米醋，是以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成，其味酸，性甘、溫，有著散瘀止血、安蛔解毒的功效，可治產(chǎn)后血暈、痃癖癥瘕、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、陰部瘙癢、癰疽瘡腫、解魚肉菜毒。
米醋含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素c、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等，使用須注意脾胃濕盛、痿痹、筋拘攣、外感初起者忌服，胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
食品簡介
米醋指的是用高梁、米、大麥、小米、玉米或低度白酒為原料釀制而成的含有乙酸的液體，亦或者是用食用冰醋酸加水和著色料配成，不加著色料即成白醋。
生產(chǎn)制作
材料與設(shè)備
糯米、α-淀粉酶、糖化酶、麩皮、谷糠、釀酒活性干酵母、醋酸菌種子液、食鹽、碘液、天平、磨漿機(jī)、酒精計、pH計、溫度計、滅菌鍋、生化培養(yǎng)箱、搖床等。
工藝步驟
（一） 工藝流程
糯米→浸水磨漿→液化→糖化→冷卻→酒精發(fā)酵→成熟酒醪→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→滅菌→成品
（二） 操作要點
1.浸米與磨漿
將糯米提前放入清水中浸泡24小時，然后將米與水以1：2的比例混合并磨成均勻米漿，使米漿濃度在20%左右，調(diào)整pH值為6.2~6.4。
2.液化與糖化?
將糯米漿液在不斷攪拌條件下加熱至85~90°C，加入α-淀粉酶（每克原料12~16U），保持品溫液化10~15分鐘，用碘液檢測呈棕黃色即已達(dá)到液化終點，將液化醪調(diào)整至63~65°C，加入糖化酶，每克原料約200U，糖化6小時。
3.酒精發(fā)酵?
將糖化液調(diào)整糖度為12%，加入0.1%釀酒活性干酵母，發(fā)酵溫度32~33°C，每天翻攪一次，攪拌后迅速封好。發(fā)酵時間為4小時，第二天開始測定酒精度和酸度，當(dāng)發(fā)酵醪酒精度達(dá)10%且不再上升、酸度達(dá)0.4%時，酒醪成熟。
4.醋酸發(fā)酵?
在成熟酒醪中加入適量水調(diào)整酒精度為6.5%~7.0%。按照1：0.5：0.8的比例拌入輔料麩皮和谷糠，以補(bǔ)充部分營養(yǎng)成分和疏松基質(zhì)，然后接入5%~10%的醋酸菌種子液，發(fā)酵溫度36~38°C，控制品溫不超過40°C，發(fā)酵3~5小時后溫度升高，每天需翻醅一次，發(fā)酵8~9小時后，當(dāng)醋汁酸度達(dá)到4%以上、酸度停止上升時，即認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。此時應(yīng)立即將5%食鹽撒于醋醅表面，以防氧化，再翻1~2小時后熟以增加風(fēng)味和色澤。
5.過濾、調(diào)配與滅菌?
