石屏豆腐，云南省石屏縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
石屏豆腐區(qū)別于其他地區(qū)的石膏鹵水點(diǎn)豆腐工藝，石屏采用古城里方圓0.75平方千米內(nèi)的天然地下水作為凝固劑，制作出的豆腐鮮嫩爽滑、營養(yǎng)豐富。
2012年12月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“石屏豆腐”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
品質(zhì)特性
石屏地下井水點(diǎn)制的豆腐克服了采用單一凝固劑點(diǎn)制豆腐的所產(chǎn)生的缺點(diǎn)，卻又綜合了各單一凝固劑的優(yōu)點(diǎn)，改善了傳統(tǒng)凝固劑點(diǎn)制的豆制品易脫水、易酸敗、品質(zhì)不穩(wěn)定的缺陷，大幅度提高了石屏豆腐的口感、品質(zhì)、質(zhì)量和安全性。獨(dú)具質(zhì)嫩味美、韌性強(qiáng)的特質(zhì)，生意人提著豆腐的一端輕輕甩動叫賣而不會斷裂。石屏豆腐以其細(xì)膩滑潤，嚼之有勁，香味異常，富有鄉(xiāng)土氣息而著稱。經(jīng)烘焙、油炸后的豆腐慢慢變得圓滑和豐滿，顏色也變成金黃，掰開來看，熟透的豆腐氣孔密布，清香四溢。因此又有“云南十八怪，石屏豆腐烤著賣”的說法。
甄別選擇
購買石屏豆腐，首先看外形，這和別的地方的豆腐有明顯的區(qū)別，石屏豆腐長條形，長約28厘米，寬約8厘米，厚約2厘米，顏色是略有微黃色；其次看標(biāo)識，有規(guī)模大的企業(yè)都懂得用特有的標(biāo)志保護(hù)自己的品牌，形成了在產(chǎn)品上模壓出商標(biāo)；第三是“甩”，由于石屏豆腐蛋白質(zhì)高、韌性強(qiáng)的特質(zhì)，生意人提著豆腐的一端輕輕甩動叫賣而不會斷裂，消費(fèi)者也可以自己檢驗(yàn)；最后是“嘗”，石屏豆腐質(zhì)地細(xì)膩，口感清香細(xì)嫩，味道鮮美，沒有石膏、鹵水汁傳統(tǒng)凝固劑點(diǎn)制所產(chǎn)生的豆腐腥氣、苦澀味和石膏渣。
儲存方法
買回家的石屏豆腐，如果接著食用，可以涼在通風(fēng)、透氣的竹木制（簸箕等）器物上較好；如果需要放置較長時間，也可以放置在冰箱的保鮮柜。上好的石屏豆腐，放置二三天（依據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚨ǎ┖螅?jīng)過自然發(fā)酵，會在豆腐表面產(chǎn)生淡黃色的霉菌，加工烹飪食用，風(fēng)味更加獨(dú)特。
產(chǎn)地環(huán)境
石屏豆腐，其在長期的發(fā)展過程中，在所處特殊的地理位置，氣候溫度等有利條件下，逐步形成了具有較強(qiáng)的特定品質(zhì)和獨(dú)特的“豆腐文化”，石屏縣地處低緯高原，屬亞熱帶高原山地季風(fēng)氣候，縣內(nèi)地勢差異顯著，地形西北高，東南低，中間凹，海拔最高2551.3米，最低259米，縣城1420米，立體氣候突出，年均氣溫18.1℃，降水量在613.2—1162.5毫米之間，年平均日照時數(shù)2188.2小時，年均相對濕度72%，年平均無霜期316天，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨熱同季，干濕季節(jié)分明。為石屏豆腐的生產(chǎn)加工提供了良好的氣候環(huán)境。
大豆的浸泡是石屏豆腐生產(chǎn)過程中的一個非常重要的環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)慕菔菫榱烁谩⒏唷⒏映浞值奶崛〈蠖怪械?a href="/hebeideji/7210669361437655095.html">蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分。而浸泡的時間和浸泡程度是否充分有著密不可分的關(guān)系，大豆浸泡的時間是隨著不同季節(jié)、水溫、室溫不同而變化的。理論上，理想的浸泡水溫度在15℃~20℃之間。石屏縣年均氣溫18.1℃，因而石屏豆腐生產(chǎn)擁有了浸泡大豆的理想氣候環(huán)境，特別是有異龍湖和赤瑞湖兩大高原淡水湖調(diào)節(jié)氣候，四季溫差、晝夜溫差不大，有利于生產(chǎn)用水溫度的恒定，保持工藝的穩(wěn)定，在一年的生產(chǎn)周期中，使浸泡大豆的時間差值不超過4h，對于準(zhǔn)確把握大豆的浸泡程度帶來了極大的便利條件，因浸泡大豆的時間和浸泡的程度是石屏豆腐生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，合理的浸泡時間，能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分。
