白術（zhú）（拉丁學名：Atractylodes macrocephala Koidz.）為菊科（Asteraceae）蒼術屬植物，別名冬白術、淅術、桴[fú]、于術。野外種群主要分布于中國江西、湖南、四川及浙江省等地。白術原為野生品種，特別是浙江產的白術藥效顯著。白術性喜光喜涼爽、不喜高溫高濕，耐寒能力較強，多生長于山坡草地及林下，分布較為廣泛，因此在IUCN中僅被列為無危級別（LC）的物種。在長江以南的大部分地區有人工栽培。
白術是多年生草本植物，地下根粗大，灰黃色。莖直立，上部有分枝，基部木質化，具有不明顯的縱槽；葉子集中在莖中下部，3-5羽狀全裂，紙質，綠色，邊緣帶細小刺；頂部有頭狀花序，苞葉呈綠色，苞片排成覆瓦狀；花多數，呈紫紅色，果實倒圓錐形，密被白色毛，冠毛羽毛狀，花果期8-10月。其根狀莖可入藥，為運脾藥，《中華人民共和國藥典》記載白術具有健脾、燥濕、利尿、止汗、安胎之效。多種傳統中草藥著作記載白術具有保健、美容的功效，并且已被中華人民共和國衛生部列為保健食品原料名單。
歷史記載
白術僅在中國有野生分布，屬于中國特有的中草藥，其干燥根莖是中藥白術的主要入藥成分。并且是浙江主產著名的藥材，為“浙八味”之一。白術始載于《神農本草經》，從魏晉南北朝開始，白術和蒼術（蒼術屬 lancea (Thunb.) DC.）被明確區分，此前皆統稱為“術”。《山海經》成書于春秋戰國至漢代初期，其中就有記載：“東按三百里，曰首山，其陰多谷柞，其草多術”。在東漢時期張仲景所著《傷寒雜病論》中就有多種藥方用到了白術，而“白術”之名則出自南北朝時期南梁人士陶弘景作《本草經集注》，書中的“術”有兩種：“白術葉大有毛而作椏[yā]，根甜而少膏，可作丸散用；赤術葉細無椏，根小苦而多膏，可作煎用”。到了唐代，唐本草將白術的藥效做了進一步拓展；宋代陳自良對于白術和蒼術作了進一步區分，明代李時珍本草綱目中就引用了他的論述：“白而肥者，是浙術；瘦而黃者，是幕阜山所出，其力劣。昔人用術不分赤、白。自宋以來，始言蒼術苦辛氣烈，白術苦甘氣和，各自施用，亦頗有理。”這表明藥用途徑上對白術和蒼術作區分是從宋代開始的，但是人們更偏向于使用白術。寇宗奭的《本草衍義》記載：“只緣陶隱居言術有兩種，自此人多貴白者。今人但貴其難得，惟用白者，往往將蒼術置而不用。”明清時期的本草學專著對白術藥用歸納則更加全面與詳細，其中《本草通玄》對白術和蒼術所作的描述是現代醫學應用白術的主要依據。到了現代，白術廣泛應用于中醫方藥及其制劑中，是臨床常用中藥，用藥量極大，是一類大宗藥材。
形態特征
莖：其株高一般在20~60cm，根狀莖呈結節狀，有的也為不規則團塊狀，多直立或斜向下生長。莖通常自中下部開始分枝，多光滑無毛。
葉：頂裂片呈倒長卵形或橢圓形，側裂片1~2對，呈長橢圓形，先端漸尖，基部漸狹；中部的莖葉單葉互生，具有葉柄，長3~6cm，葉片通常為3~5羽狀全裂。自中部莖葉向上向下都漸漸變小，花序下部葉片為長橢圓形，無柄，葉脈顯著凸起；存在部分植株葉片無裂，僅夾雜有羽狀全裂的葉片。葉片通常質地呈紙質、較薄，兩面都為綠色且無絨毛，裂片邊緣具有緣毛或刺狀齒。
花：花序為頭狀花序，生于莖枝頂端，通常有6~10個，但不形成明顯的花序式排列。苞葉為綠色，長3~4cm，針刺狀或羽狀全裂。總苞呈鐘狀，直徑3~4cm，總苞片有9~10層，膜質，呈覆瓦狀排列。苞片頂端較鈍，邊緣有白色蛛絲毛。小花長1.7cm，呈紫紅色，先端5裂。花期9~10月。
