惠靈頓牛排（Beef Wellington）是一道英國傳統菜，是西餐的代表菜之一，被譽為最優雅的英國菜。它是以牛里脊（菲力牛排）為主料，外層涂抹蘑菇碎、鵝肝醬或帕爾瑪火腿制成的餡料，再包裹酥皮烘烤而成。其金黃酥脆、鮮味濃郁的牛肉，配上香濃的醬汁，風味獨特，深受各地食客的喜愛。
惠靈頓牛排的做法是先在表面涂一層鵝肝醬，然后用一種叫做面鱗糕點（Puff Pastry）的面團裹住牛肉塊烤熟。制作這道菜需要較長的烹飪時間，特別考驗廚師的手藝，而且鵝肝醬也較貴，因此惠靈頓牛排的價格昂貴。不過，也有人用蘑菇、青蔥和黃油等成分所拌成的醬或雞肝醬代替鵝肝醬來做這道菜。
惠靈頓牛排源于1450年法國人發明的“肉派”，據說惠靈頓公爵（Duke of Wellington）非常喜歡這種食物，并對其進行了改良，把牛肉等混合在肉派中進行烘焙，從而得名惠靈頓牛排。1939年，紐約的飲食指南中第一次出現了惠靈頓牛排的名字。1968年，白宮將惠靈頓牛排收錄到其出版的食譜中。1998年以后，經由英國廚師戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）在電視節目中的推廣而廣為人知，在歐美國家的各大高級餐館幾乎都能見到其身影。
歷史沿革
早在1450年，法國人就發明了“肉派”，這是一種將剁碎的肉放入酥皮中進行烤制的食物。它被看作是惠靈頓牛排的前身。美國《紐約時報》專欄作者利亞·希斯洛普認為：19世紀時以派皮裹住肉類烘焙的方式十分常見，因為當時的烤箱溫度難以控制，這個方式能使肉類保持濕潤。而惠靈頓牛排與法式經典菜“酥皮牛肉”十分相近，所以惠靈頓牛排很有可能是英國人重新包裝的法式菜肴。
在愛爾蘭語中，這道菜叫做Steig Wellington （Steig是愛爾蘭語中肉排的寫法）。其名稱是為了紀念愛爾蘭歷史上在1815年滑鐵盧之戰中，打敗法國拿破侖·波拿巴的英荷聯軍司令亞瑟·韋爾茲利（Arthur Wellesley），即惠靈頓公爵 （Duke of Wellington），也是第21位英國首相。據說，惠靈頓公爵很喜歡改良后的肉派，以至于他本人參加的每一場晚宴上都會有惠靈頓牛排。（但惠靈頓牛排這個稱呼直到20世紀才出現）。惠靈頓牛排也被譽為最優雅的英國菜。
直到20世紀后，有關惠靈頓牛排的正式文獻才出現，并且全部出現在美國。1939年，紐約的飲食指南中第一次出現了惠靈頓牛排的名字。關于這道英國菜怎樣傳入美國的眾說紛紜，有人認為是愛爾蘭施泰格惠靈頓地區的移民把它帶到美國的。美國的電視名廚茱莉亞·蔡爾德將惠靈頓牛排收錄到自己的著名食譜《掌握法國菜的烹調藝術》。1968年，白宮將約翰·肯尼迪和尼克松熱愛的這道惠靈頓牛排，收錄到其出版的食譜中。
1998年，英國廚師戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）開始主持電視節目。惠靈頓牛排這道英國傳統菜，經由其在電視烹飪節目中的推廣而廣為人知，在歐美國家的各大高級餐館幾乎都能見到其身影。
制作方法
菜品烹飪
惠靈頓牛排的做法是先在表面涂一層鵝肝醬，然后用一種叫做面鱗糕點（Puff Pastry）的面團裹住牛肉塊烤熟。制作這道菜需要較長的烹飪時間，特別考驗廚師的手藝，加之鵝肝醬也較貴，因此惠靈頓牛排的價格相對較高。不過，也有人用蘑菇、青蔥和黃油等成分所拌成的醬或雞肝醬代替鵝肝醬來做這道菜。
菜品要求