石屏縣縣城所在地異龍鎮(zhèn)，因其東邊有異龍湖而得名。老縣城坐落在一塊大約0.67平方千米的龜狀形巖石上，被稱為“神龜馱起的古城”。其地質(zhì)環(huán)境構(gòu)造屬第三紀(jì)陸相生物大理石，平均厚度3—5米，巖下蘊(yùn)藏著大量的水源，經(jīng)鉆孔抽水實(shí)驗(yàn)，單井涌水量為1193噸/日。地下熱水沿大斷裂帶上升，水流緩慢，礦物質(zhì)易于沉淀，礦化度高，水的硬度很大，屬于極硬水；該地下水因味酸澀，俗稱“酸水”，含有石膏、鹽鹵（氯化鎂）、復(fù)合磷酸鹽、干酵母、鹽、葡萄糖酸內(nèi)脂等成分，屬于復(fù)合凝固劑，其中，含量最高的為碳酸氫根離子、鈣離子、鈉離子，含量分別為1195.95毫克/升、290.96毫克/升、120毫克/升，用此“酸水”點(diǎn)制的石屏豆腐，質(zhì)地細(xì)膩、韌性高，清香細(xì)嫩，味道鮮美，不需添加防腐劑，自然條件下保存，不易酸敗。
歷史淵源
石屏縣素有“豆腐之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，豆腐是石屏縣的一大傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)。《云南風(fēng)物志》（1986年云南人民出版社出版）贊“豆腐為常見食品，云南各地均產(chǎn)，但以滇南石屏豆腐最為有名”。
據(jù)清康熙《石屏州志》載：“天寶十一年（752年），蒙代替號大蒙國，置通海郡，本州島蠻掘地得石坪，聚為居邑，因號石坪邑。”李隆基天寶十一年（752年），原先居住在異龍湖末束島上的當(dāng)?shù)赝林褡濉盀跣U”舉島全遷，到湖西的岸上生活，“烏蠻掘地得石坪”的傳說即源于此。掘地所得之“石坪”，即今石屏縣城的所在地異龍鎮(zhèn)。到明洪武十五年正月，因當(dāng)?shù)啬嫌杏袢R山，北有乾陽山，東有異龍湖，西有赤瑞湖，州城圍在中間，因而更名為“石屏”，沿用至今。
石屏酸水點(diǎn)豆腐的歷史，最遲可上溯到明代萬歷年間，有四百余年的歷史。明萬歷十八年至二十四年（1590年—1596年）江西泰和人蕭廷對任石屏知州，蕭廷對是位勘輿家，他認(rèn)為石屏城是建在一個龜殼之上，為防神龜奔海（石屏城東異龍湖，本地居民俗稱湖為海），所以在石屏城東西南北中五個方位上鑿了五眼井，鎖住神龜。這五眼井，今仍在城東西南北及城中諸天寺內(nèi)，而且四門之井水正是至今用以點(diǎn)制石屏豆腐的酸水；而明朝在云南省實(shí)行的軍屯制及大量移民，帶來了先進(jìn)的中原文化和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，同時也帶來了淮南豆腐的制作方法，疑城中居民在熬好豆?jié){，要以鹵水汁點(diǎn)制豆腐時，倉促間誤取酸水倒入豆?jié){中，而偶然發(fā)現(xiàn)豆?jié){仍然凝固成了豆腐。
據(jù)清末經(jīng)濟(jì)狀元袁嘉谷編于民國二十五年（1936年）成書的民國《石屏縣志》卷六《風(fēng)土》中載：“城內(nèi)有鹽水?dāng)?shù)井，澀不可飲，用以點(diǎn)水豆腐味極佳。石屏豆腐之名傳于全省，廢物利用，其術(shù)最精，其功尤鉅，惜不傳發(fā)明者名。”
石屏縣制作豆腐已有400多年的歷史。奇特之處在于使用境內(nèi)特有的天然井水（俗稱“酸水”）作凝固劑，營養(yǎng)豐富而不含任何有害物質(zhì)。令人叫絕的是，這種“酸水”離開石屏無論如何也點(diǎn)制不出豆腐。曾有人用此“酸水”請石屏的師傅到外地點(diǎn)制豆腐，但試了無數(shù)次都未成功，有人戲稱石屏豆腐是帶不走的石屏專利。
石屏豆腐因其味道獨(dú)特，與許多文人雅士結(jié)下了不解之緣。石屏彝族作家李喬在《我敬仰的袁嘉谷先生》一文中寫道：“最難得的是：1930年前后，由于叛徒的出賣，中共云南地下黨組織遭到嚴(yán)重破壞，大批地下黨員先后被捕殺。東陸大學(xué)第一班學(xué)生浦漢英，第五班學(xué)生李子堅(jiān)，還有一中學(xué)生楊東明也被捕。袁先生知道后憂心如焚，寢食不安，積極奔走營救，終于先后得到釋放。為感謝他的救命之恩，楊東明約我?guī)е亦l(xiāng)的一點(diǎn)土產(chǎn)豆腐干去送他，那知袁先生卻堅(jiān)決拒絕，一邊背誦著孔子的話：‘焉有君子而可以貨取乎？’
