分子美食英語：Molecular gastronomy )又稱為分子料理，人造美食，所謂分子美食是指把葡萄糖，維生素c,檸檬酸鈉，麥芽糖醇等可以食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，改變食材的分子結(jié)構(gòu)，重新組合，創(chuàng)造出與眾不同的可以食用的食物，比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，抑或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜制作的魚子醬等，用液氮把固態(tài)新鮮水果制作成微小冰晶顆粒的分子冰淇淋。這一概念最早于1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti 及法籍化學(xué)家Herve This 提出。
簡介
美食流派名為分子美食學(xué)（Molecular Gastronomy），是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學(xué)研究了食物在烹調(diào)過程中溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長短的關(guān)系，并通過科學(xué)方式理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，對食物進(jìn)行解構(gòu)、重組及再創(chuàng)造。就如同原非物理學(xué)家的愛因斯坦創(chuàng)造出物理界的新理論，分子美食學(xué)最開始的啟動者也非職業(yè)廚師，而是由一個(gè)物理學(xué)學(xué)者Nicholas Kurti和一個(gè)化學(xué)學(xué)者Herve This所創(chuàng)立。
這種以科學(xué)研究為基礎(chǔ)的創(chuàng)作觀念，最大的價(jià)值或者就是它讓我們更好的理解傳統(tǒng)菜式，改進(jìn)傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調(diào)手段和工具，這啟發(fā)了英國公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪[rèn]器“Gastrovac”。這種工具的特點(diǎn)在于它能透過真空處理將食物與所需調(diào)味以低溫烹調(diào)，如此便使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味；分子美食學(xué)除了改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化以外還 引出另一領(lǐng)域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實(shí)踐前驅(qū)者，他認(rèn)為應(yīng)把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導(dǎo)致欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統(tǒng)炸魚，目的在于讓在吃的時(shí)候，耳朵能更清晰的聽到咬到外面那層炸漿時(shí)那脆脆的聲音，從聽覺上就讓人接收到美味新鮮的信息。
定義
Gastronomie Moleculaire分子美食學(xué)，簡單說就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食。這是一種超越了我們的認(rèn)知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調(diào)概念。
分子美食是一項(xiàng)科研活動。不是由廚師實(shí)行是由科學(xué)家來完成的。是歐洲烹飪的一個(gè)藝術(shù)流派。
緣起
1980，年方25歲的Herve This在根據(jù)食譜做一道酥芙蕾soufflé時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞蛋的放置數(shù)量和次序?qū)Φ乃周嚼俚馁|(zhì)量有一定的影響。他產(chǎn)生了濃厚的研究興趣，開始投入到以科學(xué)角度詮釋食譜的熱情中。
1985年他和另一個(gè)對美食也很有熱情的物理學(xué)家Nicolas Kurti（已于1998年過世）一起合作，兩人正式替這個(gè)研究定名為「分子廚藝」（gastronomie moleculaire或稱分子美食cuisine moleculaire）。
歷史
分子美食學(xué)從誕生到今天大約只有20多年的年齡。但令人驚奇的是在被英國《餐廳》雜志評為2006年世界最佳的50家餐廳中居然前三位都是這類型的餐廳，無論是ElBulli，還是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是這個(gè)烹飪流派的響當(dāng)當(dāng)?shù)穆N楚，也同為米其林三星餐廳，在世界享有盛譽(yù)，因此我們不得不關(guān)注這個(gè)正影響世界日益深遠(yuǎn)，而在國內(nèi)仍然陌生的的流派。
評價(jià)
遵循科學(xué)的法則去理解和改進(jìn)美食的烹飪制作。————Peter Barham
