維生素（Vitamin），又稱為維他命，就是“維持生命之元素”。它在人體內的含量雖然很少，但是所發揮的生理作用卻很大。它是營養素的一種，食物中的成分包括糖類、脂肪、糖類、蛋白質、礦物質、維生素六大類營養素。
維生素是一類有機化合物，當生物體不能充分合成一種化合物時，此時被稱為維生素。維生素種類繁多，各種維生素的結構和物理化學性質差異很大，因此，每一種維生素都具有其特殊的生理功能。現如今，至少有30種不同的化合物被認為是“維生素”，其中20多種維生素已知是生物健康所必需的。維生素是維持正常代謝活動和最佳健康所必需的一組必需營養素，不同的維生素在食品、化妝品、飼料、醫藥等領域都有廣泛的應用。
維生素在人體生長、代謝和發育過程中起著重要作用，具有多種功能，并影響著身體幾乎每一個器官的健康，能與礦物質、蛋白質和酶等其他物質的混合物引起某些化學反應。作為人體內酶系統的輔助成分，參與人體的生化反應，調節人體的代謝功能，雖然需要量很少，但是維生素攝入不足，會導致人體新陳代謝失去平衡，會導致免疫力下降或受到抑制，易患感染并加劇營養不良，易患各種疾病。
發現歷史
對于維生素的發現，隨著時間推移，越來越多的維生素種類被人們認識和發現，維生素組成了一個大家庭。19世紀末，維生素的發現，實際上也是現代營養學的開端，這和腳氣病（beriberi）的一種動物模型的發現不無關系。腳氣病是缺乏維生素B?所導致，患者會感到疲勞，心率不規律，最終會死亡。1897年，荷蘭醫生克里斯蒂安·艾克曼發現，給雞喂食精制的大米，它們會逐漸出現腳氣病的癥狀。而給雞喂食帶殼的糙米后，它們會恢復健康。1906年，艾克曼和荷蘭醫生格里特·格林斯發表了一篇經典治療腳氣病物質的文章，后續被稱為維生素B?，是對維生素這一概念較早的認知之一。1912年，波蘭科學家豐克從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質，這種物質則被稱為“維持生命的營養素”，簡稱Vitamin，中文翻譯維他命，也稱維生素。通常按溶解性質將其分為脂溶性維生素（維生素a、D、E、K）和水溶性維生素（維生素B族、維生素c）。
維生素A的發現：公元前3000多年前，人類對維生素剛開始有認知。古埃及人發現夜盲癥可以被一些食物治愈，但是人們并不清楚食物中起醫療作用的物質。1904年，美國科學家愛默麥柯倫以不同的飼養為食實驗動物，發生一組生長良好，另一組發育不佳，而且眼睛逐漸失明。1912年，發現治療干眼癥的要素，命名為“脂溶性A”。1931年，開利博士確認維生素的化學結構。1936年，奧圖·埃勒斯博士首先提純出維生素a，同年也出現了人工合成維生素A。在1950年，人工合成出β-胡蘿卜素，維生素A才完全解讀。
維生素D的發現：1919年英國科學家愛德華·梅蘭比認為這是魚肝油中的維生素A起治療佝僂病的作用，但是美國教授麥科勒姆發現，魚肝油中的維生素A被氧化失去功能后，魚肝油依舊有預防治療佝僂病的效果。因此，他認為依舊應有另一種脂溶性的維生素存在，于是“維生素D”的名詞誕生了。1923年格洛德布拉特等人發現陽光照射過的老鼠，肝臟萃取物可以治療佝僂癥老鼠。因此，維生素D又稱為陽光維生素。
維生素e的發現：1924年阿肯色大學Sure首次將該成分命名為維生素E。1936年Evans等從麥胚油中分離出結晶維生素E，命名為生育酚。1938年瑞士化學家Karrer首次合成了這種維生素。
維生素k的發現：1935年達姆做了一系列的膽固醇代謝實驗，宣布發現一種新的維生素，并稱它為“凝血維生素”，即維生素K。1939年達姆又從紫苜蓿中提純了脂溶性維生素K。1940年美國生化學家愛德華·多伊西首先合成了維生素K，并且確定了它的化學式。
維生素B族的發現：維生素B族是一個大家族。其包含維生素B?、維生素B?、維生素B?等。在1925年，美國研究人員確信癩皮癥是一種真正的維生素缺乏病，并且指出此維生素在某些方面與維生素B相似，進而開始懷疑維生素B可能不是一種單純物質。因此，維生素B族的發現開始展開。
維生素c的發現：18世紀，人們發現檸檬與甜橙能用來治療壞血病。1907年，生化學家霍爾斯特和弗羅利克發現用蔬菜或水果喂養豚鼠類可以消除其壞血病癥狀。20世紀，預防壞血病十五物質終于被研究出來，命名為“抗壞血酸”，也就是維生素C。
主要來源
維生素主要由食物提供。在各類動植物性食物中，均含有豐富的維生素，除此之外，腸道細菌也可合成少量的維生素。
理化性質
各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但他們具有以下共同點：
1.維生素存在于食物中均以維生素原（維生素前體）的形式。
2.維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，不會產生能量，主要作用是參與機體代謝的調節。
3.大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，必須經常通過食物中獲得。
4.人體對維生素的需要量常以毫克（mg）或微克（μg）計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。
特點
維生素A
維生素D
維生素E
R?、R?、CH?、CH?、α、CH?、H、β、H、CH?、γ、H、H、δ
維生素K
維生素B?
