蘑菇（學(xué)名：Agaricus campestris L.），又名菌子、肉菌、四孢蘑菇、黑蘑、雞腳蘑、野蘑菇、白蘑菇、田蘑菇、雷窩子等。蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇屬（Agaricus）真菌。廣泛分布于歐洲、北非、亞洲以及美國、加拿大和澳大利亞等地。在中國分布于黑龍江省、江蘇省、臺灣、陜西省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、云南省等地。春、夏、秋季野生于草地、田野、路旁、林間空地，常成群或單個生長。
蘑菇子實體中等至稍大。菌蓋初期球形至扁半球形，后漸平展，白色至乳白色，有時呈淺褐色，光滑或后期具叢毛狀鱗片。菌肉白色，厚。菌褶初粉色，后變至褐色及深褐色，較密，離生，不等長。菌柄較短粗，圓柱形，近光滑或略有纖毛，白色，中實。菌環(huán)單層，白色，膜質(zhì)，生菌柄中部，易脫落。孢子印褐色。孢子褐色，橢圓形至廣橢圓形，光滑。
蘑菇種類豐富，包括有毒品種（如大理石死亡帽、絲膜菌屬等）、可食用品種（如美味牛肝菌、羊肚菌屬等）、與文化關(guān)聯(lián)的品種（如名字與十二生肖相關(guān)的鼠灰光柄菇、虎掌刺銀耳等）及分類學(xué)新發(fā)現(xiàn)物種（如老傘屬新物種窄褶老傘、諸犍老傘等）。需注意的是，野外采集蘑菇存在較高風(fēng)險，可食用品種建議通過正規(guī)渠道獲取。蘑菇因風(fēng)味獨特、營養(yǎng)成分豐富，被部分文化或飲食領(lǐng)域稱為“素中之葷”，是一類具有食用價值的真菌。此外，蘑菇子實體為中藥蘑菇的基源之一，尤以菌蕾為佳。具有健脾開胃，平肝提神的功效。
歷史
蘑菇的人工栽培始于法國路易十四時代（1707年），起初是由巴黎附近的勞動人民栽培，他們利用開掘碳酸鈣后的洞穴進行栽培，所用菌種取自野生的蘑菇菌絲體，這種原始的栽培方法持續(xù)了近200年。1893年，Costantin 和 Matruchot 發(fā)明了蘑菇孢子的發(fā)芽培養(yǎng)法；1902年，Dugger 用蘑菇的組織培育純菌種，并獲得成功。從此蘑菇進入了科學(xué)種菇的階段。19世紀(jì)初，蘑菇栽培開始從法國傳至英國、荷蘭、德國和美國等國家，并進一步擴大到世界各地。中國蘑菇人工栽培起步較晚，于1935年引進，只在上海等幾個大城市郊區(qū)少量種植，產(chǎn)量較低。中國蘑菇規(guī)模性生產(chǎn)起始于20世紀(jì)60年代，2002年就已成為蘑菇的主產(chǎn)國之一，超過美國、法國，居世界第一位。
命名
1753年，卡爾？馮？林奈正式對蘑菇進行描述，并將其命名為 Agaricus campestris，沿用至今。種加詞 campestris 來自拉丁語中的“田野”一詞。有很長一段時間，蘑菇屬（Agaricus）被命名為 Psalliota，源于一個希臘單詞，指的該屬真菌的菌環(huán)。因此，在一些古老的文獻中把蘑菇稱為 Psalliota campestris ，這也是蘑菇的主要異名。
特征
蘑菇子實體中等至稍大。子實體由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)組成。
菌蓋
菌蓋初期為半圓形，被菌膜包裹，成熟時好像一把撐開的傘，老熟時趨于平展。白色至乳白色，有時淺褐色，表面光滑而不黏，著生有纖維表皮或纖維鱗片，干燥時邊緣裂開。直徑5-15厘米，邊緣具有卷毛，是菌膜的殘留物。菌肉白色，厚。
菌褶
菌褶著生于菌蓋下面，呈放射狀，與菌柄離生。初粉色，后變至褐色及深褐色，較密，離生，不等長。菌褶表面覆以子實層，子實層表面密生擔(dān)子，擔(dān)子頂端產(chǎn)生擔(dān)孢子。
菌柄