果：果實類型為瘦果，呈倒圓錐狀，長7.5mm，被有柔順的稠密黃白色絨毛。冠毛或剛毛呈羽毛狀，長1.5cm，基部成環狀。果期10~11月。
物種分布
白術自然分布于中國的東部和中部地區，包括江西省、湖南省、浙江省、四川省、重慶市、貴州省等地，現被廣泛種植于江蘇省、浙江、福建省、江西、安徽、四川省、湖北省、河北省及湖南等地，北美洲和日本也有部分地區栽培種植。
生長習性
生境狀況
野生白術多生長于山坡草地及林下，喜涼爽氣候，怕高溫多濕。日平均氣溫在30℃以下的時候，植株生長速度與溫度成正比，但是當超過30℃時，會抑制植株地上部分的生長。
土壤條件：適宜選擇排水性能好、地勢高且較干燥、土層深厚、疏松肥沃的砂質壤土，pH微酸微堿都可生長。
水分條件：土壤含水量為30%~50%的時候適宜白術的生長，過高過低都會影響。尤其是生長后期根狀莖膨大的時候，對于水分的需求會增加，如果土壤含水量過低會嚴重影響白術根莖生長。多雨時節田間積水，則易誘發病害，影響植株生長。 溫度條件：白術怕高溫喜涼爽，耐寒能力較強。不同組織器官生長發育的適宜溫度有所不同。光照條件：屬于喜光植物，但在7~8月高溫季節應適當遮陰，有利于白術生長。
繁殖方式
自然繁殖
白術在自然條件下通過種子進行有性繁殖。多年生白術一般在2~3月份出苗，白術種子播種后在水分條件適宜的情況下大約10天開始陸續出苗。種子萌發時間跨度較小，一般20天左右。種子萌發先出根后出芽，子葉留土，從出苗到一葉期20天左右。3~5月份為抽芽長葉的主要時期，現蕾期為5~8月，開花期9~10月，10~11月為果期。
人工繁殖
有性繁殖：白術需栽種2年才能收獲，第1年用種子培育術栽，第2年大田種植后收獲產品。
人工種植白術一般包括兩個過程，第一個是生長育苗，培育術栽的過程，第二個則是移栽大田種植。種植過程中極易感染多種病害，選擇合適的育苗地種植后忌連作，以免土壤帶菌造成病害大面積發生，一般需要間隔5年以上。不能與玄參、油菜、煙草、白菜、花生以及其他收獲地下根狀莖等作物輪作，前作（指輪作的時候，前一輪種植的作物）以禾本科最佳。在坡地育苗時，應注意逐年沿坡向上選擇更改育苗地，以減少病蟲害發生。移栽的時期一般為12月中下旬至1月末，需要適時早栽，最遲不過立春，宜選擇晴天栽種。
在田間管理中應當注意科學施肥、除蘗摘蕾、灌溉與排水等事項。白術生長期長，需肥量較多，應掌握好施肥規律：“施好基肥，適施苗肥，重施蕾肥，看苗巧施后期肥”。白術的栽培對環境的要求相對嚴格，尤其是5到6月間，天氣多變，時晴時雨，地面濕度變化大，這時白術最易遭受病害，特別是在排水不良的地區，病害可能迅速蔓延，甚至導致植株大面積死亡。白術喜涼爽氣候，怕高溫多濕，日平均氣溫在30℃以下時生長較快，超過30℃則會抑制地上部分的生長。7月上旬開始，植株須及時摘蕾，分2~3次進行，每次間隔7天左右。摘蕾應在晴天露水干后進行，摘下的花蕾應集中處理，防止病蟲害的傳播。排水不良或田間長期積水，容易引起白術病蟲害。一般在2~7月，白術生長對水分需求不高，但是產地在這個時候往往雨水較多，此時應注意做好排水工作。8月下旬以后根莖膨大明顯，對水分需求量增加，如久旱需適當澆水，保證植株的生長。
