韭菜，即韭（學名：Allium tuberosum?Rottler ex Spreng），又名草鐘乳、起陽草、懶人菜等，是百合科蔥屬多年生宿根草本植物。韭菜起源于亞洲東南部，后引種于白俄羅斯、英國、日本、柬埔寨等多個國家和地區。在中國北至黑龍江省，東自濱海地帶，西至西藏高原，都有普遍栽培。
韭菜的根為弦線狀須根，具有“跳根”特性。莖分為營養莖和花莖，營養莖在地下短縮成盤狀，莖盤上的頂芽分化成花芽后抽生的花薹稱為花莖。葉片簇生，呈披針形，葉鞘閉合呈筒狀假莖。花為傘形花序，兩性花，白色，窄三角形，花被6片，雄蕊6枚，子房上位。果為蒴果，呈三棱狀。
韭菜屬于長日照植物，耐寒性較強，對土壤水分要求較為嚴格，適宜種植的土壤pH值為5.6-6.5。
韭菜的功用價值主要有食用和藥用兩個方面。食用方面，韭菜營養豐富，其質柔嫩而味辛香，既可作為調味的香料，又可入菜作主料、配料。藥用方面，據《中醫大辭典》記載，韭菜葉辛、溫，可治胸痹心痛，噎膈，反胃等多種癥狀。另外，韭菜也具有一定的觀賞價值。
栽培歷史及文化研究
韭菜起源于亞洲東南部，已有3000多年的栽培歷史。韭菜的最早文字記載見于戰國時期的古籍《夏小正》，其中載有“正月囿[yòu]有韭”的內容。《山海經》中曾多次記載陜西省、河北省“其山多韭”。《齊民要術》種韭篇“十月足霜及收之，取籽者，仍留根，間拔令稀草覆之”更是詳細記載了韭菜的栽培方法。漢代已有了溫室栽培韭菜的技術。元朝《王禎農書》中更是出現了有關利用風障栽培韭菜的記述。
韭菜在古時地位較高，《詩經》中有“四之日其蚤，獻羔祭韭”的詩句，說明當時人們已經把韭菜作為祭祀大典上重要的祭品。《漢書》中也有“勸民務農桑，令口種一樹榆，百本薤[xiè]、五十本蔥、一畦[qí]韭”，說明韭菜在當時農業生產中占有重要地位。清朝時期《壽光縣志》記載“諸蔬菜中唯韭為絕品”，也說明了韭菜在蔬菜中地位崇高。
形態特征
根
韭菜的根為弦線狀須根，沒有主根和側根之分。須根著生在鱗莖的莖盤基部和四周，每株有10-20條，根系分布略深，垂直分布可達30-60厘米，水平分布也可達50厘米，分根性較強，根的壽命也較長。從生長的第二年開始，莖盤部不斷向上增長，逐漸形成根狀莖，這是韭菜形態上的主要特征之一。在生長期內不斷進行著新老根系的更替，所以韭菜根系有逐年上移的特性，稱為“跳根”。韭菜的根既是吸收養分、水分和固定植株的器官，同時也是貯存養分的地方。
莖
韭菜的莖分為營養莖和花莖。營養莖在地下短縮成盤狀，又稱莖盤。莖盤下面著生須根，上部由功能葉的葉鞘包裹，其中呈半圓球樣的部分是鱗莖。其上是由多層葉鞘相互抱合而成的“假莖”。以后隨著分株發生，新的莖盤出現在老的莖盤上，遺留在下面的老莖盤和早期“鱗莖”逐漸木質化，形成了根狀的杈狀分枝，成為根狀莖。花莖是由莖盤上的頂芽分化成花芽后抽生的花。
葉
韭菜的葉片由葉鞘和葉片兩部分組成。葉片簇生，呈披針形，狹長而扁平，葉長30-40厘米，邊緣光滑，表面含有蠟質，顏色有深綠和淺綠兩種，色澤深淺和葉片寬窄因品種不同而有差異。葉鞘閉合呈筒狀假莖。
在韭菜萌發生長期間，光照條件充足時，葉綠素充分發育，葉片呈綠色；當處于無光或少光條件下，葉綠素發育不良，葉黃素發育，葉片呈金黃色，且葉中維管束木質部不發達，纖維素程度大為減弱，稱為“韭黃”。