藝術(shù)和科學(xué)融合在一起，為了更好的選擇、制作和享用美食。————Thorvald Pedersen
這是一項(xiàng)關(guān)于美味的科學(xué)研究。————Harold McGee
加工手段
低溫慢煮
低溫慢煮（Slow Cook）是分子廚藝兩位創(chuàng)始人提出的原理，通過長達(dá)幾 小時(shí)到幾十小時(shí)維持在50～60度的烹調(diào)將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經(jīng)能讓準(zhǔn)備的時(shí)間縮短數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。
味道配對
為什么西紅柿要和雞蛋同炒最好吃？味道配對學(xué)說是分子廚藝最經(jīng)典的學(xué)說之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發(fā)性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應(yīng)細(xì)胞。
氮
這樣的場面在分子廚藝中非常常見：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮?dú)?/a>后放入冰柜，讓氮?dú)庠谡婵障掳蚜Ｗ訅旱酶?xì)；再或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結(jié)變脆成類似小號的法式甜餅形狀。
食物分解
這門學(xué)說名叫Deconstructivist，人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態(tài)改變，從而得到它的核心味道，進(jìn)入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它給你帶來的感受可能跟北方紅燒肉差不多。
有關(guān)廚師及餐廳
艾維·提斯（Hervé This）法國當(dāng)代物理化學(xué)家，人稱分子美食之父。畢業(yè)于巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院（ESPCI），巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國國家食品暨農(nóng)業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實(shí)驗(yàn)室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學(xué)院（Académie des sciences de 巴黎）「科學(xué)暨文化食品基金會」科學(xué)主任、法文版科學(xué)人雜志《Pour la Science》顧問，同時(shí)也是法國國立烹飪學(xué)院、法國廚師協(xié)會、法國廚藝學(xué)會榮譽(yù)會員，曾獲頒法國國家騎士勛章、國際美食學(xué)會獎（Prix de l'Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學(xué)家、英國牛津大學(xué)教授尼可拉·庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西里成立「分子廚藝國際工作室」，首開由專業(yè)廚師和科學(xué)家聯(lián)手研究食物烹調(diào)法背后原理之先河；
1998年庫堤離世，之后提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire ）。提斯樂于研究烹飪過程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調(diào)分子料理；每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（Pierre Gagnaire ）網(wǎng)站「藝術(shù)與科學(xué)」單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。著有《分子廚藝－－揭開美食奧秘的科學(xué)革命》（Casseroles et éprouvettes；鸮形目出版）《鍋里的秘密》（Les secrets de la 法國砂鍋；積木文化即將出版）《科學(xué)與美食》（Science et gastronomie）等作品。
西班牙 Ferran Adria費(fèi)蘭.阿德里亞
Ferran Adria, 1962年出生于西班牙。他被認(rèn)為是當(dāng)今世上最好的廚師之一。他的餐廳El Bulli坐落于Roses on the Costa Brava, 西班牙海岸邊。這家餐廳在2006、2007、2008連續(xù)三年被評為世界最佳餐廳，并且一直都保持著米其林三星。他在巴塞羅那還擁有一家工作坊，El Taller, 以供世界各地的廚師前來學(xué)習(xí)，研究和交流。
Ferran Adria一直是分子料理的領(lǐng)軍人物。但他自己給他的烹飪方式的定義為解構(gòu)主義料理，他給自己設(shè)定的目標(biāo)是：提供意想不到的口味，溫度和組織結(jié)構(gòu)的對比。所以他的菜肴看起來和吃起來都完全是兩回事。這種對比帶給食用者的驚喜略帶一點(diǎn)諷刺和幽默，使他名聲大噪。所以食評家稱，到El Bulli不是吃飯，是體驗(yàn)。
