牛肉醬是一種以牛肉為主的調味品。牛肉醬采用傳統工藝，巧妙結合御廚配方，炒制出的牛肉醬。味道純正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調料，也可以直接食用。
營養分析
牛肉性味甘、平，人脾、胃經，可補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。牛肉的蛋白質含量因牛的品種、產地、飼養方式等不同而略有差別，但一般都在20%以上，比豬肉和羊肉高。牛肉的蛋白質由人體必需的8種氨基酸組成，且比例均衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低，在10%左右。此外，牛肉中還富含礦物質（鉀、鋅、鎂、鐵等）和B族維生素。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。為了滿足市場日益增長的對功能性方便食品的需要，通過對產品配方及加工方法進行研究，開發了既營養又攜帶方便的牛肉醬。
市售種類
香辣耗牛醬
野牦牛是中國高原上的畜種，多數生活在無污染、生態環境潔凈的高寒地帶。牦牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，礦物質元素含量豐富，氨基酸結構比例與人體的更接近。野牦牛存欄量占世界總數的93%且屬再生資源，是一種沒有開發利用的巨大的動物性食品資源。隨著生活水平的提高，人們對飲食的追求已趨向安全、綠色、營養和保健等方向，真正無污染、純天然的牦牛肉產品憑借它的優點具有較好的場前景。以牦牛肉為原料加工的各類肉制品越來越受到消費者喜愛。尤其是采用現代工藝的火腿腸類肉糜型重組肉制品，使牦牛肉的優質特性得到充分發揮。為了滿足市場日益增長的對方便型餐桌食品的需要，開發出一種兼具重組型牦牛肉及香辣醬傳統特色、更富營養性、用途廣、食用方便、易于運輸貯存的風味餐桌食品香辣牦牛肉醬。
香菇牛肉醬
香菇是一種重要的藥、食用栽培真菌，其肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，具有很高的營養、醫用和保健價值。黃豆醬具有濃郁的醬香和酯[zhǐ]香口味，鮮甜適口，含有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等多種人體不可缺少的營養成份；富含亞油酸、亞麻酸。牛肉是中國主要的畜產品之一，富含蛋白質、鐵、鈣、維生素a、維生素B1、羥鈷胺素、肉堿等，是一種營養豐富的食品。牛肉香菇醬是以新鮮香菇、優質黃豆醬、精瘦牛肉為主要原料，結合以油水萃取工藝制成的香辣油進行調配、炒制而成的香味獨特、口感順滑、營養豐富、綠色健康的肉醬。
復合牛肉醬
牛肉醬在調味品行業中十分常見，雖然品種參差不齊，但均以突出牛肉味為主導，口味單調，久食味膩。多味是各種調味品之間各種味的多種現象共同作用的結果，本實驗中，多味即運用牛肉、鹽、糖、醋、花椒、咖喱、豆豉、花生醬、辣椒醬以及少量的蔥、姜、蒜等經過一定的工序和實驗制作出來的。同時，突破傳統醬料和調味料混合制醬的局限，將調味料制成調味液后與醬體混合，制得具有麻、辣、成、鮮、酸、香等基本口味，豆香、花生香平衡，又不乏牛肉特有滋味的獨特產品。
加工工藝
香辣牦牛醬
原輔料及配方
以鮮牦牛肉為主料，輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬甜面醬、五香料、辣椒、花生、芝麻并適量添加營養強化劑及品質改良劑，原輔料符合國家標準，對傳統肉醬及香辣醬配方進行適當改進并篩選出較佳配方。
主要加工設備
工藝流程
肉醬基料調制、香辣醬調制一混合一調香一攪拌一巴氏滅菌一熱灌裝一封口一檢驗一貼標一塑封一成品
加工工藝
肉醬基料調制牛肉細斬后添加2食鹽及其它腌制劑，O～2℃腌制24小時后裝模成型，在蒸煮鍋中8℃保溫1．5小時(至中心>72℃)后冷卻，脫模。再切成條，在烘箱中60~70℃條件下烘焙至aw(0．90，于粉碎機中打成粉狀，加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。
香辣醬調制
各香辣醬輔料按傳統香辣醬制作法預調制，用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和甜面醬、花生等炒制，并制作紅油辣椒、預調制后，輔料混合人膠體磨乳化成醬狀。
肉醬混合調制
將先制備的肉糜倒入帶攪拌機的夾層鍋，邊加熱邊攪拌至8OC，緩慢加入香辣醬及其它輔料，保持80C的攪拌1O～15分鐘，熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊后，放置觀察一天，無漏氣者，可擦瓶，貼標并塑料熱封。
香菇牛肉醬
材料
配方為：新鮮香菇40-50%，黃豆醬10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，有機生姜1-2%，鮮蒜1-2%，干紅辣椒1.7-3.4%，食用鹽1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料（八角、花椒、肉桂、茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，胡蔥、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%。
制備方法
原材料凈制與預處理
①香菇漂洗及預處理：挑選新鮮香菇去柄洗凈，于90℃以上水中熱燙2-3分鐘后，用流動的冷水及時漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁為物料a備用；