菌柄圓柱形，基部略粗，上部漸細(xì)，白色，中生，內(nèi)充實，長5-12厘米，直徑2-3厘米，表面光滑，肉質(zhì)，基部著生菌索。
菌環(huán)
菌環(huán)是菌膜的殘留物，單層，白色膜質(zhì)，具條紋狀痕跡，易脫落消失，著生在菌柄的中上部。
擔(dān)孢子
蘑菇成熟開傘后，在菌蓋的下面散落的白色粉狀物就是擔(dān)孢子。在顯微鏡下觀察，擔(dān)孢子為橢圓形，表面光滑，初為白色，后逐漸變成褐色。孢子印褐色。
分布
分布范圍
蘑菇廣泛分布于歐洲、北非、亞洲以及美國、加拿大和澳大利亞等地。在中國分布于黑龍江省、吉林省、河北省、江蘇省、臺灣、陜西省、甘肅省、山西省、新疆、西藏自治區(qū)、內(nèi)蒙古自治區(qū)、四川省、云南省等地。
棲息環(huán)境
蘑菇多在春、夏、秋三季野生于草地、田野、路旁及林間空地，生長狀態(tài)多為成群或單個分布。不同種類蘑菇的生長環(huán)境存在差異，例如大青褶傘常見于草坪和菜地，鬼傘類則多生長于腐爛木質(zhì)材料環(huán)境中。
習(xí)性
蘑菇是一種腐生真菌。其菌絲生長溫度5-25°C，28°C時停止生長，最適溫度20-25°C；子實體生長溫度8-22°C，最適溫度13-16°C。蘑菇菌絲生長階段空氣相對濕度要求在70%左右；子實體生長階段，需要較高的空氣濕度，以85%-90%為宜。適宜蘑菇生長的pH范圍是3.15-9.02，最適pH為7，小于3.15時不生長。氧氣對蘑菇菌絲生長的影響不顯著，菌絲在生長初期對氧氣的要求不嚴(yán)格，后期需求較多。蘑菇菌絲可在較暗環(huán)境下正常生長，子實體生長階段也不需要光照。
生活史
蘑菇的子實體能產(chǎn)生上億顆孢子，在子實體成熟后從菌褶的兩面彈射下來，在適宜的環(huán)境條件下萌發(fā)。孢子萌發(fā)時先在一端伸出芽管，芽管不斷發(fā)生分枝和延長，形成單核菌絲（初生菌絲）。初生菌絲發(fā)生質(zhì)配形成雙核菌絲（次生菌絲）。次生菌絲是蘑菇菌絲的主要存在形式。次生菌絲發(fā)育到一定階段，在適宜環(huán)境條件下形成子實體，在子實體即將成熟的時候，菌褶兩側(cè)的次生菌絲頂端的一個雙核細(xì)胞（原擔(dān)子）逐漸變寬擴大，頂端產(chǎn)生4個突起，兩個核也融合為合子，然后進行二次分裂，發(fā)育成4個孢子，因此蘑菇也被稱為四孢蘑菇。子實體發(fā)育成熟后，再次彈射出孢子，完成一次生活史。
栽培
培養(yǎng)料前發(fā)酵
秸稈、糞肥可作蘑菇培養(yǎng)料，按配方配制培養(yǎng)料后，經(jīng)過堆制發(fā)酵才能用來栽培蘑菇。發(fā)酵場地應(yīng)選擇離水源較近的地方，場地要硬化。一層秸稈一層糞肥的堆積起來，一般堆6-8層。堆制后，在溫度上升到一定高度時及時翻堆，改善發(fā)酵條件，防止中心溫度過高，同時檢查培養(yǎng)料的干濕情況。一般情況下，從堆制開始到發(fā)酵結(jié)束需要30天左右，中間需翻堆4-5次。
培養(yǎng)料后發(fā)酵
將發(fā)酵好的培養(yǎng)料運進室內(nèi)，進行后發(fā)酵。將門窗及通風(fēng)口關(guān)閉，并將室內(nèi)溫度提高到60°C，保持5-6小時，然后降至50°C并維持4-5天，再將溫度降至25°C左右，然后接種。后發(fā)酵的作用是進一步改善培養(yǎng)料的營養(yǎng)物質(zhì)，使蘑菇菌絲更好地生長。
接種及覆土
發(fā)酵結(jié)束后，當(dāng)料溫穩(wěn)定在28°C時開始接種。接種方式有穴播、條播、撒播等，穴播較為普遍。人工栽培必須熟料覆土 ，否則不能出菇。接種后15-20天，即可覆土。
出菇管理
