荊州魚糕是中國湖北省荊州市的特產，也是中國國家地理標志產品。2013年，荊州年產魚糕20多萬千克，產值近6000多萬元。荊州魚糕產地范圍為湖北省荊州市荊州區、沙市區、荊州開發區3個區現轄行政區域。荊州自古以來就盛產魚，而魚糕作為荊州的八大名肴之一，歷史悠久。相傳魚糕是舜帝妃子女英所創，流傳于荊楚一帶。在春秋戰國時期，魚糕成為楚國宮廷的頭道菜，一直延續到清朝，被稱為宮廷菜。據說愛新覺羅·弘歷嘗過荊州花糕后贊嘆不已。現代的魚糕制作更加精美，人們用魚肉和肥膘肉做糕。再加入豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸放在底部，魚糕放在上面，最后加入肚片、腰片烹炒，與其他菜肴一起上桌，俗稱重陽糕或雜燴雞肉丸子。荊州魚糕已經超越了單純的飲食習慣而積淀成為一種獨具特色的地方民俗文化。2013年，荊州魚糕獲得了中國國家質檢總局的地理標志產品保護認證。2019年，荊州魚糕入選中國特色農產品區域公用品牌。魚糕，又稱楚夷花糕，是一種以魚肉、雞蛋和豬肉為主要原料制作的食品。它口感鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，適合老少皆宜。制作魚糕的方法是將魚肉剁成泥，加入容器中，然后加入打散的蛋清，攪拌均勻。接著分次加入姜水，繼續攪拌成糊狀。再加入黃酒、大蔥末、雞精和胡椒粉，繼續順一個方向攪拌均勻。最后加入玉米淀粉，繼續攪拌均勻。當魚泥變得粘稠時，加入豬肥膘肉，繼續攪拌均勻。最后加入鹽，攪打至魚泥濃稠且攪拌費力即可。將魚泥倒入籠屜中，用水沾濕刀面，抹平魚泥。將籠屜放入燒開的水中，用大火蒸40分鐘。剩下的蛋黃液攪勻，用濕布擦干魚糕表面的水氣，然后用刷子刷上蛋黃液。再蒸3分鐘后，再次刷上蛋黃液，再蒸3分鐘即可。蒸熟后取出晾涼，可以切片直接食用，也可以用來做湯、火鍋或炒菜。魚糕起源于春秋戰國時期的楚國地區，現在主要產于湖北省宜昌至荊州市一帶。相傳春秋戰國時期，楚國都城外有一家名為“百合鮮魚莊”的餐館，楚莊王郊游時曾到此餐館用餐，并對魚糕贊不絕口。因此，魚糕成為楚國宮廷的頭道菜，一直延續到清朝。據說愛新覺羅·弘歷嘗過魚糕后贊嘆道：“食魚不見魚，可人百合糕”。
菜品歷史
湖北菜系由武漢、荊南、鄂東南、襄四大風味流派組成，荊南菜的特色是用芡薄，味清純，注重原汁原味，淡雅爽口。以荊州魚糕為代表的荊南菜系是公認的鄂菜之正宗。荊州魚糕創于舜，臻于楚，盛于宋，歷經中國17個朝代，有著4000多年的悠久歷史。從楚至清，一直是宮廷名菜。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過荊州市一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，于是女英在當地漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。春秋戰國時，楚紀南故城（楚國首都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊游此魚莊，偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮廷頭道菜。直到清代，仍被列入宮廷菜中。據說乾隆嘗過荊州魚糕后脫口而出：“食魚不見魚，可人百合糕”。
制作方法
制作材料
魚肉、豬里脊肉、淀粉、蛋清、姜汁。
制作步驟：
1、取魚肉：將活鮮青魚或草魚宰殺去鱗，剔除帶有血色的紅肉，將魚肉用清水漂洗干凈。
2、制魚茸：將魚肉剁（絞）成魚茸（即魚糜），將豬里脊肥膘肉切成丁狀。兩者按傳統比例均勻混合。
3、攪拌：將混合的魚肉、豬里脊肉進行攪拌（沿同一方向，有利于兩種肉質纖維的結合）。10min后，按照傳統比例加入淀粉、雞蛋清、姜汁，再攪拌5min，使之產生勁道。
4、醒料：將攪拌好的魚肉豬肉混合料靜置冷卻10min，使各種物質充分滲透結合。
5、蒸制：上蒸籠，旺火蒸制35min之后取出，用清潔的紗布除去表面水汽，在魚糕表層均勻涂抹一層雞蛋清，稍干即涂抹一層雞蛋黃，接著蒸煮5min。
營養成分
魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均≥6.0g/100g，且為優質完全蛋白，魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就使魚湯凝成乳白膠凍樣狀。
無機鹽機鹽含量為2.2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、等。含碘特別豐富，每公斤魚糕含碘達1000微克，魚糕中含有極豐富的維生素a和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2
產品特點
品質特性
荊州魚糕色彩絢麗、營養豐富、回味悠長，以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶被人稱道。魚糕諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。千百年來在荊州一帶，逢年過節、婚喪嫁娶、喜慶宴會，魚糕都是宴請賓客必須有的一道大菜，并有“無酒不成宴，無糕不成席”的說法。荊州魚糕，已經演化為人們體現喜慶、表達美好愿望與祝福的重要元素和載體，是荊州八大菜肴之首。
產地環境
荊州魚糕的主要原料野生青魚及草魚產自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——長湖，它位于荊州與荊門市、潛江市等市交界處，湖區水質優良，水體質量一級，周邊無任何現代化的工業污染，整個長湖面積122平方千米至150平方千米，東西30千米，南北最寬處18千米，庫容2.71億立方米。這些魚多以水體中的小魚、小蝦及螺蚌為食，性情活潑、體型修長、狀態生猛、肉質優良。在汛期長湖調控長江水情期間，為捕食，順著水流參加百里回游，促進了體質的提升。再加上青、草魚制成魚糜后揮發較少，使得制成的魚糕軟綿爽口、回味悠長，勁道韌性、色如羊脂、晶瑩剔透。長湖
生產情況
2013年，荊州年產魚糕20多萬千克，產值近6000多萬元。
產品榮譽
2009年，荊州魚糕制作工藝獲得湖北省非物質文化遺產稱號。
2013年01月23日，原國家質檢總局批準對“荊州魚糕”實施地理標志產品保護。
2019年11月15日，荊州魚糕入選中國特色農產品區域公用品牌。
地理標志
地域保護范圍
荊州魚糕產地范圍為湖北省荊州區、沙市區、荊州開發區3個區現轄行政區域。
質量技術要求
一、原輔料的要求
1.原料：
（2）水：水源為產地范圍內長湖流域的地下水，水質符合國家關于飲用水的標準規定。
2.輔料：豬肉，選用脊椎處肥膘肉；淀粉、雞蛋、食鹽，輔料符合國家關于該類產品的標準規定。
二、加工工藝
1.生產流程：原料（淡水魚）→切片→清洗去油→制成魚糜→加入適量輔料（豬脊膘肉丁、味精、鹽、雞蛋清和姜末）→攪拌→蒸制→殺菌→冷卻→真空包裝→成品。
2.關鍵控制：
（1）切片：鮮活魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟，取脊魚肉，再去皮切片。
（2）漂洗去油：魚片漂洗到水清無油。
（3）制成魚糜：魚肉粉碎至肉泥狀。
（4）調配：魚肉：豬肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9。
（5）攪拌：加入輔料后，同向攪拌10分鐘。
（6）蒸制：蒸35分鐘，表層涂蛋清、蛋黃，再蒸5分鐘。
三、質量特色
1.感官特色：糕體為白色，上表面呈蛋黃色，有光澤；糕體呈塊狀或片狀，結構緊密，切面無氣孔，質地細膩，具有一定的韌性、彈性；有魚肉混合香氣，口感潤滑鮮美；允許有少量2毫米以下小魚刺或魚皮，無外來雜質。
2.物理化學指標：
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標志使用
荊州魚糕產地范圍內的生產者，可向湖北省荊州市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經湖北省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核準后予以公告。荊州魚糕的法定檢測機構由湖北省質量技術監督局負責指定。
參考資料 >