維生素B?
維生素B?
維生素B??
維生素B?
維生素B??
維生素B??又稱乳清酸，不溶于乙醇，稍溶于水，熔點高于300 ℃，為一種白色結晶性粉末。
維生素B??
維生素B??又稱潘氨酸，是抗氧化劑。是一種白色無味吸濕性結晶，溶于水，不溶于丙酮、三氯甲烷、乙醚等有機溶劑。
維生素C
葉酸
泛酸
生物素
生理功能
維生素a的主要生理功能有：維持視覺，降低夜盲癥和視力減退的發生，有助于對多種眼疾的治療；維持上皮結構的完整與健全；促進生長發育；加強免疫力；有一定的抗氧化作用，從而可以清除自由基。
維生素D的主要生理功能有：調節鈣、磷代謝，促進腸內鈣磷吸收和骨質鈣化，維持血鈣和血磷的平衡；促進骨骼生長，預防佝僂病；對細胞生長分化的調節；具有免疫調節作用，是一種良好的選擇性免疫調節劑。
維生素e的主要生理功能有：是一種強抗氧化劑，能有效地阻止食物和消化道內脂肪酸敗，保護細胞免受不飽和脂肪酸氧化產生毒性物質的傷害；提高機體的免疫能力；保持血紅細胞的完整性；促進細胞呼吸、保護肺組織免遭空氣污染。
維生素k的主要生理功能有：參與細胞的氧化還原過程，并增加腸道蠕動，促進消化腺分泌，增強膽總管括約肌的張力；具有還原性，可以消除自由基，保護食品中其他成分不易被氧化。
維生素B?的主要生理功能有：輔酶功能；維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食欲，胃腸道的蠕動和消化液的分泌。
維生素B?的主要生理功能有：促進發育和細胞的再生；促使皮膚、指甲、毛發的正常生長；幫助消除口腔、唇、舌的炎癥；增進視力，減輕眼睛的疲勞；幫助脂肪代謝。有助于提高人體免疫力。
維生素B?的主要生理功能有：幫助蛋白質的代謝和血色素的構成，更重要是促進血紅細胞的生成；使維生素B?、維生素PP在體內發揮作用，促進維生素b??鐵、鋅的吸收。
維生素B??的主要生理功能有：其活性形式為甲鈷胺素和5’-脫氧腺苷鈷胺素。因此，根據活性形式的分類，甲鈷胺素參與一碳單位代謝；5’-脫氧腺鈷胺素參與丙酰輔酶A代謝。
維生素B?的主要生理功能有：作為治療高脂血癥的藥物；維生素B?的主要生理功能有：其活性形式為輔酶I（NAD+）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADP+）是多種不需氧脫氫酶的輔酶，廣泛參與體內各種代謝。
維生素B??的主要生理功能有：促進葉酸及維生素B??的代謝；用作抗貧血和營養強壯劑，適用于高尿酸血癥、高膽固醇血癥、慢性肝炎、肝硬化等病癥的營養與防治。
維生素B??的主要生理功能有：緩解酒癮，快速消除疲勞；抵抗公害污染物質侵害身體；在人體內與維生素A、E同時攝取，可延長細胞的壽命；使血液中膽固醇值降低；緩解冠狀動脈狹窄和氣喘癥狀；防止肝硬化。
維生素c的主要生理功能有：以其還原性參與各種酶促還原反應和羥化反應而發揮其生理功能；參與腎上腺皮質激素的合成；將三價鐵離子還原為二價鐵離子，增進鐵在腸道中的吸收；有助于從循環系統中除去膽固醇
葉酸的主要生理功能有：促進核苷酸中嘌呤環的合成，以及甘氨酸與絲氨酸的互變；影響紅血球的成熟；促進生長的效應。
維生素B5的主要生理功能有：在反應中參與脂肪酸的合成；參與糖、脂肪和蛋白質的代謝。
生物素的主要生理功能有：是體內多種羧化酶的輔酶，參與體內CO?固定過程，與多種代謝反應有關；生物素還參與細胞信號轉導和基因表達影響細胞周期、轉錄和脫氧核糖核酸損傷的修復。
缺乏癥狀
人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，維生素在體內不斷代謝失活或直接排出體外。因此，當維生素供應不足或需要量增加時，可引起機體代謝失調，嚴重者可危及生命，這類疾病稱為“維生素缺乏癥”。
注意事項
對于維生素，切記不可隨便服用，應注意食用，并且同時需忌口。如下：
1.如維生素a應忌飲酒；維生素B?忌食麗文蛤和魚；維生素B?忌食高脂肪和高纖維的食物；維生素B?忌食含硼食物；維生素c忌食動物肝臟。
2.熟悉各種維生素的作用。避免亂用各種維生素，要做到有針對性地補充。
3.掌握好用量和療程。能維持正常地新陳代謝即可。
4.詳細閱讀維生素制劑的標簽和說明書。
5.盡量選擇大廠牌產品。
6.找出病因從根本入手。針對病因積極治療，不應單獨依賴補充維生素。
7.脂溶性維生素最好和脂肪類食物一同食用。服用時吃些肉類、豆類等脂肪含量較高的食物
8.使用維生素制劑需要因人而異。
9.體弱多病、營養不良、正在服藥以及喜愛嗜酒的人在補充和服用維生素時應遵醫囑。
10.維生素應儲藏在干燥黑暗的地方儲藏維生素制劑應避免陽光直接照射，不需要放在冰箱中保存。
參考資料 >