炒疙瘩是北京的一種特色的炒面食品。炒疙瘩色澤深黃，黃綠相映成輝。
歷史起源
相傳，民國初年(1912年)，有姓穆的母女倆在北京宣武區虎坊橋東北地區的臧家橋，開了一家小面食店，叫“廣福館”。店里主要供應各種價格低廉的面食。由于本小利微，飯菜平常，所以開始的時候，“廣福館”生意只夠維持家用，很不景氣。
有一天，店主只和了十斤面，可是一天都過去了，卻還剩下了一半多呢。母女倆都愁死了。
怎么辦？眼看再不做出來，面就要變質了。母親只好把剩下的面重新揉了揉，然后揪成比子稍微大一點的小疙瘩，放到開水鍋里煮熟，之后撈出來在陰涼處晾著。晚上，母女倆就用這些熟面疙瘩加了點青菜炒著吃了。誰想到這樣隨便做出來的面食，竟然味道不錯。
于是，母女倆就決定第二天試著給大家做著吃，并且給這種新發明的面食，起了個名字叫“炒疙瘩”。就這樣，炒疙瘩的雛形初步形成了。
果然，因為“炒疙瘩”的味道香鮮，價格也便宜，許多顧客都搶著吃，而昨天晚上那五六斤的面疙瘩，一會兒就被大家搶購一空。
之后，母女倆就開始精心制作這種炒疙瘩，并且在配料上逐步改進，終于創出了別具風味的小吃。
因為廣福館在臧家橋的南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹、斜街的五道路的路口，就像是一座寨子。店主姓穆，且家里沒有男丁，于是就有些好事的讀書人戲稱其為“穆家寨”，甚至后來大家都淡忘了“廣福館”這個正名，而只記得有炒疙瘩的“穆家寨”了。
因為母女倆的辛勤勞動與高超技術，炒疙瘩漸漸地聲名鵲起，吸引了許多到琉璃廠逛的文化名流，大家逛完琉璃廠都愿意來“穆家寨”吃炒疙瘩。當時，有位書法名家在吃完炒疙瘩后，還即興寫了首詩，稱贊“穆家寨”的炒疙瘩：“載蜉游客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調羹。”名畫家胡佩衡、于非闇也紛紛以字畫相贈，表達自己對“穆家寨”炒疙瘩的喜愛與推崇。
可惜，1952年女店主去世后，因為沒有人繼承，“穆家寨”只好停業了。
值得慶幸的是，因為穆家寨的炒疙瘩生意非常好，所以當時已經有許多飯館都在紛紛仿效，比如前門外李紗帽胡同(就是現在的大力胡同)的“東恩元居”。
“東恩元居”的創始人是河北河間的馬東海兄弟倆，自從1929年到北京學習炒疙瘩后，就不斷地發展創新，并且使炒疙瘩的味道提高不少，也很快就聲震北京。
穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，但以前門外李紗帽胡同（現大力胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆， 1929年到京學習炒疙瘩的方法，并有創新和提高，也很快聞名平安京。炒疙瘩用上等面粉，加水和勻揉成面團切開，成直徑為黃豆粗的長圓形后，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入冷水中浸泡三五分鐘撈出，以保證疙瘩口感，選用牛肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然后將煮熟經冷水浸泡后的疙瘩倒入，加小磨香油炒成金黃，根據不同季節配上各種精選蔬菜，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。由于風味獨特，又具有主副合一、經濟實惠的特點，問世之后，就成為北京清真小吃中的佳品，得到人們的青睞。
目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與“恩元居”的相比，相差甚遠了。原因在于制作上圖省事，如過去店家客人進店后，問清吃多少，現制現揪，現在是用機器軋出，煮后就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。
疙瘩是北京特有的一種傳統清真小吃。已有近百年歷史，制作過程中煮炒兼用，顏色焦黃，配以時令蔬菜，選料考究。吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。實為清真小吃中不可多得的佳品。
炒疙瘩，色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口，是北京特有的一種面食品。制作過程中煮炒兼用，炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間，吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香。
炒疙瘩的創始人是北京和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。民國初年，母女倆開了個飯鋪，取名“廣福館。”由于本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關門時還剩下了五、六斤。母女倆正發愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩余的飴烙面拿過來重新揉過，然后揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上再添上這道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。
