雞油菌（Cantharellus cibarius Fr.），又名黃絲菌、黃菌、黃花蘑、杏菌、雞蛋黃、蛋黃菌、伏菌子等。雞油菌科（Cantharellaceae）雞油菌屬（Cantharellus）外生根真菌。主要分布在歐洲、亞洲以及北美洲的熱帶、溫帶地區。在中國主要分布于吉林、河北省、浙江省、廣東省、西藏自治區、四川省、云南省等地。常與松、櫟、杉等針闊葉樹的根系共生。在夏、秋季比較常見于針葉林地上。
雞油菌子實體呈杏黃色或蛋黃色，因而又名為杏菌、黃絲菌。雞油菌生長初期，其菌蓋向內卷起呈突出型，生長后期菌蓋展開，表面光滑，帶有粘性物質，邊緣高舉呈波浪狀，中間下凹，如同牽牛花的形狀。菌柄短且粗，光滑，肉質內實。菌肉厚，白至淡黃色，帶有濃郁杏仁味和微微的甜味。菌褶相互交錯或成分叉狀，與菌柄延生。孢子卵形或橢圓形，無色透明，光滑。
雞油菌味鮮美，具特殊水果香味，營養豐富，具有較高的食用、藥用價值以及經濟價值，并在維持和保護森林生態多樣性中具有重要作用。
分類命名雞油菌是雞油菌屬的模式種，瑞典真菌學家Elias Magnus Fries 于1821年對其進行了命名和描述，由于其屬沒有變動，最初的學名沿用至今。屬名Cantharellus來源于拉丁語 cantarus（最初來自希臘語“kantharos”），意為形似高腳杯狀的子實體。種名cibarius來源于拉丁語“cibus”，意為食物或口糧。
分類雞油菌復合體（C. cibarius complex）在全球廣泛分布，對其劃分目前有兩種觀點。Coker、 Smith 和 Morse 認為該復合群內種的顏色差別屬于種內差異，他們傾向于使用大種的概念，減小變種的數量。而 Corner 則依照菌蓋和菌柄表皮末端菌絲式樣及顏色差異，結合產地的不同，在C. cibarius complex 中描述了多個新種(變種、變型)，例如從太平洋沿岸的“C. cibarius”的類群中劃分出了C.formosus，從東南亞的“C. cibarius”類群中劃分出了馬來紫羅蘭雞油菌(新擬)C. ianthinus Corner 和馬來粉紅雞油菌(新擬)C. pudorinus Corner 等。Petersen則以菌柄和孢子印的顏色、子實層脊紋末端的融合與否等特征為基礎，從采自瑞典，德國和美國的定名為“C.cibarius”標本中鑒定和描述了3個新種和1個新變形。Dunham 從美國分布的 C. cibarius complex 中發現了小瀑布山雞油菌(新擬) C. cascadensis Dunham, O'Dell & R. Molina。Feibelman 和 Arora 等分別從美國中西部的 C. cibarius complex 中發現了密西西比州空柄雞油菌（新擬）C. tabernensis Feibelman & Cibula 和加州雞油菌（新擬）C. californicus Arora&Dunham。田宵飛等發現中國西南的 C. cibarius 不僅可與北美的類群分開，而且來自該地區不同產地種類出現了明顯的地理分化現象。研究結論表明C. cibarius complex 具有一定的生物地理分布規律，其中很有可能存在不同的地理種。