花
韭花為傘形花序，花序上有小花約20-40個，兩性花。小花梗近等長，基部具小苞片，且數枚小花梗的基部又為1枚共同的苞片所包圍；花白色，花被片常具綠色或黃綠色的中脈，內輪長圓狀倒卵形，稀長圓狀卵形，短先端具尖頭或鈍圓，外輪常較窄，矩圓狀卵形至矩圓狀披針形；花絲等長，基部合生并與花被片貼生，窄三角形，內輪基部稍寬；花被6片，雄蕊6枚，子房上位，子房倒圓錐狀球形，具疣狀突起，基部無凹陷蜜穴。
果實與種子
韭菜的果為蒴果，呈三棱狀，果頂有縫合線，內部有3片膜質間隔著，成為3室，每室有種子2粒。成熟的韭菜種子為黑色，種子較小、較扁，呈盾形，凸出的一面是背面，凹陷的一面是腹面，背面和腹面均具有細密皺紋，種子臍部突出。
韭菜品類
中國韭菜品種資源十分豐富，按照食用部位，可將韭菜分為根韭、葉韭、花韭和葉花兼用韭。
①根韭：以肥大的根為食用部分，該類品種韭菜根系肥大、粗壯肉質化，具有韭菜的香辛味，主要分布在中國西南地區。
②葉韭：以鮮嫩葉片和葉鞘為食用部位，該類品種韭菜葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低。葉韭按照葉片寬窄又可進一步分為寬葉韭和窄葉韭。
③花韭：以韭菜花薹為食用部分，該類品種韭菜葉片短窄，葉鞘短細，質地粗硬，但分蘗力強，抽薹率高，花大、花多。
④葉花兼用韭：該類型韭菜的葉片和花薹發育良好，均可食用，目前栽培最為普遍的大部分屬于這一類型。
分布范圍
韭菜起源于亞洲東南部，因其適應性很強，被引種到蒙古、韓國、緬甸、泰國、柬埔寨、白俄羅斯、奧地利、古巴、美國堪薩斯、威斯康辛州等多個國家和地區。中國作為原產地之一，在中國適宜栽培區域極其廣泛，東至沿海各省，西至新疆、西藏，南到海南、云南，北至內蒙古、黑龍江均有分布，其中以山東、河南、河北等地栽培最為普遍。
生長習性
光照
韭菜屬于長日照植物，需要長日照才能由營養生長階段進入生殖生長階段。韭菜需要適中的光照條件，在營養生長階段光照過強，纖維素增加，品種變劣；光照過弱，又會降低光合作用，葉片瘦小，分蘗減少，根系不發達，產量降低。
溫度
韭菜不同階段對溫度的要求也不一樣，韭菜種子在3-4℃的低溫下就可以開始發芽，適合發芽的溫度為15-18℃，幼苗期生長的最適溫度為12-24℃，超過25℃生長不良，莖葉生長的最適溫度為白天24-26℃，最高不超過30℃，夜間12℃左右。韭菜的耐寒性較強，葉片能夠耐-5~-4℃左右的低溫，進入休眠期的韭菜根系能耐-40℃的低溫。
水分
韭菜根系要求較高的土壤水分（相對含水量85-95%）和葉片要求較低的空氣濕度（相對濕度70-80%）。發芽期間以土壤相對含水量70%為宜，營養生長初期土壤含水量應在70-90%，而在營養生長盛期則要求80-95%。韭菜葉片適宜的空氣相對濕度為60-70%，空氣濕度過低，葉片粗硬，纖維增加，品質降低；空氣濕度過大，則易發生病害。
土壤
韭菜對土壤適應性較強，無論沙土、壤土、黏土以及其他土壤，幾乎都可栽培，但以耕層深厚、富含有機質、保水保肥能力強和通氣性好的壤土最好，土壤的適宜pH值為5.6-6.5。
繁殖方式
自然繁殖