Ferran Adria的烹飪特點(diǎn)之一在于泡沫，在業(yè)內(nèi)有以泡沫的西班牙文“Espumas”統(tǒng)稱慕斯和泡沫以及相式的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)品。他的另外一個(gè)特色是膠狀組織，這包括了Sferification, Gelification, Emulsification。這里做提到的專業(yè)名詞和烹飪方式我在以后的日志里會逐一介紹的。 Ferran Adria積極地推廣他的烹飪方式，他和ISI公司合作推出了做Espumas的專業(yè)工具，另外，膠狀組織所需要的化學(xué)成分他也由純植物提煉而成，并在年前推上了歐洲市場。這為我們普通人有機(jī)會自己嘗試分子料理提供了機(jī)會。
英國 Heston Blumenthal赫斯頓 .布魯門
Heston Blumenthal，1966年出生于英國。他的餐廳Fat Duck, 坐落于英國倫敦附近的一個(gè)村莊Bray里。這家餐廳2005年被評為世界最佳餐廳，此后幾年屈居第二，也一直保持著米其林三星的稱號。
Heston Blumenthal除了參加過廚藝的短期培訓(xùn)，和在餐廳的短期工作外，沒有在正規(guī)的廚師學(xué)校學(xué)習(xí)過，他可以說是一位自學(xué)成材的天才廚師。他的聲名大噪，不僅僅是因?yàn)樗牟蛷d得到了傳統(tǒng)餐廳評價(jià)系統(tǒng)的好評外，也因?yàn)樗趥髅街蟹e極宣傳和推廣分子料理，并且在電視臺推出了幾個(gè)介紹分子料理的節(jié)目。 2005年探索頻道播出了他的系列：廚房里的化學(xué)，接著又推出了另一個(gè)系列：追求完美。 2008年開始，他同英國第4頻道開始合作，新的系列也將在近期推出。
如果我用“變身”來形容Ferran Adria的烹飪方式，那么我用“完美”來形容Heston Blumenthal的烹飪方式也算是比較貼切，或者說“完美”是他烹飪的目標(biāo)。他的許多菜式在于傳統(tǒng)菜式的新演繹，比如說英國的Fish&Chips, 意大利的比薩，甚至是北京烤鴨。他研究這些廣受歡迎的菜式，找出普遍認(rèn)為的完美口感和口味，并用創(chuàng)新的方式去解決傳統(tǒng)烹飪中存在的缺憾和問題。
美國 Thomas Keller 湯姆。科恩
Thomas Keller, 1955年出生于美國。他的最知名的餐廳，The French Laundry坐落在美國加利福亞納帕地區(qū)里。這家餐廳曾獲得多次大獎，并從2005年至今一直保持著米其林三星，Thomas Keller本人也多次被評為美國最佳廚師。他的另一家餐廳Per se坐落于紐約時(shí)代華納廣場里，這家餐廳從2006年至今也保持著米其林三星。一個(gè)廚師擁有兩家米其林三星餐廳，這種榮耀只有兩個(gè)人擁有，其中之一就是Thomas Keller。
這個(gè)美國的最佳廚師在美國開了好幾家餐廳和面包房。其中又以las vegas的Bouchon最為出名。而另一家概念餐廳ad hoc，這家餐廳和他的其他餐廳的haute cousine不同，這家餐廳被成為家庭餐廳，買的是價(jià)格適中的漢堡包。 ad hoc將在美國開幾家連鎖。在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響下，Thomas Keller開拓新市場，他的把品質(zhì)最佳的食物帶給大眾的想法會不會實(shí)現(xiàn)，又或者會不會出于成本的控制使他的食物失去精美的標(biāo)志呢？
美國 Grant Achatz 格蘭特·阿卡茲
他所經(jīng)營的阿麗娜餐廳是米其林三星餐廳，世界最佳50餐廳，美國分子廚藝代表餐廳。美國分子廚藝(Molecular Cuisine)的扛鼎人物，這位年輕主廚自美國烹飪學(xué)院 (The Culinary Institute of America) 廚藝學(xué)院畢業(yè)後，毛遂自薦進(jìn)入名廚Thomas Keller位在加利福尼亞州，堪稱北美料理麥加的The French Laundry餐廳，深受這位完美主義者長達(dá)四年的薰陶。在擔(dān)任FL副主廚期間Grant Achatz又被派往分子廚藝泰斗、西班牙名廚Ferran Adria的El Bulli餐廳見習(xí)，回美國不久他便離開French Laundry，因?yàn)镚rant Achatz已發(fā)現(xiàn)自己真正想做的料理，再也不能回頭了。芝加哥Alinea餐廳是美國分子廚藝的最佳代表，主廚阿卡茲（Grant Achatz）被譽(yù)為是廚藝界的魔術(shù)師，從出道以來他就得獎無數(shù)，同時(shí)也迅速成為美國少數(shù)幾位世界有名的廚師，他所創(chuàng)立的Alinea餐廳，在2009年入選全球最佳50大餐廳的第10名，2010年也入選米其林3星餐廳,Achatz 於2005年自行籌資創(chuàng)立的 ALINEA餐廳目前是美國最前衛(wèi)的美食重地，走的是分子美食 (Molecular Gastronomy) 的路線。芝加哥論壇報(bào)評他的創(chuàng)作為「可以展示於現(xiàn)代美術(shù)館里的菜」，因?yàn)樗环矫胬每萍际址ń鈽?gòu)經(jīng)典，顛覆味覺，一方面又特別童心爛漫，處處營造熟悉的感官情境以喚起用餐者塵封的兒時(shí)記憶.