特征雞油菌子實體呈杏黃色或蛋黃色，因而又名為杏菌、黃絲菌。高約4-12厘米，生長初期，其菌蓋向內卷起呈突出型，生長后期菌蓋展開，直徑一般為3-10厘米，表面光滑，帶有粘性物質，邊緣呈波浪狀，厚而鈍，中間下凹，如同牽牛花的形狀。菌柄短且較粗，長2-6厘米，粗5-8厘米，光滑，肉質內實。菌肉厚2-3厘米，白至淡黃色，帶有濃郁杏仁味和微微的甜味。菌褶較窄，排列稀疏，略彎曲，相互交錯或者成分叉狀，與菌柄延生。孢子卵形或橢圓形，無色透明，光滑。
分布分布范圍雞油菌主要分布在歐洲、亞洲以及北美洲的熱帶、溫帶地區。在中國主要分布于吉林、安徽、河北省、浙江省、廣東省、西藏自治區、四川省、云南省等地。
棲息環境雞油菌多生長在海拔600~1200米的闊葉林內，主要生長在排水良好的針、闊葉林緩坡至斜坡上，單生或近叢生。野生雞油菌分布具有明顯的區域性，主要分布在樹林蔥郁茂密，通風良好，較隱蔽的環境中，氣候特征具有濕度大、雨量充沛、多云霧等特點。
習性適應性雞油菌屬于好氣性真菌，生長發育需要一定的散射光。菌絲體生長較耐低溫，在10-30°C均可生長，以25-28°C最為適宜；子實體形成所需溫度較高，在28-31°C下比較容易形成和發育。雞油菌多發生在林下有大量落葉層的地方，落葉層厚達10-30厘米，土壤質地一般多為輕壤至中壤，也有山地黃壤，偏酸性，一般為pH5.42-5.78。
物候期當天氣較熱，雨量充沛，或陣雨過后，空氣相對濕度達80％-90％時，有大量的雞油菌在林地長出。表明雞油菌大量出菇季節，是林內氣溫較高、降雨量較大的季節。
種間關系雞油菌主要共生植物為茅栗（Castanea seguinii dode）、栓皮櫟（Quercus variabilis Blume）、馬尾松（Pinus massoniana Lamb）、馬桑（Coriaria Sinica Maxim）、鹽麩木（Rhus chinensis Mill）、板栗（Castanea mollissima Blume）、化香（化香樹屬 strobililacea Sieb.et Zucc）、槐（Sophora japonica Linn）、野花椒（Zanthoxylum pilosulum R. et W.）、火棘（火棘屬 crenlata Roem）、地瓜藤（Ficus tikoua Bur）、構皮（Broussonetiap apyrifera Vent）等。雞油菌與共生植物的根以共生方式形成菌根菌，彼此之間形成互利共生體。
生活史雞油菌菌絲分散于土壤中，不易形成可見結構，多與樹木形成外生菌根，很少生于腐木上。當其準備繁殖時，菌絲體會發育成子實體。孢子在子實體菌蓋下產生，并被彈射到其他地方形成新的菌絲體，完成繁殖。雞油菌的菌絲體可以存活幾十年。
栽培馬尾松幼苗侵染目前雞油菌尚未實現人工栽培，可通過侵染馬尾松幼苗進行仿生栽培。種植馬尾松幼苗前要進行帶狀整地，挖穴要求土壤回填，每穴用多菌靈或高錳酸鉀消毒。將雞油菌液體菌種均勻撒施于穴底后，種植馬尾松幼苗。
出菌當馬尾松生長4-5年后，接種雞油菌的馬尾松在新造林地的環境里，能夠與雞油菌維持良好的共生關系。5-8月的雨后，馬尾松林地即可生長出雞油菌。
病蟲害防治雞油菌常見雜菌有木霉、青霉、曲霉屬等。可通過高錳酸鉀、甲基硫菌靈、多菌靈等殺菌劑進行防治。雞油菌常見蟲害有線蟲、螨形總目、蟻、蝸牛等。可通過溴氰菊酯進行藥劑防治；可通過動物骨頭烤香誘殺螨類、蟻類。
功用價值食用價值雞油菌香氣濃郁，鮮美可口，富含粗蛋白、脂肪，糖類，粗纖維，灰分等營養物質。其總氨基酸含量遠高于一般食用菌，人體必需的L-苯丙氨酸、賴氨酸、Thr、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸含量豐富，是優質蛋白源。雞油菌還富含粗食纖維、胡蘿卜素、角黃素、維生素a、維生素c、維生素D2和鈣、鐵、磷等多種礦質元素，是一種高營養的食用菌。
