以來就被用于調味。也是世界各地烹中最常用的香料之一。它的辣味來自于化合物胡椒堿，這是一種不同于辣椒所特有的辣椒素的辣味。西方世界常用作調味料，通常與鹽搭配，可以在餐桌上用搖壺或磨粉機攪拌，在腌制工業中用作防腐性香料。
經濟價值
胡椒是多年生作物，植后三至四年便有收獲，經濟壽命一般可達二、三十年，產值較高，以畝產白胡椒二百至三百市斤計算，每畝產值即可達一千五百至二千元。胡椒還可出口，黑胡椒是世界上貿易量最大的香料。
藥用
胡椒具有溫中止痛，下氣消痰，開胃進食的功效，主治胃寒脘腹冷痛，嘔吐，泄瀉，癲癇，風蟲牙痛，蜈蚣咬傷等，胡椒的功效《新修本草》和《本草經疏》中有記載。
產業
世界
胡椒原產于印度西高止山脈的熱帶雨林， 有著悠久的歷史，遍布亞、 非、 拉三大洲 40 多個國家， 其中絕大多數是發展中國家。
據 FAO 統計， 2008 年世界胡椒收獲面積 55.31 萬 hm2，總產量 43.32 萬 t， 各大洲中亞洲胡椒收獲面積最大， 產量最高， 分別為 48.27 萬 hm2和 33.36 萬 t， 分別占世界的 87.27%和 77.01%； 其次為南美洲， 收獲面積和產量分別為 3.88 萬hm2 和8.25 萬 t。越南為世界最大胡椒生產國， 產量為9.83 萬 t， 占世界胡椒總產量的 22.69%。
世界胡椒產品以黑胡椒為主， 約占總產量的80%～85%， 白胡椒約占總產量的 15%～20%。 黑胡椒主要出口國有印度、 越南、 印度尼西亞、 馬來西亞和巴西， 白胡椒的主要出口國有印度尼西亞、 馬來西亞、 中國和巴西， 其中越南是黑胡椒最大出口國， 2009 年出口量達 10.5 萬 t， 印度尼西亞是白胡椒最大出口國。 胡椒進口國主要集中在歐美， 其中美國為最大進口國， 2007 年進口量達 6.39 萬 t。
除黑胡椒和白胡椒外，世界胡椒貿易產品還有胡椒粉、 胡椒油、 胡椒油沒藥樹、 胡椒醬、 胡椒餅干、胡椒糖果、 胡椒奶酪、 風味胡椒等。
中國
中國胡椒現已遍及中國海南、 廣東省、 廣西壯族自治區、 云南省和福建省等五省(區)， 種植面積超過 3 萬 hm2， 年總產量超過 3 萬 t， 面積和產量世界排名分別是第6 位和第 5 位。 其中海南省是主產區， 2007 年海南省胡椒種植面 積達到2.27萬hm2，產量達到3.55 萬 t，種植面積和產量均占全國的 90%以上。海南省共有 14 個市縣種植胡椒， 主要集中在瓊海市、 文昌市、 萬寧市、 海口市、 定安縣和屯昌縣等 6 個市縣，其中瓊海市、 文昌市、 萬寧市和海口市種植面積均達2 000 hm2 以上， 定安縣種植面積達達 1 000 多 hm2，屯昌縣種植面積達 800 hm2， 以上 6 個市縣的胡椒種植面積為 2.34 萬 hm2， 產量為 3.01 萬 t， 占全省 胡 椒 種 植 面 積 的 92.86% ， 占全 省總產量的92.34%。 海南省胡椒已發展成一個累計投入30 多億元的生產規模、 關系 80 萬農村人口收入、年均產值超過 5 億元的重要產業。
文化
胡椒是一種原產于印度的熱帶香料，因受產地、運輸距離的限制，胡椒一直價格高昂，又因其作為調味品辛辣而獨特，備受大家喜愛，曾一度成為財富與地位的象征，有“黑色黃金”“香料之王”的美稱。并被用作商品貨幣的一種形式。這些交易的遺產仍然存在于一些西方法律體系中，這些法律體系承認“胡椒租金”一詞是對某種本質上是禮物的象征性支付。在歐洲，胡椒甚至一度按顆粒來賣。一粒胡椒基本等值于一枚佛羅林金幣。有人用胡椒作為嫁妝，有人用胡椒購買土地和交稅。如果賣的是胡椒粉末，稱重時不僅要關緊門窗，屏住呼吸，買主還要一遍遍地檢查秤上有沒有作假。在中國，胡椒也曾價格高昂，唐朝有位貪官叫元宰，他被抄家時，搜出了800石(dàn)胡椒，相當于64噸，他囤積胡椒不是為了自己吃，而是要操縱胡椒貿易，從中獲利。
參考資料 >
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