覆土后進入發(fā)菌期。此階段溫度應(yīng)控制在22-24°C，相對空氣濕度保持在70%-80%。當(dāng)出現(xiàn)白色米粒狀蘑菇原基時，標(biāo)志著蘑菇由營養(yǎng)生長進入生殖生長，這時溫度應(yīng)降至適宜子實體生長的14-16°C，并注意補水，保持良好通風(fēng)。待蘑菇充分膨大而沒有開傘之前及時采收。
病蟲害防治
病害及其防治
蘑菇在栽培中常見的病原菌有胡桃肉狀菌、疣泡霉菌、輪枝霉等。胡桃肉狀菌是蘑菇菌的一種較常見競爭性雜菌，會抑制蘑菇菌絲生長，造成蘑菇減產(chǎn)。疣泡霉菌會引起蘑菇濕泡病，受輕度感染時，菌柄腫大成泡狀畸形；子實體分化時被感染，會形成不規(guī)則組織塊，上面覆蓋一層白色絨毛狀菌絲，這種菌絲會逐漸變成暗褐色，常從患病的組織中滲出暗褐色的液滴，有腐敗臭味。輪枝霉會引起蘑菇干泡病，干泡病和濕泡病癥狀相似，但質(zhì)地較干，不腐爛，無臭味，組織塊較小。以上蘑菇病害可通過多菌靈、多菇豐、甲醛、代森錳鋅等進行防治。
蟲害及其防治
蘑菇在栽培中常見的害蟲有菇蚊、癭蚊科、菇蠅等。菇蚊以美國白燈蛾為害，咬食培養(yǎng)料、蘑菇菌絲，也危害子實體，使菌柄內(nèi)出現(xiàn)隧道，蘑菇變松軟，最后死亡腐爛。蚊幼蟲常大量聚集在菌柄附近，有時爬在菌柄上蛀食。菇蠅以幼蟲蛀食菌絲體和菌柄、菌蓋，嚴(yán)重時可使幼菇死亡。成蟲不直接危害，但傳播病菌。蘑菇蟲害可通過菇凈、敵敵畏、魚藤酮等藥劑進行防治。
用途
食用營養(yǎng)
蘑菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，口感好，被譽為“素中之葷”。其蛋白質(zhì)含量高于一般蔬菜，含有的氨基酸種類豐富，除常見的谷氨酸、精氨酸、賴氨酸、L-苯丙氨酸等，還有一些稀有的氨基酸；它還含有豐富的各類維生素和礦物質(zhì)，如維生素B2、維生素c、鈣、鐵、鉀、鈉等。是一種對人體健康有益的食用菌；蘑菇含有較高的粗食纖維，有助于促進腸道健康，預(yù)防便秘，并可能有助于控制血糖水平和降低膽固醇；它不僅能夠提供豐富的口感和滿足感，還因其低脂肪、低熱量的優(yōu)勢，成為減肥和健康飲食的良好選擇。此外，某些蘑菇中含有的多糖，如β-葡聚糖，被認(rèn)為具有增強免疫系統(tǒng)和抗癌的潛在效果。
醫(yī)學(xué)藥用
蘑菇子實體為中藥蘑菇的基原之一，尤以菌蕾為佳。味甘，性平。歸腸、胃、肺經(jīng)。具有健脾開胃，平肝提神的功效。主治飲食不消，胃納呆滯，產(chǎn)后缺乳，高血壓病，神倦欲眠。此外，蘑菇于23-30°C培養(yǎng)22天，其培養(yǎng)液能抑制金黃色葡萄球菌、腸道沙門氏菌及大腸桿菌。蘑菇乙醇提取物有降血糖作用。
相關(guān)研究
蘑菇生長過程中會形成的蘑菇圈。王波等研究表明，蘑菇圈內(nèi)、外的植物生長狀況一致，而圈上的植物長勢明顯強于圈內(nèi)、外，可能是蘑菇生長過程中，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對植物生長具有促進作用，或是促進了固氮微生物的繁殖，為植物生長提供了氮素營養(yǎng)。此外，該研究還發(fā)現(xiàn)，同一個蘑菇圈上的蘑菇子實體存在生長期差異，以及不同程度的遺傳差異，遺傳相似系數(shù)在0.473-0.755之間。
物種對比
參考資料 >
Agaricus campestris L..First Nature.2023-05-18
蘑菇.物種2000中國節(jié)點.2023-05-18
揭秘蘑菇的神奇功效:抑癌與抗衰的天然守護者.澎湃新聞.2025-08-17
Agaricus Campestris.Ultimate Mushroom.2023-05-18
Amanita Virosa.Ultimate Mushroom.2023-05-18
Agaricus xanthodermus.Ultimate Mushroom.2023-05-19