藥用價值雞油菌子實體可入藥。味甘，性平。具有明目，潤燥，益腸胃的功效。主治因維生素A引起的皮膚粗糙或干燥，角膜軟化癥，眼干燥病，夜盲癥，還可治療某些呼吸道及消化道感染引起的疾病。
經濟價值雞油菌為全球六大著名菌根性食用菌之一，全球年產量約20萬噸，銷售額約16.2億美元。作為全球雞油菌資源最為豐富的地區之一，中國西南地區的雞油菌不僅種類多樣，而且產量高。除內銷以外，每年大量的雞油菌以鮮品、干品或者速凍品形式出口到歐洲大陸和美國市場。
生態價值雞油菌能與杉屬、松屬等植物或樹木共生，形成外生菌根，在植樹造林、生態和土壤修復、環境監測及維持生態系統營養元素循環等方面也發揮著重要的作用。雞油菌對土壤中的銅、鋅等重金屬離子具有一定的富集作用，因而在土壤質量改良和重金屬污染等方面具有潛在的開發利用空間。此外，雞油菌中含有多種可以降解禾本科雜草等腐爛有機層的重要多功能酶類，能保證生態系統中營養的循環。
相關研究吸收和抗輻射污染能力Szántó等（2007）研究發現，雞油菌對森林生態系統沉積的放射性元素137Cs 有較強的吸收作用，且雞油菌子實體比菌絲體吸收效果更好。Mietelskia等（2002）對烏克蘭北部切爾諾貝利核事故放射污染地區的雞油菌放射性污染進行了研究，發現其子實體中含量是非污染地區的兩倍，證實雞油菌有吸收和抗輻射污染能力。
化學成分與生理活性物質雞油菌含有多種化學成分和生理活性物質，包括多糖、酶類、芳香油、抗真菌蛋白、風味物質等。據報道，野生雞油菌子實體中含有高生物活性蛋白的漆酶以及抗真菌蛋白、核糖核酸酶、內蛋白和凝血素等物質。H.X.Wang 等從雞油菌中提取出一種內醌蛋白多肽，并證明其對聚合多聚腺嘌呤、胞嘧啶、鳥嘌呤及尿嘧啶有較高的酶活。此外，雞油菌中還含有真菌甘油（是一種具有神經內脂的高級甘油酯）、雞油菌素（類胡蘿卜素，是一種多烯類脂肪酸衍生物）等重要物質。
物種對比雞油菌與小雞油菌（Craterellus minor Peck Ann.）、芳香喇叭菌（Craterellus odoratus（Schow）Fr.）形態特征相似。三者的區別在于小雞油菌在形態上較小，并且和芳香灰喇叭菌菌柄都是中空的，雞油菌的菌柄是內實的。
此外，雞油菌易與有毒的發光類臍菇（Omphalotus illudens）以及其他類臍菇屬的菌種混淆。發光類臍菇是毒性很強的毒傘菌，含有毒堿，人食用后會引起胃部不適，并且會持續多日。發光類臍菇菌蓋直徑7至20厘米；最初凸起，邊緣向內卷曲，后變平，最終形成上翹的波狀邊緣；亮橙色至黃橙色，中毒后通常不會致命，但在采集雞油菌時必須注意區分。
參考資料 >
雞油菌. 物種2000中國節點 中國生物物種名錄.2025-04-10
Cantharellus cibarius Fr. - Chanterelle.First Nature.2025-04-10
Golden Chanterelle (Girolle).MISSOURI DEPARTMENT OF CONSERVATION.2025-04-11
Omphalotus illudens.First Nature.2025-05-10
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