鴛鴦雞是江蘇徐州傳統(tǒng)的名菜，屬于蘇菜系。此菜酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長，形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏苡餡，是用藥用薏米，加調(diào)料制成。古時人們認(rèn)為鴛鴦偶居不離，恩愛異常，故稱“匹鳥”。盧照云詩歌云∶“得成比翼何辭死，愿做鴛鴦不美仙”。
簡介
鴛鴦雞得名于美麗的傳說：相傳秦末有位美人虞姬（陽人），因避秦亂來到古吳，姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日孔子廟，見項羽重瞳炯耀，儀表非凡，單臂舉鼎，心竊慕之，遂稟其父邀項羽作客，虞姬親 做一菜為“鴛鴦雞”。其父會意，當(dāng)面許親，又資助項羽起兵反秦、秦滅亡 后，項羽自命西楚霸王，建都彭城（今江蘇徐州），這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長，為人們所喜愛。
食品用料
主料：當(dāng)年母雞 2 支（各重 700 克）。
配料：豬肉餡200 克、薏米餡150 克、香菇4 個、火腿4 片、山植糕 3 片、菜心4 棵。
調(diào)料：蔥鹽汁 100 克、鹽 2 克、醬油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、飴 糖 30 克、原湯 600 克、花生油 2000 克（約耗 60 克）、淀粉 10 克。
制法
1、先將雞宰殺退毛后，作整雞去骨，兩只雞分別用蔥鹽汁（各 50 克）抹于內(nèi)壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進(jìn)，通向 食管內(nèi)嘴里，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。
2、把豬肉餡從刀口處填進(jìn)一只雞的腹腔內(nèi)，慧米餡填入另一只雞腹內(nèi)，分別用竹簽別起。兩只雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋，把其中一只 雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯 300 克和醬油，放入籠 中蒸至酥爛，再把另一只雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。
3、將蒸好的紅、白兩只雞的原湯洼出，各自另放，把雞并排放入大平盤 中，抽掉竹簽，把香菇、菜苔分別襯托在雞的身上，待用。
4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水淀粉勾芡，淋香油澆在白雞 上。再起鍋把原湯倒回鍋中用水淀粉勾芡、淋香油澆在紅雞上。再將山植糕 刻成“鴛鴦雞”三字，擺于盤邊，即可。
特點
形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏苡餡，是用藥用薏苡米，加調(diào)料制成。
參考資料 >