2010年，中國中央電視臺專題拍攝了四集電視專題片《石屏傳奇》，其中一集專門介紹了石屏豆腐。《舌尖上的中國》石屏豆腐也名列其中。
生產(chǎn)情況
鼎盛時期，石屏縣有1941家生產(chǎn)作坊、6000余人從事豆制品生產(chǎn)，產(chǎn)量達(dá)到5萬多噸，每年消耗黃豆12萬噸。
2014年，石屏豆制品特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)入駐工業(yè)企業(yè)51戶，共完成工業(yè)總產(chǎn)值23.21億元，主營業(yè)務(wù)收入20.97億元，利潤總額1.27億元，稅金總額1.18億元；規(guī)模以上企業(yè)14戶，共完成工業(yè)總產(chǎn)值15.17億元，工業(yè)增加值3.89億元，主營業(yè)務(wù)收入13.71億元，利潤總額1.03億元，稅金總額0.83億元；園區(qū)企業(yè)從業(yè)人員6265人。其中，豆制品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值13.84億元，占園區(qū)工業(yè)總產(chǎn)值的比重為59.63%。
2015年，石屏縣年產(chǎn)豆制品12萬噸，從業(yè)人員4500余人。石屏縣豆制品特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值8億元，全縣豆制品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值13億元。
2017年，石屏縣共有加工戶188戶，其中豆皮加工戶48戶、鮮豆腐加工戶140戶；獲得“SC”證書的企業(yè)有45戶，其中豆腐皮加工企業(yè)有44戶、鮮豆腐加工企業(yè)1戶；從業(yè)人員9000余人。全縣生產(chǎn)豆制品15萬噸、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值18.6億元。其中：豆腐5萬噸、產(chǎn)值4.5億元，豆腐皮10萬噸、產(chǎn)值14.1億元。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2012年12月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“石屏豆腐”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
石屏豆腐產(chǎn)地范圍為云南省石屏縣異龍鎮(zhèn)、寶秀鎮(zhèn)、壩心鎮(zhèn)、龍朋鎮(zhèn)、牛街鎮(zhèn)、龍武鎮(zhèn)、哨沖鎮(zhèn)、大橋鄉(xiāng)、新城鄉(xiāng)9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料要求
1.大豆：收獲期一年內(nèi)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥40%。
2.水：產(chǎn)地范圍內(nèi)山泉水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鈣離子≤50毫克/升，鎂離子≤5毫克/升，硫酸根離子≤15毫克/升，pH值6.5至8.0。
3.凝固劑：產(chǎn)地范圍內(nèi)天然地下酸水，pH值≤6.5。
4.鹽：食用鹽。
二、生產(chǎn)加工要求
1.工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型→騰包→切塊。
2.工藝要點(diǎn)：
（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。
（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7小時至9小時；夏季浸泡時間6小時至8小時；冬季浸泡時間8小時至10小時。浸泡至大豆無硬感。
（3）磨漿：用石磨或磨漿機(jī)磨漿。
（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆?jié){（即熟漿工藝）后過濾豆?jié){，除掉豆渣，濾網(wǎng)150目至200目。
（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆?jié){完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3分鐘至5分鐘，豆?jié){蛋白質(zhì)3.6%至3.8%。
