雞油

雞油指的是雞腹內(nèi)的脂肪，特別柔軟細(xì)嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。雞油雖然鮮美但幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。雞油的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，吃多了會(huì)導(dǎo)致身體肥胖。雞油中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致身體亞健康。雞油因其含有高含量的亞油酸（一種Ω-6脂肪酸）而受到關(guān)注，亞油酸含量在17.9%和22.8%之間。它是一種常見(jiàn)的調(diào)味劑、添加劑以及雞湯的主要成分。

生產(chǎn)工藝方法一

第一種方法是先把雞脂放入開(kāi)水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然后凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節(jié)，用小火煉制，待煉出雞油后，去渣即成。用這種方法煉制時(shí)，須注意火候，如果溫度過(guò)高，雞油便會(huì)變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。

方法二

為了減少這些缺陷，于是有不少?gòu)N師便對(duì)第一種雞油煉制方法做了一些改進(jìn)―――把氽水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺，類(lèi)似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過(guò)缺點(diǎn)是香味不足。

方法三

第三種方法是，把雞脂飛水后放碗內(nèi)，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來(lái)的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過(guò)去，不少老師傅用這種方法制取雞油。

粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別，因?yàn)樗尤肓舜罅可秃统氏闩淞贤仧捴?。這種方法的最大特點(diǎn)是：香味足，無(wú)一般雞油的油膩味，無(wú)論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱(chēng)包尾油），還是用作清炒、鮮的底油，以及清蒸、白灼類(lèi)菜式的淋熱油，效果都很好。

雞油烙餅原料

面粉200克，水120克，雞油30克

做法

1.面粉倒入容器中，分幾次加水，邊加水邊用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放在室內(nèi)餳20分鐘。

2.取出揉好的面團(tuán)，在撒了干粉的案板上揉光滑，用搟面杖搟開(kāi)。用刷子刷上一層雞油，然后均勻地撒一層鹽，再薄薄地撒一層面粉。

3.在面餅的右下方斜著切一刀，切到中心的位置。

4.然后拿起面餅切開(kāi)的一端，向上折疊一下，接著依次向上折疊，直到轉(zhuǎn)圈折完，把收口的部分捏緊。

5.立起來(lái)后把收口整理好，然后按扁，用搟面杖搟成圓餅。

6.平底鍋中刷一層雞油，放入面餅，小火烙3分鐘后翻面再烙2分鐘，至兩面金黃即可。

食療作用

科學(xué)調(diào)查認(rèn)為，雞油食用量對(duì)人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，由于人們一天中會(huì)食用各種食物，平均起來(lái)，雞油中的膽固醇含量最高。膽固醇會(huì)極大增加心血管疾病的誘發(fā)幾率，如果老年人、女性每天都吃雞油，那么勢(shì)必會(huì)有多余的膽固醇存積在體內(nèi)，這不但不利于健康，也會(huì)增加心臟病、腦血栓誘發(fā)的幾率。

另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導(dǎo)致雞油中激素殘留，也會(huì)影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞油，會(huì)導(dǎo)致回奶、過(guò)度肥胖；未成年人還會(huì)導(dǎo)致性早熟。

化學(xué)成分

雞油含脂肪酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、固醇類(lèi)等多種成分，其中脂肪酸組成是評(píng)定雞油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一，也是影響其風(fēng)味的重要化學(xué)成分。現(xiàn)代研究表明，雞油氧化生成的降解產(chǎn)物及其參與Maillard反應(yīng)生成的產(chǎn)物，不僅具有脂肪香 氣，且能形成雞肉的特征香味，能夠提升雞油的風(fēng)味功能。肖作兵等以不同氧化溫度(60～180℃ )處理濃香雞油，采用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析氧化雞油中的脂肪酸組成，并對(duì)雞油一美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)氧化雞油中脂肪酸組成隨氧化溫度的升降變化顯著，雞油一美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中主要的香氣物質(zhì)為己醛、辛醛、2一庚烯醛、2，4一壬 二烯醛、2，4一癸二烯醛、1一戊醇和丁酸等。雞油內(nèi)的不飽和脂肪酸對(duì)風(fēng)味影響顯著，特別是單不飽和 脂肪酸對(duì)像真性貢獻(xiàn)較大。

應(yīng)用烹飪領(lǐng)域

雞油不僅以它特有的香味和豐滿的雞肉風(fēng)味挑起人們的食欲，同時(shí)還可以為美味佳肴起著增香亮色的作用。近年來(lái)，雞油烹飪出來(lái)的各種美味佳肴 逐漸被人們熟知與喜愛(ài)，如雞油絲瓜、雞油年糕、雞油炒飯等。

調(diào)味品

純天然雞油被廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用調(diào)味品的生產(chǎn)中，這些帶有特有風(fēng)味的調(diào)味品可明顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實(shí)、濃厚的烹調(diào)香 氣，是一種雞肉風(fēng)味的核心基料。

雞肉制品

近年來(lái)，雞肉制品的市場(chǎng)需求不斷增加。消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來(lái)越趨向于多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、健康化。雞肉制品無(wú)論是鹽煽、烤制或者醬鹵過(guò)程中都不可避免地會(huì)有油脂成分的流失，如果油脂成分流失過(guò)多會(huì)造成外形干癟、色澤暗淡的缺點(diǎn)，無(wú)法贏得消費(fèi)者的滿意。在雞肉制品中添加適量的精制雞油，不僅可以增加產(chǎn)品的雞肉風(fēng)味，補(bǔ)充制作過(guò)程中流失的油脂成分，還可以使產(chǎn)品色澤更加亮麗誘人。

注意事項(xiàng)

雞油內(nèi)含有一定的膽固醇，大量食用可能會(huì)有多余的膽固醇存積體內(nèi)，不利于身體健康。

參考資料 >

..2025-08-03

..2025-08-04

美食+ | 啫啫雞煲：素與葷的唯美搭配.南方+.2025-08-04

雞油能吃嗎？雞油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效.貴陽(yáng)市新東方烹飪中等職業(yè)學(xué)校.2025-08-04

大廚油溫秘籍，調(diào)油秘籍，煉油秘籍以及各種油的特性.網(wǎng)易.2025-08-04

雞油的營(yíng)養(yǎng)是怎樣的.大眾養(yǎng)生網(wǎng).2025-09-24

雞油都有哪些用途呢？.大眾養(yǎng)生網(wǎng).2025-08-04

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