餐霸分子美食原料設(shè)備優(yōu)質(zhì)供應(yīng)收集
餐霸引進(jìn)西班牙分子原料設(shè)備。為了方便國內(nèi)廚師采購國外的分子原料設(shè)備，將西班牙的原料設(shè)備原裝進(jìn)口對大陸地區(qū)進(jìn)行銷售。考慮到廚房成本問題。我們將把分子美食一系列產(chǎn)品以大家可以接受的價(jià)格普及到內(nèi)地每一個(gè)角落。讓分子美食科學(xué)能夠在大陸地區(qū)茁壯發(fā)展。
西班牙El Celler de Can Roca餐廳
世界2013最佳餐廳第一名，米其林餐廳，分子美食主打。El Celler de Can Roca餐廳位于西班牙赫羅納省，它是由Roca三兄弟于1986年正式開始經(jīng)營的，老大Joan Roca擔(dān)任主廚，老二Josep Roca在餐廳中擔(dān)任侍酒師，老三Jordi Roca則善于制作各式甜點(diǎn)，兄弟三人都對美食有獨(dú)到的品味，三人合力經(jīng)營同一事業(yè)，盡心盡職，分工明確，相互扶持。餐廳融合了加泰羅尼亞的傳統(tǒng)美食以及創(chuàng)新的分子料理，呈現(xiàn)出獨(dú)樹一格的前衛(wèi)美食風(fēng)格。無論是魚骨頭，還是碳烤蝦，亦或是加泰羅尼亞海鮮湯，每一道菜品都具有濃濃的地中海風(fēng)情。
新加坡Edward voon 溫友誠
米其林二星廚師2004年 亞洲最佳新人主廚
溫友誠（Edward voon）是Aurum的大廚。他運(yùn)用自己驚人的創(chuàng)造力制作富有味覺體驗(yàn)的美食。在三年中，他帶領(lǐng)新加坡廚師獲得了8塊國際廚藝大賽的金牌。他是亞洲具有國際影響力的廚師之一。
AURUM位于新加坡的克拉碼頭（Clarke Quay），它屬于THE CLINIC酒吧的一部分。AURUM于06年12月中開業(yè)，以醫(yī)院作為題材，甫進(jìn)門口，如手術(shù)床丶停尸間的接待處已叫人驚艷。餐廳內(nèi)，金碧輝煌的小地方只有幾張餐臺，座位卻是輪椅。AURUM的LOGO是一把類似手術(shù)剪刀的針管，其含義不言而比喻。在這樣的一間餐廳里享用分子美食，真是氣氛對極了。
1.您覺得分子美食與傳統(tǒng)烹飪的不同之處是什么？
Edward Voon：我覺得，事實(shí)上，我不是很贊同分子美食這個(gè)定義。我認(rèn)為，稱其為前衛(wèi)的或是新時(shí)代的烹飪更合適。分子美食與傳統(tǒng)烹飪的不同之處就在于你不能憑靠眼睛來審視分子美食。傳統(tǒng)的烹飪并沒有錯(cuò)與對，因?yàn)槊總€(gè)人都可以去煮東西。因此，你即使犯了什么小錯(cuò)誤也無傷大雅。但是對于分子美食來說，就不是這樣了。營養(yǎng)、氣味、成分的均衡，各種味覺的結(jié)合，食材機(jī)理與細(xì)節(jié)的搭配，這些都是分子美食的重要組成部分。不過，最重要的是你的食物必須與眾不同。
2.您會花多少精力在于開發(fā)新菜式上？在您看來，怎樣的菜式才算得上是一個(gè)有創(chuàng)意的菜式？
Edward Voon：我花了很多時(shí)間和精力在開發(fā)和完善新菜式上。我認(rèn)為，算得上富有創(chuàng)意的菜式應(yīng)該是一種對傳統(tǒng)烹飪底蘊(yùn)的展現(xiàn)，一種對經(jīng)典菜式的重新建構(gòu)，一次富有代表性的美食體驗(yàn)。
3.您的客人是本地的多呢，還是外國的多？他們都能接納分子美食嗎？
Edward Voon：我的客人們來自不同的國家，擁有不同的文化背景。但是，他們都很喜愛我們的美食，能與我們的餐廳很好的互動。
4.客人們對Aurum餐廳的最初感受是怎樣的呢？
Edward Voon：當(dāng)他們初看到我們廚師們用試管，液態(tài)氮和酒精燈烹飪時(shí)，大部分人都感到很吃驚，有些困惑。不過在接觸了分子美食后，他們開始好奇，開始體會到，我們所做的這些事，都是為了將挑戰(zhàn)烹飪技術(shù)得到的成果融入到菜式的創(chuàng)作中。
5.：在您的餐廳里，哪一道分子美食最受歡迎？您自己最鐘愛哪一道呢？它的特別之處是什么？
Edward Voon：每25天，我們的菜單就會變化一次。所以，很難說客人們最喜歡哪一道分子美食。我自己沒有最鐘愛的菜式，因?yàn)樗械牟耸剑际艿搅丝腿藗兊目隙ā?/p>
分子美食相關(guān)知識
分子料理的泡沫是如何制作
在歐洲主要有三個(gè)廠家在生產(chǎn)分子料理的原料，他們分別是：Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的廚師地位使他的產(chǎn)品廣受歡迎，而Sosa是德國的一家專業(yè)的食品原料制造商，它的產(chǎn)品特別全， Texture Pro是以綠色食品為標(biāo)志，但是它的產(chǎn)品名字和其他品牌的名字有所差別，容易使人混淆。