韭菜植株需要經過營養生長到一定大小才能感受低溫通過春化作用，分化發芽，而植株抽薹、開花、結子還需要高溫長日照條件和良好的營養生長狀況，且只有部分分蘗能抽薹開花。韭菜屬于異花授粉作物，主要靠蟲媒傳粉，雌雄異熟，雄蕊成熟先于雌蕊，花期較短，開花后4天內授不上粉，花即開始萎蔫。
人工繁殖
韭菜人工繁殖主要有種子繁殖和分株繁殖。
韭菜種子栽培有直播和育苗移栽兩種方式。直播方法有條播和撒播，播種時期有春播和秋播，春播的適期為4-5月，秋播是7-8月。育苗移栽是在育苗地進行育苗，待小苗長到5-6片葉，也即開始分株前進行移栽。
韭菜分株繁殖是指用韭菜老根上發生的新株進行分栽，屬于無性繁殖，在中國南方應用較多。
栽培技術
韭菜栽培方式主要可分為兩大類：露地栽培和設施栽培，其中設施栽培有風障栽培、陽畦栽培、塑料棚栽培、暖窖栽培、溫室栽培等。
韭菜的主要栽培技術如下：
首先，應選擇土層深厚、地勢平坦、保水保肥的土地，且前茬不是種植蔥、蒜、韭菜的地塊，進行耕地、整地，整地時可添加優質的有機肥料作為基肥；
其次，選擇適宜的品種進行開溝、播種，也可通過浸種等方式催芽處理；再次，做好田間管理工作，科學施肥和澆水，特別是當苗高長到15厘米左右，為了防止徒長，需要控制好灌水量和施肥量，同時也要注意病蟲害防治，韭菜的主要病害有灰葡萄孢、白粉病、銹病、疫病、紫斑病等，主要的蟲害是韭菜遲眼蕈蚊（俗稱韭蛆）。其中韭菜遲眼蕈蚊對韭菜而言是毀滅性害蟲。可采用農業防治如選用抗病品種、藥劑防治如多菌靈試劑等多種防治措施；
最后，要注意采收時期，根據韭菜的生長情況決定收割的次數，在韭菜7葉1心時期為最佳的收割標準，另外，要控制好收割高度，每茬的高度要比前茬略高，收割時間選擇清晨效果最好。
功用價值
營養與食用價值
韭菜營養豐富，蛋白質、糖類、粗食纖維、胡蘿卜素、維生素c、維生素a等含量較高，此外還含有豐富的鈉、鉀、鐵、鈣、鋅、鎂等人體所需營養物質。韭菜中的含硫化合物和揮發性芳香油不僅賦予韭菜辛香氣味，還兼具抗菌抑菌與抗氧化作用。其含有的黃酮、甾體皂苷類化合物在人體內同樣可起到抗氧化效果。此外，韭菜含有維生素E，作為一種脂溶性抗氧化維生素，其可防止脂肪氧化，抑制過氧化脂質的產生，從而有助于預防癌癥、衰老等疾病。韭菜中含有的蒜氨酸可轉化為蒜硫胺素，該物質能夠加速乳酸（疲勞物質）的分解，具有抗疲勞作用。
韭菜質柔嫩、口味鮮美、香氣獨特，富含多種營養物質，具有較高的食用價值。因此，韭菜可作為一種蔬菜供人食用，既可以作為主料，通過炒、拌等等多種烹飪[rèn]方式制作美食，韭菜段是炒食和各種配菜的方便食材；也可以作為配料制作韭菜水餃、包子等面點小吃。另外，以韭菜為原料，還可以制作腌制品、韭菜花醬、調味油等美食。
藥用價值
據《中醫大辭典》記載，韭菜葉辛、溫，入肝、胃、腎經，溫中，下氣，散血、解毒，可治胸痹心痛，噎膈，反胃，吐血，消渴，盜汗等多種癥狀；韭菜種子可入藥，其氣特異而微香，味微咸、微辛，有溫補肝腎、壯陽固精的功效，主治肝腎虧虛、腰膝酸痛、陽痿遺精、遺尿尿頻、白濁帶下等病癥。
觀賞價值
韭菜的花具有一定的觀賞價值，可采用小型花壇式栽培為主景，配合籬棚式栽培，再以容器栽培作適當補充，種在室內、花園、菜園、庭院等供人觀賞，或與其它觀賞植物配合組成景觀。
參考資料 >
韭菜.植物志.2022-11-01
“早春韭菜一束金”，勸你多吃韭菜.光明網.2025-08-07