風味特點
吃起來又綿軟又有勁，越嚼越香，滑爽可口，營養豐富。
做法
主要原料
干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡蘿卜，五花肉，油，蔥花，姜末，醬油，蒜片，鹽等。
做法一
1.制作面疙瘩。面粉加水和成較硬的面團，切成比黃豆粒略大的面疙瘩放入沸水鍋內，用鐵鏟貼鍋底順一個方向攪動，每隔l一2分鐘攪一次，防止疙瘩沉底燒糊，并隨時把粘在一起的疙瘩撥散，開鍋后再煮3一5分鐘，當疙瘩全部浮起后，隨即接出放入涼水盆里過一下。
2.制輔料。將牛肉切末與青菜配好，下炒鍋炒約30秒鐘后，加醬油、醋、鹽再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，約炒30秒鐘，加鮮菜，待醬油等水分全浸入疙瘩即成。以熱食為好。
做法二
材料：干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡蘿卜，五花肉，油，蔥花，姜末，醬油，蒜片，鹽
制作過程：
1.把面和得稍微硬一點，揉好放一邊餳著。2.把菠菜、胡蘿卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分別將蔬菜過一遍油。
3.把面團搟成厚薄均勻的長形面皮，用刀將面皮等距切成條，撒上干面粉，使面條不相互粘連。
4.把條狀的面條切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圓形的了，且不相互粘連。
5.把面丁放在屜籠上搖一搖，干面粉就漏下去了。然后把面丁放進沸水里煮，開鍋后點一次水，水開后把面丁撈出來過涼水，免得相互粘連。之后控水備用。
6.油熱了，放入用淀粉抓過的肉丁，肉丁變色后放蔥、姜，出香味后放醬油，翻炒均勻后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。
7.繼續翻炒，起鍋前加鹽和蒜。
● 出鍋前放點蒜苗段，跟面疙瘩一樣大小。但為了防止串味，還是放入大蒜片。
● 菜和面的比例一般是2∶3。
做法三
材料：青豆50克 胡蘿卜75克 黃瓜75克 青椒75克 紅椒75克 面粉150克 醬油一小勺 植物油適量
制作過程：
1、面粉加適量水揉成面團，后揉成長條，揪成見方的小疙瘩，撒上面粉抖撒。青豆洗凈，胡蘿卜，黃瓜，紅椒洗凈切丁備用。
2、鍋中加清水大火燒開，然后加入抖散的小疙瘩，煮熟撈出備用。
3、鍋中放油燒熱，放入胡蘿卜，黃瓜、青椒、紅椒翻炒至熟，放入煮熟的小疙瘩，加少許水，適量醬油翻炒至料熟即可。
小貼士：小疙瘩面要和的硬一些，這樣更好炒。為了避免煮熟的小疙瘩粘連，煮好后放入清水浸泡，炒之前撈出瀝干。
做法四
輔料：植物油40克、蔥花少許、料酒15克、生抽20克、老抽1勺、鹽適量、涼水150克。
制作過程：
1.面粉入盆。
2.加入涼水，揉成稍硬些的面團，蓋濕布餳1小時左右，餳面時，可以做其它準備工作。
3.牛里脊切成小丁，黃瓜、胡蘿卜切小丁。
4.餳好的面團取出置于案板上，揉圓，搟成橢圓的大片，厚約6毫米。
5.搟面杖當成尺子，壓住面片，用刀沿著搟面杖，將面皮劃成寬約6毫米左右的面條。
6.將面片全部切成面條，邊拉邊撒些面粉，防止粘連。
7.將所有面條都裹上面粉，然后順著一個方向捋好，切成寬約6毫米左右的小丁。
8.取一個篩子，將這些小面丁放入篩子中，搖成圓潤的小丸子；如果沒有篩子，可直接用雙手在案板上來回搓圓。
9.鍋中放清水，煮開，將小丸子放入水中，用勺子推一推水，防止粘火鍋底料；待水開煮幾分鐘，全部的小丸子浮上水面，并且體積變大，即可出鍋，可過水瀝干備用，也可不過水，直接撈出入炒鍋中，與炒好的輔料翻拌均勻入味。
10.熱鍋涼油，蔥花熗鍋，出香味后，入牛肉丁翻炒。
11.牛肉炒至表面變白，將胡蘿卜丁入鍋，放鹽、生抽、老抽，翻炒至胡蘿卜成熟。
12.倒入黃瓜丁，翻拌均勻即可，不要炒過火。
13.倒入煮好的疙瘩。
14.翻拌均勻，出鍋。
15.吃時輔以大蒜、米醋、辣椒油更香。
烹技巧：
面團要硬一些，才好切成小丁；
最好煮疙瘩和炒菜丁同步進行，煮好的疙瘩撈出直接入鍋翻炒，更容易吸入及附著湯汁的味道；
里面的配料還可以換成其它水份少的菜，比如蝦仁、雞肉、西葫蘆、青椒、火腿腸等。
工藝提示
配料中的蔬菜可根據季節不同選用各季節的時令蔬菜 菜品口感此小吃滋味醇香，淡雅美觀。
營養價值
牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質。
油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。
食用指南
炒疙瘩作為早餐、中餐、晚餐或者零食均可。
所屬菜系
北京小吃。
參考資料 >