瓊脂（agar）：瓊脂主要是由紅藻類細(xì)胞壁提取的多糖，在食品工業(yè)有著廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我們都可以看到它的身影。它也是當(dāng)前正流行的分子料理的一個(gè)重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當(dāng)然著也需要根據(jù)對成品的不同硬度要求進(jìn)行調(diào)整。瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。
Agar(Texturas) Agar Agar (Sosa) Agazoon (Texture Pro)
褐藻膠（Algin)和乳酸鈣（Calciumlactat）：顧名而思義，它是由褐藻類細(xì)胞壁提取的多糖，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機(jī)化合物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁彩色水餃或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質(zhì)是黏度會成倍增長。這個(gè)特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入鈣質(zhì)溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質(zhì)，形狀和結(jié)構(gòu)都會穩(wěn)定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質(zhì)的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質(zhì)，而由于這種做法的冰凍球一般如勺大小，里面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態(tài)，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體無害的。
Algin (Texturas) Alginato (Sosa) Algizoon(Texture pro)
Gluco (Texturas) Gluconolactat (Sosa) Calazoon (Texture pro)
大豆卵磷脂（Soja Lecithin）：大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在工業(yè)中也是應(yīng)用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體，達(dá)到創(chuàng)新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產(chǎn)生結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的泡沫。奶類的泡沫比較穩(wěn)定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產(chǎn)生想奶泡一樣豐富而穩(wěn)定泡沫就必須要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無害于健康，還有抗氧化的作用。
Lecite (Texturas) Soy Lecithin (Sosa) Emulzoon（Texture pro)
黃原膠（Xanthan）：黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素。在分子料理中它主要用于慕斯蛋糕的制作，也可用于油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解于液體中，溫度趨于穩(wěn)定時(shí)，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。這個(gè)特性使黃原膠在慕斯和醬汁的制作中發(fā)揮重要的作用。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結(jié)合在一起，使我們制作香檳湯等成為可能。黃原膠也對人體無害，但是個(gè)別情況會引起過敏。黃原膠屬于纖維食品，在有機(jī)食品業(yè)的使用越來越廣泛。
Xantana （Texturas) 凝膠 Espesa (Sosa) Xanthazoon (Texture pro)
這五種原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。
相關(guān)文章
