鍋燒鴨是一道特色名菜，外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。鍋燒是豫菜擅長的烹調技法。名為鍋燒，實乃煮、蒸、炸三者的結合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜，皆為河南省傳統名品，配以蔥、甜面醬食用，別有風味。
主料配料
主料：北京烤鴨2000克
調料：姜20克 鹽5克椒鹽15克甜面醬50克 醬油20克花生油100克 黃米酒10克 硬皮蔥100克
烹飪方法
1.將鴨宰殺，毛，去內臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內；
2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；
3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；
4.蒸爛的鴨骨剔凈，松里，干水分；
6.取一個盤子，盤內抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地攤在鴨肉上面；
7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出油；
8.炸好的鴨子放在菜墩上，順長截成三條，中間一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；
制作提示
1. 開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出；
2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味；
3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
原料介紹
[基酒輔料〕
宰好的填鴨..1只花生油1000克
姜塊.....25克（約耗 150克）
鹵湯1500克 蔥段.....25克
[烹制方法〕
1.先在填鴨臀部橫開一口，取出內臟；再在頸后開一小口，取出囊及氣管（不要由頸下開口，以免皮破，影響鴨脯完整），沖洗干凈。把鴨放在開水鍋內煮 2至 3分鐘，潷掉鍋中的水，另換一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、姜塊，約煮 20分鐘，撈出稍晾一會，隨即放人鹵湯鍋內再煮。隨煮隨翻轉鴨身，約 15分鐘后，撈出瀝凈鹵湯汁。這時，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中。
2.將花生油倒入炒鍋內，置于旺火上燒到冒煙時，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時取出。把鴨頭剁下，由頭的中間劈開，放在盤的一端；再將鴨頸剁成段，放在盤的中央；翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤中央的兩側；然后把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬 1.7厘米的長條，鴨背放在盤中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。
[工藝關鍵]
1.開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出。
2.鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味。3。旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳。
[風味特點]
“鍋燒鴨”是北京宴會上的一道大菜，北海仿膳飯莊制作此菜最為拿手。先用多種香料、藥料制成好鹵湯，放入鴨子后再用不同的火候，反復煮制，最后油炸而成。此菜顏色油亮紅潤，肉爛皮脆，味道醇厚，食后齒頰留香。
另一做法
[基酒輔料]
白條填鴨...1只姜塊.....50克
精鹽.....7克 蔥段...... 100克
醬油. 20克花生油..... 2000克
紹酒. 10克（實耗.. 250克）
[烹制方法〕
1.將白條鴨抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎人鴨腹內。放開水鍋中燙透，取出放盆中，添頭湯、加入紹酒、醬油、精鹽、姜、蔥.. 40克，上籠蒸爛取出，將鴨骨剔凈，松里，振干水分。
2.將雞蛋、水淀粉、花生油30克放碗中攪制成酥糊。取一個盤子，盤內抹一層花生油 5克，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地攤在鴨肉上面。
3.炒鍋放旺火上，添上花生油1965克，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順人油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨于炸透呈柿黃色撈出潷油，放在菜墩上，順長截成三條，中間一條剁成.. 1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝人盤內即成。上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
[工藝關鍵〕
鍋燒菜式，口味咸鮮，質地酥爛，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三訣，成品上乘。
參考資料 >