醋醅經(jīng)過濾后可得到清亮生醋，依據(jù)《釀造食醋》（GB18187—2000）進(jìn)行成品醋調(diào)配，國家一級食醋每100毫升醋酸含量總酸≥3.5g，可溶性無鹽固形物≥1.0g，65°C加熱30分鐘冷卻后即為成品。
參考資料：
飲食文化
起源
相傳今山西省運城地區(qū)有個叫杜康的人發(fā)明了酒，他的兒子黑塔也跟杜康學(xué)會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方，在那里他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放在缸里浸泡。到了二十一日一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來，在濃郁的香味誘惑下黑塔嘗了一口，覺得味道很好便貯藏著作為“調(diào)味漿”。黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”，直到今天，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。
傳說
傳說在五千年前夏朝，一名叫杜康的人在釀酒時，把剩余尚許飯曲棄之于大酒缸旁一只小缸內(nèi)后沒有管它，不料二旬后黃昏時，他經(jīng)過此缸時忽然聞到一股特殊氣味撲鼻而來，好奇心使他走進(jìn)小缸用手指嘗了下，雖然不是一般的酒味，但給人另外一種鮮美爽口的特殊感覺，于是他喚來徒兒用它干拌了一盆黃瓜又煮了一盆鯽魚湯來試，弄好后大家一嘗，無不拍手稱好，其中一位徒弟說它既是酒又不是酒，且是從那小缸中釀出來的，為了區(qū)別，就叫它“小酒”吧（龍巖市、粵東和川、湘一些客家地區(qū)仍稱醋為“小酒”），白水杜康覺得此說雖也有理，但似嫌太俗，后想到這“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚（即古稱之“酉時”）成熟后被發(fā)現(xiàn)的，合而稱之為“醋”不是更好嗎，眾徒一聽又是一陣拍掌稱妙，于是“醋”名就這樣敲定了。杜康制成醋后，他的作坊既釀酒賣酒，也制醋售醋，此物便迅速在九州大地流傳。
類別成分
1、米醋
使用白米制成，含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素c、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等。
2.、糙米醋
以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲料飲用。
3、糯米醋
純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機(jī)酸等營養(yǎng)，味道甘美。
4、乙醇醋
以馬鈴薯的淀粉為原料，用酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙基酒精，但缺乏對身體有益的有機(jī)酸及維他命B等。
5、水果醋、蘋果醋
含有豐富礦物質(zhì)鉀以及葡萄醋，對高血壓有效。
6、柿子醋
用柿子釀造出來的醋，能降低人體血糖、高血壓，還能起到延緩人體衰老的作用。
主要價值
米醋含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素c、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等，是眾多種類醋中營養(yǎng)價值較高的一種。
性味功效
米醋味酸，性甘、溫，有著散瘀止血、安蛔解毒的功效，可治產(chǎn)后血暈、痃癖癥瘕、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、陰部瘙癢、癰疽瘡腫、解魚肉菜毒。
用法用量
藥方
如何鑒別
1、看總酸。總酸≥3.5g/100ml，總酸越高越醇厚，更能抵抗細(xì)菌污染，易保存。其中，4度主要烹飪、涼拌、炒菜、泡菜等；6度主要烹飪、泡蒜、泡豆、泡姜、泡果等；9度主要烹飪、泡醋蛋液、泡藥材和藥用。
2、看配料。看是否使用糧食釀造，有沒有加酒精、鹽、糖、香辛料等，有無添加劑、防腐劑、色素等。如：焦糖色（色素） 苯甲酸鈉（防腐劑）。
3、看顏色。純正的米醋是琥珀色的，顏色呈略帶金黃的半透明狀態(tài)，有光澤。因釀造食醋含有有機(jī)沉淀物，有沉淀或者絮狀物說明是釀造的，長時間存放沒有沉淀和絮狀物是不能吃的醋。
4、聞氣味。優(yōu)質(zhì)的食醋有著濃濃的醋味，自帶清香。劣質(zhì)的食醋，聞起來帶有刺激性氣味，氣味不自然。
5、品味道。喝一小口，含在嘴里仔細(xì)體會醋的滋味，然后慢慢的下咽。真正的好醋是自然的酸、甜、香。
6、搖其泡沫。釀造食醋搖晃時產(chǎn)生豐富細(xì)膩的泡沫，且持久不消；劣質(zhì)的食醋搖晃時會出現(xiàn)大泡沫，很快消失。
參考資料：
注意
適宜人群
一般人群均可食用，脾胃濕盛、痿痹、筋拘攣、外感初起者忌服，胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
食物相克
1、避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸；
2、糖蒜一般不與補(bǔ)藥同食。
參考資料 >
生抽、老抽，陳醋、米醋，雞精、味精…這些調(diào)味品都有啥區(qū)別？. 吉林科普微窗.2024-08-23
【食品工藝】米醋的制作. 科學(xué)檔案.2024-08-22
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