（6）點(diǎn)漿：用產(chǎn)地范圍內(nèi)天然地下酸水，酸水與豆?jié){比例適當(dāng)按傳統(tǒng)工藝點(diǎn)制豆腐。
（7）成型：將點(diǎn)好的豆腐倒入模具的包袱中壓制成型，到水分含量≤85%。
（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。
（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規(guī)格切成均勻的條塊。
三、質(zhì)量特色
1.感官特色：呈白色至淡黃色；長條形，手感綿軟，有彈性；質(zhì)地細(xì)膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥10.0%，水分≤85.0%。
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
石屏豆腐產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向云南省石屏縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。石屏豆腐的法定檢測機(jī)構(gòu)由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
歷史文化
石屏為何能有這點(diǎn)制豆腐的神泉，石屏人為何能世代與豆腐結(jié)下如此不解之緣？這里還有一段美麗的傳說。相傳，古時龍王派其三太子到干枯的人間救濟(jì)蒼生，帶給勤勞淳樸的人能拋地成泉的“干黃鱔”。三太子奉命來到人間，走過千山萬水，趟過無數(shù)條干枯的河流，到處向人們叫賣“干黃鱔”，但沒有一個人相信三太子的話，三太子處處遭人嘲笑。這天，又累又餓、疲憊不堪的三太子走到石屏，一個老者看到這個衣衫襤褸、神情疲倦的青年人，就好心地讓他吃住，細(xì)心勸導(dǎo)他，人們只吃新鮮黃鱔不吃干黃鱔，也不相信他的“干黃鱔”能拋地成泉，并打點(diǎn)銀兩讓三太子趕快回家。在這個小山城，三太子感受到了人間的溫暖，就送給了老者幾條“干黃鱔”。在回去的路上，三太子看到這里的人民辛勤地在田地里勞作，友善地向他問好，發(fā)現(xiàn)這里正是他要尋找的地方，就將所有的干黃鱔倒在了今天異龍湖邊的四腳底。后來，石屏城境內(nèi)出現(xiàn)了五口出酸水的“神泉”，四腳底出現(xiàn)了美麗的異龍湖。從此，石屏人杰地靈，物產(chǎn)豐富，春風(fēng)蕩漾。這雖然只是一個美麗的傳說，但充分反映了石屏人民勤勞勇敢、熱情樸實(shí)的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔鑄了這種精神。
相傳多年以前，石屏縣城有一戶人家，住著一對夫妻與母親，以賣石膏豆腐為生，可惜婆婆待媳婦并不好，日常生活中，婆婆連普通的豆?jié){都不愿讓媳婦多喝。有一天，婆婆要出遠(yuǎn)門兩三日，婆婆前腳剛一走，媳婦后腳便開始磨黃豆子、煮豆?jié){，但當(dāng)豆?jié){正開鍋，她滿心喜悅的要舀豆?jié){時，院子里竟傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，見著會挨罵，手忙腳亂中端起燒好的豆?jié){往灶上的瓦壇里倒。當(dāng)她出門一看，進(jìn)來的人其實(shí)不是婆婆，而是丈夫回來了。于是，她喜孜孜的拉著丈夫進(jìn)屋喝豆?jié){。誰知，揭開瓦壇蓋子一看，豆?jié){竟全部凝固成塊了。原來，瓦壇子內(nèi)盛著一些她剛打來不久的井水。無奈之中，夫妻倆勉強(qiáng)嘗了嘗，驚奇地發(fā)現(xiàn)，與過去用石膏鹵水汁點(diǎn)制的豆腐不同的是，這凝固的豆?jié){味道竟是那樣的質(zhì)嫩味美。由于從未見過這樣神奇的豆腐，當(dāng)時，媳婦還詼諧地把它取名為“逗夫”......
摻入井水，并沒有破壞豆?jié){的凝固，相反的是，居然還變成了比平時用鹵水點(diǎn)制的石膏豆腐還要鮮嫩的豆腐，這一驚人的曠世發(fā)現(xiàn)，使石屏豆腐以其獨(dú)到的制作方式和別具一格的口味，一時名震天下，聞名遐邇，流傳了數(shù)百年之久。
民間傳說，都一致認(rèn)為井水可點(diǎn)豆腐是在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)的。
參考資料 >
紅河州石屏縣：小豆腐長成大產(chǎn)業(yè).人民網(wǎng).2018-11-16
石屏豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭喜人.中國紅河.2018-11-16