扒糕是一種傳統特色夏季風味食品，流行于北京、河北省等地。它由蕎麥面粉制成，制作過程包括將蕎麥面粉熬成灰色糊狀，然后團拍成小餅放入涼水盆中。另一種制作方法是將蕎麥面粉熬成灰色糊狀，然后在敷有濕布的案板上壓成餅狀，待成型后放到竹制涼席上冷卻。食用時，扒糕會被切成小塊，再將小塊削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內。最后，會澆上用芝麻醬、小磨香油、好醋攪拌的汁，并加上紅咸胡蘿卜絲、辣椒或蒜末。扒糕的品種有河北深澤扒糕、楚旺扒糕、行唐扒糕等。
食品簡介
扒糕是用蕎麥面和榆皮面做成的小圓坨，大小如燒餅。蒸熟后，夏天放在冰上鎮著，謂之冰鎮扒糕；冬天則放在爐鐺上，加油炒熱，謂之熱炒扒糕。
在夏天，扒糕多是與涼粉一起賣，還有粉塊、粉皮、還有小撥魚兒，都浸在盛有冷水的大木盆里(該盆系扁圓形，直徑二尺，深不足半尺)，與賣灌 腸、豆汁的一樣，搭棚設座。案上擺著佐料罐：用花椒油□過的醬油、芝麻醬、醋、蒜汁、芥末、辣椒油、胡蘿卜絲等。等到有顧客來吃時，才臨時著上這些調料。經營者僅一、二人，不停地吆喚：“筋道的扒糕，酸辣的涼粉啦，請吧您哪！”、“扒糕筋道……酸辣黃涼粉喲……”。
扒糕用蕎麥面制成，鍋內燒開水，倒入蕎面，快速攪拌，蕎面熟透后，盛在盤內拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。
分類
晉州市常營村的民間小吃如扒糕、酥糖、常營燒餅在本地久負盛名。“扒糕蛋”的扒糕，距今約有130年的歷史。扒糕的制作到現在仍是家庭小作坊生產。“扒糕蛋”扒糕口感勁道、滑爽、清香，把扒糕扔三、四米高摔倒地上也不碎。但吃的時候一定要沾上調好的作料，蒜泥、醋、小磨香油、才是正味。炎熱的夏天，既可作主食，也可為一道菜。
河北深澤扒糕
扒糕以深澤高廟扒糕為上品，高廟又以高丑子的“丑子扒糕”最為有名。扒糕源于何時已無法考究，據今 年已80歲高壽的扒糕世家傳人高丑子回憶，他爺爺就是做扒糕的高手，到他的 孫子止，已是第六代傳人了，據此推算，扒糕少說已有一百多年的歷史了。
扒糕的主料是蕎麥面，加上花椒，茴香等調料，攪拌均勻，開水下鍋，煮熟后趁熱定型為二兩左右的圓餅，涼曬即可食用，食用方法是將扒糕切成小塊，沾上以蒜泥、姜末、蔥花、小磨香油等配好的調料，具有蒜香可口，綿軟有勁的特點。扒糕已遍布深澤縣全縣各地，集日尤多，僅高廟一村就有40多戶群眾常年經營，日產5000多個，同時在辛集市、保定市、石家莊市等地設有常年銷售網點。
楚旺扒糕
楚旺扒糕原是楚旺鎮風味小吃。據傳始于清道光初年，由馬奎從保定傳入。
主要原料為蕎麥面，蒸熟后用芥末、香油、蒜汁、陳醋涼調，味道鮮美且有健脾胃作用，現已遍及全縣，村鎮街頭，多有叫賣。有民俗音樂《楚旺扒糕》曰：“楚旺扒糕蕎面糊，芥末蒜汁香油醋，一切就調手拿叉兒，酸辣香味得口福。”
行唐扒糕
行唐扒糕主要原料以蕎麥面為主，蒸熟以后用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸蘿卜絲，即可食用。
行唐扒糕最有名的當屬北街一老人家做的最有盛名，吃起了勁道有力，清香可口。
生產制作
做法一
原料
蕎麥面，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡蘿卜25克，精鹽6克。
步驟
1.將胡蘿卜切成絲加少許鹽腌制幾分鐘，蒜拍成泥，放入小碗中，加入芝麻醬、醋、醬油、鹽、芥末醬調勻備用，干辣椒放入鍋中煸干，取出切碎，倒入少許熱油制成辣椒油；
2.將涼水1000克加鹽倒鍋內燒開，將蕎麥面倒入，用木棍攪成團后過涼水。
3.將面團用手沾涼水拍成圓餅形，用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸蘿卜絲，即可食用。
做法二
原料
蕎麥面 250克 腌胡蘿卜絲 20克 香菜末 少許 鹽 2克 醬油 15克 醋 20克 芝麻醬 50克 芥末醬 20克 辣椒油 10克 大蒜泥 20克
步驟
1.往蕎麥面里放少許鹽拌勻，用熱水合成軟面團。
2.把面團放入盤或碗里按平。
3.罩上保鮮膜上籠蒸20分鐘。
4.蒸熟后取出晾涼，然后用刀切成條碼入盤中，里面放入腌胡蘿卜絲。
6.再澆上辣椒油、蒜汁，最后撒一點香菜末拌勻便可食用。
制作扒糕時，還可以把水煮開倒入面粉攪拌燙熟，然后把面團投入涼水盆中用手攥成面餅，涼透后切條拌食。
參考資料 >
蕎麥面扒糕.美食天下.2014-09-30