復合磷酸鹽（Compound phosphate），是多種磷酸鹽的混合物，也是食品腌制過程中使用的增加保水性和黏著性的腌制材料，我國已批準使用的磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉。
復合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統(tǒng)稱，它的分子式為，呈白色粉末狀，易溶于水，不溶于有機溶劑，水溶液呈弱堿性。食品工業(yè)中的復合磷酸鹽具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流變性能及合金屬離子等作用。在開發(fā)食品種類和食品加工過程中，復合磷酸鹽還可以作為食品改良劑改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量等。
2025年3月15日，《2025年中央廣播電視總臺3·15晚會》曝光多家企業(yè)在加工水產品時違規(guī)、超量添加復合磷酸鹽，以保持蝦仁等水產品的水分、提升口感和延長保質期，并且不在已加工的成品外包裝上作相關標注。
內容簡介
復合磷酸鹽是一類物質的統(tǒng)稱，由于在食品加工中時應用了兩種或兩種以上的磷酸鹽，所以稱之為復合磷酸鹽，同時也是為了達到最好的使用效果。
介紹
中文名稱：復合磷酸鹽
CASRN.：10124-56-8分子式：(NaPO3)x
物化性質：
白色粉末狀
用 途：食品添加劑
一種常見的分散劑，工業(yè)上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經濟各領域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用
主要應用
復合磷酸鹽廣泛應用于食品生產的各個領域，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油制品、海產品等均有不同的作用效果。下面分別進行介紹。
肉制品
在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。
磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。
糧油制品
磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。
磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。
復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。
海產品
磷酸鹽能有效解決海產品在運輸儲存過程中鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題。復合磷酸鹽可以有效防止或降低海產品在冰凍時，以及在烹調蒸煮和翻動時肉質因脫水纖維性韌化。防止和降低海產品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。
魚糜制品
魚糜制品的保水性對魚糜制品的質量息息相關，復合磷酸鹽在提高魚糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于魚糜制品的等電點為6.3，此時保水性最低，當加入磷酸鹽后，由于其呈堿性，使魚糜制品的pH值偏離等電點而使得保水性提高；同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用，因而也能提高保水效果。復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用關鍵在于要做好磷酸鹽的比例問題。
果汁飲料
復合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協(xié)同其他發(fā)色劑，對果汁飲料具有增強護色作用。
相關事件
過量食用危害
長期過量攝入磷酸鹽可能會帶來健康風險，例如消化系統(tǒng)問題、導致人體的鈣磷比失衡、缺鈣、引發(fā)心血管疾病。
美國國家衛(wèi)生研究院的一組專家研究人員發(fā)現(xiàn)可樂喝得太多會引發(fā)腎臟疾病。由于可樂中含有大量磷酸鹽類，這種物質和腎結石及腎臟病有極大關聯(lián)，并將這項研究結果刊登在2008年1月號的美國《流行病學期刊》上。這些專家比較了465位慢性腎臟病患者的和467位健康的人，對他們做各種不同的飲食安排，結果發(fā)現(xiàn)每天喝兩杯以上的可樂，引發(fā)慢性腎臟病的幾率就高出兩倍，但是每天喝兩杯以上非可樂的碳酸飲料，就沒有這種危險。
韓國研究人員周一報告稱，俗稱磷酸鹽的常用食品添加劑可能加速肺癌細胞的生長，至少在老鼠身上試驗結果顯示如此。他們通過在老鼠身上的試驗發(fā)現(xiàn)，很多添加在軟性飲料、烘焙食品和加工過的肉和奶酪中的食品添加劑可能會導致癌細胞出現(xiàn)。研究課題帶頭人、首爾大學的趙明漢(Myung- Haing Cho，譯音)在聲明中稱：“我們的研究說明，無機磷酸鹽攝取量的增加，在老鼠身上會刺激肺癌出現(xiàn)。”趙明漢的研究團隊在報告中寫道：“食用含磷較高的食品大大增加了肺部表面腫瘤的病變速度和大小。”趙明漢表示，研究顯示減少無機磷酸鹽的攝入可能對于肺癌的治療和預防能起到關鍵作用。
被用于超量違規(guī)加工水產品
2025年3月15日，《2025年中央廣播電視總臺3·15晚會》曝光寶輝水產有限公司、良基冷凍食品有限公司等企業(yè)在加工水產品時違規(guī)、超量添加復合磷酸鹽，以保持蝦仁等水產品的水分、提升口感和延長保質期，業(yè)內稱這樣處理水產品的方式為“保水”或“泡藥”。其中一家名為尚方舟的食品公司蝦仁磷酸鹽添加量千分之三十，浸泡時間長達十幾個小時，保水率高達百分之二十，導致蝦仁磷酸鹽含量嚴重超標。此外，多家企業(yè)在用磷酸鹽加工蝦仁后，并不在成品外包裝上作標注，成分表僅標明蝦仁和水。
參考資料 >
3·15晚會丨“保水蝦仁”，浮出水面！1斤蝦仁7兩冰…….央視財經-今日頭條.2025-03-15
可樂含大量磷酸鹽類 飲用可增患慢性腎病風險.食品安全快速檢測.2014-04-03