雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調(diào)料制成的。根據(jù)《雞精調(diào)味行業(yè)標準》雞精指的就是雞精調(diào)味料，以新鮮雞肉，雞骨，鮮雞蛋為基料，通過蒸煮，減壓，提汁后，配以鹽，糖，味精（谷氨酸鈉），雞肉粉，香辛料，肌苷酸，鳥苷酸，雞味香精等物質(zhì)復合而成的具有鮮味，雞肉味的復合增鮮，增香調(diào)味料。
雞精可以用于味精應用的所有場合，適量加入菜肴，湯食，面食中均能達到效果，在湯菜上作用較為明顯。雞精含有多種調(diào)味成分，其風味具有綜合協(xié)調(diào)的特點，既能增強菜肴的鮮味，也能賦予柔和的雞肉風味。由于雞精本身含有鹽分，使用時需注意控制食鹽添加量。
歷史發(fā)展
100多年前，日本科學家在研究鮮味的時候，首先在鰹魚中發(fā)現(xiàn)了具有鮮味的肌酸。另一組日本科學家又在蘑菇中發(fā)現(xiàn)具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就被稱為呈味核苷酸。隨后的研究發(fā)現(xiàn)，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉，雞肉，豬肉等肉類產(chǎn)品和魚類等海產(chǎn)品中，鳥苷酸大量存在于香菇、美味牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹用雞肉調(diào)制高湯，歐美廚師用牛肉熬制鮮湯，中國人在熬雞湯的時候喜歡加幾個香菇，這些“民間智慧”其實是有科學依據(jù)的（當然也有氨基酸的鮮味因素）。
目前世界上使用最廣泛的鮮味料是雞精，特別是在歐美國家，雞精食用量占鮮味料總量的80％以上，香港特別行政區(qū)的比例亦達到70％以上。雞精產(chǎn)品在國內(nèi)的開發(fā)始于20世紀80年代，到20世紀90年代開始上市。雖然只是短短的十幾年，但雞精卻以極快的速度進入了千家萬戶。由于近年來我國雞精市場發(fā)展迅速，每年增長超過50％，致使許多企業(yè)紛紛加入到生產(chǎn)雞精的行列中。
2004年7月1日，我國首個雞精行業(yè)標準――《雞精調(diào)味料行業(yè)標準》正式實施。該標準結(jié)束了雞精10多年來無相關(guān)標準規(guī)范和約束的歷史，同時提高了進入行業(yè)的門檻。
生產(chǎn)工藝
雞精是以味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物等為基本原料，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料，其主要成分就是味精（在雞精中比重不超過35%）和食鹽（比重不超過40%）。雞精中雞肉的比重并不高，雖然加入了助鮮劑核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產(chǎn)時又加入了大量的食鹽、淀粉等，因此鮮味相對味精而言并沒有提升多少。
營養(yǎng)價值
目前常見的雞精中通常添加2%～4%的呈味核苷酸，天然的鮮味物質(zhì)大致有兩類：一類是氨基酸，例如谷氨酸（味精），β-氨基酸，天門冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸，鳥苷酸，黃苷酸，腺苷酸等。谷氨酸則是人體所需的一種氨基酸。
隨后的研究發(fā)現(xiàn)，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉，雞肉，豬肉等肉類產(chǎn)品和魚類等海產(chǎn)品中，鳥苷酸大量存在于香菇，美味牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹飪用雞肉調(diào)制高湯，歐美廚師用牛肉熬制鮮湯，中國人在熬雞湯的時候喜歡加幾個香菇，這些“民間智慧”其實是有科學依據(jù)的（當然也有氨基酸的鮮味因素）。
質(zhì)量標準
雞精調(diào)味料行業(yè)標準的指標分為物理化學指標和衛(wèi)生指標兩部分，其中理化指標是推薦性的標準，按照產(chǎn)品定義和質(zhì)量的要求，對谷氨酸鈉，呈味核苷酸二鈉，總氮和其他氮的指標做了限定；而衛(wèi)生指標是強制性的指標，其中對總，鉛，菌落總數(shù)，大腸菌群和致病菌指標做了限定，今后所有雞精生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品的衛(wèi)生標準都必須按《標準》中的衛(wèi)生標準予以強制執(zhí)行。按國內(nèi)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準，合格的雞精中的谷氨酸鈉含量含量要達到35.0%以上。氯化物，這里指的就是氯化鈉俗稱鹽，含量要低于40%。也就是說只要雞精里面雞肉雞骨含量高于3.2%，就符合雞精行業(yè)標準，是合格產(chǎn)品。
烹調(diào)應用
如果涼拌菜，宜將雞精先溶解后再加入，因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70～90℃，低于此溫度，雞精難以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出鍋時加入，不要在滾燙的鍋中加入，因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時會變?yōu)?a href="/hebeideji/4455099088036487717.html">焦谷氨酸鈉，食后對人體有害，而且難以排出體外。
一般情況下，雞精可放心食用，但需掌握適量的原則，以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制雞精的攝入量，如高血壓，水腫或腎臟疾病等患者，因為雞精的主要成分是谷氨酸鈉，雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，對于痛風患者應控制雞精的攝入。
雞精與味精區(qū)別
味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們的食欲，有助于提高人體對食物的消化率，對人體有一定的作用。味精中的主要成分谷氨酸鈉對慢性肝炎、肝性腦病、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。
雞精味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的；雞精欠缺鈣，鐵，胡蘿卜素，硫胺素，維生素B2，尼克酸以及各種維生素和粗食纖維，不要理解成“雞精”是雞肉的精華。雞精吃多了不見得好，只是它比味精成分稍微復雜點， 所含的營養(yǎng)也稍微全面一點，但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較兩者的營養(yǎng)價值意義不大。
在實際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。如果您的烹飪對象，食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調(diào)味料可能有損食物本身的特殊風味。
參考資料 >
行業(yè)標準能揭開雞精的“面紗”嗎.中國消費者協(xié)會.2023-11-18
雞精出在雞身上純屬誤會.今日頭條.2024-01-16
味精加熱到120℃以上致癌?.光明網(wǎng).2024-01-16
味精or雞精？哪個更安全.今日頭條.2024-01-16
【科普】味精、雞精真的對人有害嗎?它們有啥區(qū)別?.澎湃新聞.2024-01-16
做飯選雞精還是選味精？.今日頭條.2024-01-16