地道的惠靈頓牛排，酥皮要金黃香脆且完整，中間的蘑菇醬要夠干并且味道香濃，菲力牛排須三成熟，呈現粉紅色，肉質鮮嫩多汁且豐富軟滑，并且三者要緊緊接在一起，不能有縫隙。為了阻止牛肉汁滲至酥皮，很多廚師做了改良，他們在酥皮和蘑菇醬之間鋪上帕爾瑪火腿，從而使惠靈頓牛排的滋味又多了一分。在美國選秀節目《地獄廚房》中，很多廚師都在這道菜上失敗了。該節目主持人，蘇格蘭的“米其林餐廳三星”大廚戈登·拉姆齊也曾經表示，自己必須小心翼翼才能把惠靈頓牛排做好。
制作難點
惠靈頓牛排的制作難點是：在原料選擇上，要求牛肉為菲力牛排，而該部位的牛肉在一頭牛身上只有幾公斤。另外，酥皮、蘑菇醬、火腿的選擇都會影響到成品的質量，并且這些原料不能提前太久預備好，因為材料放久會出水，不能用于這道菜了；在制作上，菲力牛排在烹調時需一直裹在酥皮中，阻隔肉汁與酥皮的步驟做得不好，會把酥皮沾濕變潮；在火候上，因為牛肉的生熟程度無法看到，只能憑廚師的經驗判斷。所以，如果酥皮有丁點沾濕或是牛肉過熟都屬于制作失敗。
具體操作
材料
做法
先熱鍋，放入黃油與紅蔥拌炒至軟；再倒入紅酒濃縮至一半后，加入牛骨原汁拌煮至濃稠狀，過濾后煮沸，撒上少許胡椒鹽，放入冰奶油攪拌至融化。
首先在鍋中放入黃油加熱后，加進紅蔥頭炒至軟化，放入切塊的蘑菇炒至上色；接著在牛菲力與鴨肝撒上胡椒鹽，牛菲力淋橄欖油，鴨肝沾層薄面粉。熱鍋后倒入橄欖油，放入牛菲力與鴨肝，煎至三分熟；然后在起酥皮刷上蛋液，放上煎好的牛菲力、蘑菇與鴨肝，再覆蓋上一層酥皮，將其全部包住。起酥皮黏上小片花狀酥皮作為裝飾，以蛋液為黏著劑，再全部刷上蛋液。可利用模型將酥皮條壓成花形；接下來將酥皮包好的牛排送入烤箱，以200℃烤30分鐘，外表上色酥脆，靜置10-15分鐘再切開食用。烤好的牛排為Medium rare，肉的斷面呈粉紅色；最后在盤中盛入燉蔬菜，擺上烤好的牛排，淋上紅酒醬汁。
營養成分
以山姆的惠靈頓牛排為例：
延伸菜品
在西餐中，大多數菜名中帶“惠靈頓”的，基本上外殼就是一層酥皮，里邊包含著大塊的魚或是肉等。于是就有了“惠靈頓豬排”、“惠靈頓鮭魚”，“惠靈頓蘑菇”等。上海市餐飲界有一家做寧波菜的“甬府”，其打造的“甬府宴”中有一道創新菜叫“惠靈頓帶魚”。該菜品是由周晨師傅主理，借鑒了惠靈頓牛排的做法來做的短帶魚。北京華彬費爾蒙酒店的刃扒房主廚Chris Zoller ，大膽地將牛排換成新西蘭鹿肉，做出難度升級的料理——“煙熏新西蘭鹿肉惠靈頓”。
相關文化
酒吧
位于英格蘭騎士橋區威爾頓街（Wilton Row,Knightsbridge）的格蘭納迪爾（擲彈兵）酒吧（The Grenadier）是威爾頓街（Wilton Street）上最古老的酒吧。在19世紀拿破侖戰役期間，這里是惠靈頓公爵的軍官們的娛樂場所和軍營食堂。該酒吧的惠靈頓公爵牛排受到人們歡迎。
電視劇《好先生》
2016年熱播的電視劇《好先生》中，米其林星級主廚陸遠（孫紅雷飾演），擅長烹飪“惠靈頓牛排”。
電影《喜歡你》
在2017年上映的電影《喜歡你》中，上海市的一家豪華酒店——瑰蕾酒店，將惠靈頓牛排作為酒店的招牌菜。霸道總裁路晉（金城武飾演）吃了這道菜后，卻表示不滿：“酥皮里的蘑菇醬應該使用小褐菇，他們竟然用了大褐菇”，并將這口菜吐進了垃圾桶。
小說《單身婚禮》
美國作家梅瑞迪斯·顧思坦的小說《單身婚禮》中，小說主人公菲爾最愛吃的菜是惠靈頓牛排（威靈頓牛排），他的女朋友南希花了六個小時為他做了這道菜。
參考資料 >
電視劇里的根本不正宗，最地道的惠靈頓牛排是什么味？.新浪網/經濟觀察報.2024-07-23
山姆惠靈頓牛排 營養成分.fatsecret（中國 ）.2024-06-29
營養成分表的標示有哪些要求？.國家市場監督管理總局食品審評中心（CFE）.2024-06-30
《好先生》 (2016).豆瓣電影.2024-06-25
喜歡你 (2017).豆瓣電影.2024-06-24