名菜簡介
叫花童雞，是浙江省杭州市的特色名菜之一，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。它采用具有地方特色的蕭山雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料，然后用荷葉及殼包扎，再在外邊 裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨燒三四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐桌上當著客人的面拆開。由于它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，泥團中的名酒的香醇氣味，經火烤后沁入雞肉，一股清香在桌面上撲鼻而來，更增添了情趣。
歷史傳說
典故一
叫花童雞這道漢族傳統名菜還有一個探根溯源的傳說：很早以前，一個乞丐流落他鄉，饑寒交迫，病倒
在地，伙伴們為了救他，架起篝火讓他取暖，又設法弄來一只雞，但無炊具。有人撈起旁邊塘泥把雞包起來，投入篝火中烘焙，后來敲開泥團，不僅雞毛隨之脫落，雞肉鮮嫩噴香。杭州市菜館后來效法，并稱之為“叫花童雞”。
典故二
傳說，當年愛新覺羅·弘歷微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
材料
基酒輔料：
凈嫩母雞一只（約重1500克）
鮮荷葉 3只 精鹽 2克
京蔥 100克 味精 2.5克
豬腿肉 75克 白報紙 1張
紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克
豬網油 250克 細麻繩 4米
蔥段 5克 八角 1瓣
姜絲 5克 熟豬油 25毫升
做法
1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時包扎。
2. 腌制：將山、八角碾成粉末，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。
3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。
4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字。
5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘焙3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤里端入餐廳，當場敲開泥團，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。
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工藝關鍵
1.折斷頸骨，不要將雞皮撕破。
2.腌雞時，中間翻動2—3次。
3.泥團雞放人烘箱，使雞腹朝上。
4.烘烤4—5小時，雞肉較爛，鮮美適口。
制作工藝
其一，凈雞角必須去骨。并不是將所有的骨頭都去掉，為了便于包裹、成熟和入味，必須去掉腿骨、翅膀骨和腳爪。去骨后要將整只雞從頭至尾用刀背拍松，在保證雞皮不破的前提下，將雞脖子和雞胸部的骨頭拍斷。
其二，腌制方法簡單，突出原汁原味。每只童子雞用鹽15克和山奈粉12克，蔥、姜、黃米酒各20克，腌制20分鐘。
其三，用豬里脊絲和大蔥絲炒后做餡料。豬里脊絲和大蔥絲加鹽炒至斷生即可，塞入雞腹內可祛腥增鮮，保證雞腹內的湯汁清澈。有些師傅將雞腹內填入牛八寶料，往往是弄巧成拙，湯不清澈，賣相不好，還讓八寶料味掩蓋了雞肉的鮮味。實踐證明，還是原味的好。
其四，醬油上色，熟豬油封口。雞腹內填入餡料后，每只雞要用10克左右的醬油抹勻全身，起上色作用，再用70克左右的熟豬油，將開口處封住并涂抹均勻。
其五，包裹五層湯汁多。為了防止雞肉的水分和香氣蒸發，要用一張荷葉裹第1層（增香），用玻璃紙包裹第2層（裹緊），接著裹第3層玻璃紙（防止破損），第4層用一張荷葉包裹，用棉絲繩子捆緊，以便于粘附第5層的酒壇泥（即用于紹興酒壇封口的泥巴，有特殊的酒香味）。捆好的雞在裹泥巴之前，要在底部墊一塊紙板，并在表面用濕毛巾裹一遍，這樣處理既美觀又可以防止酒壇泥變形、開裂。
參考資料 >