對我來講廚房就象一個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，而烹飪就象另外一種形式的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。設(shè)想一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。你當(dāng)然會找到一些化學(xué)藥品，而且還有能混合并使化學(xué)藥品發(fā)生反應(yīng)的容器、能控制反應(yīng)溫度的裝置以及能稱量每一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的化學(xué)藥品的含量的設(shè)備。另外可能還有相對不是很熟悉的能夠確定化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物的儀器——這些儀器可以告訴你實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。
你的廚房同樣也有各種各樣的裝置——能加熱或冷卻、能混合、切割和研磨，能稱量各種成分的儀器——還有你可以做化學(xué)反應(yīng)的各種原料（即食物成分）。
每當(dāng)你按照一個(gè)食譜做菜，你就是在進(jìn)行一個(gè)實(shí)驗(yàn)。你按照食譜上的說明稱量各種組成成分，將各種成分混合（或使之反應(yīng)）在一起，然后品嘗菜肴來檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。然后你按照科學(xué)的方法來檢驗(yàn)?zāi)愕膶?shí)驗(yàn)結(jié)果，將你做的菜肴的味道和口感同烹飪書籍上的菜肴照片相對比。通常你都會非常失望——因?yàn)榕腼儠系恼掌偸莾?yōu)于你的第一次嘗試。所以你會再次嘗試，更改一些做法。
優(yōu)秀的廚師會根據(jù)他們自己的經(jīng)驗(yàn)調(diào)整溫度和食物中各種成分的配比來改進(jìn)。一個(gè)講究科學(xué)的廚師會閱讀食譜中的說明，提出為什么如此做以及是否可以改變。將科學(xué)應(yīng)用于家庭和飯店的烹調(diào)，已經(jīng)發(fā)展為一門新興的學(xué)科，稱做分子美食學(xué)——即把科學(xué)的原理應(yīng)用于對美食的理解和改進(jìn)。
在過去的十年中，一群廚師、科學(xué)家和美食作家在西西里埃里切的埃托里.馬約拉納科學(xué)文化中心舉行的會議大致決定了分子美食學(xué)的形式。這些會議（分子和物理美食學(xué)國際研討會）是由加利福尼亞州某烹飪學(xué)校校長伊麗莎白。托馬斯首先倡議并由已故的尼古拉斯。柯蒂（20世紀(jì)最主要的低溫物理學(xué)家）主創(chuàng)的。自尼古拉斯。柯蒂去世以后，我便協(xié)助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃爾維。蒂斯(Hervé This) 博士組建了埃里斯(Erice) 工作室。
這些工作室所探討的廣泛議題幫助形成了分子美食學(xué)這一新興學(xué)科。一直以來，雖然我們這些分子美食學(xué)研究人員主要努力解決的都是跨多學(xué)科內(nèi)容的問題，但所有這些努力都只不過是為了發(fā)展出一門有關(guān)食品烹飪的專門學(xué)科，而其中則包括從原料準(zhǔn)備到成品菜肴的整個(gè)烹飪過程。
分子美食學(xué)包括以下廣泛的議題：
· 我們特定的味覺和味覺感受器官以及普遍的食物喜好和厭惡是如何形成的？為什么？· 食物的烹飪方法如何影響食物成分的味道和口感？
· 不同的烹飪方法中這些成分是如何變化的？
· 我們是否能找出新的烹飪方法以做出非同尋常的絕佳味道和口感？
· 大腦如何整合來自各個(gè)感覺器官的信號并最終決定食物的“味道”？
· 其他因素，如飲食環(huán)境、情緒等是怎樣影響我們對食物的喜好？
雖然當(dāng)時(shí)只有一個(gè)研究組（即巴黎的埃爾維。埃爾維·蒂斯研究組）全部致力于研究分子美食學(xué)，但還有其他數(shù)個(gè)研究組致力于研究分子美食學(xué)的某一單獨(dú)方面，特別是香味釋放機(jī)制和味覺感受等課題。其中兩個(gè)最重要的就是諾丁漢(Nottingham) 大學(xué)的安迪。泰勒(Andy Taylor) 教授和在美國費(fèi)城(費(fèi)城) 的莫耐爾化學(xué)感官中心 (Monell Chemical Senses Centre)。他們都參加了埃里斯大會。
當(dāng)時(shí)分子美食學(xué)發(fā)展的主要推動力是科學(xué)家和廚師之間的合作。在法國，埃爾維。蒂斯與米其林 (Michelin)明星廚師皮埃爾。加加尼爾 (Pierre Garganier) 和菲力浦。科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英國，我則與肥鴨飯店的赫斯頓。布魯門瑟合作，我們之間的合作是碩果累累和頗具影響力的，詳情參見“廚房中的科學(xué)家”(A scientist in the kitchen) 一文。