②香辣油的制備：取植物油、干紅辣椒塊、水以8:1:1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋后再按預定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續加熱5-8分鐘，冷卻后經80目篩過濾為物料b備用；
③牛肉末的制備：選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按50:1混合后經絞肉機絞碎為物料C備用；
醬的炒制
將物料b加熱到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黃豆醬繼續翻炒3-5分鐘，再加入物料a待鍋內物料全部沸騰后轉小火繼續加入5分鐘，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻；
灌裝、排氣、滅菌。
復合牛肉醬
實驗材料
基酒：新鮮牛肉。
輔料：植物油，精制食鹽，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，
主要設備及器具
粉碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌鍋、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、砧板、溫度計、不銹鋼盛器、真空包裝機、分析天平等實驗室常用設備。
工藝流程
操作要點
原料選擇與處理
牛肉選用經衛生檢驗合格的新鮮肉或凍牛肉，無腐敗或異味，不得混有牛骨等雜質，用水洗凈備用。蔥、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用組織搗碎機將其打碎備用L6；將按配方比例稱量好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合均勻，然后過一次膠體磨細化。
腌制、絞肉
將牛肉、食用亞硝酸鈉(60mg/kg)、一定量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌漬1h后用絞肉機絞成肉糜備用。
增稠劑的溶解
在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。調味液的制備
用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰，最后加入食鹽、糖、醋，保持2min后冷卻待用。
調配、熬制
待上述原料準備好后，將植物油倒入鍋中，待溫度上升到130℃左右時加人牛肉糜，迅速翻炒后加入適量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒醬、豆豉和花生醬，使其混合均勻，然后加入一定量的調味液，最后添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調節好醬的粘稠度和色度即可停止加熱。
封裝、殺菌、冷卻
將熬制好的牛肉醬與0．25g/kg的山梨酸鉀混合均勻后灌裝進軟包裝袋中]。灌裝后應盡快趁熱封口，將醬料袋放人真空包裝機里進行抽氣包裝，熱封3～5S。用殺菌鍋在110℃下殺菌15~20min，迅速冷卻至室溫即可。
自制做法
一般牛肉醬做法
先倒油將牛肉末炒熟，倒出來，鍋內倒油再炒鮮辣椒末，炒熟也倒出來，鍋內再放入油，依次放入豆瓣醬、黃干醬、番茄醬、各種調料，不停翻炒，把醬炒熟(用小火)。
牛肉醬
把牛肉和辣椒末放入醬中，繼續翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉醬做法
1配料：精煉植物油、黃豆原醬、小黃牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、蔥、姜、蒜、名貴辛料，山梨酸鉀、乙聚麥芽酚、起酥油（抗氧化劑）
2采用皖南人家傳統的自然發酵工藝，經兩個月以上的自然光曬制制備原汁黃豆醬，配以小黃牛肉和小黃牛骨熬制的原汁牛鹵，全汁鹵料不夠熬制30天以上，將其加入自然曬制的黃豆原醬與小黃牛肉中熬，經3小時熬制而成具有獨特香味和口感的全汁牛肉醬系列。
牛肉香菇醬做法
主料香菇12個、牛肉500g、油炸花生米50g、輔料蠔油2湯匙、豆瓣醬2湯匙、豆豉1湯匙、食用油4湯匙、郫縣豆瓣2湯匙
方法/步驟
1準備好香菇，提前用水泡發。
2將香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗凈，剁成肉糜。
4加入耗油
5加入豆瓣醬。
6充分拌勻，腌制15分鐘。
7準備炸好的花生仁。
8將其裝進保鮮袋，用搟面杖將其搟碎。
9取出花生碎待用。
10將豆豉用刀剁碎。
11燒熱鍋，放入香菇粒。
12用中火，將香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金黃色，將香菇取出待用。
14原鍋熱油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黃色。
16加入豆豉碎。
17加入郫縣豆瓣。
18鏟子翻炒到每一塊牛肉粒都被醬汁包裹。
19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。
20用鏟子翻拌均勻，花菇牛肉醬就炒好了。
參考資料 >
牛肉醬.農業知識網.2023-01-03