云南省過橋米線是烹方式獨(dú)特的云南具有代表性的地方特色美食，起源于清光緒年間的云南蒙自地區(qū)，迄今已有100多年歷史。過橋米線獨(dú)特的吃法是利用沸湯高溫燙熟葷素食材配料，再加入米線食用。保留了食材的鮮味，味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。過橋米線以用料考究、制作精良、吃法獨(dú)特、食用方便聞名中外。2014年蒙自過橋米線制作技藝被列入第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
起源與發(fā)展
源起
《中國隱語行話大辭典》中“過橋”釋為：“加頭不在面上，另用盤盛也?！奔窗褲差^和面單獨(dú)盛放，稱作“過橋”。過橋米線吃的時(shí)候?qū)⒚拙€夾入湯碗的過程叫“過橋”。
過橋米線“過橋”名稱的由來與一則民間故事相關(guān)。據(jù)中華書局1995年版《蒙自縣志》記載，相傳明末清初，云南蒙自一書生在城外南湖湖心島潛心苦讀，其妻每日為其送飯。某日，妻子宰雞煨湯、切備肉片與米線前往送餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞湯表面覆蓋厚油，湯體長時(shí)間保持高溫。后知雞油覆蓋湯面具有保溫作用，肉片投入后迅速燙熟，米線因此滋味鮮美。此后其妻沿用此方法烹制米線，這一做法漸被當(dāng)?shù)厝诵Х隆Ｒ蛩惋垥r(shí)需經(jīng)一座長橋抵達(dá)小島，該吃法得名“過橋米線”。這一烹飪方法經(jīng)長期演變，融合蒙自當(dāng)?shù)仫嬍澄幕c生活智慧，最終形成了以“過橋”吃法為特色的飲食形式。
傳承與發(fā)展
過橋米線起初流行于滇南地區(qū)，1920年個(gè)舊人孫三到昆明市開設(shè)仁和園食館，過橋米線在省城昆明扎下了根，并逐漸在全省流傳開來。上世紀(jì)90年代，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，過橋米線從云南省走向了全國各地，并以“東方快餐食品”的形象出現(xiàn)在美國、法國、德國、澳大利亞等世界各地，享譽(yù)海內(nèi)外，蒙自過橋米線成為云南美食的特色名片，蒙自市因此被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中國過橋米線之鄉(xiāng)”稱號(hào)。2014年蒙自過橋米線制作技藝被列入第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2018年，掌握家傳湯料私方和蒙自過橋米線制作技藝的王麗珠，入選第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人，她的“王記菊花過橋米線”先后被中國烹飪協(xié)會(huì)和云南省烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”、“云南省名小吃”稱號(hào)。過橋米線在發(fā)展中不斷推陳出新，注重創(chuàng)新的同時(shí)講究飲食文化、升級(jí)消費(fèi)環(huán)境，百年過橋米線成為“云南省食品中一朵瑰麗的山茶屬”。
制作
過橋米線是由高湯、配料、米線三部分組成。
高湯
過橋米線的高湯一般以壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨、火腿等為原料，先用旺火燒開，打盡浮沫后轉(zhuǎn)小火慢慢燉煨4到5個(gè)小時(shí)，保持湯面微沸，湯味鮮醇。燉煮時(shí)加入姜、黃酒等調(diào)料，最后加入鹽、胡椒粉調(diào)味。吃時(shí)取一只特制的高深大陶瓷碗，放入調(diào)味料，將滾燙的高湯舀入碗中，加入六成熱的油（如雞油、豬油）。油罩面條，立即上桌，讓湯的溫度保持在95℃以上。
配料
過橋米線的配料由葷菜、寺院菜以及各種佐料組成。葷菜又分生與熟，生肉為生雞脯肉、豬脊肉、烏魚子切成厚度不超過2mm的薄片，厚薄均勻。豬肝、腰花、肚頭切片燙至五成熟，還有生鵪鶉蛋等。熟肉有香酥、雞肉、鴨肉、雞翅、叉燒肉等切塊，一料一碟鋪整齊裝在大盤中上桌。
素菜也有生熟之分，豆芽、豆皮、玉蘭片、豌豆苗、波菜、韭菜、韭黃焯熟，生的有草芽、蔥、姜、香菜、菊花，一料一碟，琳瑯滿目。
米線
米線是大米的熟制品，選用優(yōu)質(zhì)的大米，經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、壓榨等工序，做成線狀即為米線。過橋米線中米線是主食，用開水燙熱，裝在加熱至溫度≥100℃的大碗中，立即上桌。
獨(dú)特吃法
過橋米線獨(dú)特的吃法在于無火烹調(diào)，現(xiàn)吃現(xiàn)燙，按先葷后素、先生后熟的順序，先將鵪鶉蛋打成蛋液，將生鮮肉一一滾上鵪鶉蛋液后放入湯中，迅速燙熟，保留食材最鮮的味道，隨即放入熟肉～寺院菜～佐料，最后將整碗米線倒入湯中，稍燙，便可食用。湯端上桌切忌著急品嘗，以免燙傷唇舌，吃完米線、肉、菜等，最后再喝湯。
美好寓意
一碗過橋米線，浮油鮮湯，食材斑斕，容天下之鮮于一碗。各種配料在民間也有著不同的美好寓意，具體體現(xiàn)在過橋米線的“十步法”吃法：一旦富貴（蛋）、二如來運(yùn)（鮮肉）、三清敘道（熟肉）、四季花開（菊花）、五福臨門（豆皮）、六六大順（豌豆砣）、七星高照（姜末）、八方來財(cái)（素菜）、九九同心（韭菜）、十全十美（米線）。
營養(yǎng)健康
過橋米線葷素搭配，肉菜兼?zhèn)?，油而不膩，營養(yǎng)均衡；滾湯中放入食材迅速燙熟，食材與湯汁完美融合，鮮美馥郁之余，又不會(huì)因長時(shí)間烹煮而破壞食材本身的味道。吃的時(shí)候每人一套，分餐而食，衛(wèi)生健康。美味的同時(shí)符合現(xiàn)代飲食科學(xué)、健康的要求。
參考資料 >
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紅河蒙自：過橋米線上新！.新華社客戶端.2022-11-19
過橋米線：一碗容天下鮮.中國新聞網(wǎng).2022-12-07
樂享云南 | 非遺·蒙自過橋米線.云南文旅發(fā)布.2022-11-27