我自己對分子美食學(xué)的興趣是源于我對烹飪過程中物理和化學(xué)過程很感興趣。與赫斯頓。布魯門瑟一起，我們運(yùn)用對烹飪的物理和化學(xué)過程的深入理解來開發(fā)出新的菜肴以及烹飪過程。在低溫下烹調(diào)肉和魚（見“廚房中的科學(xué)家”一文）便是新技術(shù)運(yùn)用產(chǎn)生的新烹飪方法的典型范例，這種烹飪方法已經(jīng)運(yùn)用在飯店餐廳。
實(shí)用管道的進(jìn)一步改造包括安裝原湯和肉菜湯的過濾系統(tǒng)，這樣就可以使準(zhǔn)備的時(shí)間縮短數(shù)小時(shí)甚至使數(shù)天，做出水晶般清亮的調(diào)味汁和果膠。利用超聲混勻器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情況會怎樣呢？有無數(shù)種可能性，其中的一些可能會迅速的從飯店走進(jìn)家庭的廚房。
分子美食學(xué)除了改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化以外還有許多許多其他的內(nèi)涵。最吸引我的一個(gè)領(lǐng)域是每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。甚至是觸覺都能影響我們對食物味道的感受。
你自己可以嘗試一下以下的實(shí)驗(yàn)。吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一邊把一滿湯匙的冰淇淋送入口中，一邊撫摩一塊天鵝絨的布，這時(shí)冰淇淋的口感更加光滑柔軟了！更讓人吃驚的是當(dāng)你吃另外一滿湯匙的冰淇淋時(shí)，撫弄一塊砂紙，連冰淇淋都似乎變得粗糙了。閉上雙眼時(shí)，雙手的感覺似乎可以通過大腦轉(zhuǎn)移至我們的舌頭。
另外一個(gè)確實(shí)令人吃驚的事實(shí)是食物的聲音會改變我們對味道的期待。一個(gè)簡單的例子便是微不足道的薯片。賣薯片的商人久已知道他們應(yīng)該出售食用時(shí)會發(fā)出清脆的劈啪聲的小包薯片，如果食用時(shí)薯片沒有好聽的聲音，那么消費(fèi)者就會認(rèn)為薯片不新鮮。
我們才剛開始了解各種感官在大腦感受味道的過程中所發(fā)揮的重要作用。但是在充分理解我們?nèi)绾纹穱L食物和感受食物的味道及口感之前，我們還有許多值得學(xué)習(xí)。分子美食學(xué)這門新興學(xué)科可說是激動人心和令人鼓舞的發(fā)現(xiàn)之旅。
美食餐廳
分子美食學(xué)（gastronomie moléculaire）今天所以能在媒體獲得一片贊譽(yù)，靠的是在艾爾-布利（El Bulli）餐館供職的西班牙廚藝大家費(fèi)朗·亞德里阿(Ferran Adria)的鼎力倡導(dǎo)；此人其實(shí)于二十年前出生于法國，但他對于烹調(diào)藝術(shù)天生具有一種科學(xué)家的發(fā)明眼光。
“美食研究所”杰出教授和研究員埃爾維·哲斯（Herve This）先生曾經(jīng)說過，有的作料就是能使食物增色，有的烹飪法很像是旨在促進(jìn)食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，而令我們特別垂涎的色香味，往往就是食物在一定溫度下所實(shí)現(xiàn)的分子組合。
我們借此而可以打開自己的眼界，增加對味道特別的菜肴以及新的燒煮法的認(rèn)識，弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所見要更為清脆，或者更為鮮美。因此人為而不起眼的小動作，包括未來派烹飪觀和對特殊效果的追求，卻能讓人拍案叫絕！從傳統(tǒng)的巴黎小酒館和Futuroscope的“主題餐館”到《米芝蓮指南》（guide Michelin）中標(biāo)明的星級旅館廚師長，許多人如今都認(rèn)為菜要做得清淡并具有創(chuàng)造性；他們莫如說已轉(zhuǎn)而尋求與其他觀點(diǎn)具有同樣意義的新觀點(diǎn)。
因此，人們可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35歐元去品嘗一下那精細(xì)的“分子廚藝”，也可以花更多的錢（100歐元以上）在某美味餐館找個(gè)桌子坐下來美美地吃上一餐。比如世界最有名望的廚師之一皮埃爾·加涅爾（Pierre Gagnaire），很久以來便在同埃爾維·哲斯（Herve This）合作。懷疑論者不太看重這一派的“技術(shù)”一詞，認(rèn)為有些東西，如“加了酒石酸的蔬菜莖葉汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液態(tài)氮的雪花”( minute de neige à l’氮 liquide),并不太受人們歡迎。然而此方法有時(shí)不僅有利于開發(fā)迄未面世的菜肴，而且有助于提高口味。總之，“低溫?zé)蟆敝饕潜阌诓粨p害原料，便于迅速推廣文火慢燉（simuler rapidement une lente caisson à feu doux）。