無性繁殖研究：白術野生資源較少，人工種植主要通過種子育苗來栽培。但是由于種植歷史悠久，且在生產過程中不注重種性的恢復，白術諸多品種之間發生混雜和嚴重退化的情況，導致諸多優良性狀丟失，如抗病性下降、產量低、品質不高等問題。因此利用無性繁殖可以固定白術品種的優良性狀，如利用組織培養技術進行白術無菌苗的快速繁殖和規模化生產，可以為人工種植提供優質健康種源，改善白術種質資源退化的現狀。白術組織培養的相關研究有許多，包括側芽誘導培養以及葉片再生等，但是未達到工廠化生產標準，仍需要進一步完善。
病蟲害治理
常見病蟲害
白術生長過程中常見的病害包括根腐病、白絹病、立枯病、斑枯病（鐵葉病）、紋枯病、銹病等，常見的蟲害包括根結線蟲、大青葉蟬、瓢蟲、白術長管蚜、小地老虎和白術子螟等。這些病蟲害發生頻率都隨著白術人工種植規模不斷擴大而增加，對白術生產造成了一定的影響，制約了白術生產的發展。
防治方法
農業防治：是通過利用合理耕作、種子及幼苗檢驗及檢疫、田間管理等農業綜合措施來減輕或預防白術病蟲害發生。包括選擇無病健壯植株留種、選擇抗病品種、與禾本科輪作、避免連作和及時清除病株避免大面積病害等。加強田間管理，要做好光照、溫度、濕度及通風管理，及時清除禾本科雜草和預防病蟲害。
化學防治：
利用各種化學藥劑以及生物制劑來達到控制病蟲害的效果，常用的化學藥劑包括多菌靈、可濕性粉劑、殺蟲農藥等，針對不同的病蟲害需要科學、靈活地配置不同的試劑以達到防治的目的。
功用價值
藥用價值
白術作為一種重要的中草藥藥材，其藥用價值廣泛且多樣：
《中華人民共和國藥典》記載白術具有健脾、燥濕、利水、止汗、安胎之效。現代醫學對白術的化學成分進行研究后發現白術多糖有很強的抗氧化應激作用，促進SOD（超氧化物歧化酶，是生物體內抗氧化酶的重要組成成分）活性提高，另一方面與自由基結合，降低對SOD的消耗，從而可抑制運動引起的脂質過氧化的作用，保護胃黏膜。并且白術的醇提取物具有抗炎藥、鎮痛效果，但是會引起一定的劑量依賴性。此外，白術水煎液具有消腹水的功能。白術提取物具有明顯而持久的利尿作用，可以促進電解質特別是鈉的排出。
食療、美容價值
白術自古以來就被應用于多種養生保健的藥方中，中華人民共和國衛生部下發的文件中就將白術列為可用于保健食品原料的名單，用于食療保健。配合不同的藥材可以補血補氣，延緩衰老，具有較好的保健作用。此外，白術與陳皮、當歸以及茯苓等一同入藥可有養顏美容的功能，在古代常用于美容養顏的復方當中，《藥性論》中記載白術“主面光悅，駐顏祛斑”，唐代《新修本草》中亦有記載白術有美白駐顏的作用。
相關研究
白術的提取物白術內酯Ⅰ對宮頸癌HeLa細胞系有較好的抑制作用，因此白術煎劑對宮頸癌有一定療效。白術多糖可以有效降低2型糖尿病所引起的血糖升高，降低血漿胰島素水平，增加胰島素敏感性指數，改善糖耐量，其可能的降糖機制之一是通過降低血漿胰島素、增加胰島素的敏感性。白術提取物可以刺激免疫細胞，在一定濃度范圍內可以促進淋巴細胞增殖，調控免疫系統。使用水蒸氣蒸餾法提取的白術芳香油，通過實驗發現對多種細菌具有較好的抑菌作用。尤其是對金黃色葡萄球菌和草綠色鏈球菌等細菌的抑制率可達95%以上，抑菌作用非常明顯。
也有研究以白術為原料提取有效成分作為護膚產品的天然添加劑，具有較好的發展前景。
相近種辨析
蒼術和白術在歷史上多次被混淆，二者雖在藥用效果上并無明顯差異，且同屬于蒼術屬植物，但是在形態特征上存在一定區別：
參考資料 >
中國科學院植物研究所.植物科學數據中心.2022-10-30
白術. Species 2000 China Node.2022-10-30
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