Le Cristal餐館
位于Futuroscope游樂園內(nèi)。將拌有鈉藻朊酸鹽的香瓜汁滴入鈣氧化物中，可得到一種類似鮭魚魚子醬的東西，此外可以看到，跌落下來的滴液有一種果味香，并有“氣態(tài)”的樣子。在其他許多菜中這只是一個(gè)例子。這些菜是由兩人合作在“Le Cristal”完成的，其中一人是該號廚師長，另一人是一位微生物學(xué)家。而這“Le Cristal”則是普瓦蒂埃（Poitiers）附近、專事未來學(xué)技術(shù)（technologies du future）研究的游樂園內(nèi)一家主題餐館。因此該號對自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很緊的。
Chez Léna et Mimile
一家介于傳統(tǒng)和“潮流派”之間的巴黎餐館。四周是巴黎酒館典型的喜人氣氛：陽臺朝“先賢祠Panthéon”方向，地處具有象征意味的“拉丁區(qū)”中心；但打出的“牌”卻讓人意想不到：所從事的是“分子廚藝”。
Pierre Gagnaire餐館
一位對自己充滿自信并深得外傳的廚師長。在（guide Michelin）中，這位于巴爾札克街的三星級餐館，是皮埃爾·加涅爾的主要活動場所。他是當(dāng)今最為出名的廚師之一。客人們進(jìn)到這里，其所有感官都被激發(fā)了起來：不僅菜盤給人以美的享受，且在品嘗到菜肴美味之前便有一種道道地地的觸覺效應(yīng)；換句話說，也就是有一種令人傾倒的香味。一份主題功能表及無國界的創(chuàng)造性，使得這里的“分子廚藝”和盤托出。
Le Clos des Sens餐館
位于安錫市。二星級餐館廚師長勞朗·帕蒂（Laurent Petit），使出了其拿手絕活，既按部就班，又是那樣地精湛。他常常在美麗的安錫（Annecy）湖邊向人們展示其“分子廚藝”。
La Maison Borie餐館
位于奧林匹克里昂足球俱樂部。在這傳統(tǒng)美食之都的中心地帶及保爾·鮑克斯(Paul Bocuse)所擁有的莊園內(nèi)，馬努埃爾·維隆（Manuel Viron）將給客人獻(xiàn)上一份按“觀念”加工的菜肴。
L'Aphrodite餐館
位于尼斯廚師長達(dá)維·福爾(David Faure)的手藝新潮，且自成一派（branché）。
Chateau Cordeillan-Bages餐館
位于梅道克Médoc。廚師長蒂埃里·麥克斯(Thierry Marx)將在波爾多最負(fù)盛名的保雅克(Pauillac)葡萄園，給您獻(xiàn)上一份既有想象又含“高科技”的菜肴；其中雜陳各流派之主張，總之是本土和異域互見。
Le Notaboo餐館
Domaine des Sept Tours莊園，圖爾附近。該莊園地處圖爾北部的一歷史遺址內(nèi)。高級的旅館，并附一有18個(gè)洞穴的高爾夫球場及一特別講究的餐廳。
Arnsbourg- Baerenthal餐館
位于南錫（Nancy）和斯特拉斯堡競賽會(Strasbourg)之間旅館。老板讓·喬治·克蘭（Jean-Georges Klein）在其完全符合生態(tài)要求（zen-écolo）的旅館和日本風(fēng)味餐廳四周，營造了一片異乎尋常的氛圍，餐廳菜肴則是清一色的現(xiàn)代派。
Marc Veyrat餐館
位于阿爾卑斯山脈區(qū)。頭戴牧羊人帽子的廚師長，是薩瓦地區(qū)(Savoie)人，他對此深以為榮。很久以來，他就是野菜（plantes sauvages）和乳劑收集的先驅(qū)，以便在菜肴的烹飪上求得新的“香”和“味”。本餐館就在安錫（Annecy）湖畔，距梅杰夫木屋群(chalet de Megève)不遠(yuǎn)。
Jacques Decoret餐館
位于維希市Vichy。本餐館廚師長既崇尚古典風(fēng)味又頗負(fù)現(xiàn)代派頭，不僅觀念大膽，且拿出的東西貨真價(jià)實(shí)。師從杰出廚藝大師阿蘭·帕薩(Alan Passard)、雷吉·馬孔(Regis Marcon)和特羅斯格洛(Troisgros)，他十分輕松地在灶間掌勺，對作料的使用非常到家；因此做出的菜肴味兒之鮮美，常讓您拍案叫絕。
參考資料 >
分子美食推動粵菜走得更遠(yuǎn).今日頭條.2023-11-22
新民科學(xué)咖啡館昨晚聚焦“分子美食學(xué)”，法國專家表演——-新民,咖啡館,昨晚,分子,美食-北方網(wǎng)-新聞中心.北方網(wǎng).2023-11-22
精確的“分子料理”_健康周刊_新京報(bào)電子報(bào).新京報(bào)電子報(bào).2023-11-22